• Redacción
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• 2015-04-30 14:39:03

Las espectaculares terrazas de viñas en Cinque Terre se encaraman a las empinadas laderas que dominan desde lo alto el mar de Liguria. Allí, la vinicultura sigue siendo un anacronismo sudoroso. El legendario vinicultor de Barolo Elio Altare quiere cambiar esta situación con ideas innovadoras y un gran respeto a la tradición.

Texto: Thomas Vaterlaus

En su tierra, el Piamonte, Elio Altare ha logrado ya casi todo lo que puede conseguir un vinicultor que desde muy joven decidió mantenerse fiel a la vinicultura y no convertirse en empresario del vino. “Hace diez años, cuando tenía 55 y tras 30 años de duro trabajo, pensé que había llegado el momento de realizar alguno de mis sueños”, dice Elio Altare. Pero no estaba pensando en un Porsche ni en un yate en el puerto de Portofino. No, Elio Altare se ha creado su propia plusvalía en calidad de vida: en el pueblo de montaña abandonado de Campo Fei, hundido en lo más profundo de las montañas que separan el Piamonte de Francia, produce un queso de leche cruda madurado hasta dos años. Y en el valle Belbo Bormida, en la parte alta de los Langhe, hace un vino espumoso crujiente y rectilíneo con la variedad casi olvidada Liseiret.

Pero su proyecto más ambicioso y difícil, casi envuelto en un aura poética, lo ha emprendido a orillas del mar de Liguria, más exactamente en el acantilado de Riomaggiore en Cinque Terre. “En este pueblo casi nada es normal, todo es casi arcaico de manera extrema”, asegura Elio Altare. Por ejemplo, el contraste entre turismo y vinicultura, rayano en lo grotesco. En verano, la maquinaria bien engrasada del turismo lleva diariamente a miles de visitantes por la zona peatonal del casco histórico, con sus empinadas escalinatas, y los senderos del Parque Nacional. Paralelamente, los vinicultores aficionados y los jubilados trabajan sus viñedos en terrazas arriesgadamente empinadas sobre el mar con muy pocos recursos más de los que utilizaban en la antigua Grecia. Y es que en las laderas de Cinque Terre, la Antigüedad y lo contemporáneo confluyen a diario. Los smartphones de alta tecnología fotografían a ancianos cortando la hierba con una hoz, arrodillados en sus profundas pérgolas. Antes de la Segunda Guerra Mundial, en Cinque Terre aún había más de 1.300 hectáreas plantadas de vid. Hoy solo quedan 79 hectáreas. Elio Altare pretende reformar esta agricultura anacrónica de tal modo que pueda producir beneficios para que los jóvenes vinicultores profesionales puedan asegurarse unos ingresos aceptables sin que los vinos de Cinque Terre pierdan por ello sus características individuales.

El principio fue un vino

La aventura de Elio Altare en Cinque Terre comenzó a mediados de los años noventa como si fuera inofensiva. Un día, por casualidad, cató un cru blanco seco de Cinque Terre y no podía creer lo que estaba oliendo y degustando: la salinidad del mar, acompañada de una mineralidad que le recordaba a los Riesling secos de suelo de pizarra. Y en el paladar, el vino poseía el estilo jugoso y brillante de un gran Borgoña, como el de un Meursault con buena crianza. Era uno de esos vinos que un vinicultor recuerda toda su vida. Unos años después, un médico le pidió asesoramiento para un proyecto de vinicultura en Cinque Terre. Altare aceptó. Aunque las metas de rentabilidad que se habían impuesto demostraron no ser realistas y el proyecto fracasó, el encuentro con Cinque Terre ya lo había infectado irremediablemente con el virus del entusiasmo por esta tierra vinícola y sus gentes. Sobre todo por su amigo y socio Antonio Bonanni, a quien también la casualidad quiso que conociera cuando le alquiló una habitación en la pequeña localidad de Riomaggiore.

Antonio, que hoy cuenta 66 años, procede de una típica familia de Cinque Terre, es decir, su padre trabajaba en el Arsenale (los astilleros de La Spezia) y su madre se ocupaba de las cepas. Más tarde, Antonio emigró a Venezuela, donde regentó durante años un hotel junto al mar. En 1996 volvió a Riomaggiore para cuidar de su padre enfermo y de las viñas. Realizó un gran esfuerzo para comprar pequeñas terrazas colindantes y cinco parcelas anexas más grandes. Con sus 1,5 hectáreas, es un verdadero latifundista entre los vinicultores de Riomaggiore. Al mismo tiempo, buscaba ideas para dar nuevos impulsos a una vinicultura laboriosa y, desde el punto de vista actual, poco rentable. En Elio Altare encontró un alma afín, que además poseía los conocimientos necesarios. En 2003 fundaron juntos la finca Campogrande, que actualmente produce cuatro mil botellas al año en sus dos hectáreas. Así, Campogrande es una de las mayores fincas privadas de Cinque Terre.

