• Redacción
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• 2011-12-01 00:00:00

¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? Una pregunta superflua en lo que respecta a la elaboración del vino. Porque el credo de muchos vinicultores innovadores es el “regreso al huevo”, en concreto a su forma. Una investigación especialmente adecuada para la temporada de Pascua. En el viñedo de Werner Michlits (31 años), en el extremo occidental de Austria, se pueden ver algunas cosas inusuales en una finca vinícola tradicional: por ejemplo, tres mil cuernos de vaca con estiércol en los suelos de sus majuelos. La vinicultura biodinámica lo considera beneficioso, y este vinicultor de Pamhaben lo practica desde hace algunos años, porque aprecia su efecto sobre el crecimiento de las vides. O bien una campiña de cepas sin podar desde hace años y convertida en una especie de jardín salvaje que, no obstante, regala un Grauburgunder muy interesante que se vende muy bien bajo la denominación dialectal de Graupert. Pero lo más asombroso es el paseo por la bodega. En una sala que da la impresión de recinto sagrado, donde se espera que en cualquier momento resuene música sacra, hay más de una docena de huevos gigantes. “Todos de hormigón”, explica Angela Michlits, la esposa alemana de Werner; inicialmente ajena al mundo del vino, se formó en el Palatinado con Bassermann-Jordan y en Wurttemberg con Adelmann. Siendo estudiante en Geisenheim, conoció a su futuro marido. En la casa, es ella la responsable de la vinificación, mientras él se ocupa de las 70 hectáreas de viña. El hormigón ya se empleaba en el siglo XIX como material para contener vino. Pero aunque el material en sí sea natural, la combinación no siempre era idónea. Una y otra vez, alguna de sus ventajas –como la porosidad del material–, se convertía en inconveniente, porque la acidez del vino ataca al hormigón, produciéndose un desagradable “sabor a hormigón”. Incluso allí donde funcionaba bien, las grandes cisternas no favorecían a la imagen de la bodega y estaban en clara desventaja frente a la madera y sobre todo frente al acero inoxidable, de aspecto tan higiénico. Los primeros hombres del huevo En Francia, hace ya sus buenos diez años, fue la estrella del Ródano Marc Chapoutier el primero en realizar un experimento con un huevo de hormigón de 225 litros, como las barricas. Pero el tonel era demasiado pequeño y el vino maduraba demasiado deprisa. Otros siguieron su ejemplo con más volumen, por ejemplo en el cantón de Ginebra la Domaine des Balisiers y su filial en el sur de Francia, Domaine de Lauzières. Mientras que el austriaco Michlits confía plenamente en un contenido de 900 litros, Jean-Daniel Schlaepfer, copropietario de Balisiers, considera ideal la capacidad de 675 litros de sus ya 120 huevos. Y una diferencia más: Michlits apuesta por el hormigón, mientras que Schlaepfer emplea una mezcla de arcilla, arena y cal, la que más se adecua a su filosofía de œnologie douce (enología suave). Anteriormente era abogado y, cuando se introdujo en el negocio del vino en 1983, algunos competidores envidiosos le pincharon las ruedas de su tractor varias veces. Recuerda a nuestros antepasados, por ejemplo a Plinio el Viejo, “que solo obligaba al vino a introducirse en madera para su transporte. Antes envejecía en las llamadas dollia”. Schlaepfer utiliza exclusivamente este término durante la conversación, y jamás emplea la palabra ánfora. Por cierto, el proveedor de dollia en Francia, Nomblot, siempre ha sentido animadversión hacia la madera: el padre del actual gerente causó un considerable revuelo en el mundillo de las funerarias en Francia ofreciendo ataúdes de hormigón a precios moderados… Tanto Michlits como Schlaepfer alaban al unísono las proporciones doradas de sus distintos huevos de maduración, que permiten una beneficiosa circulación del vino, sin ángulos ni esquinas. Se dice que la proporción dorada ya desempeñaba un papel importante durante la construcción de las pirámides egipcias, así como en la arquitectura de la antigua Grecia. Ni Werner Michlits ni Jean-Daniel Schlaepfer entierran los huevos, como es el caso de los vinicultores que emplean ánforas, los cuales trabajan siguiendo el modelo georgiano y apuestan por las fuerzas telúricas originarias. Para hacer frente a los 3.000 euros que cuesta cada huevo, Michlits ofrece al público el método del apadrinamiento. Quien invierta en un huevo recibirá durante 15 años doce botellas mágnum anuales de una cuvée tinta de