• Redacción
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• 2009-09-01 00:00:00

Ninguna bodega duda de la importancia de los críticos vinícolas en la formación de los gustos del consumidor y su poder para reorientar tendencias en un mercado tan disputado. Son el filtro de información, los moderadores y creadores de modas en el panorama vitivinícola. Cierto es que no se trata de una cátedra de saberes monolíticos, pues la disparidad de criterios entre los críticos hace tiempo que es la norma, como no podía ser menos tratándose del análisis del gusto. Con la intención de descubrir esas pequeñas diferencias, hemos realizado una pequeña encuesta en la que les preguntamos sobre su trabajo, sobre sus criterios para la descripción de un vino de máxima calidad, los errores más habituales que encuentran en las bodegas, las regiones del mundo más prometedoras, si el vino se hace según el gusto de la crítica o el de los consumidores, la extraña lógica de los precios en tiendas o restaurantes, y todos aquellos aspectos que nos pudieran servir para conocer cómo se forma una opinión tan singular y autorizada. Andrés Proensa El indomable Forma parte de la élite de críticos especializados en el vino. Director y editor de la revista Planeta Vino, y autor y editor de la Guía Proensa. Para Proensa, un “vino 100” tiene que ser sobre todo seductor, no solamente perfecto en sus parámetros analíticos: la excelencia pasa por su capacidad para provocar emoción. El resto del trabajo, por supuesto, es la constatación de ausencia de defectos, la suma de virtudes y algo más etéreo, menos concreto: “Es ese golpe de corazón el que transmiten los grandes vinos; ese factor hace que no tengan importancia las pequeñas imperfecciones, como una madera todavía sin ligar o un tanino poco pulido”. Aunque el factor que más valora es el equilibrio y la frescura, un concepto que, asegura, es la clave de la calidad en el vino moderno. Los últimos vinos que más le han sorprendido son los cinco “100” publicados en su guía: Pujanza Norte, Amancio, María Remírez de Ganuza, Valbuena y el blanco Do Ferreiro Cepas Vellas. La zona que más sólida ve en España es La Rioja. Alguno de los errores más frecuentes que se comenten en el sector del vino le parecen algo así como la búsqueda de la cuadratura del círculo: “Se pretende solventar en la bodega los defectos que deberían haberse evitado en el campo, como los altos rendimientos”. Así, explica, encontramos tintos sobremadurados, con alta extracción, o blancos pastosos y sin frescura que pretenden ser modernos. No obstante, en cierto modo la culpa la tiene la crítica especializada que acaba pervirtiendo el gusto de los consumidores. La evolución del gusto del consumidor favorecerá que con el tiempo se beba menos pero quizá vinos de mayor calidad. Incluso triunfarán los vinos estandarizados, “volverá el esquema de los años sesenta (varios peldaños más arriba): vinos de calidad media a precios accesibles para diario, y vinos singulares para momentos especiales”. No obstante, cree que el vino no es caro, y que “la fijación del precio depende del corazón, más que de la cartera”. Algo muy diferente es el precio elevado que adquiere el vino en los restaurantes, que sólo se justifica con el valor añadido de un buen sumiller. Por ejemplo, que el vino te lo sirva Custodio Zamarra. Su terruño favorito es el suelo segoviano de pizarra, en el que crecen las cepas donde se elabora el blanco Ossian. Jancis Robinson Poderosa dama Es una de las comunicadoras del vino con mayor reputación internacional. Escribe diariamente en su web (jancisrobinson.com), semanalmente para Financial Times, y colabora con infinidad de revistas del sector. Es editora de The Oxford Companion to Wine, y coautora, junto con Hugh Johnson, de The World Atlas of Wine, dos referencias a nivel mundial. Defensora a ultranza del equilibrio y la sutileza en los vinos, para Robinson un buen vino debe tener carácter, frescura, equilibrio, persistencia y personalidad. Respecto a las regiones con más futuro para el vino, señala a Agly Valley, Grecia, Eslovenia, la península de Mornington, Tasmania, Tulbagh y La Patagonia, en Argentina. Valora especialmente la expresión del terroir y sabe que muchas bodegas moldean el vino al gusto de los críticos para obtener la mejor puntuación. Según Robinson, los errores más comunes son un marketing excesivo, botellas muy pesadas y un exceso de madera. Cree que en el descenso del precio del vino tiene tanto que ver la