• Antonio Candelas
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• 2015-11-02 12:24:00

El mundo del vino generoso es tan apasionante como desconocido. La exclusividad, su particular elaboración y las diferentes variantes existentes, nos han llevado a acercarnos a la región vinícola de Montilla–Moriles para conocer de primera mano a las personas que mejor nos pueden enseñar la esencia de los generosos, si dejar de admirar lo que verdaderamente son: Únicos en el mundo.
Texto: Antonio Candelas / Fotos: Heinz Hebeisen

El paisaje cordobés está definido por el hermanamiento entre viñas y olivos que se aferran a las ondulaciones del terreno para regalar al hombre el oro líquido de sus preciados olivos y el más que probable elixir de la eterna juventud que nace de sus cepas y acabará transformándose en vinos generosos. Son abundantes los suelos calizos llamados albarizas, formados por carbonato cálcico con una alta retención de agua que resulta esencial en un clima muy caluroso con limitados recursos hídricos. Estos terrenos le imprimen al paisaje una gran personalidad, con unos imponentes mantos blancos salpicados por las verdes pinceladas de las cepas de Pedro Ximénez, una variedad de procedencia no muy clara aunque se vinculan sus orígenes a Centroeuropa y su llegada a la Península de manos de un tercio de Flandes en la época de Carlos V. De tronco vigoroso, racimo poco compacto, uva amarilla y piel muy fina, resulta extremadamente sensible a enfermedades relacionadas con la humedad. Es en el terreno de Montilla-Moriles, ubicada al sur de la provincia de Córdoba y delimitada al norte, este y oeste por los ríos Guadalquivir, Guadajoz y Genil respectivamente y al sur por la cordillera Subbética, donde esta uva se encuentra en un ambiente propicio para llegar al final de la maduración con un buen estado sanitario y un grado probable de alcohol que rondará los 15º. Las altas temperaturas estivales y el ambiente seco de la campiña cordobesa facilitan el buen punto de sazón del fruto. En la región de producción, formada por 17 municipios, existe una subzona de Calidad Superior definida así por estar dotada de unas características edafológicas y climáticas especialmente adecuadas para elaborar con excepcional calidad vinos generosos. Esta subzona está mayoritariamente formada por la sierra de Montilla y Moriles. Aquí las cepas llegan a un equilibrio óptimo con unas producciones muy limitadas y una maduración pausada y completa. En la zona de ruedos, donde la presencia de sales de hierro le da esa coloración rojiza tan característica, la maduración es más temprana y da lugar a una uva óptima para uno de los dulces más afamados del mundo.