St. Laurent, Zweigelt y Blaufränkisch llamada Konkret. Ya ha conseguido algunos padrinos. Y también compradores, especialmente en la tan innovadora Franconia. Los vinicultores Ludwig Knoll y Rainer Sauer fueron los primeros en reaccionar... y empezaron teniendo dificultades con la Administración, porque según las leyes alemanas que regulan los productos alimenticios, el hormigón puro no está permitido para el almacenamiento de vino. “A uno de los funcionarios se le atravesaron nuestros huevos en la garganta como si fueran menhires”, recuerdan. Pero no todos los funcionarios se cierran en banda a los nuevos caminos de la vinicultura. Finalmente, recurriendo al Ministerio de Salud y Seguridad Alimentaria del land Baviera y a la Oficina de Vinicultura de este land en Veitshöchheim, todo ello bajo la vigilancia del asesor enológico Hermann Mengler, se permitió un experimento. La variedad de uva empleada en ambas bodegas fue la francona Silvaner. Una de las metas era lograr una mayor longevidad. Rainer Sauer incluso se atrevió con la fermentación espontánea y no tuvo ningún problema. El escepticismo inicial de la Administración fue disminuyendo conforme se iban haciendo cada vez más ensayos. Enhorabuena a los “Silvaner del huevo” Las sustancias contenidas se analizaron hasta el último detalle y no se comprobaron discrepancias significativas frente a la elaboración convencional. “El espectro sensorial no se ve influido negativamente”, reza el texto de un acta testimonial. La forma de huevo en sí, según la valoración de los científicos, carece de importancia decisiva. Al menos, siguen afirmando, “no influye en el comportamiento de clarificación del vino.” Mientras, un Silvaner ya estaba recibiendo alabanzas, comparado con el elaborado en acero inoxidable. “Es más complejo, más suave, más mineral”, según la nota de cata. Al final, el huevo de hormigón recibió la bendición administrativa. Una gran novedad en la escena del óvalo: el huevo de madera Ovum (ver caja La madera es acogedora), sobre el cual el pionero ginebrés de la vinicultura ecológica tiene una opinión muy concreta: “Es precioso, pero -por sus aros de metal- no deja der ser lo mismo que las barricas convencionales, es decir, una jaula de Faraday sin suficiente porosidad. Yo no pienso meter un elemento semejante en mi bodega.” Bueno, como reza el dicho, Vivir para ver (o expresado de otro modo: ya veremos qué continente termina por popularizarse). A fin de cuentas, lo que interesa a los aficionados al vino es la calidad del producto final. “Los huevos de cemento son una alternativa seria a la barrica para la crianza. Permite la “respiración” sin aporte de madera. Como no maquilla nada en absoluto, puede bonificar la pureza o al reves acentuar los defectos. Por eso se necesita una calidad y un punto de maduracion de la uva muy preciso.” Jerôme Bougnaud Quinta Sardonia La madera es acogedora La famosa tonelería Taransaud, perteneciente al consorcio de artículos de lujo LVMH, acaba de lanzar Ovum. Con una capacidad de 2.000 litros, está destinada a atraer sobre todo a los productores de grandes vinos. Y no es extraño, pues cada una de estas “obras de arte” (según el fabricante) cuesta 30.000 euros. El aspecto de tales huevos de madera es tremendamente atractivo para las bodegas de barricas con mucho trasiego de visitantes. Taransaud entiende que la mejora técnica consiste en un reparto mejor y más natural de las levaduras, lo que supuestamente confiere a los vinos mayor complejidad y, en general, más precisión. Los huevos en España Desde su fábrica en Écuisse, Marc Nombolt moldea el cemento para sus depósitos, reclamados en todo el mundo. En 2004 Ricardo Peñalba conoció a Marc en su bodega de Finca Torremilanos. Ya sabía de la existencia de huevos en un viaje por Ródano y tenía en mente un proyecto personal, así que decidió devolverle la visita a Francia y conocer más a fondo su proceso. “Me habló de que el huevo era su última y mejor creación, y me regaló uno”. Dos años más tarde compró otro más, y algunos de elipse. “Me gustan sus formas, son formas de la naturaleza. El huevo teóricamente es la forma de la vida y la elipse es la forma del movimiento, de la energía”. Bien como depósito solo de crianza o fermentación, o en combinación, ya son varios los bodegueros y enólogos españoles que están trabajando con ellos. Entre las alabanzas a estos depósitos, la posibilidad de mantener el vino en crianzas largas sin oxidación, trabajar con menos dosis de sulfuroso o la mejor protección del vino.