• Redacción
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• 2011-09-01 00:00:00

Desde la Antigüedad se viene empleando el dióxido de azufre para conservar el vino. Hoy los vinicultores superiores experimentan con dosis homeopáticas de azufre o incluso renuncian totalmente a este controvertido añadido. Los resultados polarizan las opiniones: ¿Son tonterías ecológicas o se trata del único y verdadero sabor del vino? Thomas Vaterlaus investiga. Vivir en la soñolienta Villeneuve-des-Corbières, precisamente en la Rue de la Revolution, le va como anillo al dedo. Al fin y al cabo, lo llaman –con todo respeto– el rebelde tranquilo. Maxime Magnon, de 36 años, hace sus vinos superiores en el sur de Francia, en la appellation Corbières, con una filosofía autóctona. Cepas de más de 50 años, cultivo biodinámico con cría de animales en el viñedo y una vinificación sin intervenciones confieren a estos vinos un carácter extremadamente personal. El ejemplo más consecuente es el Cuvée Rose, por el nombre de su hija menor. La añada de 2008, vinificada a partes iguales con Cinsault, Carignan y Grenache, muestra oscuras notas maduras de frutas y bosque, una estructura firme y un frescor agradable. “Selecciono las barricas con los vinos más limpios y equilibrados, y las embotello sin añadir azufre alguno”, afirma Maxime Magnon. A pesar de ello, está convencido de que este vino aún será deleitable dentro de quince años, cuando su hija llegue a la edad de disfrutar del vino. Porque, según él, lo que mantiene vivo a este vino son sus abundantes taninos maduros, el volumen de alcohol de un 14 por ciento, su bajo valor de pH y su contenido de sustancias naturales y positivas. El Cuvée Rose de Maxime Magnon pertenece al grupo cada vez más numeroso de vinos superiores que surgen comprometidamente en contra de todo conocimiento académico, en contra de todo lo que enseñan en las Escuelas Superiores y Centros de Especialización en Enología. Un vino tinto, fermentado con levaduras naturales y luego embotellado sin filtrar y sin añadidos sulfurosos: según los fundamentos de la vinificación contemporánea, tendría que estar abocado al fracaso. Y sin embargo, funciona. “Para vinificar verdaderos vinos de terruño, primero hay que olvidar lo aprendido en clase”, asegura Maxime Magnon. Aunque sea cierto que la formación académica ha tenido el efecto de mejorar progresivamente la calidad media de los vinos, sobre todo los producidos para la franja más amplia de mercado. Pero para vinificar crus superiores artesanalmente, el vinicultor debe tener el valor de confiar en sus propias experiencias y en su intuición. Eso es precisamente lo que hace también el vinicultor Michael Broger, del este de Suiza. A sus 40 años y en su Ottoberg de Thurgau, con la magnífica pero frágil Pinot Noir se está acercando, sin prisa pero sin pausa, al añadido cero de sulfurosos. Lo ha logrado en gran medida con su Blauburgunder de 2007 de la parcela Huber, cultivada de manera biodinámica (aunque no posea el certificado). Este complejo Pinot Noir con aromas de bayas rojas, anís, cuero, sotobosque y hierbas aromáticas contiene escasos 13 miligramos de azufre en total, es decir, menos de una décima parte de la cantidad máxima permitida por la ley. Broger ha vendimiado las uvas relativamente pronto, con un contenido de azúcar de 89 grados Öchsle, para conseguir un vino con un bajo nivel de pH y una acidez relativamente alta, que así dispone naturalmente de la máxima estabilidad. Después de una crianza de alrededor de doce meses en barrica sobre levaduras finas, se añade esta mínima cantidad de azufre. Durante ese tiempo, Michael Broger realizó interesantes observaciones. Según sus anotaciones, por un lado, los componentes oxidativos del vino joven se suavizaron gracias a las levaduras finas; por otro lado, la tardía reducción de los ácidos en el mes de junio posterior a la vendimia confería al vino un gran frescor. Más allá de la cursi fruta primaria Al catar estos dos vinos prácticamente sin sulfatar -el de Maxime Magnon de Corbières y el de Michael Broger en el este de Suiza-, se descubren puntos comunes. Sobre todo en la aromática: en ninguno de los dos vinos predomina la intensa fruta primaria de bayas oscuras que en ocasiones llega a lo cursi y dulzón, algo cada vez más habitual en los tintos modernos. Ambos vinos naturales se presentan maduros, pero en absoluto oxidados, con notas que recuerdan a guindas, frutillos silvestres, hierbas aromáticas, cuero, musgo y regaliz. Reconocemos un modelo sensorial que indudablemente está muy