• Redacción
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• 2016-01-25 11:41:52

El Madrid que todos conocemos es un Madrid urbanita, moderno, agitado, insomne, castizo, pero pocos se imaginan que a un puñado de kilómetros de la capital existen remansos de paz donde se cultivan los campos, se pastorea el ganado y se respira un ambiente rural que nada tiene que ver con el primer escenario. Desde aquí homenajearemos a ese Madrid que nos alimenta con su huerta, quesos, aceites, carnes y por supuesto con sus vinos. Como telón de fondo la enseña madrileña. Como protagonistas, las siete estrellas de nuestra particular Osa Mayor enológica.
Texto: Antonio Candelas / Fotos: Heinz Hebeisen

El cultivo de viñas en lo que hoy conocemos como territorio madrileño data de muy antiguo, lo que nos lleva a concluir que esta zona está dotada de unas condiciones adecuadas para el desarrollo de la vid. Eso sí, hay que indicar que cuando nos referimos al caso concreto de la D.O.P. Vinos de Madrid tenemos que considerar tres subzonas que abarcan el arco meridional de la Comunidad. Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias son las poblaciones que dan nombre a cada una de las tres regiones. Esta distinción se debe a las variaciones de suelo, accidentes geográficos, clima e incluso a prácticas culturales que se dan en cada una de ellas. Otra cuestión que resulta paradójica por ser Madrid un receptor tradicional de los flujos migratorios procedentes de tierras eminentemente agrícolas es la cantidad de proyectos jóvenes creados en muchos casos por personas que vuelven a los núcleos rurales para desempeñar esta noble profesión y devolver la prosperidad a los pueblos desde la sostenibilidad y el equilibrio entre el hombre y la naturaleza.

Subzona de Arganda. Vinos con raza

Es el territorio más extenso de los tres que componen la D.O. madrileña. Trazada por los ríos Henares, Tajuña, Jarama y Tajo, esta subzona consta de unas condiciones ambientales continentales donde los páramos y llanuras sufren los extremos de un clima de estas características con diversidad de suelos. En Pozuelo del Rey, Carlos Gosálbez y Estrella Orti han visto nacer y crecer un proyecto fruto de la pasión por el campo: Bodega y Viñedos Gosálbez Orti. Aunque la vida nos lleva por caminos variopintos, las pasiones acaban desbordándose y materializándose en proyectos que forman parte de nuestra existencia; este podría ser el resumen de dos vidas con mucho mundo recorrido, pero que hoy están centradas en elaborar vinos ecológicos con una noble inquietud que nos debería servir de aprendizaje: el respeto por el medio ambiente. Estrella nos cuenta el perfecto entendimiento profesional que existe entre ambos. Mientras Carlos lleva las cuestiones técnicas, ella se encarga de la comercialización de los vinos y da vida a una actividad en forma de multitud de acciones cuyo eje principal es el vino, pero que tiene un punto de cercanía y creatividad muy agradecido. Con su foodtruck Qubél & Kabuki, en colaboración con el restaurante madrileño del mismo nombre, recorren las ciudades españolas mostrando una armonía más que recomendable entre sus vinos y la comida tradicional japonesa. Pero lo que sin duda resulta más especial es el trato que reciben los visitantes procedentes de cualquier ricón del mundo cuando entran a la acogedora enoteca donde Estrella atiende con exquisito trato y mejores productos. Allí se imparten master classes con chefs, jornadas temáticas y cursos de diversos temas y se sale enamorado de los propietarios de una casa que elabora vinos con lo mejor que les dan sus viñas. Desde su primera cosecha en el año 2000 han ido adaptándose a lo que tenían y a lo que el mercado iba pidiendo, incluso en estos difíciles años de crisis. Así, podemos disfrutar de dos gamas, Mayrit y Qubél. Nos quedamos con el Qubél Nature de 2005 elaborado con Tempranillo (80%), Cabernet Sauvignon (10%) y Garnacha (10%). Noble, complejo y delicado en sus aromas de caja de puros, endrinas, tabaco y especias. Equilibrado, de tanino refinado y un final con recuerdos de fruta en sazón, canela y cacao que dejan una amable sensación balsámica.

Para la segunda estrella de nuestra constelación enológica nos desplazamos a una bodega ubicada al sur del territorio madrileño, en ese entrante de tierra en forma de apéndice que se adentra en el perfil del mapa toledano. Bodega Viñas El Regajal, perteneciente al municipio de Aranjuez, se levanta en una finca considerada un tesoro entomológico por albergar alrededor de 70 especies de mariposas de las 225 que existen en el mundo. Daniel García-Pita, cabeza visible del proyecto, ha sabido dar con la tecla para elaborar un vino en un entorno ciertamente hostil para la maduración de la uva con un resultado de excepción. ¿Dónde está el secreto? En elaborar vinos con alma, adapatados al gusto del cliente y con un perfil muy ligado al terreno de donde proceden. Además cuenta con los conocimientos y metodología del reconocido enólogo Jerôme Bougnaud, que busca entre otras cosas tocar el fruto lo menos posible, no extraer en exceso y minimizar el uso de azufre en toda la elaboración. Para Daniel la viticultura es toda una aventura. Entender a la planta, darle todo aquello que necesita con los medios hídricos y ambientales de los que dispone y conseguir un equilibrio para que se exprese lo mejor posible es todo un reto. Todo ello hace que nos encontremos con su vino El Regajal 2013, que, elaborado a partir de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, nos ofrece unos aromas bien armados por su perfil de fruta madura, especias y un punto goloso que se integra muy bien en el roble. De trago corpulento, tanino educado y expresivo en el recorrido con detalles de jara y romero.

