• Redacción
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• 2015-12-04 16:34:51

Hecho probado número uno: beberse una botella de vino supone ingerir casi seis decilitros de agua. ¡Eso es bueno!
Hecho probado número dos: para producir una botella de vino se necesitan alrededor de 950 litros de agua. ¡Eso es demasiado!
El agua escasea cada vez más en las regiones vinícolas, por eso hay que desarrollar nuevos conceptos.

Texto: Thomas Vaterlaus / Ilustraciones: Alexandra Klobouk

Karen Ross, secretaria del California Department of Food and Agriculture, advierte: “Debemos procurar no ponernos histéricos y no empezar ahora a elaborar un registro exhaustivo de la cantidad de agua que se consume en la producción de todas y cada una de las cosas, desde las almendras y los microchips, hasta los calcetines y las botellas de vino”. El 4 de mayo de 2015, los veinte periodistas enológicos de todo el mundo que están sentados ante ella le hacen preguntas sobre un único tema. Y no es extraño, pues en los días anteriores había sido el tema principal en los medios de comunicación de California: la gran sequía, posiblemente la mayor desde los catastróficos años 30. Las fotografías de antes y después muestran lagos antaño repletos que ahora solo albergan barcas varadas y prados jugosos convertidos en estepas. En las carreteras hay carteles que rezan: “Pray for Rain” (rezad para que llueva). El gobernador, Jerry Brown, ha restringido el riego de jardines. Y los ayuntamientos han empezado a sustituir las clásicas plantas verdes de los parques municipales por cactos y gravilla. La lucha por el reparto del cada vez más escaso líquido elemento está en pleno apogeo. Los que tienen peor fama son los productores de almendras de Central Valley. Como el cultivo de almendros es extraordinariamente rentable, la superficie plantada se ha duplicado en los últimos diez años, llegando a las 283.000 hectáreas. Y la producción de una sola almendra requiere hasta cuatro litros de agua. Pero también el negocio del vino prospera enormemente. En 1970 se producían en California 112 millones de cajas de vino (1 caja = 12 botellas), y actualmente son 375 millones. Según Karen Ross, en la apurada situación actual la única solución es ahorrar agua. Pero está convencida de que la tierra que ha hecho posible Silicon Valley posee el suficiente potencial de innovación como para resolver también el problema del agua. Ross piensa que la solución posiblemente esté en la combinación de conceptos high tech y low tech. Y elogia expresamente el modelo pionero del ramo de la vinicultura, que aboga por un uso responsable del agua en el marco de su programa California Sustainable Winegrowing Alliance.

¿Regar o no regar?

No solo en California está empezando a escasear el agua. También las regiones vinícolas del sur de Europa, como el Alentejo en Portugal, o Alicante, Jumilla y Valencia en España, se enfrentan a problemas similares. Sobre todo en la región de influencia de la costa: la intensa densidad de población, el turismo de masas y la agricultura intensiva están engullendo en exceso este preciado bien que es el agua. Hace 25 años, en el interior de la provincia de Alicante aún se podía encontrar suficiente agua subterránea a una profundidad de 200 metros. En la actualidad, hay que perforar hasta 700 metros para llegar al agua, lo que hace peligrar cada vez más el equilibrio entre el agua subterránea dulce y el agua salada del mar. Si el agua del mar penetra hasta el interior y las zonas costeras se vuelven más y más saladas, los daños podrían ser irreparables. Lo curioso es que, precisamente allí, se ha venido practicando la viticultura de secano desde hace siglos. Sobre todo la variedad tradicional Monastrell se ha adaptado tan bien al clima caluroso y seco que incluso con precipitaciones tan escasas como 200 milímetros por metro cuadrado y año produce una cantidad explotable de uva. Obviamente los viñedos, plantados con una densidad de apenas 2.000 cepas en vaso por hectárea, no rinden más de 3.000 kilos por hectárea. Las nuevas plantaciones en espaldera, con el triple de densidad de plantas, tienen un rendimiento superior al doble, pero -eso sí- con riego por goteo. Frente al problema del agua, ahora algunos productores están volviendo a cultivar a la manera tradicional, sin riego. Así, también Aurelio Montes prescinde una vez más de cualquier sistema de riego en determinadas zonas del valle chileno de Colchagua, lo que modifica el carácter de los vinos. Mientras que en los viñedos de regadío los hollejos suponen alrededor de un 12 por ciento de la uva cosechada, las bayas de los viñedos de secano son considerablemente más pequeñas, por lo que el porcentaje de hollejos supera el 35 por ciento. Los vinos resultantes son más concentrados y más ricos en taninos, y recuerdan a los crus clásicos de Monastrell de las cepas en arbusto de secano. No obstante, para Pepe Mendoza, pionero del movimiento por la calidad del vino en Alicante, el retorno al cultivo de secano tradicional no es una opción válida. Piensa que si la cepa sufre estrés por sequía, concentra todas sus fuerzas en su propia supervivencia, igual que los humanos en el desierto, tras días sin agua, en su lucha por la vida, terminan bebiéndose su propia orina. Si dejamos que la vid llegue a una situación tan drástica, es imposible producir con ella vinos equilibrados. Pepe Mendoza opina que la solución sería lograr un equilibrio máximo en los vinos, consumiendo un mínimo de agua.

