• Sara Cucala
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• 2014-05-29 11:43:45

Un día de primavera, seis amigos emprenden un viaje hacia el norte de la Península buscando la esencia de nuestra gastronomía, mesas reconocidas como las mejores del mundo, vinos con historia. De banda sonora: Sonata y partidas de Bach. De mapa: la ilusión.

Hay tantas maneras de recorrer España como personas habitamos en ella. Esa pluralidad hace que sea única, singular. Esta ruta que proponemos busca las mesas más exquisitas y novedosas del momento, las bodegas en las que iniciarse en la pasión del vino y los lugares donde uno es capaz de soñar con que “un mundo diferente es posible”.

En busca de la autenticidad, en la confirmación de que nuestra gastronomía y nuestro vino sigue siendo el porqué esta revista –que en noviembre cumplirá 200 cabeceras, ¿quién da más?-; del porqué de nuestra profesión –gastrónomos hoy por hoy ocultos entre plumillas de Redes-; el porqué de nuestro vino –top top de los grandes del mundo y tan poco saboreados en nuestro país-. En ocasiones, se necesita salir para entrar, salir para reafirmar que estamos aquí porque nos mueve la pasión por nuestra profesión.

Así comienza esta ruta… la que encuentra a las estrellas. ¿Me siguen?

Primera parada: Madrid. Calle Zurbano. Reserva en el nuevo Ars Vivendi. Ladrillos vistos, mesas impolutas con sus manteles blancos y velas iluminando tenuemente la cara de los comensales. En la cocina, una de las mejores cocineras españolas especializadas en fogones italianos, Rosa García Manso; en sala, su inseparable Dino Nanni, siempre caprichoso con una bodega de vinos de este y otros mundos que no dejan de sorprender: “Les sugiero acompañar el menú con un vino australiano, Adam’s Rib 2008, de la bodega Castagna: 60% Nebbiolo y 40% Syrah. Un vino con refrescantes notas a violetas, hierbas recién cortadas, anises melosos. Nada que ver en boca, donde sorprende el equilibrio, la madera justa, el frescor y sobre todo ese largo recuerdo a uva madura. Una delicia. El señor Parker le ha dado 91 puntos”. Yo le doy 100 al acierto de Dino, que siempre tiene referencias difíciles de encontrar y, aún más, siempre sabe acertar con el vino conociendo, como conoce, la cocina de Rosi. Las manos de Rosi son respeto y cuidado del producto. Toca tomates. Y su cocina huele a esa rama verde de un tomate recién cogido, fresco y sabroso. Con él elabora salsas portentosas como la que baña sus aterciopelados ñoquis con bogavante; y de tomate también hace el aperitivo de comienzo: algo tan sencillo como un gazpacho permite saber la categoría de esta cocinera. Cocina italiana en manos de una española -eso sí, educada en Alemania y muy vivida en tierras de Italia-, capaces de crear su propia burrata y hacer que el tiempo se detenga… ¿Qué mejor forma de comenzar una ruta?

Tierra de vino

El Mediterráneo de Rosi y Dino nos lleva al interior de Rioja, a la capital del vino, Haro. A la que será nuestra segunda parada: Bodegas López Heredia. 327 kilómetros, apenas tres horas en coche. ¿Por qué esta y no otra bodega? Porque cuando uno emprende un viaje con un grupo de gente aficionada al vino, sabe que tiene que sumergirse en templos con cierta historia, con rutas organizadas y catas sencillas que sirvan para introducir a los amantes del vino aún más en esta pasión. Y porque estamos en busca de las estrellas y eso significa que una bodega que tiene más de 130 años historia tiene muchas estrellas que iluminan su leyenda.