alejado de la moda actual en el vino. Con vinos sin sulfatar es casi imposible conseguir una frutalidad pura de cítricos, melón o grosella negra. Pero al hojear los libros de enología, pronto se llega a la conclusión de que las notas complejas de oxidación están consideradas desde hace siglos como más nobles que la banal fruta primaria. Ciertamente, los aromas intensos de grosella espinosa y cítricos son más aburridos comparados por ejemplo con Chardonnay o Chenin Blanc elaborados oxidativamente, con sus aromas de nueces, cera, sal, frutos secos, humo y hierbas medicinales. No es casualidad que precisamente dos tipos de vino tradicionales que responden con especial exactitud a este concepto aromático clásico no necesiten más que un mínimo de azufre. Los vinos secos de Jerez, como el fino, manzanilla, amontillado u oloroso, ya en la pipa han tenido que sufrir tanto que embotellados son prácticamente inmunes a las influencias externas. También los champagnes, gracias a su larga elaboración sobre levaduras finas y a la presión del carbónico en la botella, están magníficamente protegidos del deterioro. Los jereces secos y los champagnes secos rara vez contienen más de 60 miligramos de azufre en total, es decir, solo una pequeña parte de la cantidad permitida por la ley. Quizá también sea esta la razón de que precisamente estos dos tipos de vino se consideren especialmente saludables y agradables de beber… Hay dos argumentos de peso para prescindir ampliamente del azufre en el vino. En primer lugar, la salud: aunque la mayoría de las personas no tiene problemas con el dióxido de azufre y los sulfitos, pues una enzima propia del organismo se encarga de metabolizar estas sustancias, sobre todo en el caso de los alérgicos y asmáticos, el azufre puede provocar dolor de cabeza y náuseas. Por ello, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no ingerir más de 0,7 miligramos de azufre por kilo de peso corporal y día. Según esta regla, un adulto de 70 kilos de peso no debería consumir más de 49 miligramos de azufre. En el caso de los jereces secos y los champagnes, esto correspondería al consumo de una botella entera, pero en el caso de los vinos de mesa blancos secos, que según la reglamentación de la UE pueden contener hasta 210 miligramos por kilo, este valor límite ya se supera, en caso extremo, con el consumo de media botella de vino. Los consumidores de vino no se habían concienciado de la problemática del azufre hasta el año 2006. Porque desde entonces, todos los vinos que contengan más de 10 miligramos de azufre en total deben llevar en la etiqueta la indicación “Contiene sulfitos”. Como durante la fermentación las levaduras pueden generar una concentración de azufre de hasta 30 miligramos, con frecuencia los vinos sin sulfatar también se ven afectados por esta declaración obligatoria. Los dulces nobles necesitan sulfitos A pesar de la creciente sensibilidad de los consumidores frente al método de conservación por añadido de azufre, la mayoría de los vinicultores considera adecuados los valores límite permitidos por la ley. Es cierto que antes se sulfataba mucho más intensamente y con menos control. Si un Riesling-Auslese con azúcar residual de los años sesenta hoy se presenta todavía sorprendentemente fresco, a menudo se debe a los horripilantes 600 miligramos de azufre con que entonces se conservaban los vinos para la eternidad. Pero en las últimas décadas, los niveles máximos se han ido reduciendo cada vez más. A partir de los años noventa, sobre todo los vinicultores ecológicos se han decantado por la vía opuesta y han actuado añadiendo un mínimo de azufre. “Tuvimos que pasar por la experiencia, hace 25 años, de haber añadido a nuestros Riesling menos azufre del necesario para que se pudieran mantener estables a largo plazo”, afirma Lotte Pfeffer-Müller, vinicultora de Rhein-Hesse y presidenta de ECOVIN. Aboga por un manejo pragmático de la “sustancia irritante” que es el azufre. En el momento actual, otros métodos de conservación como el calentamiento o incluso la esterilización del vino mosto entre 60 y 80 grados Celsius, o bien el empleo de preparados sustitutivos (como por ejemplo la enzima lisozima), no le parecen alternativas aceptables. Además, no hay que olvidar que el cuerpo humano produce diariamente mucho más anhídrido sulfuroso de manera natural que la cantidad que metabolizaría al consumir una botella de vino. Tampoco se sitúan en mal lugar los vinos, en comparación con otros productos alimenticios. Por ejemplo, los orejones de albaricoque contienen hasta