• Redacción
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• 2011-09-01 00:00:00

Ni se escancia, ni se toma en vaso bajo. El txakoli de Bizkaia se ha hecho mayor. De la imagen de vinos verdes, acídulos y con carbónico chispeante se ha pasado a interesantes blancos atlánticos con personalidad propia. Un territorio en busca de identidad diferenciadora. Desde que en el año 1994 se reconoció oficialmente la D.O. Bizkaiko Txakolina - Txakoli de Bizkaia mucho han cambiado las cosas. Una denominación de origen joven comienza a dar la cara por otra imagen del txakoli. El territorio autorizado para su elaboración abarca la totalidad de Bizkaia, siempre y cuando los terrenos estén por debajo de los 400 metros. Así, lo primero que sorprende cuando se recorren sus tierras es la diversidad de suelos de la provincia. Porque poco tiene que ver Orduña con Lekeitio o Zalla con Mundaka. Las principales comarcas de elaboración -Uribe (valle de Txori-Herri, Zamudio, Lezama, municipio de Bakio...), Urdaibai (Muxika, Gernika, Busturie...), el Durangesado con los imponentes montes Amboto y Oiz, y la bella comarca de Las Encartaciones- representan variados paisajes, valles y montañas. Un territorio diferenciado geográfica y culturalmente. Por impresionantes bosques de robles, castaños y encinas, pequeños caminos surcan los montes de Bizkaia atravesando paisajes inolvidables en busca de viñedos escondidos y bodegas en lugares insospechados. Un territorio repartido entre abrupta naturaleza e industria. Entre idas y venidas, se entremezclan suelos de poca profundidad situados sobre tierras francoarcillosas, arenosos, rocas calizas, margas... Y la cayuela presente en la superficie de muchos terrenos donde las raíces están obligadas a explorar el terreno. Laderas que superan en muchos casos el 30% de desnivel, orientadas para buscar el máximo de exposición solar, buena maduración y grado alcohólico, y bancales con vistas. Igual de idílico cuando se pasea como duro cuando toca trabajar la tierra. Porque en Bizkaia los costes de producción por hectárea son altísimos, solo pequeños tractores oruga pueden recorrer las calles de los viñedos y los trabajos a mano ni se pueden hacer cuando ha llovido demasiado porque el terreno se hace imposible. Una viticultura en muchos casos heroica. A veces, solo la pasión por el terruño y el deseo de mantener una identidad propia puede justificar tales trabajos. En Bizkaia existe un clima diferenciado entre la zona de la costa y el interior. Lo justo y necesario para que los vinos demuestren atributos diferenciadores. Aparentemente, su clima provoca poca disposición a la calidad (precipitaciones de 1.000-1.300 milímetros por metro cúbico anuales, humedad, enfermedades, etc.), pero lo cierto es que la tierra, cuando se sabe trabajar, puede dar muchas sorpresas y llegar a romper prototipos a cualquier buen aficionado al vino. Radiografía de una D.O. Alejados de una imagen retenida en el subconsciente de muchos aficionados como vinos ligeros, ácidos y de chateo, y para otros como una zona reñida con la palabra calidad, la denominación de origen demuestra todo lo contrario. Conviven en la zona dos tipos de vinos blancos. El txakoli tradicional bien elaborado -más fáciles de beber, frutales y muy frescos- con vinos de otro porte, más complejos en nariz, buen equilibrio acidez-alcohol y persistentes. Y cada uno tiene su momento de consumo y, seguramente, su público. Lo importante es que ambas líneas estén en consonancia con la calidad de elaboración e identidad específica de la zona. Y otra cosa, ¿quién dijo que los txakolis no evolucionan en botella y que hay que beberlos casi recién sacados del depósito? No es cierto. Como muestra, algunos vinos de la bodega Itsasmendi, claro ejemplo de lo contrario; vinos con más de cinco años en botella... muy vivos y frescos. Podría ser una excepción, pensarán algunos. ¿Y qué? El