Fino, crianza biológica en estado puro

Nuestro primer destino es una de las bodegas más arraigadas en la zona por su historia y porque en su nombre está grabada a fuego la pasión por los generosos durante varias generaciones. Diego de Alvear, de padre riojano y madre cordobesa, funda en 1729 la bodega Alvear en el corazón de Montilla. Ocho generaciones después se han convertido en un referente a nivel mundial y por lo tanto en embajadores de unos vinos que han ido manteniendo a lo largo de los siglos una identidad propia. Allí nos recibe el director técnico Bernardo Lucena, que lleva a sus espaldas un cuarto de siglo catando y decidiendo el destino de unos vinos que se crían en la sala de envejecimiento y que tienen un origen común: el vino base o mosto con una graduación natural de 15º y procedente única y exclusivamente de viñedos de Pedro Ximénez. Lucena nos cuenta que esta particularidad de la zona, utilizada para comparar los generosos de Montilla con los de Jerez, no es tan trivial como imaginamos. El hecho de que las condiciones en la comarca cordobesa favorezcan que se alcancen los 15º de alcohol de forma natural, y por lo tanto no se necesite adicionar alcohol vínico, no quiere decir que toda la vendimia adquiera esos niveles de azúcar. La cosecha se divide en alto y bajo grado, dependiendo de si se llega o no a esos 15º. Esto hace que la vendimia de Montilla-Moriles sea una de las más tempranas en Europa y también de las más largas, puesto que la recolección se va realizando en función de cómo va adquiriendo grado la uva. Una vez obtenido el vino base mediante una elaboración en blanco tradicional, se introduce en las botas de roble, sin llegar a llenarlas completamente para que con las condiciones de humedad y temperatura que se dan en la nave de envejecimiento se desarrolle el famoso velo de flor, principal protagonista de la crianza biológica de estos vinos. Las bodegas cuentan con unas salas de envejecimiento con tres diferencias fundamentales con respecto a una sala de barricas de vinos tranquilos. Techos altos, buena ventilación y suelo de albero, que se regará con frecuencia para mantener la humedad necesaria para favorecer el crecimiento del velo. Se trata de una capa de levaduras procedentes del viñedo que se alojan en la superficie del vino y que se desarrolla gracias a las buenas condiciones que se dan en la bodega. Este velo actúa de protector natural del vino ante la oxidación y comienza una sucesión de reacciones bioquímicas que van aportando una serie de elementos que son los responsables del carácter del vino fino. Bernardo hace hincapié en que lo especial de estos vinos no solo es la crianza bajo velo de flor sino el sistema dinámico de criaderas y soleras tan particular que hace que el vino que se pone al mercado tenga, por un lado, una gran homogeneidad en el tiempo y, por otro, una pequeña representación de multitud de añadas. Este sistema consiste en extraer el vino de una de las filas de botas –criadera- para añadirlo o rociarlo en la criadera inferior y así sucesivamente hasta llegar a la que está más cerca del suelo, llamada solera. De esta forma, se mantiene la levadura de flor al refrescar las botas con vino de menor edad. En la primera criadera es donde se incorpora el vino nuevo del año y de la solera es de donde se saca el vino acabado. En la firma Alvear, el fino C.B. es el mejor exponente de vino fino elaborado mediante este sistema, pero queríamos conocer las características de un fino en rama que además lanzan al mercado con la particularidad de que en la etiqueta aparece la añada. Bernardo nos aclaró los dos nuevos conceptos que aparecían: fino en rama y de añada. Para ello probamos el perteneciente a la cosecha 2008 y que en la última edición de los premios Mezquita celebrada el pasado 3 de octubre ha obtenido un Gran Oro (cata en la página 28). El enólogo de Alvear considera que el fino donde más se disfruta es al lado de la bota, es decir, que donde se perciben mejor sus cualidades es recién venenciado. En el momento que se tiene que embotellar para comercializar hay que estabilizarlo para que no se vuelvan a desarrollar las levaduras. La característica principal de un fino en rama es la leve estabilización a la que se ve sometido antes de ser puesto en el mercado, siempre física e intentando preservar la esencia de este concepto. Hay que tener en consideración que es un vino de 2008, que han pasado muchos inviernos y por lo tanto muchas estabilizaciones naturales por frío. Un punto que hay aclarar en torno a este tipo de finos es que tienen que estar limpios y exentos de cualquier turbidez o aromas impropios. Hay que desterrar la idea de que los alimentos en rama pueden estar sucios y mal acabados. Según la RAE, el concepto en rama se utiliza para designar el estado de ciertas materias antes de recibir su última aplicación o manufactura. Como veréis, esta definición no contempla defectos ni sensaciones desagradables. El segundo aspecto particular de este fino es la añada. Bernardo nos aclaró que el fino de añada solo sale cuando una cosecha es lo suficientemente especial como para expresar las cualidades únicas del año, y en esas botellas solo hay fino de la añada que marca la etiqueta. En este caso, para refrescar las botas, se guarda vino base en depósitos de acero para evitar su evolución y así conservar la personalidad del año.

