• Redacción
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• 2014-03-04 17:30:36

Cualquier estampa en Japón parece melancólica… ya sea el monte Fuji al amanecer, el ensordecedor abigarramiento del centro de Tokio al ocaso, el lento paso de una maiko o la quietud de una fuente termal. Y es que la belleza -como decía Hermann Hesse- no hace feliz a quien la posee sino a quien la observa. En el mismo país en el que el ritmo es frenético pero siempre hay tiempo para detenerse y observar cómo florece un cerezo, la gastronomía no puede ser sino un acto de placer y de encuentro entre naturaleza y belleza. Japón es un viaje gastronómico que hará feliz al extranjero.

Texto: Beatriz Torija

Pero también le abrumará y hasta confundirá. En Japón la sencillez está profundamente estudiada. Es un país en el que nada queda al azar, con estrictos códigos de conducta. Un país verde y lleno de bosques y al mismo tiempo superpoblado. La tradición y la modernidad conviven, la cultura de las geishas se da la mano con la cultura del manga y los kimonos se cruzan en el metro con lolitas disfrazadas de Hello Kitty.

La cocina tradicional japonesa es amante de la sencillez. No es aficionada a los aceites como la china, a la mantequilla como la francesa, a las especias como la india o a las hierbas como la mediterránea. Una simplicidad que refleja una canción tradicional: Hocho ippon, sarashi ni maite (Un cocinero puede ir por el mundo con solo un cuchillo y un paño de algodón para envolverlo).

Desde diciembre de 2013, la cocina tradicional japonesa (o washoku) ha entrado a formar parte de la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, una decisión que llega en un momento en el que proliferan los hábitos de alimentación occidentales (la última moda entre los japoneses más jóvenes son los donuts). A medida que la gastronomía japonesa es aplaudida y abrazada en el resto del mundo, comienza a abandonarse entre las generaciones más jóvenes de nipones.

La dieta en Japón

Los japoneses han cultivado y consumido arroz desde el periodo Jomon (10000-300 a.C.). Las características geográficas del archipiélago, además, lo hacen ideal para el cultivo de numerosas verduras. Finalmente, varias corrientes marinas crean un rico caladero en el archipiélago japonés, una suerte de prado marino que ha llevado a sus habitantes a consumir pescado y marisco desde tiempos inmemoriales. Así, la base de la dieta en Japón la constituyen el arroz, las verduras y el pescado… y parece que lo era incluso antes de que en el siglo VI, tras la introducción del budismo, las leyes imperiales prohibieran comer carne tanto de mamíferos como de aves de corral.

La restauración Meiji terminó con el sogunato Tokugawa en 1868. El Gobierno abrazó la Revolución Industrial y la economía capitalista, lo que produjo cambios en la alimentación de los japoneses. Comer carne ya no estaba prohibido. La gastronomía comenzaba a desarrollarse y modernizarse… aunque esta evolución se vio pronto truncada con la ocupación de Manchuria, las sanciones internacionales y la Segunda Guerra Mundial. Años de escasez y hambre retrotrajeron a los japoneses hacia una dieta más tradicional, basada de nuevo en el arroz y las verduras… lo único que nunca faltó.

Pero tras el milagro japonés, el increíble desarrollo vivido entre los años 60 y 70 que llevó a los japoneses a registrar la mayor renta per cápita del mundo, el arroz dejó de ser el ingrediente más consumido para dejar su puesto al pescado. Hasta tal punto que, hoy en día, la flota pesquera propia y los caladeros cercanos ya no son suficientes, lo que está creando una enorme presión sobre las poblaciones de los peces más apreciados y vulnerables, como el atún rojo. Japón se enfrenta a una baja tasa de autosuficiencia alimentaria, cercana al 40%, lo que nunca antes había ocurrido en su historia.

¡Sushi! ¡Sushi! ¡Sushi!

Aunque no es originario de Japón, el sushi es el rey de la cocina japonesa. Parece ser que nació en épocas remotas en el Sudeste asiático (de hecho, aún existe un plato similar en Laos), de allí pasó a China y después a Japón. Surgió como método de conservación aprovechando la fermentación del ácido láctico del arroz para proteger el pescado de la acción bacteriana.

