• Sara Cucala
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• 2016-04-06 08:56:28

Éste es un viaje a la región nororiental de Italia Emilia-Romagna, para descubrir a qué sabe la cocina del número dos del mundo, Massimo Bottura; para degustar algunos de los alimentos más sofisticados del mundo, para entender y armonizar con el vino de la zona, el Lambrusco.

Texto: Sara Cucala / Catas: Antonio Candelas

Silencio. Un profundo y, en ocasiones, asfixiante silencio acompaña a la bella y elegante Módena. Es tan profundo que en ocasiones piensas no estar en Italia.

Módena. De origen etrusco, de pasado celta y romano mantiene con orgullo sus pequeños tesoros como esa marmolada Catedral, de corte románico, altiva y bella junto a la Plaza Grande de Módena. Ambas, Catedral y Plaza, junto a esa espectacular torre de más de 80 metros de altura, llamada Cívica o Ghirlandina, fueron declaradas por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad. Éste es el símbolo de una Módena de suelos empedrados, casitas de cuento, perfectas tiendas de diseño y ese silencio solo interrumpido por el rugir portentoso de los Ferraris o los Maseratis.

Derrocha elegancia, en cada esquina se respiran los buenos modales de una Módena caprichosa, estructuralmente perfecta, aromáticamente sabrosa y gustativamente, única. ¡Con razón! Estamos en una de las mayores arterias culinarias del mundo. El lugar donde se produce el oro negro, el aceto balsámico.

Como ocurre con casi todas las cosas extraordinarias, no se conoce exactamente cuál es el origen del vinagre balsámico, aunque sí hay muestras documentadas de que ya en la Edad Media se elaboraba un tipo de vinagre del gusto de los reyes de la época. ¿Quién sabe? Lo importante es que desde entonces hasta hoy, mejorando -obviamente- las maneras de elaboración, el aceto surge de la mezcla de vinos tintos y blancos, de variedades como Trebbiano, Malbec, Barbera o Uniblanc. Como todo vinagre, sufre el proceso de fermentación, después de oxidación y por último de maduración. Es en esta última etapa en la que se guarda el vinagre en pequeños toneles de roble, castaño, cerezo, enebro, fresno… al menos 12 años. Alguno de los mejores vinagres se elaboran en Módena, aunque también gozan de fama los de la Reggio Emilia o los de la zona norte de Italia. Sin embargo, es aquí, en esta pequeña ciudad en la que vayas donde vayas encontrarás las minúsculas botellas del aceto más caprichoso a precios realmente desorbitados. ¡El oro es lo que vale!

Para encontrar un buen aceto balsamico o para deleitarte con la gastronomía local hay que pasar por el Mercato Albinelli. Se encuentra próximo a la Plaza Grande. Inaugurado en 1931 con el objetivo de que se agruparan todos los vendedores que día a día, en aquel entonces, se juntaban en la plaza de la Catedral, fue el mercado del pescado y más tarde se convertiría en lo que es hoy, un muestrario bellísimo de productos de la zona: las trufas (en temporada), los diferentes tipos de pasta, queserías espectaculares donde destaca el famoso Parmigiano, carnicerías que lucen con orgullo los bocado de la tierra: el cotechino (embutido de cerdo) o esos embuchados también de carne de cerdo que tienen forma de patita de puerco y llevan el nombre de zampone; y pastelerías increíbles donde poder comprar la miel de la zona o dulces tradicionales como la zupia inglese o el savor.

‘I love Lambrusco’

Hay grandes bocados en Italia que han hecho de este país el centro cultural del mundo: uno es la pasta, dos el aceto balsámico, tres el parmigiano, cuatro la pizza y cinco el Lambrusco.

¿Cuál es el secreto del Lambrusco para haberse convertido en uno de los vinos más vendidos del mundo? Sencillo: son vinos espumosos, de baja graduación alcohólica, ligeros, frescos, perfumados y muy fáciles de beber. A esto le unimos la creencia acérrima en este vino por parte de las siete denominaciones de origen que tutelan su producción. Aunque cuando se habla de Lambrusco inevitablemente viajaremos a esta zona de Italia, a esos campos de vid que rodean la ciudad de Módena y su próximo Reggio Emilia.

Cierto es que hay tantos Lambrusco como demandas de bocas ávidas de beber algo ligero y refrescante. Dicho vino ha pasado de ser un vino familiar a convertirse en un vino de altas alcurnias, de mesas populares y restaurantes con estrellas Michelin. Versátil y plural.

Tres estrellas no son nada

No se adivina a qué sabe Módena hasta que no te sientas en la mesa de Massimo Bottura, en el restaurante Osteria Francescana. Tres Estrellas Michelin, el segundo mejor restaurante del mundo (según la lista The World’s 50 Best Restaurants), el segundo mejor chef del planeta y así un sinfín de reconocimientos. En la Osteria se dan la mano la tradición y la modernidad, las obras de arte moderno junto a la cubertería clásica, el respecto por el de dónde venimos’ y la osadía del adónde vamos. El gran acierto de Massimo ha sido cocinar con el producto de su tierra, extraer la esencia de cada ingrediente de su tierra. Así nace su homenaje al bocadillo de mortadela (en la siguientes páginas os proponemos una armonía con este bocado), sus tortellini caminando sobre el caldo, su cotechino y lentejas 365 días al año (un homenaje a un gran plato que en esta zona de Italia solo se come en Navidad) o su sublime Cinco Edades del Parmigiano Reggiano.