De Haro a Briones tan solo hay nueve kilómetros de distancia. Es decir, que en menos de ocho minutos por la N-124 y la N-232 se llega a otro templo, a otro lugar de imprescindible visita para los amantes del vino: el Museo del Vino Vivanco. Es una descomunal colección privada de utensilios, arte y piezas únicas del trabajo en el campo de la vid. Destaca el museo entre las viñas familiares, tienta desde la carretera y mucho más cuando aparcas el coche y lo primero que te encuentras es un museo al aire libre de cepas. ¡Qué mejor manera que entender el vino que comprendiendo su vid!

Dinastía Vivanco existe gracias a la pasión de una familia, cuatro generaciones que han sabido mantener la ilusión y el enamoramiento del señor Pedro Vivanco González, el abuelo. 100 años han pasado y hoy, en pleno siglo XXI, este pueblecito riojano cuenta con uno de los mejores museos de este país.

Una visita a las instalaciones y no nos vamos sin comprar las últimas joyas de la bodega: sus reservas ahora vestidos con unas deliciosas etiquetas de Joan Miró, Le Troubadour, y de Juan Gris, Naturaleza Muerta.

Dejamos un templo del vino y nos dirigimos a otro. ¡Es inevitable no dejarse llevar por la vid cuando uno se pierde por las carreteras zigzagueantes de La Rioja! Hacemos esta ruta con el comienzo de la Primavera, ha llovido más de lo debido en la provincia y, como nos cuentan los campesinos, “las cepas se están anticipando”. Esto es: paisaje de hojas verdes saliendo de los retorcidos brazos de las cepas en riojanas. A un lado y otro de la carretera, casi durante todo el trayecto en La Rioja, la sorpresa siempre es los campos de vides. Nuestra ruta sigue por la N-232 dirección a Cenicero. Apenas quince minutos y se nos abren las puertas de la legendaria bodega riojana de Marqués de Cáceres.

Fue en 1970 cuando Enrique Forner creó esta bodega. Su experiencia vinícola en Francia, donde elaboraba grandes vinos en su château de Brudeos, le llevó a llegar a La Rioja con un concepto totalmente nuevo y revolucionario en nuestro país. Su lema -“conseguir la máxima calidad”- sigue latente hoy en cada miembro de este templo del vino y en su alma: su hija Cristina Forner. Desde luego, la delicadeza, la finura y la mirada hacia el exterior que proyecta Cristina se trasladan a una relación de vinos que abren abanico a todos los paladares y gustos. Desde su popular y archivendido Marqués de Cáceres Crianza a una de las joyitas de la casa, Gaudium, un vino con estrella para un viaje como este. Gaudium reúne toda la elegancia y buen hacer de esta casa, es un vino para viajar, para escribir, para soñar, para disfrutar en soledad o compartir en la intimidad. Un gran vino, que, como la gran mayoría de esta bodega, pasa por la supervisión de un gurú, Michel Rolland, enólogo francés, creador de muchos de los grandes vinos del mundo, entre ellos los de Marqués de Cáceres.

Dejamos vacías las copas de Gaudium en Marqués de Cáceres porque la noche nos espera para regocijarnos en esta ocasión en la casa y mesa de un Estrella Michelin, Francis Paniego, en Ezcaray.

Tradición y pasión

Desde Cenicero a Ezcaray se coge la N-120, que pasa por Santo Domingo de la Calzada. Es una bellísima carretera exultante de naturaleza, tranquila y repleta de zonas de labranza y, con sorpresa, algún que otro campo de lúpulo.

Ezcaray, situado en lo alto del Valle del Oja, es un bonito pueblo de callejuelas empedradas, arremolinadas de los vientos fríos de las montañas próximas. Lugar de amantes de la naturaleza, del esquí o el trekking, pero también de los que gustan de buena cocina. Desde hace años, el pueblo cuenta con algunos de los mejores restaurantes de España, como los que regenta la familia Paniego.