El sushi, tal y como hoy lo conocemos, se creó en la época de la antigua Edo, continuó pujante cuando en 1860 la ciudad pasó a ser Tokio y alcanzó su estado actual de casi perfección en el siglo XX. No es más que arroz aderezado con un vinagre ligeramente dulce con pescado crudo, verduras troceadas, encurtidos y alga nori… y parte de su genialidad reside en que potencia al máximo el sabor del pescado.

El sushi más conocido es el niguiri sushi. Niguiri significa “prensado en la mano”. Así, el niguiri sushi es una pequeña porción de arroz, moldeada a mano, con un ingrediente encima, generalmente pescado crudo. Pero el sushi no es necesariamente pescado crudo sobre arroz. A veces el pescado se cuece antes, como es el caso de la anguila anago (se cuece en una cesta de hebras de bambú entrelazadas en un caldo especial de sake, azúcar y salsa de soja, y se sirve con un poco de salsa bien espesa hecha a partir de más caldo y mirin).

Según los japoneses, el secreto está en el arroz. “Una vez hecho, los granos de arroz deberán estar lo suficientemente sueltos como para ver la luz de una bombilla a través de sus huecos, pero la masa no deberá romperse aunque se arroje contra la pared, y en la boca debe deshacerse al primer contacto con la lengua”.

El secreto está en el arroz… y en el corte. Según un refrán popular, un buen cocinero da máxima importancia a su habilidad para cortar los alimentos y una importancia secundaria a hervirlos. El sashimi es un buen ejemplo de la realidad que hay tras el refrán. En esta preparación, el corte consigue sacar el mejor sabor y la mejor textura de un pescado.

Existen muchos otros tipos de sushi, como el maki sushi, envuelto en un rollo de alga nori; futomaki, un rollo de mayor diámetro que el del maki; chirashi sushi, una capa de arroz cubierta de huevo y pescado; oshi sushi, pescado prensado en un molde sobre el arroz; inari sushi, arroz envuelto en tofu dulce frito; temaki, en el que el alga forma un cono relleno; gunkan sushi, en el que el alga nori tiene forma de cilindro que se rellena de arroz y huevas. Además, cada parte de Japón tiene sus propias recetas de sushi y emplea ingredientes y métodos de preparación locales.

Mucho más que sushi

Quien viaja a Japón con la idea de que solo comerá sushi… tardará muy poco en descubrir que la gastronomía nipona es tan amplia y variada como compleja. Lo que no puede faltar en ninguna comida es un cuenco de arroz, salsa de soja y sopa de miso, que se toma para desayunar, comer y cenar, y que se elabora a partir de caldo de dashi, pasta de miso y algún otro ingrediente que puede variar entre tofu, alguna verdura o marisco, además de algas.

Pero los japoneses también comen carne de vacuno, porcino y aves. De un intenso color rojo cereza y veteada por una fina grasa de color blanco, la ternera de Kobe es verdaderamente una delicia. Se dice que viven libres, que beben cerveza, escuchan música clásica y reciben masajes… Son todo leyendas. Lo cierto es que su raza, la wagyu, que significa ternera japonesa, con su veteado graso, es famosa por su sabor, ternura y textura. Se prepara en sashimi o sobre un teppan o plancha de hierro, donde se dora brevemente a fuego vivo.

El sukiyaki y el shabu-shabu son dos populares platos elaborados con carne. Ambos se preparan directamente en la mesa, cocinando carne de ternera cortada en rodajas finas y verduras picadas, tofu y fideos. La tempura consiste en pequeñas porciones de pescado, gambas y verduras envueltas en un suave rebozado y fritas. También son muy populares los platos de fideos soba y udon. El soba se hace con harina de alforfón y el udón con harina de trigo, ambos se sirven con caldo y existen cientos de deliciosas variedades. Los yakitori son brochetas de pequeñas porciones de pollo, hígado y vegetales a la parrilla sobre brasas.

