• Redacción
• •
• 2015-10-05 10:08:04

La mayoría de los vinicultores de esta isla balear defienden cada vez con más compromiso su incomparable herencia y producen un creciente número de vinos de un carácter fascinante.
Texto: André Dominé

El avión aterriza temprano. Me dirijo hacia una de las playas de Palma. S’Arenal no es muy diferente de las demás playas preparadas para el turismo de masas. Al fin y al cabo, a Mallorca llegan anualmente diez millones de turistas. Aun así, Mallorca sigue siendo atractiva. Por ejemplo, Cala Figuera, en el extremo sureste de la isla, es como un pequeño fiordo con un brazo que se interna en la roca caliza de la costa: un puerto natural para botes de pesca, pequeños veleros y alguna que otra lancha. Allí la luz es magnífica y el agua, transparente y luminosa. Fascinante. Por la tarde, Roberto Durán, mejor sumiller de Baleares 2015, ha reunido a un puñado de vinicultores en la taberna La Bodeguilla en Palma, donde van a presentar sus experimentos, lo cual multiplica mi expectación con respecto a mi visita a esta isla. La vinicultura de Mallorca muestra sus colores.

Miquelàngel Cerdà me espera en las afueras de Felanitx. Es un tipo compacto y moreno con patillas, que rebosa energía. En su todoterreno cruzamos de parte a parte Pla i Llevant, la zona vinícola al sureste de la isla, circulando a veces por carreteritas de un solo carril. En los campos cercados por muros de piedra crecen albaricoqueros, almendros, algarrobos e higueras sobre suelos ferrosos de un brillante color marrón rojizo. En Mallorca hay nada menos que 50 variedades de higos, que se cultivan para alimentar a los cerdos que producen la célebre sobrasada. Las parcelas de viña están muy diseminadas. Miquelàngel detiene el coche abruptamente. Hemos llegado a su mejor majuelo. Sus uvas han provocado una revolución: el primer varietal de Callet de categoría mundial. “Cuando percibimos en el vino una mineralidad especial, lo embotellamos como Son Negre”, confiesa.

La aventura comenzó en 1994. En aquel tiempo, los amigos Miquelàngel Cerdà y Pere Ignasi Obrador –entonces junto con Francesc Grimalt– fermentaron su primer tinto en un tanque de leche. El resultado fue convincente y fundaron Ànima Negra. Su Àn de Callet, que hasta 2001 aún contenía algo de Syrah, ha hecho furor a nivel internacional. La producción es limitada, pues procede exclusivamente de viñas viejas. Pero esta dinámica pareja de vinicultores no se detuvo ahí. A lo largo de los años, fueron comprando numerosas parcelas que plantaron ellos mismos, construyeron una bodega eficaz y crearon el Àn/2, la versión popular de su vino de culto, que resultó ser el tinto más exitoso de Mallorca. Para este vino con aromas de especias y abocado frutal, con final fresco, Miquelàngel ha ensamblado hábilmente la Callet con un cuarto de Manto Negro y algo de Fogoneu y Syrah, mientras que Àn y Son Negre siguen siendo varietales de Callet. Con crianza en barricas nuevas francesas, presentan en la nariz un perfil más bien internacional, pero en el paladar emocionan por su variedad, jugosidad y elegancia, y poseen un excelente potencial de maduración, en contra de todo lo que se suponía hasta ahora. Para continuar en esa línea, a partir de ahora van a contar con la asesoría de Xavier Ausás, ex enólogo de Vega Sicilia.
 