dos gramos de azufre por kilo. Es decir, quien consuma 100 gramos de esta fruta pasificada absorberá más azufre que si se bebiera un litro de vino tinto. Además, hay vinos superiores que sería imposible producir sin añadirle el conservante basado en el azufre, como ocurre con los vinos de postre dulces nobles. Un ejemplo: los legendarios Riesling-Goldkapsel-Auslese de Egon Müller, de la región del Mosela, por su concentración de azúcar, en realidad deberían situarse en la categoría de Beerenauslese: se fermentan exclusivamente con levaduras naturales, cuyo inconveniente es que durante la fermentación generan muchos más productos derivados que las levaduras seleccionadas. Para desligar todos estos productos derivados, sin por ello dejar de obtener suficiente azufre libre para garantizar la estabilidad del vino, estos raros vinos de subasta requieren con frecuencia un añadido de azufre de hasta 350 miligramos, con lo que se sitúan exactamente en el límite máximo permitido, por ejemplo, en Japón, importante mercado para la exportación. A pesar del añadido de azufre relativamente alto, precisamente estos Riesling dulces nobles se cuentan entre los vinos más limpios y elegantes del mundo. Por otra parte, las investigaciones realizadas con vinos de mesa secos muestran que el umbral de percepción se sitúa ya entre los 20 y los 60 miligramos de azufre libre. Porque en muchas ocasiones no es el aspecto sanitario lo que impulsa a los vinicultores superiores a reducir los sulfitos, sino la alteración de la aromática. “Si en mi viñedo trabajo de manera biodinámica, fermento mis vinos con levaduras naturales y no los filtro para conferirles un máximo de expresión del terruño, no tendría sentido desdibujar esta individualidad perfilada con tanto esfuerzo justo al final, añadiéndole azufre”, afirma Nikolaus Moser. Menos azufre, más terruño Por eso este vinicultor superior del Kremstal en Austria produce desde 2005 su Grüner Veltliner Minimal del viñedo Schnabel. Se trata del prototipo de vino blanco sin sulfatar, en este caso con una dosis de conservación verdaderamente homeopática: un total de diez miligramos de azufre. Encontramos aromas de frutas escarchadas, nueces y hierbas aromáticas, además mucha estructura en el paladar y una acidez jugosa y madura. Una vez seducidos por este vino, no echarán de menos las muchas bombas de fruta que actualmente se producen con Grüner Veltliner por todo el territorio austriaco. Porque, en última instancia, el mito del vino, ¿acaso no se basa menos en la fruta primaria, de recorrido fácil, y mucho más en el complejo juego de una oxidación noble? Palabra clave: azufre Propiedades: El elemento químico azufre supone alrededor de un 0,5 por ciento del peso de la corteza terrestre. Según los historiadores, ya desde muy antiguo se adscribían efectos purificadores al olor penetrante que se produce al quemar minerales con contenido de azufre. Es cierto que el azufre protege de la oxidación y es eficaz para combatir numerosos microorganismos (bacterias y hongos), pero durante la fermentación del vino puede generar subproductos gustativos no deseados. Historia: Ya los romanos utilizaban el azufre como medio de conservación y limpieza en la producción de vino. Hacia finales de la Edad Media parece ser que llegó a emplearse tal cantidad de azufre que el rey alemán Maximiliano I de Habsburgo (1459–1519) se vio obligado a promulgar una ley prohibiendo el excesivo uso del azufre. Hasta ahora, en la vinicultura no hay ninguna alternativa real y solvente al azufre. No obstante, las dosis permitidas hoy son más reducidas que nunca. Aplicaciones: En la elaboración actual del vino se emplea el dióxido de azufre (SO₂) como gas licuado (anhídrido sulfuroso), como metabisulfito potásico o disulfito potásico (K2S2O5) en polvo o bien como solución acuosa (sulfuroso). Se emplea durante la maceración (especialmente cuando los tintos se fermentan en contenedores abiertos), después de la fermentación (en el caso de los blancos, también tras la detención de la fermentación) y, además, antes del embotellado. El azufre también tiene una larga tradición en la limpieza de las barricas de madera. El procedimiento consiste en quemar dentro de las barricas vacías, pero todavía húmedas, las llamadas tiras o cartones de azufre. Sin embargo, con este método quedan restos de azufre de distinta concentración en la barrica, que luego se diluyen en el vino y, por ello, actualmente se están empleando cada vez más métodos alternativos (por ejemplo, agua sulfurosa). Azufre libre frente al