movimiento comienza cuando se da el primer paso. Empecemos por las variedades. Hondarrabi Zuri, Hondarrabi Zuri Zerratia (Petit Courbu) son las principales uvas blancas, las más plantadas y utilizadas para elaborar, es la identidad de la denominación. Hay diferencias entre las dos: la primera tiene mayor vigor vegetativo, aromas de cítricos, fruta madura y herbáceos frescos. La segunda es menos vigorosa, da muchos racimos por cepa con granos muy pequeños de color más dorado y buen potencial alcohólico; aromas de flores blancas, hinojo... Hay otras uvas autorizadas: Mune Mahatsa (Folle Blanche), Izkiriota (Gros Manseng), Izkiriota Ttippia (Petit Manseng), Sauvignon Blanc, Riesling y Chardonnay. Estas últimas, y en su conjunto, no pueden superar el 20% de la superficie de viñedo que procesa la bodega para la elaboración de un vino. En cuanto a tintas, la Hondarrabi Beltza es su variedad autóctona. Todos los vinos deben tener un grado alcohol mínimo adquirido de 10% vol. El txakoli blanco representa el 95% de la producción. El resto de las elaboraciones son vinos blancos fermentados en barrica, rosados u ojo de gallo (con un mínimo de 50% de tinta Beltza y que representa el 0,6%) y txakoli tinto (0,99%), todo en cantidades anecdóticas, por ahora. Los vinos tintos se han elaborado siempre, por tradición, plantaciones y microclima en las inmediaciones de Bakio. Una zona más templada donde los árboles frutales y huertas delatan el tipo de clima. Abriendo caminos Dentro de toda denominación de origen hay siempre una locomotora que va abriendo camino y que, en cierto sentido, guía a los vagones que van detrás. De interesantes iniciativas de algunas bodegas surge la aprobación de dos categorías de vinos especiales que nada tienen que ver con el tradicional txakoli. De hecho, no pueden hacer alusión a la mención tradicional txakoli. En primer lugar, el Vendimia Tardía: uvas sobremaduras con un grado de alcohol natural de 15% vol. y con envejecimiento en barrica de roble. Dentro del conjunto de las elaboraciones supone el 0,33%. La otra categoría especial es el Espumoso, cuyo vino base y relleno tras el degüelle debe ser txakoli calificado (solo el 0,13%). Aunque no es representativo en cuanto a producción, si lo es de cara a la viticultura y experimentación futura, pues lo que demuestra es la inquietud de algunos bodegueros por buscar caminos nuevos, y eso siempre es enriquecedor. Sin hablar lo que puede suponer como imagen de marca de cara al exterior. Es interesante analizar las estadísticas de la denominación de origen para comprobar y entender la línea de su evolución. En 1994, la superficie del viñedo era de 60 hectáreas y se elaboraron 140.000 litros; hoy son 342 hectáreas, más de un millón de litros y 235 viticultores inscritos. Durante los años 2005, 2006 y 2007, la Diputación Foral de Bizkaia y el Consejo Regulador autorizaron las plantación de 189 nuevas hectáreas, con lo cual se espera que dentro de unos años, cuando entren en producción las viñas, se llegue a las 400 hectáreas en total. Pero lo más destacable es la evolución del número de bodegas. Las pioneras 28 fueron acompañadas de otras nuevas con el paso del tiempo, alcanzando el número de 73 en el año 2003, aunque hoy son 51 bodegas las inscritas. Lo mismo ha ocurrido en los últimos años con los viticultores, han disminuido en número. Descienden las bodegas inscritas y aumenta la superficie de viñedo. La apuesta y el camino parece claro: bodegas capaces de elaborar vinos de calidad y competitivas en el mercado. De ellas, solo siete producen casi el 80% de la producción total y más de 50.000 litros al año; por el contrario, 16 bodegas elaboran menos de 5.000 litros. Dos extremos que conviven en un mismo medio donde las ventas son, en su mayoría, en comercio interno; y una pequeña parte en Estados Unidos, su mejor embajador. Los nuevos retos El apoyo de la