• Sara Cucala
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• 2014-12-04 13:22:37

Eneko Atxa: Restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Lezama, Bizkaia)

Los paraísos siempre tienen una cierta dificultad para ser encontrados. Así que no me extraña que para llegar a Azurmendi haya que perderse un poco para volver a encontrarse en medio de la naturaleza, lugar donde se encuentra ese edificio acristalado que acoge uno de los grandes restaurantes de nuestro país. Si el cielo existe puede que habite ahí arriba, donde se encuentra el Gastronómico de Eneko. En la superficie de ese templillo se encuentra la bodega familiar y, en el medio, el que llaman Prêt à Porter, lugar de celebraciones. Eneko y su equipo, con sus tres Estrellas Michelin, han tejido uno de los ejemplos más vanguardistas y sorprendentes de nuestro panorama gastronómico. No hay plato que no rinda homenaje a su tierra ni sabor que no se atreva a jugar con nuestras emociones, nuestros recuerdos. Saboreas arte, cultura, historia; te emocionas con lo sencillo con el aroma más puro. Así es Azurmendi, así es Eneko. Hoy por hoy, este joven vasco está a la cabeza de la cocina mundial Así que es todo un lujo este granizado que nos ha regalado para endulzar el año nuevo.

Granizado de naranja

Ingredientes

Para la gelatina de naranja

—800 ml zumo de naranja —

11 hojas de gelatina —

15 g agua de azahar —

9 hojas de menta

Para la gominola de cacao

300 ml agua —

30 g pectina —

20 g cacao en polvo —

500 g azúcar —

60 g glucosa

75 g azúcar invertido —

10 g ácido cítrico

60 g pasta de cacao en bloque

Naranja licor

30 gajos de naranja grandes —

150 ml licor de naranja Sauci

Para el granizado

1 l zumo de naranja —

80 ml Grand Marnier triple seco —

120 g azúcar —

4 hojas de gelatina

Otros —

80 hojas de menta pequeñas.

Elaboración

Gelatina de naranja

Calentar el zumo de naranja a 70 ºC con las hojas de menta y el agua de azahar.
Tapar con film y dejar infusionar 5 minutos.
Añadir las hojas de gelatina rehidratadas.

Gominola de cacao

Mezclar con la túrmix el agua, la pectina y el cacao en polvo. Y calentar a 40ºC. Añadir el azúcar, la glucosa y el azúcar invertido y subir a 105ºC. Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico y la pasta de cacao fundida. Triturar rápido con la túrmix para que no salgan grumos. Estirar sobre una bandeja con 1,5 cm de grosor. Dejar enfriar en cámara. Una vez frío, cortar en rectángulos de 1 cm de lado.

Naranja licor

Envasar los gajos de naranja con el licor y dejar macerar de un día para otro. Sacar del licor y cortar cada gajo en 3 cubos. Reservar en el licor.

Granizado

Calentar el zumo con el azúcar y el Grand Marnier a 70 ºC hasta disolver el azúcar. Volcar sobre una bandeja y congelar. Una vez congelado, rallar al momento del pase.

Final y presentación

Verter 35 g de gelatina de naranja sin cuajar en el fondo de un plato. Alrededor de la gelatina, intercalar cuatro gominolas de cacao y cuatro cubos de naranja. Dejar gelificar. En el momento del pase, moler una pizca de pimienta encima de la gelatina. Colocar una cucharada y media de granizado en el medio de la gelatina. Decorar con cuatro hojas de menta por encima.

Vino recomendado

Arima
Gorka Izagirre

La bodega lo define como “pura esencia de Bizkaia". Efectivamente es pura esencia, y quizá también concentra la evocación de la tierra y el cielo que lo rodea, de los bosques, de viajes exóticos, de la hierba recién cortada y la miel, un recuerdo vago del txakoli, la acidez, pero envuelto en la fruta mas golosa, mas dulce. Y sigue, y dura aún más y mejor.