• Sara Cucala
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• 2014-12-04 12:47:55

Martín Berasategui: Restarurante Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa)

A pesar de que entre todos sus restaurantes llega a sumar hasta siete Estrellas Michelin, sin contar con otros sinfín de premios y reconocimientos, Martín sigue siendo Martín: un hombre sencillo, de mirada tierna, cierta timidez y un calmado caracter. A los 13 años ya andaba trasteando entre fogones junto a su madre y su tía. Con 21, la responsabilidad de aquel restaurante familiar, Bodegón Alejandro, ya era suya. Y cinco años más tarde recibió su primera Estrella Michelin... Un 1 de mayo de 1993, el chef donostiarra, con tan solo 33 años y junto a su mujer Oneka Arregui como jefa de sala, inauguraron el proyecto culinario con el que siempre habían soñado, el nuevo restaurante Martín Berasategui de Lasarte. Desde entonces hasta hoy, la cocina de Martín está reconocida y valorada a nivel mundial por los grandes chefs del planeta. ¿Qué hubiera sido de nuestra gastronomía sin la aportación de Martín Berasategui? El secreto de su éxito sin duda tiene bastante de perfección, constancia, honestidad, estilo y una gran dosis de pasión, mucha pasión.

Pichón asado a la brasa con su jugo a las aceitunas muertas, tubérculos líquidos trufados, pepino encurtido en vinagre blanco

Ingredientes

Para los ñoquis trufados

250 g pulpa

Patata cocida —

100 g caldo —

125 g nata

35 g aceite oliva virgen —

3 g sal —

20 g puré de trufa —

2,4 g calcic —

0,5 g xantana

Para el baño de alginato: —

2 litros agua —

15 g alginato —

Juntar y triturar con túrmix para mezclar bien

Para la mermelada de pepino y curry:
—15 g cebolla confitada al curry —

30 g pepino pelado y en daditos

Para la cebolla confitada al curry:
—500 g cebolla roja confitada y escurrida

150 g azúcar —

400 g vinagre blanco Chardonnay —

15 g curry en polvo

Para la cebolla confitada

1 kg cebolla roja picadita

750 g mantequilla

Para la salsa de pichón y tapenade

500 g carcasas pichón troceadas —

500 g champiñón en dados —

2 chalotas picadas

8 dientes ajo —

1 rama tomillo —

200 g caldo ave —

600 g jugo pichón no muy reducido

Para acabar la salsa

100 g salsa de pichón anterior

10 g tapenade

Para el tapenade

200 g olivas negras sin hueso —

1 diente ajo —

50 g filetes anchoa en aceite —

15 g alcaparras —

100 g aceite oliva virgen

Para la pincelada de pasta aceituna

350 g pasta aceitunas negras —

75 g agua mineral

Para el crujiente de aceitunas

120 g mantequilla fundida y fría

105 g harina

3 g sal —

105 g clara huevo —

90 g glucosa

105 g pasta aceituna negra Marchenica

Para la tosta de interiores de pichón

500 g hígados pollo bien limpios de hiel

200 g chalota picadita —

2 dientes ajo picaditos —

70 g armagnac —

425 g foie (mi-cuit) —

Sal

Para el salteado de setas y habas

20 g setas enanas de temporada —

10 g habas escaldadas y peladas —

20 g caldo garbanzo

Perejil picado

Elaboración

Ñoquis trufados

Cocer las patatas sin pelar en agua con sal hasta que estén bien hechas.
Recuperar la pulpa de patata y colocar en la termomix junto con el caldo del día, nata, aceite de oliva virgen, sal y la salsa tartufata.
Triturar con calor hasta que consigamos una crema de patata bien lisa.
Probar de sal y añadir el calcic y la xantana.
Triturar un momento hasta que se una bien y meter la masa en un sifón con una carga de gas.

Baño de alginato

Cuando la masa de ñoquis del sifón está a temperatura adecuada para trabajarla (esto no es ciencia exacta), echar en el baño de alginato unos chorizos de unos 20 cm.
Dejar que cuaje unos segundos y con una tijera cortarlos uno a uno del tamaño de los ñoquis.
Dejarlos unos segundos más para que cuajen los extremos y sacarlos a un baño con agua limpia para aclararlos.
Una vez aclarados, pasarlos a recipientes con el suero de parmesano donde los vamos a calentar en el servicio.

Mermelada de pepino y curry

Elegir los pepinos bien frescos y tersos. Pelarlos y cortar a lo largo en la máquina cortafiambres en el número 3,5 rechazándolos cuando llegamos a la altura de las pepitas.
Cortar en daditos perfectos y pesar barquetas de 30 gramos cada una para la mise en place.
En un cacito, colocar la cebolla confitada al curry y cuando esté bien caliente añadir el pepino.
Pizca de sal y pimienta, calentar el conjunto lo justo y emplatar.
Si nos pasamos de calor, el pepino empezará a soltar mucha agua y perderá la textura.