Además, las especialidades regionales son amplísimas. En Hiroshima, la principal región productora de ostras, se puede degustar un dotenabe, un guiso de ostras cocidas en un caldo de miso. También es típica de esta prefectura la llamada pizza japonesa, el okonomiyaki, unas tortas saladas con todo tipo de ingredientes: repollo, huevo, fideos… En Kioto es tradicional el Yudofu o tofu hervido. La especialidad de Kanazawa es el Jibu-ni, finas lonchas de pato cubiertas con harina o almidón y hervidas a fuego lento con gluten seco, setas shiitake, brotes de bambú y hierbas aromáticas. Hokkaido, la isla más al norte del país, es el único lugar en el que se come carne de cordero.

Y aunque Japón no parece el mejor país para comer en la calle… en Hiroshima hay puestos callejeros de ostras a la parrilla y Osaka es famosa por sus puestos callejeros de takoyaki, unas pequeñas bolas crujientes de masa con trozos de pulpoque se sirven con virutas de bonito seco por encima y se toman con salsa ponzu.

Kaiseki: arte en el plato

Kaiseki Ryory es el refinamiento culinario más exquisito. Sin duda alguna es la cumbre de la cocina japonesa… pero es algo más que un tipo de cocina, unos ingredientes o una forma de elaborarlos. En realidad es una experiencia artística, sensorial y gastronómica fruto de la unión de ingredientes, elaboración, entorno y presentación.

La cocina kaiseki tiene su origen en el siglo XVI. Entonces se denominaba cha kaiseki ryori y era una parte de la ceremonia del té. Era una comida frugal que consistía en un bol de arroz, una sopa y tres acompañamientos de verdura que se servía antes del té. Su objetivo era apaciguar el hambre para así poder apreciar el té verde en toda su dimensión. Con el tiempo, esta cocina fue cobrando entidad propia, ampliándose y refinándose hasta que, definitivamente, se despegó de la ceremonia del té.

Hoy en día, kaiseki es sinónimo de alta gastronomía. Se toma habitualmente en salas privadas de los ryotei -restaurantes tradicionales- casi siempre con vistas a un sereno jardín privado. Su servicio puede incluir hasta 14 platos, todos exquisitos tanto al paladar como a la vista, la mayor parte vegetarianos, aunque también se sirve pescado y, ocasionalmente, carne.

Un menú kaiseki busca reflejar el punto de vista japonés sobre la naturaleza. Así, cada plato es una obra de arte que equilibra sabor, textura, apariencia y color de los alimentos, que se ha despojado de lo superfluo y que huye de la simetría.

La tradición kaiseki solo cocina alimentos shun, es decir, de temporada. En cada plato, los ingredientes presentan colores, sabores y texturas distintos que no se repiten a lo largo del menú. Esta cocina despoja a cada producto de todo lo que no es esencial, y cada uno es sometido a un modo de cocción diferente, siempre encaminado a sacar su esencia. En su servicio, las porcelanas y vajillas en las que se sirven son generalmente obras de arte únicas. Los platos y los cuencos son cuidadosamente elegidos en función de cada ingrediente y de la estación del año.

En la cocina kaiseki, nada queda al azar y todo está encaminado a mejorar la sensación estética. Una experiencia inolvidable.

El bosque, en mitad del asfalto tokiota

La filosofía shun, que busca captar la esencia de las temporadas del año, y de la que también bebe la cocina kaiseki, ha dado lugar a una nueva tendencia gastronómica de la mano del afamado chef Yoshihiro Narisawa: la reducción del deterioro ambiental a través de la cocina. “Hacia mi prójimo siento el deseo de revivir y resucitar aquellos paisajes naturales que han sido devastados por la mano de la humanidad”, explica Narisawa. Un activista medioambiental que selecciona los ingredientes cada vez con más severidad. Partidario de evitar los intermediarios, visita a los pequeños proveedores y productores personalmente, confirma su seguridad y confianza, y compra sus productos. Además, Narisawa coopera en la reforestación de los bosques, en la recuperación de especies a punto de perderse y apoya a los pequeños productores en cada región.