Se puede ahorrar mucho

En California, cada vez son más las bodegas que están demostrando cómo se puede reducir drásticamente el consumo de agua al aplicar diversas medidas complementarias entre sí, siguiendo el concepto de combinación de high tech y low tech citado por la secretaria de Estado, Karen Ross. Así, los modernos sistemas de lavado de botellas, barricas y tanques requieren mucha menos agua que antes, y las aguas grises resultantes, que tienen pocas impurezas, se pueden emplear luego para regar las cepas. También los nuevos conceptos de riego por goteo permiten un tremendo ahorro gracias a un empleo más reducido con mayor dosificación. Además, el suelo conserva mejor la humedad si está tapado, por ejemplo, con un mantillo de cortezas de árbol o bien plantando un manto verde de leguminosas de crecimiento alto, que al principio de la canícula se aplastan y forman una alfombra verde que protege el suelo de la desecación. Con qué métodos tan sorprendentemente sencillos es posible ahorrar mucha agua lo demuestra también la Groasis Waterbox: en viticultura, en la creación de superficies ecológicas de compensación, se colocan alrededor de árboles y arbustos jóvenes estos módulos anulares de plástico, que aportan a las plantas suficiente agua de condensación y de lluvia, haciendo superfluo el riego artificial. Actualmente se está investigando si es factible aplicar sistemas similares a las nuevas plantaciones de viña. Hoy día ya se consume casi la misma cantidad de agua para la producción de un litro de vino que para un litro de leche o de zumo de naranja. Aplicando una rigurosa gestión del agua, tanto en la plantación como en la elaboración, sería perfectamente posible a medio plazo reducir el consumo de agua hasta los niveles de fabricación de la cerveza, considerada la bebida alcohólica más ahorrativa, con sus 300 litros de gasto de agua por litro de cerveza. En general, el mejor balance (además del agua sin aditivos) lo presenta el té.

Crear espacios de retención

Las investigaciones actuales están demostrando que, incluso en las regiones secas del sur de Europa, así como en California y en Australia, habría agua de lluvia suficiente como para garantizar una vinicultura de calidad. El problema es que las precipitaciones suelen producirse de forma concentrada y fuera del ciclo vegetativo. El suelo reseco no es capaz de absorber esta agua, que continúa fluyendo y puede incluso causar daños en forma de inundaciones. El concepto de paisaje de retención del agua, siguiendo las ideas del rebelde agrario austriaco Sepp Holzer, se basa en la idea de dejar que drene únicamente el agua de manantial y aprovechar el agua de lluvia para la recuperación de las zonas en desertización y para una agricultura sostenible. En su finca modélica de 134 hectáreas en Tamera, en la parte meridional del Alentejo, ha puesto en práctica este concepto desde 2007 con considerable éxito. En una primera fase, se dispusieron de modo descentralizado diversos estanques y lagos para recoger y almacenar el agua de lluvia. Estos embalses naturales no se sellaron, ni con cemento ni con lonas plásticas, con el fin de permitir que el agua penetre poco a poco en el terreno. Tras diez años de trabajos de acondicionamiento, en Tamera vuelve a haber indicios de bosque mixto, que da sombra al suelo, protegiéndolo de la desecación. Al mismo tiempo, también ha aumentado de modo espectacular la biodiversidad. En todas aquellas regiones que actualmente sufren por la sequía, esta sería la vinicultura ecológica sostenible por excelencia: majuelos situados en el contexto de tales zonas de retención de agua, que palian con efectividad la desecación y desertización, lo cual permite un moderado riego por goteo en el marco de un ciclo del agua cerrado.