competitividad como la crisis económica. Para ella, el vino perfecto no existe, pero sí habla de un cambio de tendencia en los gustos de los consumidores, que ahora piden menos alcohol y madera, y más fruta y expresividad. Respecto a los restaurantes, considera que en general sí hay un buen trato al vino, pero que en algunos casos se sirve el vino blanco demasiado frío, y los tintos, muy calientes. John Radford Pasión por España Escritor, editor y autor de libros y revistas relacionados con el mundo del vino, además de locutor de radio. Su página web, www.johnradford.com, es uno de los sitios de Internet más visitados por los amantes del vino. Para Radford, un vino excelente debe expresar el terroir, su origen, y exhibir equilibrio, elegancia y longitud. Es un enamorado de España y admira el nivel de calidad de algunas variedades de uva de Castilla y León como la Mencía, Juan García, Prieto Picudo, Bruñal y Rufete, de las que dice que tienen un enorme potencial. Asimismo, habla del excelente trabajo desarrollado en Andalucía y Castilla-La Mancha, que se ha reinventado a sí misma. De Galicia opina que sus vinos blancos, de Albariño o Godello procedentes de viñedos viejos, se encuentran entre la clase alta mundial. Uno de los males que acosan al vino es el abaratamiento que está sufriendo en los supermercados. “Una vez encontré en el Reino Unido un supermercado que estaba vendiendo el litro de vino de mesa a un precio tan ridículo que, deduciendo el margen comercial, el precio en bodega no superaría los 0,27 euros el litro, algo claramente ridículo”. A Radford le gusta pensar que la gente que disfruta del vino experimentará progresivamente nuevas sensaciones y ampliará sus conocimientos, por lo que confía en que “en el gusto del vino acabará mandando el consumidor”. “Sin embargo, la influencia de los críticos es todavía excesiva, un fenómeno que en el Reino Unido ha recibido el nombre de parkerización (por Robert Parker). Prefiere los suelos calcáreos, pues ofrecen mejores vinos, como en el caso de Rioja, Ribera del Duero, y las albarizas de Jerez y Montilla. No cree en el vino perfecto pero reconoce haber disfrutado mucho de fabulosas añadas de Vega Sicilia, Riojas modernos, poderosos Priorats y Montsants o blancos de Galicia y Rueda. Hablando de los restaurantes, se queja de que en muchos se sirve el vino sin que repose, cuando, en su opinión, algunos necesitarían como mínimo siete días, aunque lo ideal sería un mes. “Si te sirven un vino que ha llegado esa misma mañana, cuando se abre no puede mostrar sus mejores cualidades”. João Paulo Martins Rebelde con causa Periodista de vinos, autor, desde hace 16 años, de la guía Vinhos de Portugal y escritor de la revista Vinhos y Expresso. Busca vinos complejos y elegantes, que tengan buena fruta, equilibrio y excelente capacidad para combinarse con la gastronomía. “La calidad quiere decir expresión del terroir, buena acidez y armonía del conjunto”, señala. Prueba muchos vinos del mundo y encuentra que los blancos de Borgoña, Mosela y los tintos del Douro, Burdeos y Borgoña cada día le sorprenden más. Las regiones con un futuro más prometedor son el Douro, Argentina, Ribeira Sacra, Valdeorras y Austria. Adora los terroirs de Borgoña y Douro (especialmente los de la región de Oporto). Los defectos más habituales en los vinos serían “mucha golosidad, niveles altos de alcohol y exceso de madera”. Piensa que se elaboran dos tipos del vino, “uno para el público y otro para Robert Parker y amigos”. Asegura que los vinos “pesados” no sobrevivirán, pues resultan difíciles de combinar con la gastronomía. No sabe si existe el vino perfecto pero bromea añadiendo que “un maravilloso Champagne o un increíble Mersault no deben de estar muy lejos de la perfección”. Sobre los restaurantes, opina que se ha evolucionado mucho en el trato al vino y en su acompañamiento gastronómico, aunque cree que “los consumidores deberían ser mucho más exigentes si queremos evolucionar”. David Schwarzwälder El nexo alemán Nacido en Alemania, se afincó en 1983 en España. Colabora desde hace 17 años con la editorial Meinieger, con publicaciones sobre vinos en España, Portugal, Suiza, Austria y Alemania. También colabora con Vino y Gastronomía, El Mundo e ICEX España, y en la actualidad está trabajando en el libro más grande que se haya editado jamás sobre vinos españoles en lengua alemana. Para Schwarzwälder, el vino debe reflejar el origen y, naturalmente, la variedad. Admite que los vinos son hoy técnicamente