En sus platos interpreta las costumbres y tradiciones japonesas, comprende la naturaleza y busca reproducir conceptos como tierra, agua, fuego, carbón, bosque. “En Japón nuestros corazones se van abriendo al observar las bellezas que la naturaleza nos depara, y la belleza la sentimos en cada temporada, invadiendo con nostalgia los corazones de los japoneses”, asegura. Jardín de fragancias, sopa de tierra destilada, murmullo del río Waragawa, gelatina de agua de manantial con berros, rocío de árbol en un vaso de madera, ayu en sarcófago de pan, berenjena de Kioto asada con gelatina de tomate, sopa de estratos con ostra en el fondo, lubina en ceniza de cítricos con niebla... son algunos de sus platos.

Aún es pronto para considerar que una cocina tan personal ya haya creado escuela, pero el camino que ha abierto Narisawa es el que muchos otros ya quieren tomar. No en vano dicen de su restaurante que es el mejor de toda Asia y que es él es el chef japonés más influyente en el resto del mundo. Inclasificable, de él solo se puede decir que su cocina sabe a paisaje, a paisaje de Japón.

Pasión por lo antiguo: funa zushi y sushi Edo mae

Entre los tipos de sushi más antiguos, que han estado a punto de perderse, pero que ahora vuelven a ponerse en valor, se encuentra el funa-zushi de la prefectura de Shiga. Su receta consiste en escabechar un pescado llamado funa en arroz y sal durante 10 meses, tiempo necesario para que aparezca el sabor a ácido láctico sin añadir vinagre. La mezcla fermenta dando lugar a un pescado con un fuerte e intenso olor, similar al de un queso curado de corteza lavada. El arroz se desecha y se toma únicamente el pescado, finamente fileteado. Este tipo de sushi, de sabor deliciosamente complejo, atrae a la región de Shiga a cada vez más compatriotas que buscan conocer el sushi en su forma original, tal y como se consumía hace siglos.

El actual niguiri sushi nació a principios del siglo XIX, cuando los ciudadanos de Edo, la actual Tokio, desarrollaron el gusto por la buena comida. Junto al niguiri sushi, también se crearon otros de los platos que actualmente configuran la gastronomía japonesa, como la tempura, el unagui no kava-yaki (anguila cortada y asada) o los fideos soba. Estos platos representan la cocina tradicional de Tokio que, junto a la bahía, contaba con abundante pescado y marisco. Los restaurantes de sushi Edo Mae, cada vez más abundantes por todo Japón y especialmente en Tokio, son los que preparan estos platos siguiendo estrictamente las técnicas antiguas del viejo Edo.

Nuevas inquietudes

El peso de la tradición es tan importante en Japón que en ocasiones es capaz de ahogar las voces de quienes quieren introducir cambios e innovaciones... aunque algunas comienzan a alzarse. Es el caso de chef Yamada Chikara, quien defiende la gastronomía tradicional, pero también apuesta en el restaurante que regenta en Tokio por enfoques tan innovadores y arriesgados como la cocina molecular. No en vano, Chikara fue discípulo de Ferran Adrià en El Bulli durante años. “Me impresionaron mucho las técnicas y la manera de pensar de Adrià”, confesó Chikara tras una conferencia organizada por el Instituto Cervantes en Tokio, donde destacó en particular el método del revolucionario cocinero “para incitar a probar y a cometer errores para aprender nuevas cosas”.

La cocina japonesa sigue muy encasillada en la tradición, mientras que cocinas como la española se permiten “utilizar ingredientes japoneses o de otros países con más libertad”. Desde luego, las rígidas estructuras en los restaurante japoneses no ayudan en absoluto. En Japón “no es nada fácil que un chef joven con muchas ideas pueda destacar, como sí sucede en España”, asegura. La alta jerarquización de la cocina nipona lo impide. Por ejemplo, la forma habitual de llegar a ser cocinero profesional de sushi es aprender trabajando, pero un aprendiz no podrá establecerse por su cuenta antes de que termine su entrenamiento, que dura… ¡alrededor de 20 años!

Aun así, Chikara es optimista al asegurar que la gastronomía en Japón “está cambiando poco a poco”. Cree que la revolución “puede venir por parte de los japoneses que han emigrado a países de Sudamérica”, en particular a Perú o Brasil. “Usan ingredientes japoneses y crean un género totalmente nuevo, adaptados a otras cocinas extranjeras”. Un ejemplo de ello es el chef Nobuyuki Matsuhisa, Nobu, con sendas estrellas Michelin en sus restaurantes de Nueva York y Londres.