Un tesoro asombroso
La vinicultura en Mallorca se remonta a los romanos y cartagineses. Tras el periodo árabe y la reconquista de la isla en 1231 fue adquiriendo cada vez más importancia. Su mayor extensión se registra a finales del siglo XIX, con 30.000 hectáreas, cuando en Francia las cepas habían sido víctimas de la filoxera. Pero en 1891, la plaga llegó a la isla y destruyó la viticultura. El turismo de masas, que se desarrolló vertiginosamente en las décadas de 1960 y 1970, no aportó un impulso real a los vinos de la isla. Este turismo sigue centrándose en los vinos baratos de la Península. Pero los mallorquines ya estaban empezando a plantar sus viñas, en primer lugar con variedades autóctonas, nada menos. Es casi un milagro que a pesar de la filoxera, la guerra y las crisis se haya conservado un tesoro de 30 variedades autóctonas. En el sureste, en la zona de Felanitx y Manacor, la variedad más extendida es la Callet. Denostada por excesivo rendimiento, falta de color, propensión a la podredumbre gris, escaso alcohol y elevada acidez, antes y ahora muchos recomiendan mezclarla con otras variedades como Cabernet, Merlot y Syrah. Pero los grandes vinicultores de Mallorca se han propuesto salvar su honor. Así, Francesc Grimalt y su mano derecha, Eloi Cedó, me llevaron desde 4Kilos Vinícola hasta parcelas antiquísimas, en las que crece también la Fogoneu entre las cepas de Callet. Estoy admirado. El suelo entre las plantas está enteramente cubierto de hierbas y flores. “Cuando las viñas son viejas, no aramos la tierra -explica Francesc-, porque la cubierta vegetal nos sirve para proteger la vida de los microoragnismos”. “¿Pero esto no supone demasiada competencia para las cepas?”, inquiero. “Aquí en verano no hay agua, porque no llueve. Por eso tampoco hay competencia por el agua entre las cepas y la vegetación natural”. Más tarde pude oír a algunos de sus compañeros anatematizando esta teoría y profetizando la muerte de los majuelos. Pero hasta ahora no se ha notado nada de eso, al contrario. El rendimiento se reduce de manera natural. Lo que antes se consideraba un defecto, ahora demuestra ser una cualidad. Los vinos vibran de energía. Alcohol moderado, delicioso frescor, aromas frutales intensos y especiado de hierbas. 4Kilos, Grimalt Caballero, 12 Volts o Gallinas & Focas –un proyecto con discapacitados psíquicos– son algunas de las pocas bodegas que, con sus vinos, provocan verdaderas emociones. También el raro Château Paquita de Eloi, con el que por fin le ha regalado a su abuela un château... aunque solo esté en la etiqueta.

Luis Armero se atrevió a dar el salto a la vinicultura en 1992 y llenó el establo de sus suegros con todo lo que se necesita para hacer buenos vinos. Su rosado Collita de Fruits, varietal de Callet, es un alarde del incomparable frescor de esta variedad. Su correspondiente tinto del año 2012 se presenta mineral, largo y lleno de carácter. También la finca ecológica Can Majoral produce un excelente Callet: el oscuro S’Heretat, muy potente y jugoso con aromas de guindas al marrasquino. Por naturaleza, las variedades Callet y Manto Negro suelen tener poco color. ¿Pero acaso no acabaron los tiempos en los que nos impresionaban las cuvées de color tinta china?

Bàrbara Mesquida sigue teniendo tanto brío como en 2010, cuando la vi por primera vez. Es increíble lo que ha logrado esta mujer pequeñita y esbelta. En tan solo tres meses ha creado en Porreres su propia bodega, Mesquida Mora, con 23 hectáreas de viña cultivada a la manera biodinámica. “Lo único que necesitaba era un suelo y un techo”, asegura riéndose. Así le ha puesto nombre a sus dos mejores tintos: Tispol, el terroso con más estructura, y Sòtil, el más ligero y alegre.
 

Biológico y dinámico

En el este de la isla me paso a visitar a Toni Gelabert. Su pequeña finca de seis hectáreas está cerca de Manacor. Al igual que su hermano Miquel, también Toni es un vinicultor histórico de Mallorca. Desde 1979 se ocupa de la viticultura y cultiva sus cepas a la manera biodinámica. Ya su abuelo trabajaba siguiendo la Luna. Para sus quince vinos también emplea variedades internacionales, pero cada vez le importan más las autóctonas. Con su blanco Torre d’es Canonge, maravillosamente complejo, ha colaborado en la resurrección de la casi olvidada variedad Giró Ros. Y su Negre de Sa Colonia, de la costa norte, es un monumento a la Callet, asombrosamente oscuro y redondo a la par que fresco. En pleno Manacor, rodeado de 138 medallas y distinciones, su hermano Miquel Gelabert me da a catar un Chardonnay y un Cabernet también muy convincentes. Pero ha plantado otras 32 variedades, varias de ellas en cultivo experimental. “Estoy siguiendo el rastro de las variedades antiguas”, nos revela.