Administración y la labor del Consejo Regulador están siendo muy importantes. Seguir una línea clara y definida de trabajo es su reto. Pero, ¿cuál es? “Especificidad, diferenciación, profesionalidad y calidad”, dice Elena Unzueta, presidenta de la D.O. desde 2009. Antón Txapartegui, secretario técnico y ligado a la D.O. desde hace muchos años, comenta que “el reto es mantener la viabilidad económica de las empresas, tenemos a bodegueros con ilusión y comprometidos con su trabajo”. Una de las labores más importantes que se están ahora iniciando es el desarrollo de la Interprofesional, un vehículo de comunicación entre el Consejo Regulador y el sector para la toma de decisiones, y ayuda para la gestión interna y eficacia de los planes de marketing. “El vino es un sector con recorrido”, asegura Antón. Como ejemplos, varias bodegas nuevas dirigidas por jóvenes emprendedores con proyectos alentadores y una nueva cooperativa con 18 socios, una agrupación de pequeñas bodegas y productores con la necesidad e ilusión de mantener el viñedo. Una de las apuestas que comienzan a dar sus primeros frutos es el turismo del vino. Desde Bilbao y en solo 30 minutos se puede ir a cualquier bodega de la denominación de origen. Quién se resiste, mientras se va camino a visitar los viñedos y caseríos rehabilitados, a pasar por el encinar del Cantábrico de Mundaka (y su ola recuperada), la playa de Bermeo, San Juan de Gaztelugatxe, el peñón de Aketz, el puerto de Leketio, los Parques Naturales de Urkiola y Gorbeia, Karrantxa... Recientemente se inauguró el Centro de Interpretación del Txakoli de Bizkaia en Mendibile Jauregia y pronto habrá uno nuevo en la región de Bakio. Varias bodegas ya se han iniciado en este nuevo proceso: Berroja, Virgen de Lorea, Doniene-Gorrondona, etc., y todas ven con aliento el potencial que podría suponer para su imagen. Y es que el enoturismo no solo es recibir visitas y vender, si se puede, unas botellas de vino. El auténtico potencial está en ligar territorio, defensa de patrimonio, revitalización económica, enogastronomía y puesta en valor de un producto: el txakoli. Y eso parece que lo tienen claro. La antigua seña de identidad de los caseríos con producciones de vino para el consumo, sería en su versión moderna la de bodegas con vinos de calidad a los que se acercan aficionados y turistas. Lo autóctono se hace universal. El laurel o branke que ponían en las puertas de las casas del camino para indicar que el nuevo txakoli ya estaba listo (se sigue homenajeando esta tradición en la Cena del Txakoli de Febrero) aún se puede ver de forma simbólica en algunas bodegas. Hoy, este icono se ha cambiado por el marchamo de la calidad amparada por la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina. Maldito fraude Vinos de mesa etiquetados con términos vascos abarrotan las barras de los bares. Un fraude no solo porque es un engaño al consumidor por falso origen y calidad originaria, sino por la pésima imagen para una mención tradicional. Si además ese vinillo se rompe en vaso como si de una tradicional sidra se tratase (con todos mis respetos a las buenas sidra de mesa y mantel que se están haciendo) y corren botellas por las mesas, el despropósito es mayúsculo. Excepto para el embotellador. Si de lo que cuestan esos falsos txakolis hiciésemos un escandallo comparativo a lo que cuestan los auténticos, el balance sería escandaloso. Los costes de producción, la presión urbanística que encarece el terreno de plantación, las labores del campo, mano de obra y otros muchos factores (y no solo económicos) marcan el precio de un buen txakoli. Y aquí topamos con otro problema: los litros producidos. O como decía un bodeguero con toda la gracia bilbaína: “¿Hacer 6.000 litros?, si eso es lo que mea un niño por la mañana...” La viabilidad económica, precio del vino, imagen, calidad y proyección son las variables sobre las que