Umami, el quinto sabor que identifica ‘lo rico’

Junto al dulce, el salado, el ácido y el amargo… existe un quinto sabor: el umami. En 1908, el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa diferente. Lo bautizó umami, que en japonés significa “sabroso”. En efecto, el umami es la sensación gustativa que dejan en la boca las cosas sabrosas, las cosas ricas.

Sin embargo, el umami no fue reconocido como el último de los sabores por la comunidad científica hasta casi un siglo después, en los años 2000. Fue cuando se descubrió que, efectivamente, en la lengua humana hay receptores específicos que permiten identificar lo umami, es decir, productos ricos en proteínas. Es, además, un fuerte potenciador del sabor… sin ser salado. El umami es un sabor agradable y de regusto prolongado provocado por el glutamato. Pero lo más característico es su efecto sobre otros sabores… Literalmente, los equilibra. Según la científica española Ana San Gabriel, experta del Umami Information Center con sede en Tokio, “baja la sensación de amargor y aumenta la de dulce, de modo que queda un gusto más armonizado en todos los alimentos que lo contienen”.

Pero, ¿por qué se asocia el umami a Japón y a su gastronomía? En realidad, son tres las sustancias que dan lugar al umami: los ácidos glutámico, inosínico y guanílico. El producto con más umami que se conoce en el mundo es el alga kombu, en la cual hay, por cada 100 gramos, 2.240 miligramos de ácido glutámico. Le siguen el queso parmesano, el alga nori, el jamón curado, el tomate o el té verde. A su vez, el katsuobushi, o virutas de bonito seco, presenta la mayor concentración de ácido inosínico. Las setas shiitake deshidradatas presentan una gran cantidad de ácido guanílico.

Con estos datos, se entiende por qué se asocia inmediatamente el umami a la comida japonesa. El caldo dashi, la base de toda la cocina nipona, se elabora a partir de alga kombu y virutas de bonito seco y, en ocasiones, también incorpora shiitakes. Así, el umami se hace intenso en este caldo, que supone la base de la sopa miso, pero también de los caldos para fideos udon o ramen, la salsa para tempura, etc. Eso sí, aunque el umami está muy presente en la gastronomía japonesa, no es exclusivo de ella. El jamón ibérico, la salsa alioli o la paella son algunos de nuestros platos y productos con sabor umami.

Todas las sociedades tienen alguna costumbre temeraria… es la eterna búsqueda de ese placer que siente el ser humano al calor de la adrenalina segregada cuando se juega la vida. Los japoneses no son una excepción… aunque su riesgo es, como toda su cultura, peculiar. Y, cómo no, pasa de nuevo por una experiencia gastronómica. Se trata del fugu, o pez globo, tan mortífero como, según dicen, delicioso.

Un bocado de muerte: fugu

El ingrediente activo del pez globo es tetradotoxina, 13 veces más fuerte que el arsénico y un veneno transparente e insípido. Un bocado desfortunado puede provocar la muerte de una persona en cuestión de minutos. Solo lo pueden preparar chefs con una licencia que acredita su experiencia. El veneno se encuentra en el hígado, órganos reproductores y piel del animal. Debe extraerse cuidadosamente y con gran habilidad. Se come en forma de sashimi, tan fino que a través de sus lonchas se ve el estampado de la porcelana sobre la que se disponen sus lonchas, y se acompaña de hirezake o cola de fugu tostada en sake caliente. Aun estando perfectamente limpio, el sashimi de fugu entumece los labios de los comensales.

Guía breve para viajar a Japón

Cómo llegar

Japan Airlines ya no realiza vuelos directos entre España y Japón. Pero existen numerosas opciones con escalas. Emirates vuela a Tokio y Osaka desde Madrid, con escala en Dubái, desde 600€. Air France KLM lo hace, con escala en París, por 585€, British Airways vuela por 900€ con escala en Londres.

