• Sara Cucala
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• 2014-11-04 16:56:45

Dejándonos guiar por el sabor de las uvas que dan nombre a la producción vinícola de un país, damos la vuelta a España buscando las raíces, la cultura, la historia de una tierra que se hizo vid, de una vid que creó la geografía vinícola de un sentir.

Hay un momento determinado cada año en el que todos los españoles hacemos una cosa a la vez: nos comemos las doce uvas. Lo hacemos al ritmo de las campanas del reloj de la madrileña Puerta del Sol, con miradas de complicidad y risas nerviosas; estamos tentando a la suerte, ¡si no nos comemos las doce uvas, nos esperará un mal año! ¿Quién se atreve a atravesar la puerta invisible del tiempo sin haber ingerido el alimento de los dioses aunque esté a precio de oro?

Moscatel. Nos comemos doce moscateles. Y luego aliviamos la miel que nos deja dicha uva con la burbuja de uno de nuestros grandes cavas o con champagne o, por qué no, con sidra espumosa… La cosa es que después del banquete de la fortuna alegremos el paladar con burbujas que nos llenen los ojos de lágrimas, de emoción, de sueños… más tarde llegarán los besos y los buenos deseos, ¡claro!

Hay tantas uvas cultivadas en la extensa región vinícola que es nuestro país, la más grande de la Unión Europea, como maneras de sentir, cuidar y mimar la tierra. Más de cien variedades de uva, 90 destinos de vino y casi el 15% de la plantación de vid de todo el mundo. ¡Se dice pronto!

En el año 2006 cayó en mis manos un espléndido libro escrito por Carlos D. Cidón y Carlos Gallego llamado El vino uva a uva. Enología de las variedades de uva y sus maridajes, editado por Everest. Una de esas joyitas que guardo con mucho cariño y que saco de mi librería cada vez que quiero entender las propiedades de una uva determinada. Han pasado los años, y en este momento en el que seguimos luchando por que se beba más vino en nuestro país, me encuentro en la barra de un bar escuchando una y otra vez: “Ponme un verdejo”, “prefiere un albariño o un godello” “tengo un tempranillo gran reserva que le va a sorprender”… La sorpresa es mía cuando descubro que pocos son los que ya te dicen eso de “¿Ribera o Rioja?”; pocos los que se limitan a servir vinos solo de esas dos denominaciones de origen; y, sin embargo, cada vez más las pizarras de los enobares que sugieren tipos de uva más que lugares de elaboración.

Hablamos de uva cuando pedimos un vino pero ¿sabemos qué pedimos cuando pronunciamos determinadas uvas?
Somos un país rico en vino, en uva, en tierra fértil… por eso hemos decidido comenzar este viaje que iniciamos a brochazos en estas páginas invernales y que iremos narrando a modo de cuaderno de bitácora a lo largo de 2015 y 2016 a través de una serie de reportajes que recorrerán la cultura, la historia, el sentir de nuestro país de vino a través de un leitmotiv claro: la uva.

Desgranando España

Viaje al Norte. Se viaja casi inconscientemente a La Rioja cuando alguien pronuncia el nombre de Tempranillo. En las bellas y fértiles tierras riojanas, con más de 60.000 hectáreas de vino delimitadas por las caudalosas aguas del río Ebro, el 70% del cultivo es Tempranillo, el 15% Garnacha, el 10% Mazuelo y el 5% Graciano. Uva de racimo mediano-grande, piel espesa, color negro, su nombre hace tributo a sus propiedades: de recogida temprana, antes de que el campo riojano se hiele de invierno. Es sin duda la uva de esta tierra, pero también se cultiva en Castilla y León, donde la llaman Tinta Fina o Tinta del País; en Castilla-La Mancha, conocida como Cencibel, en algunas zonas de Cataluña con el nombre de Ull de Lebre…

Dejando atrás el valle del Ebro tomando carretera hacia el norte, salvando esas lindes invisibles que separan la Denominación de Origen Calificada Rioja, ocupadas en parte por las tierras vascas de la Rioja Alavesa, llegamos a la tierra de la txakoli. Es el viaje al viñedo más septentrional de España, al paisaje donde crece la Hondarribi Zuri. Son las tierras donde se elaboran los llamados vinos elaborados en caserío. Vizcaya, Guipúzcoa y Álava… con apenas 400 hectáreas de producción con sello de denominación de origen. Uva fértil de racimos pequeños y pulpa compacta. Es delicada, cítrica, suave y de una acidez bien definida… que gracias a su tximparta, o burbujilla, consigue ese trago tan característico de esta tierra.