Oloroso, matices a raudales

El fino es por tanto la primera variación sobre un vino base de Pedro Ximénez que resulta de la crianza biológica bajo velo de flor durante al menos dos años. Con el primer tipo de generoso bien aprendido nos dirigimos a las afueras de Montilla para que Francisco Robles, alma máter de Bodegas Robles, nos siga explicando los secretos de estos vinos tan especiales, en su caso el oloroso. Pero antes es justo hablar de este proyecto impregnado de una gran sensibilidad por el respeto a la naturaleza. No es la bodega más longeva de Montilla ni la más grande, pero sí es una de las que mejor transmiten lo que el campo y la viña nos regalan año tras año. Francisco, una persona cuyo perfil académico estaba poco dirigido hacia la viticultura, se encuentra en 1999 con las riendas de un proyecto que necesitaba un espaldarazo, algo que le aportara un valor real para que lo posicionara dentro de un mercado muy copado y con no muy buena salud. Por eso no tiene problemas en admitir que entra en la producción ecológica por necesidad. Encuentra en la ecología del cultivo y de la elaboración de generosos su oportunidad para expresar al mundo otra forma de entender estos vinos y poder así seguir adelante con la tercera generación del negocio familiar. Aquellos eran tiempos difíciles para lo ecológico, puesto que no había conciencia sobre la forma de tratar el campo sin aportes de compuestos de síntesis. Por otro lado, todo aquel que se metía en este discurso era alguien raro y, por qué no decirlo, con poca esperanza de éxito. Tras llamar a todas las puertas habidas y por haber para conseguir formarse en la materia, entrar en proyectos de colaboración y captar la atención de la administración para que tuviera en cuenta la novedosa propuesta, consiguió dar con la clave de su filosofía de trabajo: el manejo de la cubierta vegetal en el viñedo. Robles lo tiene claro: “El suelo y lo que pongas en él es fundamental para el devenir del cultivo de la vid y de la cosecha. Es la naturaleza la que genera sus propias defensas y todos aquellos nutrientes que necesita. Si la cepa necesita básicamente nitrógeno, potasio y fósforo se puede integrar de forma exógena o se pueden sembrar hierbas seleccionadas que aporten lo que la planta va a necesitar”. A la vez se enriquece el medio, favoreciendo la vida del ecosistema del viñedo. Una vida que irá generando el sistema inmune que lo protegerá de posibles ataques en forma de plagas o enfermedades. Esto repercutirá no solo en la calidad de la cosecha, sino en la propia levadura, tan importante en la elaboración de un buen vino. Cinco años fueron necesarios para que la viña comenzara a dar los frutos de una educación en ecológico que parecía que no iban a llegar. Este sería el principio de una carrera plagada de éxitos que les servirían para convencer al resto del sector y a ellos mismos de que habían acertado con la apuesta inicial. Francisco nos cuenta que los vinos de Bodegas Robles recuerdan al campo y le gusta hablar de que sus vinos son generosos afrutados. Y como no dejan de dar rienda suelta a su imaginación y a las inmensas ganas de desarrollar ideas nuevas, ahora han trasladado la arrebatadora personalidad de sus vinos a una gama de productos elaborados a partir de ellos en forma de gelatina de fino, mermelada de PX, reducciones de vinagre… Todo el proyecto cobra especial presencia en redes sociales, donde se ha creado una auténtica familia en torno a la forma de entender el vino generoso desde la ecología. Tanto es así que en la propia bodega hay una pequeña parcela de viñas que amadrinan a los que están dispuestos a comprometerse con el proyecto. Da que pensar que sea la cepa la que amadrina a la persona y no al contrario. El colofón final lo pone el desarrollo de proyectos sociales cuyo eje principal sobre el que se materializan es el vino. De esta forma se le da una componente humana al vino muy valiosa y pocas veces vista.

El conocimiento de esta interesante bodega nos llevó a descubrir las líneas fundamentales de la elaboración del oloroso, un vino cuyo origen es el mismo que el del fino, una fermentación clásica en blanco del mosto obtenido tras el estrujado de la uva Pedro Ximénez, pero con una elaboración posterior completamente diferente. Para Francisco Robles, el oloroso Piedra Luenga Bio es un vino muy especial. Consigue transmitir la buena salud del viñedo dejando ver detalles primarios en un vino que tiene de seis a ocho años de crianza. Tras encabezar el vino base con alcohol vínico biológico hasta los 16º, comienza la crianza oxidativa, es decir, aquí el velo de flor no aparece y por lo tanto será el oxígeno del medio el que realice lentamente el trabajo de la crianza. Las botas se llenan completamente para evitar cualquier proliferación de levaduras. De esta forma el contacto con el oxígeno se establece únicamente a través de los poros de la madera de roble. Además, el oloroso de la casa Robles es de añada, lo que quiere decir que no se ha visto homogeneizado por el sistema de criaderas y solera. Sin duda un vino diferente que aúna lo mejor del proceso tradicional y el toque fresco y primario de una materia prima ecológica (cata en la página 28).