Fue en 1957 cuando Marisa Sánchez Echaurren y su marido Félix Paniego comenzaron a dirigir el Hotel Echaurren. Seguramente, cuando ambos compraron este establecimiento a los padres de Marisa, no se les pasó por la cabeza que unos años después hotel y restaurante serían dos referencias culinarias en este país. Lo fueron antes del cambio, en 2001, y durante todos estos años, tiempo en el que la casa, ya con Francis al frente de esa hermosa cocina, tiene una Estrella Michelin. El espacio se divide en el restaurante Echaurren familiar y en el que en esa tradición se recrea, El Portal.

Marisa Sánchez fue la primera mentora de su hoy reconocidísimo hijo. Luego Francis maduró en la escuela y junto a otros grandes como Arzak o Subijana. Con los años llegaron los premios, como el Nacional de Gastronomía, para una cocina que mima las raíces, la historia, la pasión por el producto de esta tierra. Lo cierto es que hoy en día, este es el lugar perfecto para perderse un fin de semana: la casa está compuesta por un hotel gourmet, una gran cocina que forma el corazón del establecimiento y dos restaurantes, los ya mencionados.

Para saber del ayer, del respeto a la tradición y producto riojano, hay que pedir mesa en Echaurren familiar; pero para descubrir la tendencia, la modernidad, esa vuelta de tuerca que con mucha inteligencia ha sabido hacer Francis Paniego, hay que tener suerte y reservar mesa en El Portal. Ahí llegamos. Mesa para seis y… la tentación surge en la carta. Varios menús, algunos con esos entresijos y nobles carnes que tan bien cocina Francis, y otros que se regocijan en la historia de esta familia, de este pueblo.

Se puede elegir entre sentarse a la mesa del restaurante tradicional o lanzarse a la aventura de degustar la mirada más moderna de Francis. Elegimos la segunda y, una vez en la mesa, nos quedamos con uno de los dos menús, el llamado Recorriendo el Valle. La gastronomía y el vino siempre narran una historia y la de este menú nos desvela a cada bocado la historia de Ezcaray y la de la familia de Francis. Sublime el bogavante, original lo que llaman lanas y de lagrimear el seso pensante…

Los paraísos existen

La noche en un Ezcaray de primavera es fresca y agradable. El hotel Echaurren guarda con mimo los recuerdos familiares en una decoración carente de ornamentos innecesarios. Todo está medido para conseguir el objetivo: ser feliz.

Así, con felicidad y calma, llega el día siguiente y, con él, la continuación de esta ruta. La siguiente parada, otra estrella… o quizá tres: restaurante Arzumendi en Larrabetzu.

Hay aproximadamente una hora y media desde Ezcaray hasta el pequeño pueblecito de Larrabetzu. Dejas la deliciosa carretera riojana y te adentras en la autopista AP-68. Si te fijas bien, antes de salir hacia Larrabetzu, se puede ver en la ladera de la montaña la moderna estructura, respetuosa y ultramoderna, de Arzumendi.

Dejas la prisa de la autopista para en pocos minutos buscar un rincón en el cielo, porque es allí donde se encuentra este tres Estrellas Michelin. Una carreterita donde apenas cabe un coche, que atraviesa cuatro casitas y que conduce con discreción al que hoy, para mí, es el paraíso de la gastronomía. Una cuesta pronunciada que conduce primero a la bodega familiar, Gorka Izagirre; luego al llamado Prêt à Porter -el primer restaurante reconocido con el Bib Gourmand por la Guía Michelin, que premia una cocina de calidad a un precio moderado-; después llegan las puertas acristaladas que dan entrada al capricho de la innovación culinaria, Arzumendi Gastronómico; y más arriba, casi rozando las nubes, se encuentra el punto neurálgico de este templo: el huerto.

Ritual culinario

Hay que comerse el huerto antes de llegar a la antelasala del restaurante, donde te reciben con un picnic llamado Aperitivos Jardín. Es aquí donde uno comienza a lagrimear a cada bocadito, sobre todo cuando lo primero que hacen es ponerte el txakoli de la casa, el Gorka Izagirre elaborado de con las variedades autóctonas Ondarrabi Zuri y Ondarrabi Zerratia. El primer trago te lleva a descubrir que eso de vinos de autor existe. Desde luego, este txakoli es fino, elegante, respetuoso acompañante para una cocina de sensaciones.