Pero nuestro rumbo descubriendo las uvas de España tiene que seguir por las carreteras del norte, por ese bellísimo paraje de mar y montaña, de frondosos bosques, verdes praderas, de lluvias permanentes y vides que crecen buscando los rayos solares. Así llegamos al valle de Liébana en Cantabria, donde se concentra la mayor extensión de vid de toda la provincia. En esta tierra crece la Tempranillo, pero también la Treixadura. De maduración tardía, de alta acidez y buena maduración, da frescura y juventud a los vinos: uva pasa, dátiles frescos, recuerdos de miel…

Se abandonan las tierras cántabras para dirigirnos al Principado de Asturias. Todo asturiano sabe que el vino de la tierra crece en el occidente de la región, en la zona de Cangas de Narcea. Considerado Vino de Calidad con Indicación Geográfica, crecen en esta tierra varias uvas, pero entre ellas nos encontramos con el Albarín Blanco y Negro. La blanca, de racimo pequeño y uva prieta, es una uva temprana que crece en laderas de pizarra. Y la negra, de pulpa crujiente, suelta su jugo para vinos jóvenes.

Una frontera de montañas, unos valles de verde inmaculado y una columna vertebral de mar trazan las fronteras de la vecina Galicia con Asturias. A un lado, el Cantábrico; al otro, el Atlántico;por un lado, Castilla y León, y por otro, Portugal. Así es Galicia. Tan rica en paisaje y gastronomía, en tradición y cultura… Galicia de vino es la Galicia de Rías Baixas y también la Galicia de Ribeiro y la de la antiquísima Valdeorras o la mágica de Ribeira Sacra y esa Galicia sureña de Monterrei. Hay tantas uvas que comerse en Galicia… pero tengo que reconocer que cuando escucho la palabra Albariño sonrío pensando en esa fiesta maravillosa de Cambados y en su armonía perfecta con ese pulpo que solo las pulpeiras consiguen elaborar óptimamente. Es tan de Galicia la Albariño que, uva a uva, saboreándola sin prisa, me traslada al siglo XII, y me lleva a ese perfume de albaricoque y ese posgusto goloso, dulzón a la par que serio, seco, personal. Galicia también es tierra de Treixadura, de Torrontés, de Albilla, de Mencía y de Godello.

Campos de Castilla

Pero pronunciar Godello me incita a dejar Galicia e introducirme en ese paisaje sorprendente de tierras leonesas, es la Godello del Bierzo. Es la Godello de esta zona la que regala esa imagen de racimos prietos, uvas pequeñas y potentemente aromática.

Pero hablar de Castilla y León vinícola no es hacerlo de esa Godello de latitudes norteñas, sino más bien cuando alguien alza la voz y pide una Verdejo toda nuestra mente se desplaza casi sin quererlo a estos campos de Castilla que versaba Machado. Considerada una variedad traída por los mozárabes a tierra de Castilla durante la repoblación del Duero, es el buque insignia de la D.O. Rueda. Su nombre nos descubre el color de sus vinos, su aroma a manzana verde, a hierba recién cortada nos regala un viaje por una plácida pradera; su sabor, equilibrado y gustoso, la han convertido en la reina de los blancos en España ¡y con razón!

Castilla y León… Sus vinos nacen al son de las aguas del río Duero y sus afluentes Pisuerga y Arlanza. Unas 75.000 hectáreas de viñedo que engloban las denominaciones de origen Ribera del Duero, Rueda, Cigales, Toro, Arlanza, Tierra de Vino de Zamora, Tierra de León, Arribes… Ancha es Castilla, dicen, sí, es cierto, pero mucho más ancha, en extensión de vino, es Castilla-La Mancha. Ahí donde la tenemos, esa tierra de molinos tiene nada menos que unas 600.000 hectáreas de viñedo. ¿Eso qué significa? Que es la región del mundo con mayor extensión de cultivo vitivinícola, ¡casi nada!

Tiene historia, y larga, que contar y casi es un milagro definir cuál es la uva que define esta tierra… Hay que pensar que dentro de la región tenemos nada menos que ocho denominaciones de origen (Jumilla, La Mancha, Valdepeñas, Méntrida, Almansa, Manchuela, Uclés y Mondéjar) y que hay excelentes cultivos; sin embargo, no me cabe la menor duda: hablar de Airén es hacerlo de La Mancha.