se juega. Recorriendo Bizkaia, catando sus vinos, conociendo las bodegas y sus historias, da la sensación de ser una denominación de origen atrapada en un nombre. Porque, en realidad, lo que se respira es identidad, diferencia y sinuosos y bellos caminos por andar. Dónde tomar txakoli Estos son algunos restaurantes para degustar txakolí de Bizkaia. Han tenido el reconocimiento del Consejo Regulador como establecimientos recomendados que cuidan la imagen de los vinos de la Denominación de Origen Mendibile (Sede de la D.O. Bizkaiko Txakolina) Mendibile, 42 48940 Leioa Tel. 946 076 066 www.mendibilejauregia.com Boroa Caserío Garai, 11 48340 Amorebieta - Etxano Tel. 946 734 747 www.boroa.com Eneperi Jatetxea Barrio San Pelayo, 80 48130 Bakio Tel. 946 194 065 www.eneperi.com Andra Mari Barrio Elexalde, 22 48960 Galdakao Tel. 944 560 005 www.andra-mari.com Remenetxe Barrio Arana 48392 Muxika - Gernika Tel. 946 253 520 www.remenetxe.com Restaurante Zallo Barri Juan Calzada, 79 48300 Gernika-Lumo Tel. 946 251 800 www.zallobarri.com Restaurante Mugarra C/ de Ercilla 14 48009 Bilbao Tel. 944 233 914 www.restaurantemugarra.com Restaurante Yandiola Plaza Arrikibar, 4 48010 Bilbao Tel. 944 133 636 www.yandiola.com Restaurante Aizian C/Lehendakari Leizaola, 29 48001 Bilbao Tel. 944 280 039 www.restaurante-aizian.com Restaurante Montenegro Avenida Enekuri, 129 4890 Errandio Tel. 944 753 910 Bascook Barroeta Aldamar 8 48001 Bilbao Tel. 944 00 99 77 www.bascook.com Azloa Oxinbaltza www.oxinbaltza.com Una de las últimas bodegas en incorporarse a la D.O. En un reformado caserío de 1875, y en lo que fueron montes de pino, cinco socios han iniciado este heroico proyecto. Situado en el barrio de Magunas, municipio de Muxika, tienen sus 23 hectáreas en una única finca entre bancales e imposibles pendientes. Auténtica viticultura de montaña. Suelos terciarios y roca arenisca donde plantaron entre 2006-2008 las dos variedades blancas principales, un poco de tinta y un 10% de Riesling. “Estuvimos cinco años buscando suelo, hay que estar un poco loco”, comenta entre risas Aitor Zenarruzabeitia, uno de los socios. Hoy elaboran unos 100.000 litros aunque tienen capacidad para 350.000. Con un proyecto de esta envergadura “no tenemos que ir a precio, sino a calidad”. Bodega Iturrialde (Gorka Izagirre) www.gorkaizagirre.com La antigua SAT de Atetxondo, fundada en 1994, ha evolucionado hacia este nuevo concepto que representa Gorka Izagirre. “La viña es la base de nuestro proyecto”, comenta José Ramón Calvo, enólogo. Tienen 40 hectáreas repartidas en 14 fincas pertenecientes a seis municipios y separadas entre sí hasta 40 kilómetros. Toda la viña en Producción Integrada y elaborando por separado las parcelas. La bodega tiene capacidad para medio millón de litros y una filosofía, “utilizar la física para no utilizar la química”. El 90% de sus plantaciones son las dos Hondarrabi y un 10% Riesling. Entusiasta, Jose Ramón asegura que “el futuro del txakoli pasa por no perder la personalidad de las variedades y el trabajo en el campo”. Bodega Berroja www.bodegaberroja.com Jose Ángel Carrero es el propietario de esta bodega familiar. Todo empezó en 1996 -“quería plantar viñedo para mi ocio”-, fueron los años de inicios de la denominación de origen y se decidió a cambiar las explotaciones forestales de pino que rodeaban su casa por viñedos. “Hoy ya no se puede buscar más terreno”, comenta, así que trabaja con sus 16 hectáreas de Producción Integrada en la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, a 250 metros de altitud, donde ver corzos o jabalís es cotidiano. Elaboró sus primeros litros el mismo día que caían las Torres Gemelas, hoy hace unos 75.000. “Ha habido un cambio en la mentalidad de las personas que hacen txakoli, ahora hay más criterio profesional”, confiesa. Finca Munetaberri www.munetaberri.com Esta bodega posee la peculiaridad de