Subzona de Navalcarnero. La historia del vino

Esta es la subzona de menor extensión en la denominación de origen madrileña, pero su historia está ligada al vino desde hace varios siglos y siempre con gran aceptación por su calidad. De territorio llano, con suelos de origen aluvial y de textura arenosa, cuenta con cinco bodegas, algunas de las cuales se encuentran en el propio Navalcarnero. Esta población anima al visitante a tomarse unos vinos en sus numerosos bares y restaurantes e incluso a reponer el botellero doméstico, puesto que en un paseo por sus calles nos podemos encontrar con bodegas urbanas, como la de José Carlos Muñoz, donde podemos comprar sus vinos. Ubicada en pleno centro del municipio, cuenta con una tradicional cueva donde se albergaban los depósitos de vino que maduraba a lo largo de los meses. Bodegas Muñoz Martín tiene una amplia tradición elaboradora y hoy en sus 28 hectáreas de viñedo, alguno con más de 60 años, vendimian uvas de Tempranillo, Garnacha, Malvar y una curiosa variedad tinta llamada Negral, autóctona de Madrid, con unas características sorprendentes. Buena acidez y muy expresiva aromáticamente con notas que llegan a tener un punto incluso exótico. Adrián de Pablo, enólogo de la bodega, trabaja para sacar lo mejor de ella. Esta uva participa hoy en los ensamblajes de algunos de los vinos de la firma, pero la idea es la de poder trabajar con ella en monovarietal. Viña Jesusa es su marca más sencilla, pero de una gran honestidad. Es en la gama Sedro donde encontramos un Cepas Viejas de 2012 elaborado con Garnacha en el que se expresa todo lo que una uva bien equilibrada y su crianza inteligente nos puede enseñar. José Carlos habla a través de sus vinos, y eso se nota.

A menos de un kilómetro de la tercera estrella encontramos la cuarta al girar a la izquierda al final de la calle de la Parra. En Bodegas Andrés Díaz trabaja la quinta generación familiar en un proyecto que conserva los depósitos de hormigón en una bodega de pequeñas dimensiones y de tradicional elaboración. Marcos Lucas Díaz es la persona que atiende los trabajos de la bodega y la venta directa de sus vinos en un entrañable despacho que conserva la estética original. Nos explica la forma de elaboración en unas instalaciones perfectamente encaladas que están impregnadas de la lucha de anteriores generaciones por sacar adelante un negocio que en pleno siglo XXI goza de muy buena salud. Sus fermentaciones son reposadas y la crianza la lleva a cabo en barricas usadas de segundo año. Aprovecha el frío de invierno para clarificar unos vinos que llevan el sello de la denominación desde 2010. Para Marcos, lo importante del proyecto es que sus vinos sean una experiencia para el que los consume huyendo de las tendencias. De la gama d’Ório destacamos el monovarietal de Garnacha sin paso por barrica de la añada 2014. El juego frutal es fresco y se identifica con la gama de frutos rojos, flores y un toque de regaliz que le aporta el toque goloso. En boca es amable por su acidez, por su recorrido equilibrado y su expresión del terruño.

Subzona de San Martín. Equilibrio medioambiental

A los pies del sistema central y con una gran belleza paisajística y diversidad biológica, el viñedo de esta subzona queda perfectamente integrado entre encinas, pinos y monte bajo. Sobre un suelo donde predominan los diversos tipos de granitos bien disgregados se encuentran viñas que en algunos casos se fueron abandonando y que hoy resurgen por el trabajo de las nuevas generaciones de viticultores que han encontrado en ellas su particular maná. Son plantas que por su edad están perfectamente equilibradas y reguladas, y cuyos rendimientos ajustados dan la materia prima idónea. Garnacha, Albillo Real y algo de Moscatel de Grano Menudo y Morenillo es el plantel de variedades que predominan en esta subzona. A las afueras de San Martín de Valdeiglesias, en la carretera que conecta las históricas ciudades de Toledo y Ávila, se encuentra Bodega y Viñedos Bernabeleva. Allí, Juan Díez Bulnes, arquitecto y uno de los fundadores del proyecto, nos hace un recorrido por su historia y por las viñas de las que se nutren sus vinos. El objetivo que persiguen es llegar a concretar al máximo la expresión de las parcelas de donde proceden las uvas. Para ello intervienen lo justo en el viñedo y trabajan con cubierta vegetal para generar un ecosistema propio en el majuelo que sea el que regule a la planta en sus necesidades. El trabajo con raspón en bodega, las maceraciones largas y el pigeage como técnica para mover el vino junto con unas crianzas respetuosas en recipientes de gran formato son las líneas maestras de Marc Isart, enólogo de la bodega, para plasmar en los vinos los bellos paisajes del entorno. Todos sus vinos explican a la perfección su lugar de origen, por eso elegimos el tinto Navaherreros de Garnacha por expresar el concepto de vino de la zona de San Martín con sus aromas especiados, de fruta roja madura, flores y fondo anisado; en boca es delicado, con un tanino afilado y una frescura agradecida, con un recorrido medio en el que vuelven a aparecer los recuerdos florales.