La Airén es una de las uvas más antiguas de España. Un bocadito rural que nos lleva a una superviviente robusta que desprende aromas a plátano, a pomelo, a rocío de la mañana.

Vinos que han marcado nuestra historia
Que España es un país de vino ¡es innegable! Pero además, decir que España es tierra de vinos únicos como los que se producen en el sur es indiscutible. En Andalucía hay seis denominaciones de origen: Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Sierras de Málaga, Montilla-Moriles y Condado de Hueva; y sí, también es difícil de definir, pero ¿cómo podemos no pensar en alguno de los grandes vinos del mundo y en estas tierras cuando decimos la palabra Palomino?

Pronunciar Palomino Fino es transportarme a Sanlúcar de Barrameda con una manzanilla en la copa y el placer de un tiempo que espero largo, a sorbitos de placer. Es sol, brisa de mar, levadura en flor… Andalucía es tierra de esa manzanilla y de sus jereces, finos, olorosos, amontillados... Vinos universales, reconocidos como los mejores del mundo. Su Palomino Fino ocupa el 95% de la producción de esta tierra, el resto lo completan las cepas de Pedro Ximénez y de Moscatel.

Crecer en el Mediterráneo
Dejándonos guiar por los aires mediterráneos llegamos a tierras murcianas. Grandes vinos se están produciendo en esta zona, en sus tres denominaciones, Yecla, Jumilla y Bullas, y en su gran mayoría elaborados con la uva estrella: la Monastrell, que produce vinos ricos en aromas a pastelería, especias, largos en boca, sedosos y permanentes. Con el sabor de la Monastrell ascendemos por el litoral levantino pasando por las tierras de vid alicantinas, donde también nos dejamos llevar por los dulces y suaves vinos de sus moscateles.

Sí, el Levante español sabe a Monastrell, a Moscatel de Alejandría, pero también nos regala la personalidad arrebatadora de la Bobal, una uva tinta portentosa, muy frutal, de fuerte complejidad. Hablar, saborear, degustar Bobal es bebernos Utiel-Requena (o también, en otro punto de la geografía española, Manchuela). La Denominación de Origen Utiel-Requena, con más de 37.000 hectáreas de viñedo, esquiva los vientos mediterráneos para proteger con mimo sus cepas de Bobal.

Quienes sorteen las olas, aireados por los vientos salinos, plácidos y soleados del Mediterráneo, llegarán a las islas Baleares; en concreto, a Mallorca para bucear en aguas de tinto de la variedad Mantonegre. La Denominación de Origen Binissalem protege su tierra de Baco de los fríos inviernos septentrionales con un manto de Tramontana que permite a sus cepas crecer alejadas de las heladas invernales. Son vinos de color púrpura con aromas a lilas, con recuerdos a frutos secos, con pasos ligeros que nos dejan unas ganas enormes de seguir disfrutando poco a poco mientras se nos va el sol bajo la línea invisible del horizonte marino.

Mar, brisa, sueños que se pierden en una puesta de sol... así se llega a Cataluña. Ese Mediterráneo de ensueño delimita esta tierra, pero también la desembocadura del Ebro y, al norte, los Pirineos. Cataluña es tierra de vino desde la época romana. Siglos de historia y tradición que la han convertido en uno de los paraísos vinícolas de nuestro país, dividida en doce denominaciones de origen como son Priorat, Empordà, Pla de Bages, Penedès, Conca de Barbera, Tarragona, Terra Alta, Alella, Costa del Segre, Catalunya y la mayor concentración de bodegas acogidas a la D.O. Cava. Sí, es tierra de decenas de uvas pero cuando pronuncio Xarel·lo no puedo evitar que se me llenen los ojos de ese lagrimeo que solo la burbuja de los grades cavas catalanes es capaz de provocar. Una uva que aporta aromas a pasas, a miel, con una alta graduación alcohólica y que forma un trío casi indisoluble con la Parellada y la Macabeo para crear el sabor del cava.

Al rescate de la vid
De grandes uvas se habla últimamente en España, de rescate de variedades antiguas y de extraer del fruto todas sus propiedades con el fin de conseguir vinos únicos. Quizá algo así le está ocurriendo últimamente a la Garnacha. Garnacha Blanca, garnacha Roja, Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Garnacha Peluda… Por muchos rincones de España se cultiva y se producen grandes vinos con Garnacha, pero es irremediable no pronunciar su nombre y comenzar a viajar en el tiempo y en el espacio a las tierras de Aragón. Dicen que en el siglo XX fue la uva principal de España; al ser una uva compleja, en los años 80 y 90 fue sustituida por otras variedades. Sin embargo, el siglo XXI es el siglo de la Garnacha. Una uva rústica, resistente a los malos vientos y faltas de agua, que madura tarde y da a los vinos un alto potencial alcohólico. Es bella en copa, con su rojo portentoso, de aromas frescos y vegetales.