Los mallorquines son tremendamente individualistas. Pocos son los vinicultores que se relacionan entre sí. No obstante, Miquel ha creado con Bodegas Ribas el Autòcton, una cuvée de seis variedades tintas, una barrica de cada. Frutal, fresco, redondo y largo: un indicador del rumbo que están tomando los vinos de Mallorca. Lo mismo opina la joven Catalina Ribot. Por eso, en su finca de 14 hectáreas Galmés i Ribot, en el norte de la isla, ha empezado a replantar antiguas variedades olvidadas, sustituyendo paulatinamente todas las variedades internacionales. Además, en 2010 cambió el cultivo a biodinámico. Junto con su sumiller Julio Torres están discurriendo sobre la vinificación de variedades como Vinater Blanc y Argamussa, o también las tintas Gorgollassa y Escursac. Los embotella en varietal bajo el nombre de Petjades. Su Escursac, un gran estreno en la isla, posee una frutalidad irresistible.

El bastión de la Manto Negro

A tan solo 20 minutos al noreste de Palma comienza la D.O.P. Binissalem, la mayor zona vinícola de la isla, en la que ya hay plantadas 1.439 hectáreas de vid. Consiste en una llanura que se extiende paralela a la Serra de Tramuntana. El suelo es arenoso y pedregoso, a menudo rico en cantos rodados, con buen drenaje y, en general, muy diferente a la fértil tierra marrón-rojiza de Pla i Llevant. Mientras que en ésta es la Callet la variedad que puede alcanzar su más fascinante expresión, Binissalem es el terruño preferido por la Manto Negro. De capa tan baja como la Callet, el vino desarrolla una compleja y sugestiva frutalidad que va desde la fresa hasta el arándano, con notas de granada y cítricos, agradablemente aterciopelado y, además, mucho alcohol. Su propensión a la oxidación lo relaciona con la Garnacha. Mientras que la mayoría de los vinicultores opina que es imprescindible mezclarla con variedades como Syrah, Cabernet y Merlot, desde hace poco hay algunos varietales de Manto Negro que han logrado la expresión pura del verdadero carácter de esta variedad.

La bodega más bonita de la isla es la más antigua, Bodegas Ribas, en Consell. Una bodega del año 1711, la finca unas décadas más reciente, algunas de las parcelas de viña más antiguas de la isla y dos hermanos jóvenes, Araceli y Javier, que mantienen vivo lo antiguo con infalible instinto, integrando de modo admirable la inevitable modernidad. Javier Servera Ribas, que pulió sus conocimientos de enología con Jean-Luc Colombo en Cornas, cree firmemente en la pertinencia de añadirle un quinto de Syrah. Como es el caso del magnífico Sió 300, creado para conmemorar dicho aniversario de la bodega. Lo cual no le impide embotellar un (casi) varietal de Manto Negro con un enorme volumen, siguiendo el lema de Humphrey Bogart: “Desconfío de la gente que no bebe”.

Otro grandioso Manto Negro es el Encobeït de Sebastià Pastor en Santa Maria del Camí, la localidad vinícola más grande de la D.O. Sebastià adora sus cepas viejas, casi todas podadas en vaso, e invierte mucho trabajo manual para conseguir uva de calidad. La bodega consta de un pequeño celler típico mallorquín del siglo XVIII en el centro del pueblo, donde se lleva a cabo la venta del vino, y otra bodega moderna que Sebastià ha construido en las afueras. Para el Encobeït, una selección especial, solo ha empleado las mejores uvas de las cepas más viejas. Se trata de un gran Manto Negro, cuya potencia se oculta tras su jugosidad, frutalidad intensa y mineralidad.