De cómo el agua mejora el vino

Los amantes del vino más versados hace tiempo que lo saben: aunque el vino contiene más de un 75 por ciento de agua, el disfrute del vino aumenta si paralelamente se bebe mucha agua. Pero, atención: no vale cualquier tipo de agua, hay que elegir la más adecuada…

Texto: Sigi Hiss / Antonio Candelas

¡Qué catástrofe! Usted acaba de servir un Château Margaux de 1982 en su mejor momento, el ambiente es perfecto, también las copas. Pero a pesar de todo, misteriosamente, el vino no logra desarrollar la expresión de toda su categoría. Hasta que, en algún momento, un miembro de la floreciente profesión de sumiller de agua les explique que, junto a ese vino, nunca debería haber bebido un agua helada con mucho gas, más bien debería haber elegido un agua sin gas o con muy poca burbuja, como mucho, y en cualquier caso a una temperatura no muy inferior a la del vino… Por otra parte, la procedencia del agua no tiene importancia: da igual que sea de la Selva Negra o de los Alpes, de Haití o del Himalaya. Y, lógicamente, también el tipo de envase es indiferente. Casi siempre se encuentra agua mineral de gran calidad en las inmediaciones de cualquier lugar habitado, agua que, servida en una garrafa de diseño, subrayará además la singularidad de esos raros momentos en los que se sirve y se disfruta de un gran vino.

Si el agua mineral ha de estar al servicio del vino, los amantes del agua deben cambiar de concepto. Generalmente, las aguas minerales con un alto contenido de sustancias minerales se consideran especialmente saludables. En el pasado, un agua había de tener un mínimo de 1.000 milígramos de minerales para poder denominarse agua mineral. Muchas de estas aguas poseen un marcado sabor propio, lo cual limita sus posibilidades como acompañante del vino. Pero esta cuestión merece una consideración diferenciada. Pertenecen a la categoría de estas aguas ricas en minerales la marca 22 Artesian Water, la única agua embotellada en La Rioja, que, no obstante, armoniza muy bien con el vino porque contienen mucho calcio y magnesio. El maridaje empieza a ser problemático cuando el agua contiene mucho sodio y cloruro. En este caso, se percibe como salada o metálica, como por ejemplo Vichy Catalán. En general, muchos apasionados del vino eligen como agua acompañante alguna marca de mineralización débil, como por ejemplo Evian, Acqua Panna, Lanjarón, Los Riscos o AquaDeus. Los que no tengan tiempo ni ganas de investigar la combinación perfecta entre miles de vinos y cientos de aguas diferentes, pueden basarse en una regla general: un agua medianamente mineralizada con un contenido de carbónico moderado tirando a bajo. Lo importante es servirla un poco más fría que el vino al que acompaña.

No todas las aguas son iguales

El agua mineral natural es un producto puro de la naturaleza. Su origen geológico, la cantidad específica de sustancias minerales que contiene y su composición determinan la singularidad de cada agua. Solo está permitido embotellarla en las proximidades del manantial. No está permitido transportarla en camiones cisterna hasta plantas embotelladoras. El agua de manantial es agua potable sin procedencia geológica. Puede variar su temperatura y también la composición y proporción de las sustancias minerales que contiene. Por lo general, se llama agua de mesa al agua del grifo tratada, añadiéndole carbónico y minerales, por ejemplo. No alcanza el nivel de calidad de las aguas minerales naturales. Las aguas minero-medicinales proceden de recursos hídricos originarios y poseen un alto contenido de diversas sustancias minerales y oligoelementos. Su efecto saludable ha de estar comprobado científicamente. En esta categoría podemos incluir marcas como Mondariz, Font D’or y Solán de Cabras. En España actualmente hay registradas alrededor de 160 marcas de aguas minerales naturales. El agua del grifo tiene considerablemente menos sustancias minerales y también está tratada. Básicamente, el agua del grifo no es de peor calidad que la mineral embotellada, pues está controlada al menos con el mismo rigor. Pero localmente puede haber importantes diferencias, por ejemplo en la dureza del agua y el contenido de cal.

