• Redacción
• •
• 2010-05-01 00:00:00

Si el Mediterráneo contiene y representa la esencia de la cultura gastronómica y enológica occidental, las Baleares son el ombligo de ese Mare Nostrum vitalista, sabio, y, sobre todo, vinícola. La isla de Mallorca, abanderada de la saludable dieta mediterránea, ha ligado su historia y su vida económica a los viñedos, al abrigo del omnipresente árbol totémico del olivo. Es muy posible que la vid se dominara en las Baleares antes que en la península. Durante muchos siglos el olivo y el vino mallorquín fueron el soporte de una economía agrícola, dominio que se acrecentó en el siglo XIX, cuando la terrible plaga de filoxera arruinó los viñedos franceses y empujó a los isleños a plantar la nada despreciable cota de las 30.000 hectáreas de viñedo. Según fuentes del Govern, ahora apenas quedan 1.300 hectáreas, y casi mil pertenecen a las dos únicas denominaciones de origen de Baleares: Binissalem y Pla i Llevant. Diversas vicisitudes acontecieron en el siglo XX. Esta vez la plaga se cebó con las viñas de la isla y, posteriormente, con el desarrollo del turismo y la consecuente y abrumadora introducción de los vinos peninsulares, de tal manera que los viñedos quedaron en cierto modo abandonados. Las bodegas que resistieron el embate continuaron con esa inercia peligrosa que suele paralizar el ingenio y que deja obsoletos los modelos de elaboración. Afortunadamente hubo pioneros que, con ideas y fuerzas renovadas, revitalizaron la enología. Como Jaume Mesquida, Miquel Oliver y algunos más, hasta que llegaron los hermanos Gelabert, Toni y Miquel, Macía Batlle y los esforzados y todavía jóvenes de ÁN. En la actualidad hay una especie de revolución, o renovación, al menos. En numerosas bodegas la juventud toma el relevo, y lo hace desde una posición ventajosa. Alguno de estos jóvenes ha estudiado la ciencia de la enología lejos de casa, fuera de España, incluso. Son los hijos de Jaume Mesquida, de María Antonia Oliver, Javier y Araceli (además enóloga de Banyalbufar), Tita Nadal o Carlos Cabeza, hijo de Joana Oliver. El auge de los vinos en Mallorca y su reconocimiento nacional e internacional es bastante reciente, gracias a que entre todos ellos han elevado el vino mallorquín a un nivel que de otro modo hubiera necesitado décadas de lento avance. Magia blanca en Mallorca Todavía hoy, descansado y contemplando el viaje desde la prudente lejanía, soy incapaz de distinguir si nuestras andanzas por Mallorca, continuación de la serie “Islas de vino”, fueron reales, sueño o quimera. Hubo varias circunstancias que apuntan a ese terreno fronterizo y nebuloso entre realidad y fantasía. Al siguiente día de llegar, la isla amaneció cubierta por un rotundo manto de nieve, dispuesta como primoroso polvo de blanco azúcar glasé a modo de una gigantesca ensaimada insular. La imagen de las palmeras doblándose bajo el peso de la nevada, ya bien entrado marzo, no constaba en nuestros planes, ni siquiera en los sueños más extravagantes. Y sin embargo allí estaba, cubriendo el jardín de Son Brull, el precioso hotel Relais & Châteaux cercano a Pollença, donde pernoctamos, antigua residencia de verano de los jesuitas. Pero esa noche, mientras caía una nieve implacable, su chef, Joan Marc Garcías, nos consoló con su cocina tan natural como sorprendente, a base de productos criados en la huerta de la casa. Son Brull posee un restaurante de curioso nombre, 3/65, a priori guarismo incomprensible si Miquel Suau, su alma mater, no explicara su procedencia. “Corre por la zona una leyenda popular que atribuye al edificio tantas ventanas como días tiene el año. En realidad son muchas menos, pero nosotros hemos aprovechado la coyuntura para bautizar el restaurante; solo le hemos intercalado una barra”. Una nueva incertidumbre nos asaltó tras la visita a Toni Gelabert, elaborador ecologista y biodinámico convencido. Para este veterano elaborador todo gira en torno a la armonía del cosmos, y su trabajo consiste en no dejar escapar esa energía positiva. Para ello ha estudiado desde la orientación de sus viñedos hasta el