Transporte

Lo mejor para recorrer el país en sus trenes de alta velocidad es la tarjeta Japan Rail Pass, válida para todas las líneas de JR. Se trata de un bono que puede obtenerse por 1 semana, 15 o 21 días, válido solo para turista y que no se vende en Japón, sino en las agencias de viajes y oficinias de turismo del extranjero. En Tokio, la mejor opción es el metro y en otras ciudades, como Kioto, el autobús.

Idioma

Excepto en los grandes hoteles y las oficinas de turismo, pocos japoneses hablan inglés. Pero lo compensan con una amabilidad extrema, una gran paciencia y muchas ganas de ayudar al extranjero.

Dinero

La moneda en Japón es el yen. Un euro se cambia actualmente por unos 140 yenes. Conviene llevar dinero en efectivo porque en muchos comercios, y sobre todo en bares y restaurantes, no se puede pagar con tarjeta.

Visado

Para un español, y para estancias no superiores a los tres meses, no es necesario solicitar un visado previo. Con el pasaporte en vigor, el viajero recibirá a su llegada un visado temporal de turista.

Electricidad

La corriente es de 100 voltios, por lo que conviene ir provisto de un adaptador. No obstante, en los hoteles de mayor categoría se pueden encontrar tomas a 220 voltios.

Horario

La diferencia horaria es de ocho horas más en invierno, y nueve horas más en verano.

Decálogo para comportarse en la mesa

1. Los japoneses inician la comida diciendo kampai, que significa salud.

2. Nunca debemos servirnos nosotros mismos las bebidas, ni siquiera en un bar o restaurante. Hay que esperar a que el anfitrión o responsable del local llene nuestro vaso o copa. Un comensal sí puede llenar la copa de otro.

3. Las piezas de sushi se pueden coger con los palillos, pero también directamente con la mano. No está mal visto cogerlo, mojarlo en la salsa de soja y llevárselo a la boca. ¡Ah!, la soja debe mojar el pescado y no el arroz.

4. No hay ningún problema por sorber los fideos en un plato de udon o ramen. De hecho, los japoneses suelen tomar sus platos de fideos cogiendo un extremo de la pasta con los palillos y pegando después grandes y sonoros sorbos. Es de buena educación.

5. Los palillos no se deben clavar jamás en el cuenco de arroz ni en un tazón de udon de forma vertical, ya que esa es la forma de ofrecer arroz a los difuntos en los ritos budistas. Mientras no se usan, se deben dejar sobre el hashioki o reposapalillos.

6. Aunque parezca evidente, cabe señalar que los palillos solo deben utilizarse para comer, y no para juguetear. También debemos evitar usarlos -y esto es más habitual de lo que parece- para señalar o para llamar al camarero o chef.

7. No se deben cruzar los palillos al final de la comida, pues augura la muerte de nuestros acompañantes. Para indicar que se ha terminado de comer se deben dejar los palillos sobre el cuenco de la soja.

8. La forma más habitual de pedir la cuenta en un restaurante japonés es haciendo la señal de una X con los dos dedos índices. Además, en Japón, no se deja propina, ¡no está bien visto!

9. No se debe pagar jamás al chef que está tras la barra, pues según la tradición no debe tocar el dinero. Generalmente hay una caja a la entrada del restaurante, donde se paga.

10. La mejor manera de agradecer a un chef una comida deliciosa es con la expresión de cortesía Gochiso sama deshita, que significa algo así como “ha sido un verdadero festín”. Decir esto puede provocar toda una algarabía en la cocina que no cesará hasta que no se haya abandonado el local.

Nuestros consejos

RESTAURANTES

Gonpachi Tokio
Este restaurante ha alcanzado una gran fama gracias a su aparición en la película Kill Bill, dirigida por Quentin Tarantino en 2003.

Maru Tokio
Tiene dos locales, ambos en Tokio, y su jefe de cocina, Keiji Mori, prepara comida kaiseki con un toque de vanguardia. Su carta cambia con productos de temporada.

Mibu Tokio
Es el mejor restaurante kaiseki en Tokio, en el barrio de Ginza. Se trata de un local de 20 metros cuadrados en el que su chef, Hiroyoshi Ishida, solo da de comer a ocho personas en una única mesa.