impecables, pero dice que “la técnica ha perdido importancia en la valoración del vino”. Personalmente, busca la armonía y que su estructura sea tal que invite a beber. Portugal le fascina y sigue muy de cerca la región del Dâo, con vinos muy elegantes de la variedad tinta Touriga Nacional. Y sostiene que Alemania, aunque no quiere ser nacionalista, atraviesa por una revolución de calidad con la variedad blanca Riesling, sobre todo en el Mosela. En España apuesta por la Prieto Picudo, y en Suiza, por la Pinot Noir, de las comunidades de Malans y Flesch (AOC Graubünden). Aunque es un gran fan de la Syrah en terrenos europeos. Coincide con muchos críticos en que hay un error de crianza en madera, incluso cree que no es imprescindible para elaborar un gran vino. También denuncia que muchos productores apuestan por una madurez extrema, “un concepto que hoy en día ha quedado obsoleto”. Schwarzwälder prefiere vinos fieles a su variedad, aunque puedan destacar más sus defectos. Adora los suelos de pizarra o graníticos en regiones no demasiado cálidas. Respecto al precio del vino, “uno puede estar de acuerdo o no”, pero lo que realmente le enfada es la presión que ejercen las grandes superficies y la guerra de competitividad que origina, lo que “provoca serios daños a la cultura del vino. A veces parece que todo se reduce al precio”. El gusto mundial parece que apuesta por los vinos blancos, por su menor graducaión alcohólica y frescura. “Pero si en los tintos no se citara la graduación y el vino fuese suave y fresco, ¿se bebería igual?” Tampoco cree en el vino perfecto, “sólo existe el vino adecuado en el momento adecuado”. Destaca el caso de España en la restauración y el trato al vino. Sabe que se ha mejorado mucho en los últimos 20 años: “Eso sí que daba miedo”. Jürgen Mathäss El filtro Periodista, economista y consultor del mercado alemán, ex director de Vinum Alemania, colabora en la prestigiosa revista Weinwirtschaft. Jürgen Mathäss tiene una particular visión de cómo debería ser un gran vino: “Pocos vinos parecen fáciles de entender. Además de la calidad, entran en juego factores emocionales, de sentimiento y misterio, pero un vino debe ser, sobre todo, armónico y personal”. Y es que, para él, un esbozo del vino perfecto sería el siguiente: tipicidad, complejidad de aromas, persistencia en boca (con más importancia para la acidez y la fruta que para los taninos), con estructura y potencial para envejecer. En esta línea, nos confiesa, algunos de los vinos que más le han gustado últimamente son el “Quinta do Crasto 2005 Vinha María Teresa, Neyen 2007 de Chile, Castillo de Ygay 1978, H. Lignier Clos de la Roche 1997 y Pechstein Riesling Dr. Bürklin-Wolf”, del que destaca su fuerte acento del terruño. Rioja, Argentina, Mosela, Borgoña y Douro son, a juicio de Mathäss, las regiones con más futuro en el panorama vinícola mundial, y respecto a los errores más habituales que se cometen en el tratamiento del vino critica el gusto de los catadores internacionales por la concentración y la madera y, en el caso de algunas bodegas, la tendencia a “suavizar el vino hasta el aburrimiento”. Sus terrenos favoritos son la pizarra de Mosela, Bierzo, Douro y Priorat, así como el suelo calcáreo de Rioja, Borgoña y Ribera del Duero. José Peñín Guía del vino Es posiblemente el periodista español del mundo del vino más conocido, tanto nacional como internacionalmente. Autor de multitud de libros, ha trabajado en infinidad de revistas y medios de comunicación (Tiempo, Telva, Quo, Futuro, Ronda Iberia, Gentleman, Dinero, La Vanguardia, Elle, etc.) y en la actualidad es director de la revista Sibaritas y de la Guía Peñín. José Peñín entiende que un vino de calidad tiene que poseer equilibrio en todos sus componentes, y debe reflejar además las características de su elaboración, la crianza y el terruño, y la variedad de uva. Sigue emocionándose con las marcas consagradas, aunque últimamente le han sorprendido un Pinot Noir de Dirk Niepoort o las locuras enológicas del joven Raúl Pérez, mientras habla de Tierra de León, Cebreros, San Martín de Valdeiglesias y Granada Norte como de las zonas con más futuro vinícola en España. En cuanto a los errores más habituales que se cometen en bodega, cita “la escasa capacidad para acompasar el roble con el vino y la falta de coraje para elaborar vinos originales”. Su terruño favorito es el calcáreo de climas moderados. En cuanto al gusto de los consumidores, establece dos planos diferenciados: en