Encontrar nuestra siguiente estrella no resultó fácil por el enclave tan excepcional en el que está ubicada. Las Moradas de San Martín, una bodega integrada en el viñedo que a su vez está dentro de una zona de aves protegida. Isabel Galindo, enóloga del proyecto, es una apasionada de su trabajo y lo transmite al mostrarnos todo lo que se trae entre manos. En un paseo por el viñedo nos percatamos del tesoro que encierra la finca. Las aves que revolotean a nuestro paso ponen la música de fondo y los aromas a monte nos van adelantando lo que nos encontraremos en los vinos. Estamos en uno de los viñedos más altos de la zona, a casi 900 metros, y por lo tanto uno de los más frescos. En el suelo tenemos arenas de origen granítico y encontramos tanto plantas con edades avanzadas –alrededor de los 80 años– como de reciente plantación. Isabel es un alma inquieta que trabaja con una idea fundamental: escuchar a la viña y ofrecerle aquello que demande. La Garnacha es una planta con buena productividad y de porte vigoroso, por lo que hay que regularla bien y esperar a su punto justo de sazón para que contenga materia colorante y no se oxide. Otra particularidad de esta uva es que sintetiza azúcares con mucha rapidez, por lo que la altura de sus plantas es fundamental para controlar este aspecto. Trabaja en ecológico, mantiene prácticas biodinámicas y en bodega no interviene en las fermentaciones ni en las clarificaciones. Isabel, en su afán por conseguir la excelencia en sus vinos, va incorporando pequeñas modificaciones en sus elaboraciones. Además de catar barricas de Albillos y Garnachas, nos detenemos en el Initio de 2009, un vino de Garnacha que en nariz destaca por la profundidad y potencia de sus aromas de fruta negra en sazón con un deje licoroso. Aparecen también notas de romero, eucalipto y terruño. En el paladar tiene raza por la cantidad de sensaciones que muestra en el recorrido. De tanino vivo y final persistente.

Nuestra colección de estrellas madrileñas se cierra con la visita a otro gran exponente de los vinos de esta subzona. Bodega Marañones. El equipo humano formado por J. Fernando Cornejo, propietario de la bodega, y Fernando García, ingeniero agrónomo y enólogo, está perfectamente engranado en cuanto a lo que esperan de sus vinos y lo que necesitan para conseguirlo. Fernando García nos habla de la naturaleza granítica en sus diferentes versiones de los suelos que componen las parcelas y de la idea que persiguen en diferenciar los vinos en función del territorio para dignificar el lugar de origen. Así, podemos degustar vinos de parcela, paraje o comarca. Tres conceptos que aclaran su filosofía marcada por el terreno y sus condiciones ambientales. Con una mínima intervención en campo, las viñas menos accesibles se labran con yegua, buscando siempre una maduración que exprese con la mayor claridad la personalidad de la uva y del terruño. En este aspecto, el enólogo afirma que su mayor aprendizaje lo ha adquirido en años secos, como 2009, puesto que en esas condiciones el equilibrio es más difícil de conseguir en una variedad como la Garnacha. Además, nos asegura que el año que es bueno para esta uva no lo es para la Albillo. Comprobamos esas diferencias en tres vinos: Picarana 2014, un Albillo Real procedente de cuatro parcelas de la comarca que es intenso, cremoso, frutal (pera), floral, salino, fresco, de tacto untuoso, ligera estructura y muy agradable en el paso;  Marañones 2013, Garnacha procedente del paraje de Marañones, floral, con un punto goloso sin perder frescura, de entrada sedosa, tanino vibrante, directo y recuerdos a endrina y frutos rojos; y Peña Caballera 2013, Garnacha de una viña con orientación norte y 850 metros de altitud. Poca profundidad de suelo y mayor carga mineral en cata. Detalles especiados, maduro, delicado, fresco, de tanino perfilado y vertical en su recorrido. Buenos recuerdos tras el trago.

Así es el Madrid rural. Silencioso, respetuoso, histórico, con una arraigada personalidad y muy rico. Una riqueza que no se expresa con gráficos llenos de líneas ascendentes, millones de euros facturados, ni históricos récords de afluencia de turistas. Se mide en vida sosegada, escasos decibelios en la rutina diaria, una riqueza de flora y fauna excepcional y un firmamento repleto de estrellas que se pueden disfrutar en una limpia noche de verano bien acompañada por uno de sus magníficos vinos.