El viaje desde el Piamonte hasta Cinque Terre dura tres horas. Es un viaje a otro mundo, incluso a otra galaxia desde el punto de vista enológico. En la actualidad, Elio Altare se ocupa de 0,5 hectáreas de viñedo, repartidas entre once terrazas en dos ubicaciones. El viñedo de Campogrande es una lengua de tierra más bien llana, que en comparación podría llamarse amplia, dominando el mar. Serra, por el contrario, consta de miniterrazas muy altas casi en vertical sobre el mar, como nidos de águila.

Unas vistas sobrecogedoras

Allí, el mar y la danza de los rayos del sol sobre el agua son de una belleza tan sobrecogedora que uno podría olvidarse del trabajo, pero Elio Altare hace tiempo que ha interiorizado la actitud de los lugareños y se centra rigurosamente en la actividad del majuelo. “En los años setenta, cuando empecé a colaborar en la granja familiar en el Piamonte, aún se araban las viñas con un buey. Siempre he estado orgulloso de los progresos que hemos hecho desde entonces. Pero aquí, en Cinque Terre, me he visto devuelto a un estadio de la vinicultura que apenas se diferencia de la época de los romanos. Aquí no hay tractores ni bueyes, solo las manos y la azada, la tijera y la hoz”, explica. Pero, aun así, en sus majuelos casi todo es diferente a sus vecinos.

Si bien Altare apuesta enteramente por las variedades locales Bosco y Albarola, que expresan de modo inigualable las cualidades minerales del suelo de pizarra, las cepas no crecen en profundas pérgolas sino con un moderno sistema Guyot, estabilizado con unas barras de hierro firmemente ancladas en el suelo para soportar las rachas de viento. La densidad de plantación es bastante alta, 16.000 cepas, lo cual permite cosechar más con menos trabajo. Aun así, el rendimiento por planta es bastante menor que el de las viejas pérgolas. Al mismo tiempo, esta densidad de plantación provoca una situación de competencia que induce a las cepas a hundir sus raíces más profundamente en el suelo para conseguir los nutrientes que necesita. Elio Altare vendimia antes que los lugareños para lograr vinos con una acidez tersa. También ha desarrollado sutilmente la vinificación tradicional: tras la vendimia, almacena las uvas en un contenedor refrigerado a cuatro grados hasta completar dos toneladas, que es exactamente el volumen que puede elaborar en su pequeña bodega en el centro del pueblo. Apartándose del método clásico, según el cual los vinos blancos maceran durante semanas, Elio Altare primero redujo el tiempo de maceración a seis días, y finalmente a dos días. Por lo demás, también elabora sus vinos a la manera tradicional, con levaduras naturales y sin filtración. Y no emplea más que un mínimo de azufre. Así, los crus blancos de Campogrande, con una media de 12,5 de alcohol, tienen un contenido ácido de más de seis gramos por litro y un nivel bajo de pH (3,2 aproximadamente). Los sulfitos libres que quedan en el vino son también extremadamente bajos, alrededor de 25 milígramos. De este modo, Elio Altare consigue hacer unos crus impresionantemente sutiles con finura borgoñona y una mineralidad muy compleja, como su Cinqueterre elaborado en tanque de acero o su Telémaco con crianza en barrica.

Y el hecho de que la primera añada que vinificó, el Cinqueterre de 2008, justo ahora esté acercándose a su momento óptimo para beber es un claro indicio del potencial de maduración de sus crus. Junto a estos blancos superiores, Elio Altare hace un tinto vigoroso y lleno de temperamento. Y también, naturalmente, un Sciacchetrà, ese vino dulce legendario que los agricultores de la zona hacen desde siempre para grandes fiestas familiares especiales. Pero como Altare no necesariamente se ajusta a la regulación de la DOC sobre el volumen de alcohol, que prescribe un mínimo de 13,5 por ciento, y su vino dulce en ocasiones solo tiene un 9 o un 10 por ciento, no lo comercializa como Sciacchetrà, sino como vino de mesa.