los vinos populares no tiene ninguna influencia la crítica, aunque sí en los de calidad superior, “pero los genios de la enología hacen los vinos que les apetece, que es como debe ser”. Cree que los gustos son cíclicos: “Ahora se están poniendo de moda los tintos elegantes, blancos elaborados con filosofía de tintos y rosados menos industriales, aunque el vino perfecto no existe pues lo mejor no es perfecto”, subraya. Respecto al precio del vino tiene una teoría malévola. Algunas bodegas fijan el precio según el que haya impuesto el vecino, sin hacer un estudio detallado de los costes, amortizaciones, promoción y beneficios a largo plazo. “El precio que impone el detallista es más o menos correcto mientras que el restaurante, salvo alguna excepción, peca de incoherencia”. Joshua Greene El espíritu del vino Es director y editor de la revista estadounidense Wine and Spirits, de la que además es propietario desde 1989. Para Joshua Greene, la calidad de un vino debe ser un reflejo exacto de su lugar de origen. Últimamente le ha sorprendido una botella de vino blanco de Napa Valley llamado Matthiasson, con Sauvignon Blanc, Sémillon y Ribolla Gailla, “uno de los vinos más elegantes que he probado”, afirma, aunque las regiones del mundo que están elaborando los vinos más seductores son Ribeira Sacra (en Galicia), Mt. Barrer (Australia Occidental), Limarí (Chile), la Patagonia argentina, Okanagan Valley (Canadá) o Finger Lakes en Nueva York, entre otras. Y presume de que si alguien le habla de un vino perfecto, ni siquiera se molesta en probarlo, quizá porque primero habría que definir en qué consiste la perfección: “La perfección es la última cosa que desearía encontrar en un vino, prefiero buscar el carácter”. En su opinión, un error común entre las bodegas es la tendencia a “elaborar vino para los supermercados” en lugar de crear vinos personales con la esencia del viñedo, aunque en el fondo sea la parte económica la más importante y la que decide el mercado: “En Estados Unidos muchos vinos tendrán que someterse a un ajuste de precios -a la baja- si quieren encontrar compradores en un mercado realmente complicado”. Por esto, según vaticina Greene, los buenos vinos a precios asequibles tendrán que abrirse un hueco en ese mercado o morirán en las estanterías. Roberto Petronio Palabra precisa Desde el año 1999, es periodista de La Revue du Vin de France, una de las guías más prestigiosas del país vecino, donde ha tenido la oportunidad de catar todos los grandes vinos de Francia, España, Portugal e Italia. Cree que un gran vino debe ser equilibrado, “en el sentido estricto de la palabra”, y prefiere los vinos sutiles a los poderosos, contraviniendo en cierto modo las tendencias imperantes en el gusto de los más afamados gurúes de la enología. En este sentido, afirma que, de los que ha probado últimamente, le ha sorprendido el Muscat 2007 del Domine Faller, “por su finura de aromas, equlibrada con una bella frescura”. Sobre las zonas vinícolas cree que hay que tener en cuenta para el futuro el Douro (Portugal) y Sicilia. En cuanto al terroir, se decanta por Borgoña. Los defectos más habituales que encuentra Petronio en el vino actual son la sobremaduración de la uva y la escasez de equilibrio de la madera en el conjunto. Cuando le preguntamos por el vino perfecto nos cuenta que Lalou Bize Leroy ha alcanzado la excelencia en cualquiera de sus vinos, pues ha demostrado saber sacar el mejor partido de todas las zonas en las que elabora. En cuanto a los consumidores, los destinatarios últimos de su mensaje, aunque reconoce que no es una tarea fácil, cree que deberían ser más independientes y averiguar por sí mismos cuáles son sus gustos, e investigar el porqué, ya que piensa que la crítica únicamente debería contribuir a aumentar la cultura vinícola y el consumo inteligente del vino, sin anular sus preferencias. Para los críticos se reserva el papel fundamental de un buen consejero, siempre atento, pues considera que para el consumidor adquirir el conocimiento de un profesional puede llegar a ser una tarea casi imposible. ¿Y qué mejor consejero que el personal cualificado de un buen restaurante? ¿Qué trato está recibiendo el vino en la hostelería? Pues, muy a menudo, una ausencia total de explicaciones sobre un vino que, al fin y al cabo, va a tener buena parte en el éxito o fracaso de una comida. James Halliday Un libro abierto Es uno de los críticos de vino más prestigiosos de Australia. Escritor desde 1969, enólogo desde 