Lo que contiene el agua

En cuanto al contenido de sustancias minerales, hay una gran diferencia entre un agua y otra. Mientras que Vichy Célestins, por ejemplo, contiene 4.712 milígramos, Bezoya apenas alcanza los 28 milígramos. Se ha comprobado la presencia de las siguientes sustancias: sodio, potasio, cloruro, calcio, fósforo, sulfato y magnesio sobre todo. También se han hallado rastros de hierro, zinc, yodo, fluoruros, selenio, cobre, manganeso, cromo y otros elementos. Cuantos más minerales contenga, más sustanciosa sabe el agua y, en casos extremos, más salada. Un alto contenido de determinados minerales puede volver el agua más dura, ligeramente rancia o enrarecida, metálica o agria. Este tipo de aguas, sin duda con mucho carácter y un sabor francamente individual, no son las mejores acompañantes para el vino. Algunas aguas llevan añadido artificialmente el anhídrido carbónico, que es el factor decisivo. Aun así, todas las aguas, incluso las más calladas, contienen un mínimo de carbónico natural. Cuanto mayor sea su proporción, más cosquillean las burbujas en el paladar. Esto es perfecto para disfrutar de los vinos dulces de cualquier clase, porque el carbónico tiene un efecto refrescante que equilibra el abocado de modo muy elegante. Pero para acompañar vinos tintos consistentes, las aguas muy carbonatadas no serían una elección adecuada, porque con ellas los taninos se perciben con más intensidad. Para estos vinos, es mucho mejor un agua sin gas o muy poco carbónica.

La prueba del agua
En teoría, todo parece muy lógico, ¿verdad? Bueno, quizá no tan claro como el agua de la que tanto hablamos... Porque al igual que el disfrute del vino, que cada uno de nosotros percibe con los sentidos de modo individual, la influencia del agua en el placer del vino tampoco se deja encasillar en rígidos esquemas. Pero el complemento de la teoría, que es la práctica, nos ayuda a elevarnos sobre estas servidumbres humanas. Hemos realizado una prueba práctica a través de una pequeña ampliación de la cata, que esta vez no solo incluía el vino: se degustaron diversos tipos de aguas para acompañar los distintos vinos. Como era de esperar, el papel principal no lo desempeñó el contenido mineral total de cada agua. Porque el efecto de las diversas sustancias sobre la armonía con los vinos se parece a un ajuste extremadamente fino, constituyendo así un campo de experimentación perfecto para los auténticos frikis. El papel principal, como era de esperar, fue para el carbónico, es decir, la cantidad de burbujas en el agua. Su espectro abarca desde el agua sin gas hasta el más intenso perlado.

Vinos espumosos
Para los vinos espumosos, la única opción es el agua sin gas, porque las burbujas del vino sumadas a las del agua pueden resultar explosivas: no siempre es bueno que las cosas vengan por partida doble. Unas opciones acertadas con estos requisitos son Viladrau, Monte Pinos o Font d’Or.

Vinos blancos
Muchos vinos blancos poseen una acidez presente y claramente perceptible en su sabor. Un agua con mucho gas los haría parecer aún más ácidos y más duros. Por otra parte, podría ocurrir que un agua sin gas le sustrajera su danzante acidez a un Riesling seco, privándolo así de su punto fuerte. Por eso, para acompañar a los vinos blancos de acidez marcada –desde el rectilíneo Chablis, pasando por el fresco Albariño, hasta el crujiente Riesling– recomendamos un agua de gasificación media con una mineralización media también. En el caso de los vinos blancos que ya de por sí tienen una acidez baja, hay que afinar algo más el ajuste. En esta categoría se cuentan los Viognier o Gewürztraminer. Aquí un agua medium con muy poco gas puede conferir más frescor al vino. Una propuesta que puede resultar acertada puede el agua de Sierra Nevada Fonteforte. Pero puede hacer usted mismo la prueba.