Amontillado, la nobleza de un purasangre

Inmersos en el mundo del vino montillano, queremos seguir ilustrándonos sobre el siguiente tipo de vino. Para ello acudimos a una casa centenaria en la que conocen bien cómo elaborar un buen amontillado. Bodegas Delgado, ubicada en Puente Genil, cuenta con una dilatada historia a sus espaldas. Javier Álvarez, gerente de la bodega y encargado de continuar descifrándonos las claves de los vinos generosos, sitúa los comienzos de la bodega en el seno de una familia en la que el padre era barbero de los de antes, de aquellos que además de adecentar las barbas de los clientes se encargaban de otros menesteres, como el de sacar muelas sin otra anestesia que la de unos cuantos tragos en la taberna de al lado. Su mujer observó este hecho como una oportunidad para ampliar el negocio de su marido, montando unas cuantas botas en la misma barbería. De ahí pasaron a comprar una partida más numerosa de barricas y a criar vinos generosos en mayor medida. Esta curiosa anécdota es el germen de una firma que hoy elabora unos generosos de gran calidad y un amontillado que resulta emocionante poder degustar. Javier nos explica que el amontillado parte de un fino al cual se le retira el velo de flor. Por tanto se trata de un vino que ha permanecido un tiempo bajo los efectos de la crianza biológica, que le aporta todos sus matices propios. Posteriormente, continúa una crianza oxidativa por los efectos directos del oxígeno. Es una crianza mixta que deja su particular sello en los vinos. ¿Cuál es el motivo por el que el velo desaparece del vino? Javier nos cuenta que son varias las causas. Las condiciones en una bodega son las adecuadas para que la levadura prolifere en las botas, pero puede ocurrir, sobre todo en verano, cuando las temperaturas son más cálidas, que el velo desaparezca, quedándose el vino desnudo de su protección. También puede ocurrir que el capataz fuerce la retirada modificando estas condiciones, disponiendo las botas en otra ubicación de la sala de crianza. Tanto es así que en el caso de Bodegas Delgado la diferencia de temperatura entre la solera y cada criadera es de un grado. Podríamos decir que en un vino fino se desarrolla una batalla por la permanencia del velo de flor. Si este se mantiene, estaremos ante un fino; si pierde y termina claudicando, pasará a una segunda fase oxidativa en la que terminará siendo un amontillado. La producción de esta categoría suele ser menor y por lo tanto es normal trabajar con una solera y una única criadera. En Delgado los amontillados tienen una edad media de 50 años, con lo que la complejidad aromática y la perfecta integración de todos los componentes hacen de él un vino muy especial. En la sala de los 12 apóstoles, a pie de bota y con los sentidos bien despiertos, tuvimos el privilegio de catar el Amontillado de la línea 1874 (año en el que se funda la bodega). Una vez catado (cata en la página 29), se explica que estos vinos tengan el sobrenombre de vinos de pañuelo por su capacidad para permanecer en nuestros sentidos como si de un delicado perfume se tratara.

Palo Cortado. El arte en el vino

No queríamos volver a la redacción sin antes haber pisado la sierra montillana y disfrutar de un bello atardecer totalmente recomendable. Para ello quisimos visitar una bodega repleta de encanto por su ubicación y por contener una de las joyas más especiales entre los generosos: el palo cortado. Allí nos esperaban Miguel Cruz Marqués y Miguel Cruz Gálvez, padre e hijo que trabajan mano a mano en su pequeña bodega de ubicación privilegiada y acertado nombre, Lagar Blanco. Proyecto familiar rescatado de lo que fuera la primera cooperativa de la comarca y que por motivos del desarrollo industrial de los 70 acabó abandonándose. Impoluta, acogedora y coqueta en sus instalaciones, observamos cómo a los pies del lagar, en la viñas ya vendimiadas, apenas se percibe el agostamiento de los pámpanos. La profundidad del suelo, la capacidad de la planta para extender sus raíces en busca de la humedad y la capacidad de retención de agua de la caliza son un seguro de vida incluso en los veranos tan caluroso como el de este año, asegura Miguel Cruz. Otro aspecto que influye -y de qué manera- en la calidad de los vinos es la altitud a la que se encuentra el viñedo, casi 700 metros de altitud que hacen que la temperatura con respecto a las zonas más bajas disminuya en 4 grados y las diferencias térmicas entre el día y la noche sean más acusadas.