Narisawa Tokio
Es el restaurante del chef Yoshihiro Narisawa. Al mediodía cuesta 12.600 yenes. Sin embargo el menú degustación solo se sirve en la cena, por 21.000 yenes. El menú se compone de 10 platos y expresa el paisaje natural y la estación de la temporada, pero la carta no explica el plato… para que la comida sea siempre una sorpresa.

Tsunahachi Tokio
Restaurante especializado en tempura muy popular en la ciudad. Mejor en la barra que en las mesas para no perder detalle de la frenética actividad de los chefs y la velocidad a la que preparan la tempura. Cuidado, porque no tiene ningún letrero que no sea japonés para identificarlo.

Uogashi Yokocho Tokio
Es el nombre de la calle, llena de restaurantes, frente al mercado de pescado de Tsukiyi, el más grande del mundo. Es imprescindible ir a comer sushi a las 7:00 am tras la visita de la lonja, la subasta de atunes,y su despiece posterior.

Yamada Chikara Tokio
El chef Chikara es uno de los máximos exponentes de la cocina molecular en Japón. Trabajó en El Bulli junto a Ferran Adrià durante años. Mezcla lo que aprendió allí con la tradición japonesa.

Kikunoi Kioto
Restaurante con tres estrellas Michelin imprescindible en Kioto. Su chef, Yoshihiro Murata, prepara una delicada cocina kaiseki… sus platos son verdaderas obras de arte.

HOTELES

Hotel New Otani Tokio
Famoso por el magnífico jardín de más de 400 años alrededor del cual está construido.

Hotel Seiyo Ginza Tokio
Hotel exclusivo en pleno centro, es el único que ofrece un servicio de mayordomo personal para cada habitación las 24 horas del día.

Akasaka Prince Hotel Tokio
Diseñado por el arquitecto y urbanista Kenzo Tange, conserva el encanto retro de los años 70, ahora tan de moda.

Hotel Imperial Tokio
Es uno de los grandiosos hoteles de Tokio. Es un complejo de 1.059 habitaciones, más de 20 restaurantes, con habitaciones típicas japonesas o de corte occidental. Es una lástima que el actual edificio de 1970 sustituya al levantado por Frank Lloyd Wright en 1922.

Capsule Hotel Fontaine Akasaka o Capsule Inn Akihabara Tokio
No hay que marcharse de Japón sin probar la experiencia de dormir en un hotel cápsula, cuyas habitaciones no son más que minúsculos compartimentos con televisión, aire acondicionado y radio despertador.

Arai Ryokan Prefectura de Shizuoka
Este hotel tradicional de Japón creado en 1872 es el favorito de los artistas y actores de kabuiki japoneses. Se encuentra en la península de Izu, con vistas al monte Fuji. Sus 15 habitaciones tienen baños termales naturales propios y son una obra de arte en sí mismas. La suite es una creación del pintor Yasuda Yukihiko. Sirve deliciosas cenas tradicionales.

Ryokan Onsen Shunkoso Prefectura de Kanagawa
Un ryokan modesto, pero con baños termales privados. Es sencillo, espacioso y con carácter. Realmente es capaz de trasladarte al Japón tradicional de tatamis, futones, baños termales, puertas correderas, papel de arroz y yukata, los kimonos simples de algodón para estar en casa. Su comida tradicional es deliciosa.

Monasterio Ekoin Wakayama
La tradición del Shukubo, o alojamiento en monasterios y templos, ofrece una oportunidad única de observar el budismo por dentro, asistir a sus ceremonias y, quién sabe, quizá alcanzar la iluminación espiritual. Comida estrictamente vegetariana, baños compartidos y habitaciones típicamente japonesas mucho más acogedoras de lo que cabría esperar para un templo. Y el entorno, inigualable.

Templo de Rengejo-In Wakayama
Pocas veces un viajero tendrá la oportunidad de alojarse en un complejo declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Este monasterio, en la cima del monte Koya es uno delos más sagrados de Japón. Es el centro de la escuela budista Shingon. Es una experiencia inolvidable.