1973, y juez desde 1977, es autor de más de 50 libros que han sido traducidos a varios idiomas. Además, ha ganado los premios James Beard (en dos ocasiones) y Louis Roederer. James Halliday, que se declara fiel seguidor de los terroirs de Borgoña, piensa que un vino para que pueda ser calificado como excelente debe expresar nítidamente el origen y la sensibilidad de la variedad o variedades utilizadas en su elaboración, por lo que cree que el papel principal del bodeguero debería ser proteger y fomentar a toda costa la calidad de la uva. Aunque sabe que existen muchos más criterios a la hora de determinar la calidad de un vino, considera que su valoración en la cata se basa principalmente en tres aspectos: equilibrio, armonía y permanencia, entendiendo por este último término el tiempo que es capaz de aguantar un vino, enviando sus mensajes organolépticos, antes de desvanecerse. Respecto a la influencia de los gustos del público en el tipo de vino que se elabora, se resiste a creer que sea decisiva: “Los grandes vinos no están elaborados pensando en los gustos de los consumidores o de los críticos”. Para James Halliday, el enólogo simplemente trata de conseguir la mayor expresión de sus mejores uvas. Tim Atkin La cara amable Master of Wine y reconocido escritor del periódico The Observer, también colabora con Wine & Spirits, Woman and Home, The World of Fine Wine, The Economist’s Intelligent Life, Country House y Observer Food Monthly. Además, participa en el progama de cocina de la BBC Saturday Kitchen. Tim Atkin confiesa que en una botella de Château La Fleur-Pétrus de 1961 estuvo muy cerca de encontrar el vino perfecto, un concepto en el que engloba los vinos equilibrados, elegantes y que perduran en la memoria y el paladar, aunque también les pide que manifiesten destreza para combinarse con los alimentos. El vino que más le ha sorprendido últimamente, por su complejidad y frescura, ha sido Colomé Malbec; procedente de uno de los viñedos más altos del mundo, en Salta (Argentina). Precisamente el argentino Valle de Uco es una de las regiones que considera que tienen más futuro en el mundo del vino, entre las que también cita el Valle de Elqui (Chile), Elgin (Sudáfrica), Central Otago (Nueva Zelanda), Ribera del Duero, Piamonte (Italia), Dão (Portugal) y Tasmania (Australia), aunque entre sus preferidos siempre estará el terroir de Côte Rôtie. Sobre la elaboración del vino, Atkin critica el exceso de grado alcohólico o de madera teniendo en cuenta que se tomarán acompañados de comida, además de la progresiva parkerización del producto: “La influencia de los críticos en muchos casos condiciona el gusto de los consumidores”, asegura. Respecto a los precios, considera que las zonas de prestigio (Priorat, Burdeos, Barolo, Borgoña) tienen precios altos por la gran cantidad de demanda, aunque asegura que el abanico de posibilidades es muy seductor. Cree que en la actualidad hay un creciente interés por los vinos biodinámicos, y que el gusto de los consumidores evolucionará hacia vinos con menos madera, azúcar y alcohol. Terenzio Medri Visión de sumiller Es el presidente de la Asociación Italiana de Sumilleres y de WSA (Asociación Mundial de Sumilleres). Lleva colaborando dos años con UAES (España), ASA (América) y otras asociaciones. Como sumiller entiende que el vino no puede ir solo, que necesita la compañía de los alimentos. Para Medri, un buen vino debe presentar equilibrio y diálogo ente sus diferentes cualidades. Recientemente ha probado algunas muestras de Amarone moderno con grata impresión, pues “no esperaba tanto poder y vigor”. Incluso cree que hay algunas zonas en su país, como Campania, Basilicata y Südtirol, que no se han descubierto cualitativamente. Sabe que es complicado satisfacer a la crítica y al consumidor al mismo tiempo. La gente a veces aprecia los vinos que los críticos de vinos consideran comunes, y al contrario, los consumidores no compran esas etiquetas que los críticos encuentran fantásticas. “Hay que dar a los vinos un valor razonable, buscando el placer en la mesa”. Deplora el trato al vino en el restaurante y las tiendas: los propietarios deberían asignar precios elevados sólo a los grandes vinos. Sospecha que los consumidores siguen demasiado ciegamente las tendencias creadas por los críticos, como si de una moda se tratase. “El estilo de vida, tiene un papel importante para orientar los gustos. Los sumilleres deberían hacer más hincapié en asesorar a sus clientes para su mayor goce”.