emplazamiento de su bodega. El edificio huye de agudas esquinas, y se asienta firmemente en un suelo meticulosamente estudiado y medido sobre la base de la ciencia feng sui. Confía ciegamente en esta sabiduría ancestral desde hace muchos años, desde que probó sus beneficios con María, su mujer, aquejada de un extraño mal que el impedía descansar: se levantaba mucho más cansada y andaba todo el día como alma en pena, sin fuerzas ni ánimos. Después de muchos estudios y pruebas llegaron a la conclusión de que la causa de su mal era la fatal situación de la alcoba donde dormían. Hoy se consideran verdaderos expertos en estas artes, y elaboran vinos que acaparan toda la energía positiva. Como asegura Toni “gracias a ello dependemos mucho menos de los productos conservantes”. Esa serenidad que destila la tierra que les sustenta parece acentuarse en el entorno donde nos encontramos. “Todo influye, nosotros, mi familia, estamos bajo la influencia del dragón en el calendario chino. Si alzas la vista hacia aquellos montes -me señala la oscura silueta de la sierra que se recorta en lontananza- verás claramente la forma inequívoca del fabuloso animal”. Desde luego, no es necesario arrimar demasiada imaginación para encontrar en aquel contorno un parecido con una de aquellas quiméricas apariciones postrada. No puedo negar que Toni es muy convincente: después de salir de ese islote de sosiego que es su bodega, durante el viaje no dejé de observar obsesivamente los accidentes geográficos por si en alguno de ellos adivinaba la silueta de los Guardianes Celestiales. En el mismo Manacor, pero ya metido en la ciudad, se encuentra el Celler Pere Seda. Quizás hayan oído hablar poco de esta bodega, pero es una de las que más cantidad de botellas elabora (casi 600.000), y, todavía más asombroso, consigue venderlas. Ejerce de director técnico Lucas Reus, acompañado por el enólogo catalán Jaume Vergada. Este celler es una empresa dinámica, que ha colocado sus numerosos productos en el mercado internacional, donde no dejan de acaparar premios y excelentes críticas. Elaboran desde un tinto joven muy alegre hasta un Brut Nature, aunque destaca poderosamente uno de sus vinos, el llamado GVIVN, un coupage de Callet y Merlot muy elegante. La máquina del tiempo Son Termens era una gran propiedad agrícola. Se encuentra a nueve kilómetros de Palma, pero ahora es un restaurante especial, un campo de golf, un refugio seguro contra cualquier ataque de estrés. Nuevamente te asalta la duda de si en realidad está ocurriendo o si es producto de la imaginación. Porque en el amplio salón de reminiscencias góticas, colmado de recuerdos del medievo, sobre todo armaduras, mazas, alabardas, grandes espadas que deben de pesar un quintal, de las llamadas “mandobles” (o sea, que había que emplear las dos manos para manejarlas), atrezzo que combina perfectamente con los grandes arcos de piedra de sillería del comedor. Pero la cocina elaborada por el mallorquín Vicente Fortea, uno de los jóvenes Chefs más imaginativos de las islas, es muy vanguardista, nada de voluminosos asados o viandas nadando en grasa -comida más afín al decorado-. Los numerosos platos que llegaban a la mesa fácilmente se encuadraban dentro de la vanguardia gastronómica del siglo XXI, a base de una materia prima tratada con primoroso mimo. Una gamba roja que en un solo bocado contenía la esencia del Mediterráneo; una sobrasada que parecía bañada en oro puro; una lubina a la vez delicada y de sabor intenso. A cada plato su vino, naturalmente autóctono, elegido por uno de los sumilleres con mejor gusto de la isla: Till Rauda, un alemán que llegó dispuesto a quedarse apenas unos días y que lleva ya diez años en ella, como preso por la magia de la isla. Si la curiosidad te dirige la vista por la amplitud de la sala o se prenda de la gran chimenea encendida, esa rapidísima máquina del tiempo que es la imaginación te transporta de nuevo a la ruda edad media. Sorprendente unión No es usual que los bodegueros colaboren activamente en un proyecto común, un sector víctima de no pocas susceptibilidades escondidas, dominado