• Redacción
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• 2014-04-29 10:29:49

Mar y montaña. Como la emblemática receta, el Penedès es un enclave de libertad sobre un elegante fondo de historia, un canto al sabor basado en la geografía, en el clima, en el trabajo y en la creatividad.

Penedès es nombre de vino, de variados y grandes vinos. Pero detrás está la tierra que les da nombre, la que configura la Denominación de Origen. Se extiende a medio camino entre Barcelona y Tarragona, y desde el mar hasta los altos de la cordillera prelitoral, de modo que ocupa tres ámbitos diferenciados: la llanura central y, a uno y otro lado, el Penedès Superior y el Penedès Marítimo. Sus distintos suelos y climas, desde la suavidad del mar a los sensibles cambios de temperatura entre día y noche en la montaña, determinan las diferencias entre los vinos, aunque se basen en los mismos estilos de elaboración y variedades de uva entre las que, sin duda, la reina es la Xarel·lo.

Xarel·lo, la variedad estrella

En la actualidad, la Xarel·lo es la variedad más extendida, perfectamente adaptada a los terruños y climas de la zona, ya que resiste a la sequía y al calor, tiene una producción muy equilibrada y, año tras año, mejora su calidad en las viñas viejas. Es la base de la mayoría de los espumosos catalanes y, en vinos tranquilos y jóvenes, muestra su carácter floral y afrutado, con recuerdo de flores blancas y frutos en nariz. Para potenciar esos aromas a menudo se deja macerar la uva entera, con sus hollejos, a baja temperatura antes de prensarla y de la fermentación, ya que buena parte de los aromas se encuentran en la piel.

La Xarel·lo también puede fermentar en barrica o madurar en ella. La fermentación en madera consiste en que una vez prensadas las uvas y extraído el mosto, se pone dentro de las barricas de madera para proceder a la fermentación. Para controlar la temperatura, se colocan las barricas en los lugares más frescos de la bodega o incluso se refrigera la sala donde están las barricas. Otra fórmula es la crianza habitual del vino, ya terminado, en cubas o barricas. Según el proceso y el tipo de roble, el vino adquiere más complejidad, intensidad y permanencia, con aromas florales de fondo enriquecidos por tostados y vainilla.

Las cepas más viejas

Se han publicado hace poco las conclusiones de un estudio que confirma que el primer viñedo de Cataluña data del siglo VII antes de la era cristiana y se plantó en el Penedès. Es el resultado de trabajos arqueológicos en el Turó de la Font de la Canya, en el municipio de Avinyonet del Penedès, que han puesto al descubierto más de 400 huesos de uva de dos variedades que aún no están determinadas. Quién sabe, quizá...

La primavera ha explotado y, con ella, las cepas han empezado a llorar. Con esa savia escapando por las heridas de poda demuestran, igual que un recién nacido, que están vivas y sanas, que empieza su ciclo anual. Y se inaugura así, alegre, explosivo, perfumado, de modo que quien no haya conocido aún la delicada flor de viña hará bien en coger carretera y manta hacia las viñas del Penedès. Es un momento breve e irrepetible.

El proceso culminará en la cosecha, en la vendimia, que se prolonga desde finales de agosto hasta octubre y es generalmente manual, para hacer una primera selección aún en la cepa, antes de llegar a la bodega, y a la vez para preservar los frutos intactos y evitar indeseables oxidaciones o fermentaciones. El momento óptimo de vendimia de cada viñedo lo marcan los viticultores y enólogos a base de controles de maduración de la uva entre los meses de agosto y septiembre. Se hace recogiendo 100 uvas aleatoriamente de cada viñedo, y a partir de ahí se realizan los análisis de concentración de azúcar y acidez.

De allí sale un catálogo de vinos apto para toda ocasión, desde los dulces naturales a los espumosos -que según la nueva normativa a partir de la vendimia de 2013 han de ser todos reserva, es decir, permanecer 15 meses en botella antes de salir al mercado-, y desde los blancos de Xarel·lo, Riesling, Gewürztraminer, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Grano Menudo, Sauvignon Blanc, Chenin, Garnacha Blanca y Viognier a los tintos de Samsó, Ull de Lebre (Tempranillo), Monastrell, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah o Pinot Noir.

Para conocerlos, la fórmula es el viaje, desde el verde de la montaña al azul del mar, recorrer sin prisa elaboradores, bodegas, vinaterías de cata, restaurantes de alcurnia o casas de comida rurales, alojarse en masías de labor, en castillos de vigía, en châteaux enclavados en las viñas, en altos miradores por los que se asoma azul el Mediterráneo. Todos tienen mucho que ofrecer y componen una experiencia tan inolvidable como las propias copas.

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