“Los ensamblajes son importantes”

A la salida de la localidad se halla Macià Batle, que atrae a numerosos visitantes con un imponente edificio, su colección de arte y unos vinos agradables, además de ser puntera en exportación. Ramón Servalls i Batle, como la mayoría de sus colegas, actualmente apuesta por ampliar los cultivos. Ha plantado 20 hectáreas de cepas nuevas, exclusivamente de las variedades Moll, como allí llaman a la Prensal Blanc, y Manto Negro. “Las variedades locales son nuestra identidad y están muy bien aclimatadas a nuestra tierra”, destaca, pero añade: “Conocemos sus cualidades, pero también sus puntos flacos. Por eso son tan importantes los ensamblajes”. Lo cual no le impide vinificar un Manto Negro de maceración carbónica, muy atractivo por su intensa frutalidad. En la amplia Plaça Nova, la plaza del mercado, se halla el Celler Jaume de Puntiró. Con su hermano Bernat, Pere Calafat cultiva 10 hectáreas de viña ecológica, donde logra hacer excelentes varietales de Prensal Blanc, tanto en tanques como en barricas. Con ellos rebaten las mentiras de quienes aseguran que la principal variedad blanca de Mallorca no es convincente en solitario. ¡Cuántas veces es una cuestión de rendimiento! En el caso de los tintos, Pere prefiere las cuvées: su convincente JP consta de Manto Negro de cepas viejas y Cabernet a partes iguales. Por cierto, en pocos restaurantes de Mallorca se puede encontrar una selección de vinos de la isla tan interesante como en el confortable Moli des Torrent de Herta y Peter Himbert.

Biniagual era un caserío abandonado cuando lo adquirió –junto con sus 170 hectáreas de finca– el empresario alemán Klaus Graf, que falleció el año pasado. Graf y su mujer fueron restaurando poco a poco todas las casas. Las obras de la última acaban de finalizar. A partir de 1999 plantaron vides en un total de 34 hectáreas y en 2002 empezaron a producir su propio vino. “Nuestra meta, hacia la que nos dirigimos paulatinamente, es dar más énfasis a las variedades autóctonas”, declara la sobrina y directora de la bodega, Charlotte Miller. Afirmación a la que se suman con entusiasmo los dos vinicultores Isaías Curiel y José Luis Degui. Ya han sacado al mercado un Manto Negro rosado, fresco y recio. Pero su gran creación aún espera al embotellado: un tinto varietal de Manto Negro, fermentado y criado en tanque de madera, con mucha finura, relieve y mineralidad.

En Binissalem, en la empresa familiar Vins Nadal, su hija Esperanza –enóloga diplomada– con su rosado varietal de Manto Negro ha conseguido internarse en nuevos territorios. Al aplicar la técnica del sangrado, su color es como el de un clarete, que convence por su gran frutalidad y presencia además de poseer una longitud notable. “Prefiero los rosados con mucho sabor”, subraya Esperanza. Tianna Negre, la bodega supermoderna de la familia Morey-Garau, productores del licor Túnel, ha crecido en los últimos años con mucho dinamismo y ha ampliado considerablemente sus propiedades agrarias. Con su programa de vinos en Mallorca ha tenido mucho éxito y se muestra receptiva a la tendencia hacia las variedades autóctonas, en parte también por el asesoramiento de Patrick Paulen, el sumiller alsaciano de la casa. Así, han elevado el Velorosé de Manto Negro a la categoría de marca y, para el futuro, apuestan por la Giró Ros. Patrick ha creado la Sommelier Collection y ha embotellado un varietal de Callet, al que seguirá un Manto Negro complejo, elegante y lleno de carácter.

También la mayor bodega de la isla, José L. Ferrer, está atenta a las variedades autóctonas. Por una parte, el jefe de la empresa, José Luis Roses, apuesta por el tan armónico espumoso Veritas Brut Nature, que consta de un 90% de Moll. Por otra parte, su hijo José Luis, que estudió enología en el Priorat, ha presentado su nueva colección de tintos Ferreret, varietales en los que el Callet convence por su emoción y frescor ante el Manto Negro y el Gorgollassa.