tener los únicos viñedos a las afueras de Bilbao, desde los que se puede contemplar el Museo Guggenheim, Torres Isozaki, Puente de la Salve o Torre Iberdrola. Sus propietarios recuperaron el caserío familiar -llamado Muneta- y, así, en 2003, comenzaron a transformar sus ilusiones en vino. Las 6,5 hectáreas están situadas a 180 metros y son en su totalidad Hondarrabi Zuri. Producen unas 40.000 botellas de una única marca cuyo consumo se centra en “el Gran Bilbao”, dice Silvia Kareaga, responsable de la bodega. Su idea es dignificar el producto de su tierra. “Hay un cambio en la gente joven, le gusta más el poteo de vino blanco y cada vez el de txakoli de antes”, asegura Silvia. Egia Enea www.egiaenea.com En Balmaseda tiene Alfredo Egia su campo casi de batalla: “Mi ilusión es hacer un gran txakoli, es lo que me ha movido a meterme en todo esto”. En 2001 compró cinco hectáreas de terreno situados a 225 metros; dos años después elaboró sus primeras 3.000 botellas. Ahora, con cepas de 10 años, en un 80% Hondarrabi Zerratia y 20% Hondarrabi Zuri, algunas plantadas en lira a dos metros de altura y orientación norte-sur, elabora unas 15.000. Busca un perfil de madurez más completa, sus rendimientos son mayores que la media y experimenta con otra uvas para según qué tipo de vinos quiera elaborar. Su filosofía es “enlazar su bodega con el txakoli de interior”. Con su trabajo y entusiasmo por la viña y su tierra, tiene todo el futuro por delante. Doniene-Gorrondona Txakolina www.donienegorrondona.com El caserío-bodega está a solo un kilómetro del mar, en un valle protegido del viento y con la calidez de la brisa marina. Itziar y Andoni, que llegaron a Bakio como investigadores del txakoli y se quedaron como bodegueros, hoy son un referente. Sus primeras plantaciones nacieron con vocación de viñedo. Tienen 12 hectáreas repartidas por la zona, elaboran 70.000 litros y comercializan siete productos diferentes, entre ellos un espumoso y aguardientes de su propia destilería. “Nuestra idea es tener un buen paisaje del viñedo”, dice Itziar. Abiertos al enoturismo, asegura que “somos bodegas muy pequeñas, debemos crear el hábito de consumir txakoli a la gente que se acerca a visitarnos”. Bodegas Virgen de Lorea bodegasvirgendelorea.com Manuel Calera fue el primer presidente de la D.O. “No apostaba nadie por el txakoli, pasamos de una asociación de txakolineros a una denominación de origen. Fue muy importante el apoyo de la Administración”. Hoy, su casa-bodega en Otxaran-Zalla (Las Encartaciones) construida por los descendientes de la familia Laiseka a principios del siglo XX (que ya elaboraban siglos atrás sidra y txakoli), está rodeada por una bonita finca de 35 hectáreas..e Hondarrabi Zuri (80%) y Folle Blanche (20%). Por ella pasa la línea FEVE de tren. En su bodega, a la que da nombre una ermita cercana, elabora 150.000 litros. Sobre el futuro de la D.O. opina que “la evolución ha ido demasiado rápida, hoy hay que seguir un criterio profesional y un plan de viabilidad para salir adelante”. Bodegas Itsasmendi www.bodegasitsasmendi.com Una de las bodegas más reconocidas de la D.O. Desde 1989 han plantado 18 parcelas en 30 hectáreas. Practican una viticultura sostenible y llevan años trabajando en I+D sobre la diversidad geológica, topográfica y climática de su territorio. Caracterización de suelos, patrones, ensayos varietales (Pinot Noir y Hondarrabi Beltza), mapa de suelos... para analizar la vocación vinícola de la zona y la expresión de la tierra. Garikoitz Ríos, director técnico, ha logrado diseccionar la personalidad de cada parcela y trasladarla a la botella. “En tres hectáreas tenemos cuatro tipos de suelo y vendimiamos con dos semanas de diferencia”, dice sobre una de sus parcelas favoritas. “El concepto txakoli es expresión del territorio”. Todo son elogios para su enóloga, Ana Martín, que asesora a la bodega desde sus inicios.