Una vez degustado el picnic de vanguardia te hacen entrar en la cocina. “Buenos días, bienvenidos” cantan todos los jovencísimos chefs a la par, elevando sus cabezas concentradas de los platos que elaboran con el mimo de un relojero. Allí te reciben con otro bocado y con el saludo personal de propio Eneko Atxa.

Eneko Atxa, ¿quién le diría cuando era un niño que conseguiría colocarse entre los mejores del mundo? Eneko respeta la cultura de su tierra, las raíces aprendidas, la pasión por la gastronomía y el vino que ha mamado desde niño. Su cocina rompe la cuarta pared de la gastronomía, sin dejar de ser lo que fue, tradición, pero mostrándose como se siente, innovadora.

La experiencia en Arzumendi comienza el día que decides reservar mesa allí. Sabes que a partir de ese momento te tienes que abandonar, que estarás en buenas manos, que la idea es llegar a sentir, vivir, emocionarse...

Cuando llegas a la mesa ya te has emocionado más de una vez y, es inevitable, piensas si aún habrá posibilidad de emocionarse más…

En la mesa, como en la gran mayoría de los excelentes restaurantes, se elige menú. Nos quedamos con el más vanguardista. Una sala amplia, mesas redondas, quizá demasiado grandes para poder comunicarse… puede que esté hecho a propósito con la intención de no comunicarse más que con el plato. Sencillez, elegancia y, a un lado y otro, enormes ventanales que constantemente nos muestran dónde estamos: en ese verde y hermoso valle que es Vizcaya. A pocos kilómetros de Bilbao.

La cocina de Eneko está por encima de cualquier expectativa que se pudiera tener. Cada plato es una obra de arte. Un pensamiento resuelto en bocado, en capricho, en tentación para la gula. No falta ni sobra nada. Todo está medido. Bloody Mar, Ostra Gel, Cenizas de Foie, El servicio de té de tierra… Perdónenme por no saber nombrar las cosas que no tienen nombre, que solo se sienten desde lo más profundo… Quizá, sin quererlo, me han enseñado qué es el umami.

La comida en Arzumendi es larga. ¡Qué delicia perder las horas entre tanta belleza! Pero San Sebastián espera con un día de esos pocos que brillan sobre la bella ciudad, esos días de sol que regalan a Euskadi una postal inolvidable. Por la misma autopista, AP-68, en poco más de una hora se llega a Donostia. Dirección: el puerto. Lugar: Aquarium. Objetivo: ver caer el sol desde una de las terrazas más privilegiadas, la de Aquarium. Justo encima del Acuario de San Sebastián se encuentra el restaurante de los hermanos Mikel y Jesús Santamaría, dueños también del catering Bokado y coordinadores del proyecto culinario de San Telmo. Hablar de cocina de producto, de cocina en miniatura, de trabajo bien hecho es hablar de ellos. Aquarium es un elegante restaurante con mirador en el que Mikel Santamaría desarrolla su cocina de raíces, fiel al mar y la montaña de su tierra. Es este el recibimiento de San Sebastián, ¡qué mejor manera que recibir la noche! Después del aperitivo, llega la cena y en esta tierra, ¡ya se sabe!, se va de pintxos.

