• Redacción
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• 2013-11-28 17:41:28

Temperatura
Las publicaciones especializadas hablan de una temperatura óptima para la guarda de entre 10 y 17 grados. Nosotros consideramos ideal la media, alrededor de los 14 grados. Mucho más importante que la temperatura en sí es su constancia, es decir, que no se produzcan grandes fluctuaciones entre el día y la noche o entre invierno y verano. Es imprescindible evitar temperaturas inferiores a los 5 grados y superiores a los 20. Las temperaturas excesivamente bajas favorecen la formación de cristales (tártaros, etc.); las excesivamente altas, la precipitación de sustancias termolábiles como las proteínas (enturbiamiento), y hacen envejecer prematuramente al vino.

Humedad
La humedad debería situarse por encima del 50 por ciento, para evitar que el corcho se seque y se vuelva permeable. Pero una humedad excesiva (más del 70 por ciento) también puede ser un problema, pues favorece la proliferación de hongos y, además, despega las etiquetas.

Luz
En una bodega de guarda debería reinar la oscuridad, pero al menos debe evitarse la incidencia directa de los rayos del sol. Hay que proteger especialmente los vinos más añejos de la luz constante. Si es necesario, pueden cubrirse con una manta.

Capacidad de guarda
La capacidad de guarda de un vino depende de diversos factores. Determinantes son, por una parte, el oxígeno y las enzimas, que provocan oxidación; pero la influencia más relevante es la de componentes como el alcohol, la acidez y el extracto, y su composición y proporciones. Pronosticar la capacidad de guarda de un vino es una de las empresas más audaces y difíciles de la cata.

Limpieza y olores extraños
Antes de colocar las botellas en su lugar de guarda, éste debería limpiarse a conciencia, pues algunos olores fuertes como el aceite para motores, detergente o moho, con el paso de los años, pueden alterar el sabor del vino.

Posición de la botella
Un estudio de la Universidad de Geisenheim ha demostrado que la mejor posición para los vinos es la vertical: organolépticamente, los vinos guardados de pie son superiores a los tumbados. Y el corcho absorbe suficiente humedad como para no secarse, también en la posición vertical. Las botellas con cierres alternativos igualmente deberían guardarse de pie, siempre que sea posible. Pero, por favor, sean pragmáticos en lo que respecta a la posición de guarda: no pretendemos instigar a nadie a reformar toda su bodega; al fin y al cabo, los vinos se han venido guardando estupendamente durante siglos estando tumbados. Pero los que estén planeando hacerse una bodega nueva, deberían considerar la posibilidad de adquirir un sistema para la guarda en vertical.
 
Oxidación
Por su tendencia al enlace químico, las moléculas de oxígeno pueden provocar oxidación. En el vino, unos procesos específicos de reacción de las enzimas fomentan aún más la oxidación. Ambas reacciones químicas dependen tanto de la temperatura como de la luz.

Moho
Asegúrense de que hay suficiente circulación de aire en su bodega, o se arriesgarán a que se forme moho. Los hongos no sólo son perjudiciales para la propia salud, sino también para la de los vinos.

Transporte
Con las sacudidas y agitación del transporte, los componentes del vino se revuelven en la botella. Por eso, antes de consumir un vino recién comprado, deberían dejarlo descansar unos días. Sobre todo los vinos de crianza con depósito pierden temporalmente calidad.

Sacudidas
Las constantes vibraciones del tráfico rodado, las líneas de metro bajo la vivienda, los ferrocarriles cercanos o los electrodomésticos no dejan descansar al vino (ver apartado ‘Transporte’). Por eso, deberían evitarlas o al menos atenuarlas instalando los correspondientes estantes.