Garnacha de Aragón, pero también con esta especialísima uva (y en ocasiones con Tempranillo) se elaboran los rosados maravillosos de nuestra siguiente parada en este viaje: los rosados navarros.

Uvas con historia

Una de las uvas más antiguas de España podría ser la Moscatel. Así lo delatan los antiguos escritos de la antigua Grecia y también los documentos guardados de Plinio (siglo I), que descubría el gran secreto de Cleopatra: su pasión por la Moscatel.

Hablar de Moscatel de Grano Menudo, la que los griegos llamaban Anathelicon moschaton y los romanos Apianae, me conduce a esa tierra de paisajes en contraste, de riqueza de huerta, de tradición mimada que es Navarra. Más allá de esos rosados que la definen, se mima esta Moscatel para elaborar alguno de los grandes blancos que tenemos en nuestro país.

Hay tantas historias que esconde el jugo de una uva... Por eso, cuando se descorcha un vino, uno sabe que ha dejado paso al genio de la botella, al ser que habita en esa casa de cristal, que pronto se acogerá en nuestra boca y más adelante permanecerá, irremediablemente, en nuestra memoria. Así es el vino.

No se entendería el leguaje del vino si no se llega a comprender la uva con la que se ha elaborado.
Tengo que decir que siempre me ha producido mucha curiosidad el nombre de Eva (o Beba) de los Santos. La primera vez que lo escuché estaba en tierras extremeñas y antes de saber que Los Santos de Maimona era un municipio rodeado de suaves montañas que, hoy en día, vive en su mayoría de lo que las vides y los olivares le dan: ricas aceitunas, excelente aceite y una uva de mesa llamada Eva de los Santos pensé que esta tal Eva sería una marquesa de tiempos medievales aficionado al elixir divino de Baco. Pues no. Es una uva que da notas a melón, a miel… un toque suave y dulce que enriquece otras variedades con las que se elaboran algunos de los vinos extremeños. Sí, en las fértiles tierras extremeñas se encuentra es Eva-Beba, pero también algunas otras uvas particulares como la Pardina o la Cayena Blanca.

No había fiesta que celebrara Felipe IV que no tuviera como compañía grandes garrafas de vino blanco elaborado con Malvar o Malvasía de Madrid. Racimos grandes, pulpas crujientes, hollejos duros… Así describen la anatomía de una uva con la que se consiguen vinos ligeros, sedosos, con aromas a levaduras. Un viaje por un Madrid vinícola nos lleva, sin duda, a recorrer alrededor de 8.000 hectáreas de viñedo que se distribuye por las zonas de Arganda, en el sudeste de la Comunidad, Navalcarnero, al sur; y San Martín de Valdeiglesias, al sudoeste. Paraje árido, de clima seco en el que hoy por hoy se están elaborando algunos de los grandes vinos de nuestro país.

De isla en isla

Gélidas son las aguas atlánticas y fuertes los vientos que nos llevan a abandonar las costas españolas, sortear la costa africana y llegar a las soñadas Islas Canarias. Un viaje en busca del elixir de la vid no puede dejar de abandonarse a los encantos de las islas, cada una con su fortaleza, su personalidad, su tierra, su viento, su manera de vivir y sentir el vino. Pero hablábamos de la Malvasía del corazón de la península y seguimos hablando de la Malvasía, pero en esta ocasión crece en Canarias (también la encontramos en Rioja y en Castilla y León).

Se sabe que existe cultivo de vid en las islas ya desde el siglo XV y también se conoce la pasión que levantaban esos vinos de Malvasía canarios en personajes como Shakespeare, Lord Byron o Walter Scott. Hoy las islas cuentan con diez denominaciones de origen, cinco en Tenerife, y otras cinco entre Lanzarote, El Hierro, Gran Canaria y La Gomera. Y de su mimo se producen especialísimos vinos que pronto se han convertido en pequeñas joyas de nuestras bodegas.

España de uva en uva. Desgranando la cultura, la historia, la tradición, el perfume de una región, el sabor de una tierra. Aquí comienza un viaje que próximamente continuará en las páginas de MiVino-Vinum.