Quizá estas sean algunas de las claves para que un vino tan especial como el palo cortado pueda nacer en el seno de las botas del lagar. Mucho se ha hablado sobre él, pero no siempre con acierto, debido a la complejidad que entraña su elaboración. El primer punto que está suficientemente claro es el origen del que procede. Efectivamente, estaríamos ante la cuarta variación sobre el mismo tema en forma de vino base. A partir de aquí es un vino cuyo proceso no se dirige fácilmente porque depende en gran medida de la alternancia de las dos crianzas, tanto la biológica como la oxidativa. Se dice que es un vino que se podría colocar a medio camino entre el oloroso y el amontillado. Está muy extendida la afirmación de que se comporta como un amontillado en nariz y un oloroso en boca. Esto cobra sentido cuando Miguel Cruz, ingeniero Agrónomo y enólogo, nos da la clave para entenderlo. Cuando un vino entra en crianza biológica, la levadura a parte de etanol y acético, consume glicerina, componente que se genera durante la fermentación alcohólica y que es el responsable de dar untuosidad al vino. En el caso del amontillado, los niveles de este compuesto son inapreciables, sin embargo en el oloroso, puesto que es un vino de naturaleza únicamente oxidativa, estos niveles quedan intactos y se percibirá ese tacto sedoso y redondo en el paladar. Pues bien, la alternancia de crianzas en un palo cortado hace que no llegue a desaparecer completamente la glicerina y por lo tanto se detecte en boca, recordando así al oloroso. Sin embargo, en nariz queda marcada la impronta del velo de flor por su finura y elegancia. El envejecimiento se lleva a cabo bajo el tradicional sistema de criaderas y solera y su graduación alcohólica puede ser ajustada mediante encabezados. A la hora de describir las sensaciones de cata (en la página 29) faltan adjetivos para transmitir lo que se percibe, y es que no hay duda de que el palo cortado es un vino especial que hay que catar con calma para descubrir poco a poco todos los rincones sensoriales que nos ofrece.

PX, el vino eterno

De los espectáculos más llamativos que se pueden observar en esta región es la preparación de la uva Pedro Ximénez para la elaboración de uno de los dulces más maravillosos del mundo. De entrada, ver cómo el hombre y la naturaleza trabajan para concentrar el néctar de las uvas emociona. Una vez vendimiadas las cepas, los racimos se extienden sobre las paseras, antes de esparto y hoy de un material más aséptico, durante el tiempo necesario para que el sol acaricie la cosecha y las vaya despojando del agua que las mantiene tersas. En unos días es como si el reloj acelerara su paso y los racimos de uvas se convirtieran de repente en racimos de pasas. Para que este episodio transcurra con éxito, los días tienen que ser calurosos y secos, y hay que estar muy pendiente de que el asoleo de los racimos sea uniforme y la sanidad de la uva, perfecta. Para explicar toda esta ardua labor, quién mejor que Antonio Sánchez, propietario de Bodegas Toro Albalá y gran conocedor de todos los secretos que encierra un verdadero vino dulce de Pedro Ximénez. Esta bodega comienza su andadura en 1922 y se construye en lo que fuera una antigua central eléctrica, aprovechando incluso los túneles de la antigua instalación para la crianza de sus vinos. Es necesario destacar lo complejo que resulta elaborar este tipo de vinos por la dificultad que entraña manejar un mosto tan denso y pegajoso, resultante de prensar en máquinas verticales la cosecha ya pasificada. Posteriormente se encabeza y se decide su crianza. Antes, la elaboración de este tipo de dulces se destinaba a mezclas con otros tipos de vinos. “Un PX puro no entraba fácilmente -nos cuenta Antonio–, era tan denso y dulce que picaba en la garganta”. Toro Albalá es una casa que mima hasta el extremo la artesana elaboración de unos dulces de añada que hoy son joyas vivas del pasado. En cuanto a la forma de degustarlos cabe la posibilidad de encontrarlos sin crianza alguna o con una crianza oxidativa, bien bajo el sistema de criaderas y solera o bien bajo el concepto de añada. Es un auténtico viaje al pasado bajar a la sala de crianza y gozar de un gran vino como el Don PX Convento Selección de 1946. Es de esos que te hablan a través de los sentidos y te cuentan su historia en forma de matices de una sensacional complejidad, cuya degustación podría alargarse durante horas porque es un vino casi infinito (cata en la página 30). La etiqueta es una fina plancha de madera grabada artesanalmente y envejecida a fuego. La estricta numeración de cada botella y el proceso de pegado se realiza a mano con un sistema rescatado del siglo XVI . La botella queda sellada con un lacre que ejerce de notario y garantiza su autenticidad. Un detalle. Además, cada botella lleva colgada una pequeña muestra para que la persona que quiera guardarla como pieza de coleccionista pueda disfrutar de su grandeza. Una grandeza que se va embotellando con pausa, sin precipitarse, y con la pauta y el conocimiento de Antonio.

