• Redacción
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• 2011-09-01 00:00:00

Vinos que en sal y sol se bañan En la costa gaditana los viñedos que miran a Tánger se convierten en vinos de color oro y recuerdos salinos. Sus aromas se expanden perfumando la humedad de las naves de crianza, la tierra de albero regada cada día, y se concentran hasta que la botella se abre para protagonizar la fiesta, para refrescar el aperitivo, para hacer más corta -o quizá más larga- la tarde de verano al evocar ese trocito de Andalucía. Finos y manzanillas que invitan a disfrutar del paisaje andaluz, con puestas de sol únicas, bodegas con olores y sentimientos de gente salada, única, especial. Pero el mar y la tierra mineral no solo dejan sabor a sal en estas botellas. Texto: Eduardo Costero Rafael Alberti amasa en sus poemas su pasión por el vino y por esa tierra gaditana donde el mar se funde con la tierra y las raíces de las cepas diluyen minerales para alimentar las uvas autóctonas. Son la materia prima de esos vinos peculiares que se crían y, en lugar de envejecer con el tiempo, rejuvenecen bajo velo, o bajo flor, por el sistema de soleras y criaderas, en botas de roble americano, en bodegas grandes, majestuosas, donde las corrientes de aire controlan la temperatura sin necesidad de artificios tecnológicos. La naturaleza, caprichosa muchas veces, juega en favor del vino y quizá despliega aquí su magia más insuperable. La crianza biológica es una transformación química del vino tras la fermentación alcohólica por acción de las levaduras llamadas flor. Las particulares características organolépticas de estos vinos son consecuencia del metabolismo oxidativo de tales levaduras, que consumen oxígeno, y el medio reductor al que está sometido el vino. El consumo por parte de estas levaduras de la acidez volátil y la glicerina del vino, sumado a la producción de acetaldehído durante el proceso y disminución de la acidez total y acidez volátil, son fuente y causa de las características de estas especiales elaboraciones. Sin olvidar el microclima de una zona que aúna la influencia de la desembocadura del Guadalquivir, el remanso del Coto de Doñana, las marismas y, desde el poniente, los vientos atlánticos. Vinos del Sur En el marco de Jerez, los vinos extraen su sustento de tierras blancas ricas en arcilla y sílice debido a la sedimentación de las aguas de un mar interior. Cada trago lleva el sabor de ese mar antediluviano, pasea por el paladar resabio de corales y algas ese raro sabor salino que hace recordar su procedencia. Son vinos austeros pero con una potencia única. La uva Palomino fue la primera variedad española que se ganó un puesto relevante fuera de nuestras fronteras, y fue precisamente gracias a los vinos jerezanos. Fue la uva mejor adaptada y productiva de las más de 20 variedades que se salpicaban por la región en el siglo XVIII, de modo que se apropió del territorio casi en exclusiva aunque en muy diversas elaboraciones. Todos son vinos generosos. Secos, con sabores almendrados, aromas punzantes y delicados colores pajizos y oro pálido en e caso de los finos, tonos que evolucionan en los olorosos hasta los ámbar y caoba. Colores y sensaciones que definen a la costa gaditana. Que a veces, en sus brillos cegadores o en sus destellos rojizos, parecen reflejar un sol que ilumina como en pocos lugares la tierra. Dejando atrás el sambenito de vino de aperitivo, los generosos andaluces tienen todas las papeletas para desafiar el paso del tiempo. Son, y vienen siendo desde hace siglos, la joya de la corona de los vinos españoles. Vinos del Norte Galicia es la región por antonomasia de vinos atlánticos y, por ejemplo, sus albariños se han vestido desde antiguo con un opulento manto literario, empezando por la legendaria figura de San Ero, al que se atribuye la importación, desde un remoto norte, de los primeros sarmientos de la variedad. Entre la realidad y la mítica es innegable el punto brujo, mágico, de estos vinos marinos acariciados o zarandeados por la cercana presencia del océano al que se atribuye ese punto de salinidad que tiene en boca. Un sabor que garantiza una perfecta armonía con los frutos de mar, con los mariscos, navajas, centollos, langostas, nécoras y cigalas que encuentran así en la copa su inmejorable compañero. Vinos del Este, vinos del Oeste En las regiones de Priorat, Monsant, otras pequeñas zonas de Tarragona y del Bierzo, en la frontera galaico-leonesa, hay vinos que deben su mineralidad a los suelos pedregosos, a las pizarras y esquistos, a los granitos desmenuzados por el poder de climas fríos o por los contrastes de sol a noche, pero ese carácter mineral que aporta profundidad a la copa no presupone en el gusto sabores salinos, de hecho, encontrar claramente ese toque diferenciado es mucho más raro que los otros tres sabores puros -el dulce, el ácido y el amargo-, que proceden y recuerdan la propia uva y su elaboración. Estos son otra cosa, son vinos que por debajo o incluso por encima de la fruta, la madera o el poso del