Templos del pintxo

Hemos aprendido de los donostiarras el saber condensar la buena cocina en uno o dos bocados. Hemos aprendido en qué consiste picotear junto a una barra repleta de joyas en miniatura. No hay ciudad como San Sebastián en cuestiones de comida, de eso no hay duda. Soy muy fiel a los templillos del picoteo en Donostia: la tortilla de Néstor, las setas de Gambara, las anchoas de Txepetxa, las brochetas de gambas de Goiz Argi…

Este viaje casi llega a su fin y lo hará en uno de los lugares emblemáticos de San Sebastián, en Arzak. Pero antes, merece una visita el Basque Culinary Center, la primera facultad de ciencias gastronómicas de España. Un bellísimo edificio, obra de unos arquitectos donostiarras, que simula una torre de platos paralelos. Crece el edificio sobre una ladera vecina al Parque Tecnológico de la Ciudad, y lo hace con todo el respeto al medio ambiente. Es en esta joya arquitectónica donde cada día se cuece el futuro de la gastronomía del mundo. Hay alumnos que llegan de Perú, Colombia, Estados Unidos… Todos buscan lo mismo: aprender.

Acudimos al Basque invitados por la bodega Azpilicueta, quien organiza cada año una de las citas más esperadas por los jóvenes alumnos de esta facultad: el reto Azpilicueta. ¿En qué consiste? En la búsqueda de las armonías perfectas (si es que existen). La bodega educa a los alumnos en busca de la pasión por el vino, y una vez al año los reta a encontrar el plato adecuado para uno de sus vinos. Este año ha sido del Azpilicueta Rosado. El ganador se lleva 4.200 euros que le servirán para pagar la mitad de la matrícula en el siguiente año de estudios en el Basque. La cosa promete y, si no, solo hay que mirar esas rosas perfumadas de un jovencísimo chef llamado Mikel Olaizola, donostiarra, un dulce postre que ha merecido el galardón. Quédense con el nombre porque quién sabe si en un futuro…  

La vida es así, un continuo futuro. ¿Quién le hubiera dicho Juan María Arzak que él sería quien iniciaría la marcha hacia la vanguardia española? Seguramente cuando él comenzó en cocina no soñaba con eso sino con hacerlo bien, cocinar rico y con respeto a su tierra. Han pasado los años, y el que es uno de los grandes cocineros del mundo sigue sintiendo esa esencia de tierra, pero su mirada siempre está en la innovación. Escucha a sus comensales con atención, dispuesto a crecer, siempre creer entre fogones. Unos fogones en los que desde hace años se encuentra su hija, Elena Arzak. En los últimos años, Elena ha sido reconocida como una de las mejores chefs del mundo, ha sido nombrada por The New York Times como una de las chefs con más prestigio, ha recibido todo tipo de premios y reconocimientos… De Juan Mari ¿qué decir? La cocina de vanguardia (si la queremos llamar así), la cocina moderna, en la que beben todos los cocineros de otras generaciones… esa cocina ha tenido una raíz y esa tiene un nombre propio: Juan Mari Arzak.

He visitado dos veces en menos de un mes el tres Estrellas Michelin. La primera por trabajo. La segunda, dentro de este viaje de Estrellas que hice con unos amigos por puro placer. Me reconcilio con el mundo pensando que aún existen lugares así en nuestro país a pesar de los vientos. El ayer impecable de Arzak lo reconozco en su plato de guisantes lágrima con habitas, ¡sublime! Y el hoy supremo de Arzak lo saboreo en el Pichón Pepita: pechuga de pichón asada sobre un unte de frutos secos, acompañado por elaboraciones de pepitas como calabaza, uva o girasol...

Los templos con estrella, los que siguen siendo los mejores del mundo, no dejan de sorprender no solo con sus platos, sino con vinos como el que descubrimos aquí. La bodega de Arzak está entre las mejores del país, un titularidad que se gana a pulso cuando uno de sus sumilleres acierta con el vino. Nosotros comimos con una joya: Preludio de Sei Solo. Cien por cien Tinto Fino envejecido en barricas de roble durante 18 meses. Es el segundo proyecto de Javier Zaccagnini. Un vino profundo, sereno, elegante, refinado… Cuando investigas sobre esta joya descubres la pasión de su autor: Sei Solo, una de las sonatas y partidas de Bach. Así termina este viaje de las estrellas, con música de violín para uno de los deliciosos recorridos que nos descubre nuestro país de vino y buen yantar.