Vinos para la eternidad

Una inspiración importante para Elio Altare son los encuentros con Gian-Domenico Gasparini, leyenda de la vinicultura de ahora 74 años, que vive justo en frente de la iglesia del pueblo. La biografía de este hombre es la del típico vinicultor a tiempo parcial: Gian-Domenico trabajaba en los ferrocarriles estatales y su hermano Carlo era cocinero en el Arsenale de La Spezia. Ambos establecían sus turnos, de tal modo que pudieran trabajar juntos en el viñedo el máximo tiempo posible. No se dedicaron exclusivamente a la vinicultura hasta que se jubilaron. Tras la muerte de su hermano en 2011, Gian-Domenico dejó de trabajar y ahora tiene arrendadas las viñas. Siempre trabajaron siguiendo rigurosamente el método clásico. Construyeron la pérgola con troncos de matas de brezo y varas de bambú, atando los sarmientos con arbustos de genista previamente puestos en remojo. Para vendimiar, llenaban de uva unas cestas de 40 kilos de capacidad, que transportaban sobre la nuca, protegida con un saco de yute doblado. Las caminatas para descender hasta la bodega o hasta el mar (desde donde la uva se transportaba en barco hasta el pueblo) con semejante peso a cuestas a menudo duraban horas.

Los hermanos Gasparini solían vinificar todas sus uvas en la misma barrica de castaño, y allí se pisaban con los pies. Pero como la vendimia se prolongaba hasta dos semanas, las uvas vendimiadas antes fermentaban mucho más tiempo que las últimas. Para su vino dulce legendario, el Sciacchetrà, seleccionaban los mejores racimos y los colgaban de uno en uno del techo de la bodega, para fermentarlas en Todos los Santos. En el decantador vemos resplandecer la añada de 1984 en oscuros tonos marrones, casi negra. El vino lleva decantándose un mes y seduce por su riqueza aromática y su abocada plenitud, con esa simultánea acidez solo presente en los vinos dulces verdaderamente grandes. Y de la añada de 1976 aún le quedan muchas botellas en la bodega: “Fue el año en que nació mi hija, por eso hicimos mucho Sciacchetrà. Pero como no se ha casado, el recuerdo de aquel duro pero hermoso trabajo con mi hermano en la viña, que habita este elixir, me acompañará toda la vida”, declara Gian-Domenico. “Lamentablemente, nosotros nunca sabremos cómo va a resultar después de 30 años de crianza el Sciacchetrà que tú acabas de vinificar”, le dice al despedirse a Elio Altare y añade: “Da igual, otros disfrutarán de él”.

El sueño de Elio

Hasta entrado el siglo XIX, Cinque Terre estaba aislado casi herméticamente del resto del mundo. En esta franja costera, sorprendentemente muy poblada para la época, un elaborado sistema de autoabastecimiento era la base fundamental de la supervivencia. Solo a partir de 1874, cuando se inauguró el ferrocarril, sus habitantes empezaron a poder ganarse el pan en La Spezia o Génova. La vinicultura, que prácticamente no cambió en sus técnicas de cultivo, quedó mayoritariamente al cargo de las mujeres y de los vinicultores aficionados. La construcción de la carretera que enlaza los pueblos de Cinque Terre, en el año 1965, facilitó bastante el esforzado transporte de la uva. Los cultivos en terrazas estuvieron siempre bien cuidados hasta entrados los años sesenta. Pero con la llegada del turismo empezó el hundimiento: se podía ganar dinero con mayor facilidad alquilando habitaciones que trabajando laboriosamente las terrazas. Ahora, con la creación del Parque Nacional y su inclusión en las listas del Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, se está recuperando la sensibilidad por este paisaje cultural en peligro de desaparición. También la cooperativa de vinicultores, fundada en 1982, fue un impulso positivo. A partir de entonces, los vinicultores aficionados ya tenían un comprador para las uvas que no vinificaban para consumo propio. Además, con el apoyo de la cooperativa, se han podido construir hasta la fecha unos 70 monorraíles que facilitan sustancialmente las labores en las terrazas de viña.

Aunque hoy 19 bodegas vuelven a embotellar vino propio, la supervivencia de Cinque Terre como región vinícola no está garantizada. Porque los que cultivan vides aún siguen siendo exclusivamente vinicultores a tiempo parcial. También existe el peligro de que estos vinicultores de tiempo libre, a la hora de hacer vino, se dejen influir demasiado por asesores ajenos a la región que predican un estilo moderno de fruta primaria que apenas tiene algo en común con la tradición de Cinque Terre. Y esto es precisamente lo que intentan evitar Elio Altare y Antonio Bonanni. Han creado las bases para ello con su finca de dos hectáreas, dispuesta con meticulosidad. Y tienen asegurada la continuidad con Simone Bonanni, sobrino de Antonio, que estudia vinicultura en Udine. Simone pronto podría convertirse en el primer vinificador profesional de Cinque Terre. Y para que en el futuro pueda vivir de su trabajo, Elio Altare ha calculado los precios de sus grandes crus: “Considerando el enorme trabajo que hay detrás de cada botella, es una mofa que algunos vinos de Cinque Terre se vendan por menos de 10 euros”, sostiene Elio Altare. Ha calculado con detalle lo que cuesta hacer sus crus. Por eso vende sus mejores vinos Campogrande por 50 euros. Puede que sea mucho dinero, ¡pero los vinos lo valen, hasta el último céntimo!