por un individualismo atávico. Por ello es muy grato, pero sorprendente, descubrir la buena sintonía de los protagonistas más inquietos del sector en la isla: María Antonia Oliver Moragues y Miquel Gelabert. Han elaborado un vino mallorquín al alimón, pero sólo con mimbres locales. La idea surgió en una de esas pausas mágicas que suceden en las ferias, momentos de euforia en que la imaginación vuela y se ponen en marcha cientos de planes... que son desechados de inmediato. Esta vez la imaginación ganó la partida, y la idea se abrió paso: un vino con lo más característico de Binissalem, lo más representativo del Pla i Llevant y sólo unas barricas de un vino llamado Autòctom, que sale a la venta bajo el amparo de “Vino de la Tierra Mallorca”; de la bodega Ribas, el Manto Negro y la Gargollassa; de Miquel Oliver, el Callet, aunque es posible que contenga algunas bayas de Giró Negre y Fogoneu, variedades autóctonas que suelen salpicar el viñedo isleño. Sólo 1.500 botellas de este vino de coleccionista, original, muy equilibrado y con carácter, que hasta la fecha se ha vendido en el extranjero y a algún aficionado privilegiado. Renovación constante La enología isleña atraviesa un momento de renovación. Hasta la clásica J. L. Ferrer, Franja Roja, ha sacado bastantes más tipos de vino. Incluso uno de los pocos espumosos que se elaboran en la isla. Hace unos años fichó a un enólogo de contrastada fama, Arnau Galmés. À. N. sigue sacando al mercado botellas originales como su Quíbia blanco, elaborado con una parte importante de uva tinta, mineral y corpulento; y también su Son Negre salido de ese terreno pedregoso y calizo, con bastante arcilla, que entrega un vino poderoso y capaz de evolucionar durante bastantes años. La finca Possessió Binicomprat es una de las bodegas de moda. Hasta hace poco la asesoraba Javier Ribas, hasta que su primo Carlos Cabeza se hizo cargo de la bodega. Sus vinos se llaman “OM”, y poseen el encanto de los vinos primorosamente afrutados, modernos y placenteros. Macìa Batlle es una bodega de gran proyección, con vinos agradables y asequibles, con una variedad de vinos jóvenes, de excelente expresión. En esta bodega sigue elaborando su tinto “P. de María” Juan Luis Pérez de Eulate, propietario de la Vinoteca Balear. Francesc Grimalt se agarra al terreno del Pla, que conoce como muy pocos, un suelo especial, franco arcilloso con “call vermell” (canto rojo) que proporciona una personalidad acusada a los vinos. “La agricultura que practicamos en nuestras siete hectáreas y en las demás contratadas es ecológica, la viña lo ha agradecido tanto que parece que se ha hecho toda la vida”. Su “4 Kilos”, que así se llama su mejor vino, es un tinto que ha cobrado gran fama nada más salir al mercado. El vino mallorquín arroja muchas más luces que sombras, como lo demuestra, entre otras cosas, el precio un poco más alto que sus iguales peninsulares. El día de partida nos recibió con un cielo azul intenso y una luz clara, cálida, inequívocamente mediterránea, pero todavía permanecía en pie el espectáculo de la fantástica Tramuntana cubierta de nieve. O quizás fuera finísima azúcar glasé, que una mano gigante empolvara a toda una caterva o manada de dragones, a la que se asemeja la bella y misteriosa sierra de Tramuntana. Productos Entre ensaimadas y sobrasadas Prolifera la artesanía chacinera en la isla. No son pocas las familias dispuestas a fabricar su propia sobrasada y demás deliciosos productos del cerdo. Emparentado directamente con el cerdo ibérico, su “porc negre” incrementa increíblemente el sabor de las chacinas. La Sobrasada de Mallorca tiene diferentes presentaciones y plazo de curación: longaniza, 15 días; culana y poltrú, dos meses y más (alguna hasta seis). A principios de 1996, la Unión Europea otorgó a la sobrasada de Mallorca la Indicación Geográfica Protegida, que se encarga de que todo el producto que lleve su etiqueta mantenga el nivel de calidad exigido. Una buena sobrasada lleva la misma proporción de carne magra que de tocino o grasa. La torta más famosa Es revelador. Si en un aeropuerto (cualquiera que sea la nacionalidad) se ve a un viajero con la clásica caja octogonal, no muy alta, atada con un fino hilo de algodón, no cabe duda: al menos ha pasado por Mallorca. Hasta ahí han logrado estos artesanos del dulce, hacer un producto tan bueno que se identifica en cualquier parte del mundo como procedente de Mallorca. Aceites La esencia mediterránea En Mallorca se merienda por la mañana, o, dicho de otro modo, al almorzar se le llama “es berenat”. Y hay gente que se lo toma muy en serio. Como Pep Solivellas y familia, en su tafona (molino de aceite o almazara) situada a las afueras del Port d’Alcùdia. Caer por allí a eso de las diez de la mañana es alegrarse el día (y más si es en plena nevada), cuando la mesa se halla repleta de toda clase de viandas nada ligeras: huevos frescos fritos, llonganissa (que es una sobrasada fina y fresca) a la parrilla, pa am tomaca i oli, quesos y chuletitas de cordero asadas al fuego, muy sabrosas. Ideal para desgastarlo después en las faenas del campo. Pero no solo almorzar de esa manera se hace en la finca. También elaboran unos aceites excelentes con las variedades autorizadas por la D.O. Oli de Mallorca. Además se experimenta con variedades foráneas, como la italiana Frantollo o la griega Koroneiki. Pep es un verdadero entusiasta del olivar. Procede de la banca, y cuando heredó sus tierras plantó oliveras para que el campo “quedara bonito”. Después, y para aprovechar la aceituna, no tuvo más remedio que elaborar uno de los mejores aceites de España. Aubocassa se llama el otro aceite de Bodegas Roda. Es llamado así, como la comarca, Aubocasser, una antigua heredad del siglo XII, situada cerca de Manacor, donde cultivan la variedad Arbequina y elaboran un suave aceite y aromático de gran personalidad. Existen en la isla hasta trece productores acogidos a la D.O.P. y unas 1.500 hectáreas de olivar. Tesoro dorado protegido La Denominación de Origen “Oli de Mallorca o Aceite de Mallorca”, exige que el aceite sea de oliva virgen extra obtenido del fruto Olea Europea L., de las variedades Mallorquina (o Empeltre), Arbequina y Picual, por procedimientos físicos que garantizan que el aceite conserve el aroma, sabor y características del fruto del que procede. El viñedo en Mallorca Los vinos en la isla se dividen entre denominaciones de origen y vinos de la tierra. Cuando se produjo la última renovación o revolución del vino balear, las nuevas bodegas prefirieron salir como “vino de la tierra” antes que someterse a los dictados de las denominaciones. Por ello algunas de buena fama conservan todavía esa mención, o incluso la irreverente denominación de “vino de mesa”. La Consellería apuesta por las variedades autóctonas y se realizan estudios sobre las cepas Argamusa, Callet blanc, Calop, Escursac, Mandó o Sabater. D. O. Binissalem La primera Denominación de Origen que se constituyó en la isla fue la de Binissalem, en el año 1990. Situada entre las estribaciones de la sierra de Tramuntana y el centro de la isla, acoge unas 625 hectáreas. Trece bodegas adscritas y más de 150 viticultores constituyen el factor humano. Posee un clima mediterráneo, apacible y seco. Las variedades que admite son: Manto Negro, Callet, Tempranillo, Monastrell, Cabernet sauvignon, Syrah y Merlot, entre las tintas. Se permite la cepa Gargollassa, aunque en estos momentos no pasa de ser ensayo. Blancas: Moll o Prensal blanc, Parellada, Chardonnay, Macabeo y Moscatel D. O. Pla i Llevant Creada en 1999, abarca desde el este de la isla a los llanos del centro: Manacor, Felanitx, Porreres, Petra, Algaida, Llucmajor y Muro. Entre todos aportan unas 265 has. de viñedo. Hay trece bodegas inscritas y un centenar de viticultores. Tierras muy diversas, fértiles, calcáreas, arcillosas y rojizas con un clima mediterráneo, donde la influencia del mar es decisiva. Están autorizadas las tintas Callet, Fogoneu, Tempranillo, Manto Negro, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Pinot Noir. Y las blancas Moscatel, Moll o Prensal Blanc, Macabeo, Parellada, Chardonnay y Riesling. Vi de la Serra de Tramuntana-Costa