Solera fundacional, el origen de todo

Estamos al final de nuestro apasionante viaje por tierras andaluzas, pero queremos ir más allá y encontrar un amontillado, para muchos el gran generoso cordobés, que encerrara el trabajo de generaciones que con mucho esmero hubieran sabido preservar algo tan valioso como el origen de toda una institución en Montilla. Nos referimos al amontillado Solera Fundacional 1905 de Bodegas Pérez Barquero. Adela Córdoba, directora de Marketing, nos propone un viaje por la historia de una bodega que ha permanecido a lo largo de los años manteniendo su esencia. En todas las dependencias se respira tradición e historia. “Fue aquí, en Pérez Barquero, donde se celebraron una de las primeras Catas Flamencas de Montilla. Los más grandes del flamenco – Camarón, Paco de Lucía, Fosforito…- inundaron cada rincón de la bodega con los acordes de sus guitarras y el sentir de su cante”. Se trata de una bodega con una historia llena de vida y buenas dosis de arte. Entre tanto se acerca el momento de saborear los orígenes de una gran casa de generosos... y no podemos negar que eso nos producía cierto nerviosismo. Adela, marcando perfectamente los tiempos del ritual de servicio, nos habla de lo extraordinario que resulta tener entre las manos un vino que ha ido envejeciendo muy lentamente, reposando en sus entrañas el paso de los años. Únicamente se ha ido reponiendo la merma con vinos también muy viejos, pero sin ser sometidos al sistema corrido de escalas. Por un lado impone estar frente a un vino con más de 100 años de vida que además es el comienzo de una firma de gran reconocimiento en el mundo entero. Por otro se sienten unas inmensas ganas de conocer su maravillosa esencia. Allí, con vistas a la llamada Bodega de los Amigos, todo está preparado para realizar la cata. Es un vino que se comporta con señorío, profundidad, finura y mucha elegancia. Toda la fuerza aromática de un amontillado con la delicadeza del paso de los años (cata en la página 30). Hasta ahora nos habían dado auténticas lecciones magistrales sobre los cinco tipos de generosos elaborados en Montilla–Moriles, pero aquí la lección nos la da el propio vino. Inolvidable.

Los tipos de Montilla

Bernardo Lucena
Alvear, Fino

Quién mejor que Bernardo Lucena, director técnico de Bodegas Alvear, para descubrirnos las claves de la crianza biológica bajo velo de flor del vino fino. Para él, la mejor forma de disfrutar del fino es recién sacado de la bota y por eso nos enseña una botella del fino en rama de la casa que es lo más parecido a tomarlo recién venenciado debido a que ha sido sometido a unos procesos de estabilización muy someros. De aspecto vibrante, en nariz se presenta con una buena remesa de aromas de almendra, heno, flores de infusión y un sutil fondo de crianza. Entrada seca, directo en el paladar y muy fresco con desarrollo de matices que dejan una notable complejidad, al final regresan los matices del tostado de la bota y queda una deliciosa salinidad. Acompañarlo con jamón ibérico de bellota puede ser una armonía deliciosa.
www.alvear.es

Francisco Robles
Robles, Oloroso

¿Y si el vino base en ningún momento alberga en su superficie la levadura de flor? Pues el resultado será un vino oloroso. De su explicación se ha encargado Francisco Robles, mostrándonos el oloroso Piedra Luenga Bio como ejemplo. En cata, el color ambarino con detalles caobas denota su paso por la crianza oxidativa a lo largo de los años. En nariz podemos disfrutar de una amplia gama de aromas que dan complejidad al conjunto (avellanas, tostados, ebanistería, flores). Potente en boca, elegante, suave, abocado, sabroso, fresco y amplio en sensaciones que se perciben tras el trago. En todo el recorrido está presente una mineralidad que aporta personalidad y elegancia. La potencia de estos generosos tiene que acompañarse con platos con mucha raza. Un buen queso curado o un plato de caza son bocados que van de maravilla con estos vinos.
www.bodegasrobles.com

