• Redacción
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• 2010-03-01 00:00:00

Para pasar un día emocionante en Barcelona se necesitan: un cocinero estrella que tenga una Vespa, un casco prestado y saber decir que sí a todos los platos y copas que se crucen en nuestro camino. Una gira gastronómica con Sergi Arola. El desayuno en el Hotel Arts, que alberga el restaurante Arola, de Sergi Arola, es todo un espectáculo: botellas de champán en cubiletes de plata, camareras que más bien parecen modelos, vestidas de negro, flotando de mesa en mesa con jarras de zumo, y en la terraza decorada con exuberante vegetación sopla la brisa marina que también mece los barcos amarrados al sol en el puerto deportivo; para rematar el cuadro, las olas del Mediterráneo lucen pequeñas crestas de espuma. Pero Sergi Arola tiene otros planes. Con el rostro arrugado oculto tras unas gafas de sol reflectantes, después de tomarse su dopaje matutino de cafeína, un café solo doble, “mejor intravenoso”, salimos del lugar del lujo por la puerta de atrás. El plan es una visita turística gastronómica “Barcelona-Style”, que según Arola significa en Vespa. “Después de Roma, Barcelona es la ciudad europea con mayor número de scooters”, explica, por ello tampoco es sorprendente que el portero tenga un casco para prestar. Ni que junto a la Boquería no encontremos ningún aparcamiento legal. La Boquería, construida en 1840, es el mayor mercado cubierto de Europa y, según las guías turísticas, naturalmente, el más bonito. Nuestro guía de carne y hueso tiene un sentimiento ambivalente respecto a esta institución. “Ahora por todas partes hay puestos de caramelos y tiendas de souvenirs, ¡la Boquería se ha convertido en una especie de Disneylandia de la comida! Y los turistas sólo hacen fotos, pero ninguno compra. ¿Qué interés tendrán en hacerle fotos a un pescado con cabeza?”, Sergi Arola se va enfureciendo mientras habla. “Aunque por otra parte”, sonríe, “hoy día mucha gente cree que los peces van nadando por ahí sin cabeza. ¡Los únicos que saben que los peces tienen cabeza son los que han visto Tiburón!” Pero antes de nada, a desayunar como es debido. En el mercado, el bar Pinotxo no es un secreto a voces sino más bien un establecimiento de culto; a pesar de ello, apenas hay foráneos sentados en los taburetes. ¿Intimidados por las galtes de porc, carrilladas de cerdo con su gruesa capa de grasa y pimentón ahumado? Cometen un error, porque están buenísimas, al igual que los garbanzos con morcilla, cebolla y piñones. Eso sí, hay que tomarse una cerveza para acompañarlos. A continuación, el cocinero nos enseña dónde hay que comprar en la Boquería. Tiene confianza absoluta en el bacalao de Carme Gomà y ella, por su parte, tiene confianza absoluta en la mercancía de Islandia, donde las aguas del Atlántico están bien frías. Después de cuarenta años, sabe de lo que habla y sus croquetas de bacalao recién hechas son de ensueño. Algunos puestos más allá, Llorenç Petras despacha una pasión de los catalanes: las setas. “Antes, en Barcelona los boletus costaban fácilmente 28 euros el kilo, cuando en Madrid se vendían por 10”, recuerda. Esto ya es historia, y Petras es conocido en todo el país como experto micólogo. Seguimos hasta Menuts Rosa, una casquería de gran éxito en las décadas de la posguerra, que hace diez años casi tuvo que cerrar y donde ahora, los sábados, hay colas de hasta cincuenta personas para comprar sesos de ternera, manos de cerdo o lengua. “La casquería está volviendo a ponerse de moda, también gracias a los inmigrantes”, dice Sergi Arola, que también opina que “el solomillo es la parte más aburrida del animal”. Y que las sardinas son un pescado estupendo, como nos demuestra en el segundo bar de visita obligada de este mercado, El Quim. En la biblioteca del vino Cambio de tercio. En el ecléctico barrio de El Born, con sus recién restaurados edificios de piedra arenisca, vamos de un salto a visitar la etérea iglesia de Santa María del Mar, luego a Casa Gispert, donde asan castañas en el mismo horno desde hace 157 años y las venden calientes para llevar. Pasamos por el Museo Picasso y por el bar en cuya cueva Sergi solía tocar la guitarra con su banda. De paso y sin perder tiempo, Sergi se compra unas zapatillas deportivas, siempre de la misma marca, “porque no las fabrican en países de salarios ínfimos, porque si me las pongo en la cocina nunca me duele la espalda y por lo discretas que son”, explica, mirando con satisfacción las que lleva, de color verde fosforito. Seguidamente pasamos a visitar a Quim Vila, que nos espera en su tienda de vinos y especialidades Vila Viniteca. Las grandes atracciones son la cámara frigorífica acristalada con más de 300 olorosos quesos y la tienda de vinos, más parecida a una biblioteca por su galería con escaleras de mano para acceder a las botellas, que llegan hasta el techo. El abuelo de Vila, fundador de este negocio, maduraba plátanos canarios en el sótano; el nieto, previsor, ha instalado un bar con cuatro mesitas para sus clientes. Además de algunas otras cosas, probamos allí el mejor queso azul del