Nord Nacida en el año 2002. La Serra de Tramuntana y la Costa Nord, son muy diferentes al resto de la isla. El microclima proporciona veranos de temperatura moderada. Las variedades tintas permitidas son la Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Monastrell, Tempranillo, Callet, Manto negro. Las blancas utilizadas son: Malvasía, Moscatel, Moll, Chardonnay, Parellada, Macabeo y Sauvignon blanc. Vi de la Terra Mallorca La zona de producción es todo el territorio de la isla. Las variedades autorizadas son: Callet, Manto negro, Cabernet sauvignon, Fogoneu, Merlot, Monastrell, Syrah, Tempranillo y Pinot noir. En blancas: Prensal (moll), Chardonnay, Macabeo, Malvasía, Moscatel de Alejandría, Moscatel de grano menudo, Parellada, Riesling y Sauvignon blanc Vi de la Terra Illes Balears Esta amplia zona de producción abarca todo el conjunto de islas que forman el archipiélago balear: Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera. Cualquier bodega ubicada en alguna de estas islas se puede acoger al reglamento de este Vino de la Tierra. Plan de viaje DE COMPRAS Santa Margarita es un barrio de pescadores de Palma que se ha ido remodelando hasta convertirse en uno de los más modernos de la ciudad. El mercado de es uno de los más antiguos de Mallorca aunque ahora destila renovación, interés por el producto. Merece la pena visitarlo por la excelente materia prima que manejan sus puestos. Y por su bar, en donde en un sitio minúsculo caben más personas que en el camarote de los hermanos Marx. La Vinoteca Balear Pare Bartomeu Pou, 29 Palma de Mallorca Tel. 971 728 829 Posiblemente estén todos los vinos de Mallorca, o al menos una gran representación de los vinos baleares. También un amplio panorama nacional e internacional. Organiza catas, “La magia del bodeguero” (una extensa muestra de vinos) y cartas a restaurantes (foto de la izquierda) Isla Catavinos C/Guillem Massot, 45. 07003 (Palma de Mallorca). Tel. 971 760 585 En las estanterías no existen fronteras, vinos nacionales y, por supuesto, mallorquines. Ensaimadas Forn de Sa Plaça Calle de la Acacia, 6. Mallorca. Tel. 971 768 627 La variada repostería mallorquina bien elaborada, robiols, empanadillas y, como no, ensaimadas, todo salido de las sabias y expertas manos de Juan José Cózar y Enrique Fortea. Sobrasada Can Not C/ Agustí Font, 60 – 07260 Mallorca Tel. 971 64 72 02 Artesanía pura, sobrasada de todos los tamaños, longaniza, rizada, cular, poltrú, también hacen muy buenos “camallots” Galletas Galletas Rossellóns Tel. 971 647 080 Esta fábrica recoge la antigua tradición de las casas que surtían a los navíos de un producto parecido al pan, nutritivo y duradero. Galletas marineras para largas travesías. Hoy se ha quedado en la isla como un producto típico y original. Quesos Prilac Ctra. Porreres a Vilafranca. Km 0,1 (Porreres) Tel 971 16 66 06 www.prilac.com Elabora esta fábrica un buen surtido de quesos, incluso “llet formatjada” (típica de la isla) y kéfir de muy buena calidad. Destaca su queso curado de vaca mallorquín. Can Morey C/ Blanquer 44, 07300 Inca - Mallorca Tel. 971 50 13 05 El sabor puro de la leche sin cortapisas ni artificios. Un queso ecológico y natural de una quesería que pretende recuperar a la oveja rotja mallorquina, en vías de extinción. Aceites Oli Caimari 971 873 577 www.aceites-olicaimari.com Una gran tienda donde se puede comprar un buen número de aceites. Ellos elaboran hasta seis diferentes. DÓNDE DORMIR Son Brull Ctra. Palma-Pollença, km. 50 Pollença Tel. 971 89 90 02 www.sonbrull.com Antigua residencia jesuíta muy reformada. Para dormir en un oasis de paz y comer productos naturales de su huerta elaborados por manos artistas. Y atendidos por grandes profesionales. Hotel Abellons Parc Natural 07314 Caimari Tel. 971 85 50 69 www.abellons.es Gozar de la naturaleza salvaje con toda clase de comodidades: buena cocina, piscina climatizada, sauna, gimnasio, masajes… También paseos en bici o a caballo, senderismo incluso. DÓNDE COMER Son Termens Ctra. de Santa María a S’ Esglaieta, Km 1,8 Bunyola. Tel. 971 61 77 45 www.sontermens.com