tiempo, atrapan y expresan sabores y aromas a las piedras y tipos de suelo de la región, el terroir. Hay que matizar que en muchas ocasiones la mineralidad se puede confundir y superponer a la idea e incluso a la sensación de salinidad. La característica salina es una sensación gustativa muy sencilla producida por la cantidad y tipo de sales que penetran en la planta a traves de la raíz, es decir, a través del agua con que se alimenta. De ahí que se haga palpable en terrenos, como por ejemplo en la Galicia interior, donde por filosofía ecológica la viña se abona exclusivamente con algas marinas. Encontrar el carácter salino en una cata no reviste dificultad, se siente sobre todo en las líneas laterales de la lengua, pero más al centro que al borde. Es por otra parte un gusto conocido, inconfundible, que no hay que rastrear como ese umami, el quinto sabor, que solo acusa la sensibilidad de los orientales. Basta con ser conscientes de lo que se busca y no negarse a la realidad. Pero, además del gusto, el aporte salino de estos vinos, está abriendo nuevas posibilidades en campos como la enocosmética. Algunos proyectos ya avanzados pretenden aprovechar todos los componentes de la uva Palomino, que por su crianza bajo velo de flor “madura pero no envejece”, de modo que invita a diseccionar y analizar a fondo todos sus compuestos. La sal no solo está en la tierra, en el mar o en el aire, en el Sur se impregna en los poros de la gente, se adhiere a los muros y a las barricas, evaporándose con el poderío de un sol majestuoso. Como dice un poema popular: “A Roma se va por bulas, por tabaco a Gibraltar, por manzanilla a Sanlúcar y a Cádiz se va por sal”. Montse Molina Masó Directora de Enología de Bodegas Barbadillo Montse Molina es una farmacéutica que llegó a Sanlúcar para trabajar en Barbadillo en 1997 y desde 2002 es responsable del Departamento de Enología de la bodega. Y llevó un aire mediterráneo catalán a las Costas de Cádiz. Montse Molina habla de la manzanilla, de sus aromas salinos, sus posibilidades de armonía con los más diversos platos... “Efectivamente, la manzanilla tiene un claro sabor salino en boca, muy equilibrado con el resto de sabores ácidos y amargos en las manzanillas viejas. La levadura del velo de flor, que transforma el vino base en manzanilla, utiliza el pequeño resto de azúcares y de glicerina que quedan después de la fermentación alcohólica para su propio metabolismo. Este efecto, reforzado por la ausencia de azúcares y de sustancias, da una sensación en boca de dulzor y untuosidad como la glicerina. Son vinos secos y con menos azúcar de los que existen en el mercado. Además, las manzanillas tienen aromas salinos, yodados que nos recuerdan a la playa cuando baja la marea. Reforzando la impresión de salinidad en la boca, dando amplitud y carnosidad, persistiendo el vino en boca. Hace pocos meses, combinamos nuestros vinos con sabores atrevidos y comprobamos cómo las manzanillas más viejas y complejas son capaces de maridar con alcachofas puras, salsa de soja y el jamón y langostinos de siempre. Queremos destacar que la manzanilla es un vino blanco tan extraordinario que puede acompañar una comida desde inicio a fin.” Ángel León “El chef del mar” Restaurante Aponiente, Puerto de Santa María (Cádiz) Desde que el diario The New York Times destacase “la insaciable inventiva” de este emergente cocinero gaditano de 33 años, su restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz), se ha convertido en uno de los lugares imprescindibles para los turistas, para los locales y para todos aquellos amantes de una cocina sencilla con sabor a mar y a una pesca sostenible especializada en productos locales. Para ilustrar este tema, ha seleccionado para VINUM un menú para armonizar con vinos que derrochan toques y aromas salados. Esta es su ingeniosa y deliciosa propuesta: Ostiones atemperados en Vinagre de Xerez y enfangados con una especie de plancton llamada Isochrysis (máxima alcalinidad marina) Sus matices alcalinos fuertes y su rotundidad yódica en boca armonizan a la perfección con la Manzanilla Pasada en Rama de Barbadillo. Caballas de la Caleta curadas en sal, marinadas en un licuado de zanahorias acentuado con cominos Sabores salinos amargos, refrescados por el jugo de la zanahoria, perfecto con fino Inocente, de bodega Valdespino. El Tomaso, homenaje de la marinería a la Tomasa de Jerez Pescado mantecoso, textura grasienta con sabores muy fuertes y picantes. Suculento bocado con Fino La Panesa. Empanadilla de calamares de potera rellenas de sus dulces interiores guisados, infusión poleo de mojama. Sabores intensos, matices de madera y ahumados. Lo hace especial el Palo Cortado de Bodegas Barón. Arroz de plancton marino Tetraselmis chuii con calamares de potera y alioli de Dunaliella Salina. Sabores melódicos y equilibrados del mar, máxima potencialidad de sabores, armoniza fabulosamente con vino Oloroso Tradición. Pastel de Medina Sidonia. Matices de especias y almendras combinados con Tintilla de Rota 2003, de Bodegas Ferris.