Las mejores bodegas
Azienda Agricola Campogrande
Elio Altare y Antonio Bonanni
Via di Loca 189
I-19017 Riomaggiore (SP)
Tel. +39 0380 451 03 35
www.cinqueterre-campogrande.com
La finca emblemática de Elio Altare y Antonio Bonanni. Modélica en todos los sentidos.

Cantina del Vin Bun
Luciano Capellini
Volastra
I-19017 Riomaggiore (SP)
www.vinbun.it
Su Cinqueterre blanco es la esencia de un vino blanco agradable, pero al mismo tiempo complejo y consistente.

Azienda Agricola Possa
Samuele-Heydi Bonanini
Via Sant’Antonio 72
I-19017 Riomaggiore (SP)
Tel. +39 0348 316 24 70
www.possa.it
Produce la gama clásica de Cinque Terre y sus vinos siempre son de buena calidad.

Società Agricola Cooperativa
Loc. Groppo di Manarola
I-19017 Riomaggiore (SP)
Tel. +39 0187 92 04 35
www.cantinacinqueterre.com
El puntal de la vinicultura. Hasta los vinos base son de calidad.

Prima Terra Azienda Vitivinicola
Walter de Batté
Via Pecunia 168
I-19017 Riomaggiore (SP)
Tel. +39 0187 92 01 27 und
+39 0348 610 03 65
www.primaterra.it
Además de su Cinqueterre blanco, también hace vinos de variedades internacionales como el Cericò de Syrah y Garnacha.

Comer y beber
Cappun Magru Ristorante & Enoteca
Via Volastra, 19
Loc. Groppo di Manarola
I-19017 Riomaggiore (SP)
Tel. +39 0187 92 05 63
www.trovalaspezia.info/ristorantecappunmagru.htm
Este local está ubicado en la aldea de Groppo, cerca de Manarola, en el centro de la zona vinícola. Maurizio Bordoni, un verdadero artista de los fogones, oficiaba allí una gran cocina. Pero hace unos años, en 2006, cambió el concepto. Desde entonces, presenta una cocina tradicional preparada con mimo basada en materias primas seleccionadas.

Bar e Vini: A Piè de Mà
Via dell’Amore, 55
I-19017 Riomaggiore (SP)
Tel. +39 0187 92 10 37 / +39 0338 222 00 88
www.apiedema.com
Yvonne Riccobaldi procede de una conocida familia de músicos de Liguria. Como sumiller, ha recibido varios galardones y ahora regenta un pequeño restaurante construido sobre un saliente rocoso, con una espectacular terraza que domina el mar. Buena comida con productos excelentes, magnífica selección de vinos. El joven equipo confiere al local un ambiente especial. Siempre ponen buena música y con frecuencia hay espectáculos en vivo.

Enoteca Dau Cila
Via San Giacomo, 65
I-19017 Riomaggiore (SP)
Tel. +39 0187 76 00 32
www.ristorantedaucila.com
Como este local se halla directamente en el diminuto puerto, desde la terraza se puede observar a los lugareños afanarse con sus barcas o charlar un rato. Lo lleva un equipo joven y muy motivado: Luca Giaccio y Manuel Germani son los propietarios, apoyados por Ferdinando (sumiller) y Nicolò. El restaurante, de ambiente marítimo y diáfano en tonos blancos, se aloja en la planta baja de una casa típica de Cinque Terre, en una sala abovedada restaurada con esmero.

Dormir
Hotel Ca’ D’Andrean
Via Discovolo, 101
I-19017 Manarola (SP)
Tel. +39 0187 92 00 40
www.cadandrean.com
Ubicado en un antiguo molino de aceite, este hotel se halla en el límite del centro histórico del pueblo, a apenas cinco minutos a pie del mar. Dirigido por la familia Rollandi, el hotel dispone de unas habitaciones claras y recién reformadas, un jardín con limoneros y un pequeño salón con chimenea. Precios moderados.

Hotel Villa Argentina
Via A. de Gasperi, 170
I-19017 Riomaggiore (SP)
Tel. +39 0187 92 02 13
www.villargentina.com
Desde la terraza del único hotel de Riomaggiore, las vistas sobre esta pequeña localidad y el mar son magníficas. Habitaciones sencillas pero limpias, con baño y todo lo necesario. Sin lujos, pero funcionales. El bufet de desayuno tiene una fama excelente, con frutas, zumos y tartas caseras. Precios moderados.