• Redacción
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• 2016-01-25 12:09:09

¿A qué sabe Madrid? ¿Cuál es su aroma? Si tuviéramos que definir una textura, un tejido gustativo en el que vestir a la capital española, ¿cuál sería?

Texto: Sara Cucala / Fotos: PnKa Producciones

Madrid de callos, gallinejas, cocido de domingo, boquerones en vinagre y tortilla de patatas. Madrid de cerveza, vermú y vinos por copas. Madrid de barra. Madrid de Estrellas. Madrid, esa pequeña bolita del mundo en la que conviven todas las culturas del mundo.

Se viene a Madrid en busca de tendencias. Y no es para menos, porque todos los chefs acuden en algún momento de su vida profesional a esta ciudad ruidosa y maravillosamente cautivadora para lanzarse al trampolín de Europa. Así lo pensó en su día el chef peruano Gastón Acurio cuando montó su Astrid&Gastón en su populoso Paseo de Recoletos; así seguramente se planteó el chef indio Atul Kochhar cuando hace unos meses abrió su restaurante Benarés en Madrid para mostrar que la fusión e innovación de la cocina india están a la cabeza de las cocinas del mundo (si lo ha conseguido o no, es otra historia); Madrid ha sido el punto de mira del tres Estrellas Michelin Grant Achatz para abrir su restaurante pop up en el corazón administrativo de la ciudad… Madrid es una puerta al mundo de la gastronomía, es el escaparate en el que los voyeurs, los foodies, los críticos, los profesionales, los aficionados… encuentran lo que buscan.

Hoy en día, hay quince restaurantes con Estrellas Michelin y otros tantos reconocidos a nivel internacional como los mejores del mundo. Y eso sin contar los que no tienen Estrella pero sí una cocina ejemplar, una manera de enfrentarse a los fogones y una delicadeza a la hora de transmitir la cultura gastronómica de nuestro país. Grandes como el maestro Abraham García, de Viridiana; Iñaki y Unai Camba, de Arce; u otros restaurantes como Zalacaín, La Ancha, Horcher…

Pero más que sus más de cinco mil restaurantes, Madrid es una ciudad de barra. Le gusta des-taparse y mostrarse como es, acodada entre cervezas y picoteo a deshoras. Por eso, algunas de las grandes tabernas de España se encuentran en Madrid: como El Cantábrico, La Ardosa, El Fogón de Trifón, Nakeima, Asturianos, Estado Puro…

Cada rincón de Madrid es un viaje a una parte del mundo. Un trayecto low cost de ida y vuelta a la India (Lavapiés), a China (Usera), a Latinoamérica (Tetuán)… Eso la hace mágica y única. Por eso, cuando en pleno siglo XXI nos preguntamos ¿qué es y cómo sabe hoy Madrid? La respuesta es: Madrid sabe a mundo, a vida, a fusión…

Y este Madrid gastronómico es el Madrid de los que día a día hacen que esta ciudad sea en el exterior un punto de mira culinario. Y estoy hablando no solo de los que ya están haciendo fuerza como David Muñoz o Paco Roncero o Ricardo Sanz o María Marte o Ramón Freixa o Mario Sandoval… o muchos grandes cocineros, repito, con o sin Estrella, que dan forma a la geografía culinaria de la Comunidad; sino también, a todos aquellos que hacen que cada día tengamos ganas de salir de casa para experimentar y vivir nuevas sensaciones gastronómicas. A estos les voy a dedicar las siguientes líneas porque ellos serán los que marcarán la tendencia de 2016 en Madrid.

Habrá que esperar a la Primavera para volver a entrar en uno de los lugares emblemáticos de la ciudad, el Florida Park Madrid. Pero en esta ocasión veremos un nuevo concepto, moderno y contemporáneo, capitaneado por uno de los grandes cocineros de la Comunidad madrileña, Joaquín Felipe. El chef, quien tantos buenos momentos culinarios nos han hecho vivir durante su etapa en el Hotel Urban, después en su restaurante personal y más tarde en el Aspen La Moraleja -así, por resumir su carrera profesional-, pondrá su finura y sutileza culinaria en un concepto de gastronomía en el pulmón del Parque del Retiro. Por ahora, todo es un secreto -a voces, pero secreto-, lo que nos provoca más curiosidad y ganas de que ver el resultado de un local que será el sitio de culto de los días más soleados en la ciudad y ¡si no, tiempo al tiempo!