mundo, con permiso de los franceses: el queso Ibar de leche cruda de oveja, hecho en el País Vasco. Regresamos al Hotel Arts. En el restaurante de Arola nos volvemos a encontrar con esas magníficas vistas sobre el mar. Pero para los adictos a la comida, las hay aún mejores: sentados en la “mesa del chef”, en la cocina. Esta mesa se puede reservar como cliente, pero hoy es el propio chef el que se sienta en ella, y probamos los platos que figurarán la semana que viene en el menú. Los prepara Ismael Alonso, que aquí regenta la cocina, pues el restaurante principal de Sergi Arola está en Madrid, y él no puede estar en todas partes al mismo tiempo. Corazones de alcachofitas fritas y boletus, con un alioli para chuparse los dedos, un clásico de todos los restaurantes de Arola. Bacalao de Carme Gomà con setas en escabeche, ¡delicioso! Carpaccio de vieiras con jengibre y fruta de pasión, cabrito con verduritas, arroz con caracoles y otro plato todavía por ultimar que incluirá tomates cherry rellenos, a los que Sergi Arola, con unos pocos trazos, dibuja una alternativa en un cuaderno. Al final del día lo hemos probado todo, desde la cocina casera hasta la de vanguardia, y en cada ocasión hemos conocido a una persona interesante. Ése es el Barcelona-Style. Sergi Arola Si tenemos en cuenta el tiempo que pasa en la cocina, parece increíble la cantidad de intereses que tiene Sergi Arola. Su primer amor fue la música, «y lo es aún, aunque como cocinero tengo seguramente más instinto y talento que como músico». Practica taekwondo, se compromete por los niños en Senegal, se le puede hacer feliz llevándole a comprar ropa y posee más libros sobre historia militar que sobre cocina, no porque sea un amante de las armas, sino «porque me interesan las consecuencias humanitarias de la guerra». Y matiza: «No tengo que ejercer como estrella de la cocina durante 24 horas al día». Este barcelonés explota su condecorado local Gastro junto a su esposa, Sara Fort, en Madrid, y el Arola de Barcelona -en el que uno de los hermanos de Segi ejerce de manager y otro prepara las planchas-, además de restaurantes en Rosas, Costa Brava (donde trabajó desde 1994 a 1997 en El Bulli de Ferran Adrià), Valladolid, en las cercanías de Lisboa y pronto también en São Paolo. «El mejor momento de la semana es la tarde del domingo», nos dice, «cuando nuestras hijas (y enseña su brazo izquierdo, donde se ha tatuado los nombres de Carla y Ginevra) están en la cama y me siento en el sofá con mi esposa». Y no renuncia a las molestias: cuando el Gastro está cerrado desvía las llamadas a su móvil: «¡Soy como un cajero automático, estoy siempre abierto!» Las mejores direcciones. Hoteles Hotel Arts Marina 19−21 E-08005 Barcelona Tel. +34 932 21 10 00 www.hotelartsbarcelona.com Gran lujo junto al puerto deportivo de la Villa Olímpica con mucho estilo que no resulta forzado. Desde las ventanas con asiento integrado del piso 42 hay una vista panorámica sobrecogedora del mar o la ciudad con la Sagrada Familia. Más de mil obras originales de artistas españoles decoran el hotel. Apartamentos En Barcelona quizás haya más habitaciones y apartamentos particulares para alquilar que en ninguna otra ciudad europea, desde los más sencillos a los más lujosos. Una fuente de información excelente es la web www.apartmentsramblas.com. Restaurantes Arola (en el Hotel Arts, dirección arriba) Relajado restaurante con terraza sobre el mar, bar de cócteles y DJ (a Sergi Arola le apasiona “la música de antes, soul y esas cosas”). En el menú Pica-Pica, el comensal compone su ágape eligiendo de una carta de tapas exquisitas. según Arola, éstos son los tres mejores restaurantes de Barcelona ABaC Avenida Tibidabo 1 E-08022 Barcelona Tel. +34 933 19 66 00 www.abacbarcelona.com Cocina de estrella Michelin de Xavier Pellicer en un lujoso hotel-boutique en el Tibidabo. Dos Palillos Elisabets 9 E-08001 Barcelona Tel. +34 933 04 05 13 www.dospalillos.com Une la filosofía de las tapas españolas con las tapas de la gastronomía asiática. Gaig Aragó 214 E-08011 Barcelona Tel. +34 934 29 10 17 www.restaurantgaig.com Desde hace más de 30 años, Carles Gaig guisa la más alta cocina en esta casa fundada en 1867. Comprar Mercado de la Boquería Plaça de la Boqueria E-08001 Barcelona www.boqueria.info Mercado con más de 300 puestos que abre todos los días -excepto los domingos- de 8.00 a 20.30 horas. Sergi Arola recomienda: Fruites y Verdures Soley (frutas y verduras), Marisc Genaro (pescado), Bacallaneria Gomà (bacalao), Petras Fruits del Bosc (setas), Menuts Rosa (casquería) y los bares del mercado, Pinotxo y El Quim. Vila Viniteca Agullers 7 E-08003 Barcelona Tel. +34 937 77 70 17 www.vilaviniteca.es Quim Vila es uno de los mayores expertos en vinos y quesos de España. Se puede degustar directamente en la tienda una ración de queso o de jamón y otras especialidades, siempre acompañados de una copa de vino. Casa Gispert Somberers 23 E-08003 Barcelona Tel. +34 933 19 75 35 www.casagispert.com Ultramarinos tradicional: café, té, chocolate y nueces, almendras y pistachos tostados en su horno de leña de 157 años de antigüedad.