combinado: en el vino, el contenido de sulfuroso se indica en los valores total y libre. Los niveles máximos definidos por la legislación siempre se refieren al sulfuroso total. Ahora bien, el papel decisivo para proteger el vino de la oxidación y también de una posible carga aromática o de problemas de salud lo desempeña el sulfuroso libre. La diferencia entre el sulfuroso total y el sulfuroso libre es el sulfuroso combinado, es decir, el porcentaje de azufre que atraca en el puerto de unas 50 sustancias del vino, entre ellas el acetaldehído o glucosa, con lo que puede llegar a suponer hasta un 80 % del sulfuroso total. Como no es activo, no se percibe sensorialmente y no presenta riesgos para la salud. Pero cuantas más sustancias que se fusionen con el azufre contenga el vino, más sulfuroso total hay que añadirle. Los vinos blancos, por regla general, precisan más azufre que los tintos. Los niveles más elevados, con diferencia, se hallan en los vinos dulces. También hay que tener en cuenta que, durante la fermentación, las levaduras pueden producir de manera natural una pequeña concentración de anhídrido sulfuroso, de un máximo de 30 milígramos. Esta es la razón de que, por naturaleza, no existan vinos completamente libres de azufre. Límites legales: Según las directrices de la UE referentes al contenido total de sulfitos, actualmente rigen los siguientes niveles máximos: Vino tinto (hasta 5 gramos de azúcar residual)u0008160 mg / l Vino blanco y rosado (hasta 5 gramos de azúcar residual)u0008210 mg / l Vino tinto (más de 5 gramos de azúcar residual)u0008210 mg / l Vino blanco y rosado (más de 5 gramos de azúcar residual)u0008260 mg / l Vinos dulces de botritisu0008400 mg / l Diversas asociaciones de vinicultores ecológicos, como por ejemplo FNIVAB en Francia o A.I.A.B. en Italia, han fijado niveles límite claramente inferiores. Con vinos sin sulfatar es casi imposible conseguir frutalidad pura de cítricos, melón o grosella negra. Pero las notas complejas de oxidación, ¿no son mucho más nobles que la banal fruta primaria? Bueno sin azufre Un nuevo concepto de viticultura, una nueva filosofía del mundo del vino. Vinos naturales que defienden la no utilización de SO2 añadido, con un fuerte compromiso con el entorno natural y un vino fiel reflejo de la tierra, viticultura biodinámica, orgánica o biológica, términos que reflejan una nueva sensibidad con en medio ambiente, la tierra, y el vino. Blancos Barranco Oscuro Tres Uves 2008 La composición de las uvas es tan original como el resultado. Notas de fruta en licor, naranja confitada, hoja seca. En boca resulta fresco, con notable acidez y largo posgusto. Interesante. Vinos Cano Zarco El Patio Airén No deja indiferente. Aromas de pastelería, confituras de cítricos con notas oxidativas. Seco en boca, flores secas, orejones y frutos secos. tintos Barranco Oscuro Borgoñón Granate 2005 Un Pinot Noir diferente. Intenso, frutas negras, notas especiadas. En boca es potente y frutal; tanicidad marcada todavía y acidez destacada. Largo final. Barranco Oscuro Rubaiyat 2006 Interesante Syrah. Limpio, intenso y aromático. Fruta negra y muy especiado, notas de hierbas aromáticas (romero) y balsámicas,cedro...La boca es igual de potente que tánica en el momento de la cata. Buena acidez y final algo secante. Bodega Ramón Saavedra Saavedra Mozuelo 2010 Fresco. Un vino con nervio, frutal, buena acidez. Agradable paso, moras rojas, cereza. Final amargoso agradable. Vinos Cano Zarco El Patio Selección Limpio y aromático, fruta negra madura, hierbas aromáticas, hojarasca. En boca resulta goloso, sutil, fondo mentolado, buena estructura y acidez. Buena retronasal, largo y agradable postgusto. Alfredo Maestro Tejero La Guindalera 2009 Limpio e intenso. Fruta fresca roja y negra, enebro, ligeros especiados, notas lácticas y de café. En boca es amable, con peso de fruta, buena estructura, destacada acidez y largo final. Vinos Cano Zarco El Patio Ensamblaje 2008 Notas de fruta negra compotada, especiadas y licorosas. Goloso en boca, de buena estructura, largo, sabroso final. Bodega Marenas V&B Marenas Tempranillo-Syrah 2006 Potente y sabroso en boca. Fruta negra madura, cereza en licor, especiados, hojarasca y fondo mentolado. Final algo secante. Bodega Ramón Saavedra Saavedra Iradei 2008 Fruta madura, notas florales, hierbas aromáticas y fondo ligeramente mentolado. En boca es fresco y frutal, estructurado y tanicidad aún por pulir. Alfredo Maestro Tejero La Olmera 2009 Marcadas notas especiadas de la madera (nata y coco) con fondo de fruta negra madura.