Otra de las grandes noticias culinarias va a ser la que nos traerá el chef Jesús Almagro. Ni qué decir tiene que es uno de los grandes cocineros de esta ciudad, noveno del mundo en el Bocuse D’Or, y que su apuesta por ser uno mismo, por transmitir su conocimiento con esa delicadeza con la que crea cualquiera de sus platos va a ser uno de los booms culinarios de este año nuevo. Porque por fin veremos su cocina de mercado, de producto, en estado puro, con la firma de Jesús Almagro cien por cien. ¿Dónde será? en el NH Collection Palacio de Tepa. Por ahora, antes de este cierre, no se puede contar más, pero en pocos meses será el comienzo de un puertas abiertas que nos va a dar grandes y felices momentos culinarios.

Quien sí ya está en marcha y dándolo todo es el cocinero peruano Luis Arévalo que acaba de inaugurar su restaurante nikkei Kena en el centro de la ciudad. El nuevo Kena es un despliegue de maneras de disfrutar de la cocina: ya sea en barra, dejando que el maestro te ponga en el plato lo que su inspiración y el mercado le proporcionan; o bien en mesa o esa zona chill out que tiene al fondo donde poder disfrutar de un pisco sour y una tapilla de ceviche. La cocina fusión japonesa-peruana de Luis ha sido reconocida durante años como una de las mejores de Europa, y no nos cabe la menor duda que su nueva apuesta será una de las grandes satisfacciones para los que de verdad amen Perú y su cultura.

Otra de las grandes novedades de 2016 será la llegada del dos Estrellas Michelin Dani García. En los próximos meses podremos ver su concepto de alta cocina y coctelería de autor en la calle Castellana 52 bajo el nombre de Andalusian Brasserie&Tapas.

Pero entender Madrid a nivel culinario también significa romper esa cuarta pared que se interpone entre el comensal y los hoteles, y atreverse a probar la cocina de grandes chefs dirigiendo las cocinas de grandes hoteles. Os voy a mencionar tan solo tres, pero tres miradas muy interesantes para los que busque sensaciones nuevas en lugares un tanto insólitos.

Por un lado, acaba de incorporarse a la dirección del hotel AC Cuzco un chef navarro, discreto y silencioso, que guarda con mimo los secretos de la alta cocina de El Bulli. Perteneció al equipo de Ferran Adrià tiempo atrás, después pasó varios periplos cocinando en restaurantes como el Cacique de Madrid y desde hace pocos meses lleva las riendas de la cocina de un hotel próximo al Paseo de la Castellana. Miguel Ángel Mateos es, en pocas palabras, un chef con raíz e innovación.

Siguiendo el Paseo de La Castellana se llega a otro de los grandes hoteles madrileños, el Intercontinental. Allí, acaba de coger las riendas de la cocina un joven chef repleto de buenas ideas, Miguel de la Fuente Sanz. Durante años, fue el responsable de que uno de los mejores brunchs de esta ciudad estuviera dentro de ese grandioso restaurante. Hoy, podemos entender y ver un poco más de su cocina si nos atrevemos a entrar en el hotel y llegar a ese precioso patio ajardinado que esconde el Intercontinental. Y la razón de esta nueva etapa para Miguel de la Fuente Sanz es porque su mentor y anterior jefe de cocina, José Luque, ha comenzado el año con la dirección de cocina en otro hotel fantástico de Madrid, el Palace.

La mirada culinaria de José Luque bucea en la tradición de esta ciudad de mundos para luego recrearla con su forma de entender y vivir lo que más ama, la cocina. Es así como Luque, durante toda su carrera profesional, nos ha regalado muchos y agradables bocados como su versión divertida del bocata de calamares o su forma de ver la tradicional fritura de las gallinejas o ese falso chocolate con churros (una manera de entender el cocido madrileño que es la primera foto de este reportaje).

Esto es solo un poco de lo que nos llegará en 2016 en Madrid a nivel culinario. Qué suerte tenemos de que aún nos quedan muchos meses para dejarnos sorprender por la excelente cocina madrileña. A fuego lento.