Cebolla confitada al curry

En una sauté ponemos la cebolla confitada y bien escurrida junto con el azúcar y el vinagre blanco. Reducir las ¾ partes del líquido, no reducir del todo porque nos interesa que quede líquido para arrancar la elaboración final.
Una vez lo tenemos en el punto deseado, añadir el curry, remover y reservar bien tapado.

Cebolla confitada
Picar la cebolla roja bien finita y de una pasada. Para ello, cuchillo afilado y paciencia.
Fundir la mantequilla en una cazuela y añadir la cebolla picadita.

Pochar a fuego suave, removiendo constantemente sin que coja color hasta que esté bien blandita. Una vez llegado a este punto, echar a un colador y dejar que pierda toda la grasa sin apretar.

Salsa de pichón y tapenade
En una sauté colorear a fuego vivo con un poco de aceite las carcasas de pichón hasta que adquieran un color tostado. Retirar a un colador para quitar el exceso de grasa.
Bajar el fuego y añadir las chalotas y el ajo rehogando 3 minutos a fuego suave.
Echar los champiñones en dados y dejar cocer hasta que evapore bien toda el agua de vegetación.
Volver a echar las carcasas de pichón junto con el tomillo y tener 3 minutos a fuego suave.
Añadir el caldo de ave y desglasar. Dejar evaporar y echar ahora el jugo de pichón.
Dejar cocer lentamente hasta que tengamos el sabor deseado.

Retirar del fuego, tapar y dejar que repose 10 minutos antes de colarlo por un colador fino.
Dejar enfriar el jugo completamente en el frigorífico para que la grasa se solidifique en la parte superior y poder retirarla con facilidad.

Acabar la salsa
A la hora de servir, calentar la parte proporcional a usar y hacer un mezcla de 100 g de salsa por
10 g de tapenade.
Comprobar el sabor y la ligazón.

Tapenade
Poner las olivas negras deshuesadas en un bol o robot, añadir el diente de ajo sin el verde de dentro, las alcaparras, los filetes de anchoas y los 50 g de aceite de oliva.
Darle al robot a pequeña velocidad durante 2 minutos. Después, añadirle poco a poco los 50 g de aceite de oliva restantes justo hasta obtener una masa compacta. Colar y guardar en tarros bien tapados.

Pincelada de pasta aceituna
Juntar la pasta de aceituna con el agua y triturar con túrmix para aligerar la textura.

Crujiente de aceitunas
En una taza, atemperar en el microondas la glucosa y añadir el puré de olivas negras.
En un bol, mezclar la mantequilla, harina, clara de huevo y la sal hasta formar una masa uniforme.
Añadir la mezcla de oliva y glucosa anterior y remover hasta que quede bien mezclado.
Dejar reposar en el frigorífico hasta que tome cuerpo y la masa se pueda extender con espátula.
Una vez fría, se puede estirar en silpat con una espátula o bien con el dedo de la forma y tamaño deseado.
Hornear a 160 ºC durante 5 a 7 minutos en horno seco sin ventilación dependiendo del tamaño y grosor.

Tosta de interiores de pichón
Por un lado, pochar en un poco de mantequilla la chalota con el ajo.
Ponemos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadimos un poco de aceite de oliva y salteamos ahí los hígados de pollo a fuego vivo.
Añadimos a continuación la chalota picadita y el ajo ya pochados.
Seguido agregamos el armagnac y flambearemos. Echamos un pellizco de sal.
Retiramos a una bandeja y enfriamos en la cámara.
Cuando este frío lo trituramos en la termomix con el foie (mi-cuit) y lo pasamos seguidamente por un colador fino.
Poner a punto de sal y guardar en la cámara.
Utilizaremos esta mousse para rellenar las tostas de pan crujiente que acabaremos calentando en la salamandra 1 minuto.

Salteado de setas y habas
Saltear en una gota de aceite de oliva las setas bien limpias con un pellizco de sal.
Añadir el caldo de garbanzo y las habas.
Cocer 1 minuto justo para que se reduzca el caldo, añadir perejil picado y emplatar.

Montaje
Pintar a un lado del plato un pequeño pincelazo con la pasta de aceituna. En el centro, y con ayuda de un molde, colocar la mermelada de pepino y curry. Alrededor colocar los ñoquis calientes y el salteado de setas y habas.
Salsear con gusto y apoyar la pechuga de pichón sobre la mermelada.
Colocar la teja de aceituna, la tosta de hígados y los brotes.

Vino recomendado

Graciano Grano a Grano 2012
Bodega Albel Mendoza

Grano a grano y vendimia tras vendimia aún ha ido ganando este Rioja tan especial, tan distinto a los habituales de Tempranillo. Con un brillante color cereza y con un recuerdo del roble francés donde ha pasado año y medio, lo preciso para la arisca Graciano, combina la intensidad de la fruta que explota en la nariz con los toques de especias, con los taninos presentes pero domados en la elegancia del roble. Sorprendente y delicioso.