Vinos tintos jóvenes y vigorosos
Las aguas sin gas con un contenido medio de minerales contrarrestan la bravuconería de los tintos todavía impetuosos, como podría ser algún Tempranillo de Ribera del Duero, un tinto joven de La Mancha o un Bobal de Utiel–Requena. Gracias al agua sin gas, percibimos tanto el alcohol como los taninos como más suaves y menos protagonistas. Con el agua de Font Vella del manantial de Sacalm, Solán de Cabras o Mondariz,  conseguiríamos un resultado agradable acompañando a estos vinos. Con un agua fuertemente carbónica ocurriría exactamente lo contrario: el sabor del vino se volvería metálico y duro.

Grandes vinos de crianza blancos y tintos
Ideal para estos vinos es el agua de mineralización media con burbuja suave, como San Pellegrino, que confiere a estos soberbios vinos un toque de frescura adicional. Resultan más vivaces y con más casta, una cualidad deseable en los vinos de crianza, como es bien sabido.

Vinos dulces
El resultado es evidente: para acompañar a los vinos dulces compactos como los de Tokaj, los Sauternes, los Pedro Ximénez o los vinos de Oporto, la mejor opción es la clásica y potente soda: limpia y reanima literalmente el paladar y libera las papilas gustativas del dulzor, disponiéndonos así del mejor modo para el siguiente trago. Marcas como Vivaris o Perrier, con su crujiente burbuja, tienen esta capacidad. Para disfrutar de un vino de vendimia tardía menos concentrado y también menos dulce, como los Chardonnay o moscateles navarros, un agua medium puede ser una elección mejor. Aquí hemos apostado por firmas como Fonter o Malavella.

Resumiendo...
Pertrechado con tres tipos de agua –sin gas, medium y soda-, el sibarita está perfectamente armado para maridar la enorme diversidad de vinos existentes. Si tenemos una botella en la mesa y no sabemos exactamente qué agua sería la más adecuada, por regla general se recomienda la de tipo medium. Nunca estaremos del todo equivocados y, muchas veces, será el agua perfecta. Pero atención: para hacerle un favor al vino, debemos evitar a toda costa las aguas minero-medicinales, pues su elevado contenido de minerales eclipsaría al vino. Tampoco es recomendable el agua de mesa, ya que el carbónico añadido suele tener un sabor agresivo y metálico. Además, para los defensores de los productos puramente naturales el agua de mesa de todas formas sería inaceptable, ya que no se trata de un agua natural, sino de un producto manipulado. Las burbujas del champán o del agua con gas suelen denominarse ácido carbónico. Pero el poquito de ácido carbónico que realmente contiene el agua mineral se disipa en nanosegundos al abrir la botella. Por tanto, es imposible percibirlo. El responsable de las burbujas sostenidas es más bien el dióxido de carbono (CO2). Hasta hace algunos años esto no estaba demostrado, pero ahora ya no queda duda alguna: las burbujas que se producen al abrir la botella de agua mineral es CO2 disuelto según las leyes físicas. En cuanto a la compleja cuestión del efecto de las diversas sustancias minerales sobre el sabor del agua, podemos constatar que el agua con mucho cloruro sódico (como por ejemplo Vichy) sabe salada; las aguas con un elevado porcentaje de sulfato saben más bien amargas; por el contrario, las aguas con poco cloruro sódico y sulfato, pero con mucho calcio y magnesio, resultan frescas y equilibradas, lo que las convierte en excelentes acompañantes para los grandes vinos.

Más información
En la página oficial de la Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas http://www.aneabe.com se puede obtener una completa información de todo lo relacionado con este tipo de aguas. De la misma forma en la página del Ministerio de Sanidad http://aesan.msssi.gob.es encontramos un listado actualizado de todas las marcas de aguas minerales naturales que se comercializan en nuestro país.