Por toda la isla, hoy los vinicultores y viticultores centran su compromiso cada vez más en las variedades autóctonas. Así, en estos últimos tiempos ha salido al mercado una serie de varietales con los que los vinos de Mallorca elevan claramente su perfil e individualidad, y la isla se va convirtiendo en una de las regiones vinícolas más interesantes de España.

Nuestra selección en Mallorca
Callet, Manto Negro y Prensal

Las variedades de uva autóctonas más importantes de Mallorca, lógicamente, fueron las primeras que los vinicultores de la isla elaboraron en varietal. Luego empezaron a cultivar otras, tanto blancas como tintas. Pero éstas todavía se embotellan en pequeñas ediciones.

Àn 2012

Ànima Negra
Vi de la Terra Mallorca
18 puntos | 2015 a 2030
Puro Callet de viejas viñas cerca de Felanitx, que fue el primero en presentar al mundo del vino el particular potencial de Mallorca. 18 meses de crianza en barrica de roble francés. Gran intensidad, especiado y aromas tostados, a los que se suman hierbas silvestres, frutillos oscuros, brea y tierra. En el paladar abocado frutal, agradable plenitud con una elegante estructura tánica y el característico frescor de su variedad.

4Kilos 2013

4Kilos Vinícola
Vi de la Terra Mallorca
18,5 puntos | 2015 a 2028
Hecho con uvas de viejas parcelas de Callet, entre las que crece algo de Fogoneu. Cultivo ecológico. Crianza de 14 meses en cubas de 500 litros. Seduce por sus aromas de violeta, cerezas, saúco y hierbas mediterráneas. Sobresaliente su finura, delicada estructura tánica, una tensión vibrante con una gozosa vivacidad y gran longitud.

Sòtil 2012

Mesquida Mora
Vi de la Terra Mallorca
17,5 puntos | 2015 a 2027
El “Cielo” de Bàrbara se alimenta de las cepas de Callet plantadas hace 52 años, a las que un chorrito de Syrah confiere una pizca más de color. Perfume de flores, menta, casis, aceitunas y carbón vegetal. Muy fina textura sedosa, pero con una frutalidad de bayas oscuras fresca, intensa y deliciosa. Resulta vivaz, estimulante a la par que mineral y decididamente elegante.

Sió 300 2013

Bodegues Ribas
Vi de la Terra Mallorca
17,5 puntos | 2015 a 2025
Javier Servera aporta su conocimiento de la Syrah, acentuando con esta uva el color y la estructura de la muy predominante Manto Negro. Un recuerdo de Gorgollassa le confiere una gracia especial. Complejo, especiado, con notas de pimienta y densa frutalidad de frutillos rojos. El roble nuevo francés al vino un delicado especiado que se suma a la deliciosa e intensa frutalidad de cerezas, moras y arándanos. Largo final.

Daurat 2013

Jaume de Puntiró
DO Binissalem
16 puntos | 2015 a 2020
La Prensal Blanc, la variedad blanca predominante en Mallorca, no se suele elaborar en varietal. Para este vino, el vinicultor ecológico Pere Calafat ha fermentado el mosto en barricas francesas y le ha dado una crianza de cinco meses. En nariz, especias y humo, frutalidad de pera madura y limón confitado. En boca, discretamente cremoso con un hermoso frescor, toque salado y largo posgusto.

Autòcton 2011

Miquel Gelabert
DO Plà i Llevant
17 puntos | 2015 a 2023
Lanzado en 2004 junto con Ribas, Gelabert sigue impulsando esta cuvée de variedades autóctonas en solitario desde 2011. Con su tono profundo, su perfume especiado y complejo con notas de zarzamora y arándanos rojos maduros, y su jugosa frutalidad en el paladar, redondo, fresco y muy largo, demuestra la categoría que es capaz de alcanzar una cuvée semejante.