Javier Álvarez
Bodegas Delgado, Amontillado

El vino amontillado en sus orígenes fue fino y al desaparecer la levadura de flor y comenzar la crianza oxidativa se convierte en este maravilloso tipo de generoso. El Amontillado 1874 de Bodegas Delgado ha sido el elegido para aprender todo sobre la elaboración este vino y Javier Álvarez, gerente de la bodega, el tipo que nos ha desvelado todos los matices que encierra este vino excepcional. Intenso, soberbio, punzante y muy elegante a la hora de enseñarnos la historia del vino en forma de aromas de frutos secos, especias, tostados… En boca entra seco, equilibrado, complejo, especiado, largo y tremendamente salino. Por su complejidad aromática el foie sería una opción muy acertada para acompañar un vino de estas características. ¿El resultado? Una fiesta de matices interminable.
www.bodegasdelgado.com

Miguel Cruz
Lagar Blanco, Palo Cortado

El palo cortado de Lagar Blanco cuenta con una edad media de 23 años y todo en él es delicadeza y finura. Tiene aromas de avellana tostada, flores, miel, bota y una maravillosa sensación punzante que es casi adictiva. El paladar es sensacional por la redondez que demuestra. Es fresco, suave, complejo y totalmente delicioso. Miguel Cruz Marqués, una autoridad en temas vitivinícolas de la región productora de Montilla-Moriles, nos enseña una botella de su palo cortado, un vino que necesita de mucha sabiduría y unas condiciones especiales en la bodega para que pueda surgir con la calidad de este de Lagar Blanco. Sin duda, un buen acompañante de viaje para este magnífico vino puede ser un guiso de carne tan sabroso como el típico rabo de toro de la zona, aunque también se puede degustar en el apertivo con frutos secos y quesos viejos.
www.lagarblanco.es

Antonio Sánchez
PX Dulce, Toro Albalá

El espíritu incansable y apasionado de Antonio Sánchez ha hecho de la bodega Toro Albalá casi un destino de peregrinación para los amantes del vino dulce de Pedro Ximénez. Bajar a su sala de envejecimiento es una experiencia casi tan emocionante como la de catar el Don PX Convento Selección de 1946. En nariz podríamos estar disfrutando de sus aromas durante horas. Uvas pasas, canela, cirio, tabaco, con un punto exótico delicioso. En el paladar es sedoso, envolvente, con potencia, pero sin excesos, todo perfectamente colocado. Armónico, largo. Una pasada. Si poder catarlo es todo un privilegio, ver cómo se viste cada una de las botellas que albergan este elixir es una lección de tradición y la guinda necesaria para hacer de este vino leyenda. ¿Armonía posible? Ninguna. Hay que disfrutar de él sin nada más. Eso sí, durante una larga y bien acompañada sobremesa.
www.toroalbala.com

Adela Córdoba
Pérez Barquero, Solera Fundacional

Adela Córdoba muestra una botella del Amontillado Solera Fundacional 1905, uno de esos vinos que llenan de orgullo a una bodega como Pérez Barquero, que ha protegido los cimientos de un patrimonio que hoy podemos saborear en pequeños sorbos. Los aromas embriagan los sentidos por su complejidad y por la elegancia con la que se muestran. La sensación punzante es casi una caricia y en boca entra seco, con el tostado de la bota que se funde en el gusto dejando un final salino y eterno. Amargoso al final, con un recorrido que envuelve el paladar de matices infinitos de frutos secos, especias, humo... Es tan extraordinario que únicamente se realizó un saca de mil botellas para conmemorar el primer centenario de la bodega. Junto con ellas también se embotellaron otras tantas de la solera fundacional de oloroso y PX. Con pequeños bocados de queso azul es una locura. Las sensaciones de frutos secos se potencian y el resultado es insuperable.
www.perezbarquero.com