¿Qué sería de esta zona sin este queso? ¿Qué sería de la gastronomía mundial si no existiera el Parmigiano? Un queso con siglos de historia que pasó de elaborarse en los antiguos monasterios a convertirse en la manera de vivir de muchas familias de esta zona de la Emilia-Romagna, de Parma, de Módena, de Bolonia, de Mantua. Hoy considerado uno de los grandes quesos del mundo, marca el aroma y el sabor de esta tierra. Con esa textura emprendemos un viaje de ida a la capital de la Emilia-Romagna, a Bolonia.

Bolonia, el reino de los tortellini

De Módena a Bolonia apenas hay 15 minutos de trayecto en tren. Bolonia, capital de la Emilia-Romagna, esa región nororiental de Italia donde la tolerancia y la frescura de una población juvenil y estudiantil se dan la mano con el arte, las nuevas tendencias culturales y las ganas de expresarse sin tabús, sin diferencias.

Bolonia es una de las ciudades más tolerantes de Italia. Sede de las universidades más importantes del país, crece en sus callejuelas empedradas la viveza de un mundo de gente procedente de todos los lugares del planeta. Sus edificios repletos de historia, sus tiendas abiertas en antiguos palacetes, sus bares incrustados con escrupuloso respeto en cúpulas antiguamente religiosas… sus mercados callejeros, sus calles llenas de puestos de comida y sus centros de cultura y arte hacen de este rincón italiano un lugar donde soñar ser de otra manera, soñar con vivir una vida diferente.

Pero además de ese alma de tolerancia y respeto que se respira y se vive en Bolonia, esta bella ciudad es el reino de los tortellini.
Un bocado de origen humilde que guarda en su historia una bonita leyenda: “Cuentan las voces que Venus, la diosa del Amor, durante un largo viaje se hospedó en una taberna de Castelfranco Emilia, entre Bolonia y Módena. Prendado por su belleza, un empleado del hostal siguió a la diosa hasta su habitación y a través de una pequeña rendija en los tablones la espío. Impactado por la divina beldad, corrió a la cocina con la creatividad a tope, y comenzó a preparar un platillo inspirado en el ombligo de Venus. Así surgieron los tortellini”.

Sea como sea, hay que acercarse al pequeñísimo restaurante Pasta Fresca Naldi, regentado por tres generaciones de mujeres cuya receta han ido heredando y poniendo en práctica en la minúscula cocina de este local (más bien parece un take away que un restaurante). Cuanto más pequeño es un ravioli, mayor es el placer de degustarlos. Aunque, sin duda, estar en Bolonia supone no solo probar los ravioli de Valeria Nadi sino también perderse por las callecitas de su centro histórico, las que rodean una de las grandes y bellísimas librerías de Italia -Libreria.coop Ambasciatori, en la Via Orefici 19- y dejarse llevar por la tentación de las decenas de puestos de comida que se arremolinan por estas calles. Estamos en la tierra de la mortadela, con lo que es casi un pecado no descubrir a qué sabe uno de los grandes tesoros culinarios de Italia; y también es casi una obligación, acompañar esa mortadela con uno de los panes típicos y deliciosos de Bolonia y Módena, la crescentina o crescenta.

La ciudad de Bolonia dormita a horas tempranas, aunque su alma joven siempre está dispuesta a un aperitivo a base de pizza y sprintz en el Mercado Dell Erbe. El día siguiente espera, repleto de vida en la calle, tentador desde la puesta de sol, dispuesto a demostrar que estamos en esa ‘otra’ Italia donde habita el Umami. ¡Buon Viaggio!

Lambrusco Rosso Negrini
Aromas de fruta negra y roja presencia en nariz, con detalles florales y algún lácteo que completan el conjunto. El dulzor en boca es de los más pronunciados, con una burbuja amable y una acidez que aporta viveza y refresca el recorrido.
D.O.C. Lambrusco
Lambrusco Mantovano

Lambrusco Rosso Giacobazzi
De intensidad media en aromas florales, de fruta roja y alguna nota de pastelería. Burbuja crujiente y chispeante. Robusto en el paladar sazonado por un dulzor notable y un posgusto licoroso que persiste tras el paso.
I.G.T. Lambrusco
Lambrusco Dell’Emilia

Lambrusco Rosato Decordi
Sencillo, floral, con detalles de frutas silvestres, ligero y divertido por su chispeante burbuja y recorrido en el paladar, en el que el toque dulce y la frescura de su acidez convergen en un final ligeramente amargo.
D.O.C. Lambrusco
Lambrusco Mantovano

Lambrusco Cantina Castelli Modenesi
Aromas de frutas rojas maceradas, golosinas, piel de cítricos y especias. Paladar equilibrado en acidez, dulzor, amargor y estructura. En el final quedan los recuerdos refrescantes de la fruta silvestre.
D.O.C. Lambrusco
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Lambrusco Rosso Decordi
Maduro, fresco, vivo, con aromas de fruta roja con un toque goloso que conjuga con el punto silvestre que se percibe en nariz. Burbuja delicada, esrtructura media en boca y un ligero dulzor bien integrado que acaba dejando una amable sensación amarga.
D.O.C. Lambrusco
Lambrusco Mantovano

Lambrusco Il Fruttato Giacobazzi
Buena intensidad aromática basada en notas de fruta fresca acompañadas por detalles anisados que dibujan una personalidad más golosa. Estructurado, opulento en su recorrido y largo en el recuerdo.
D.O.C. Lambrusco
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Lambrusco Rosso Giacobazzi
Mantiene bien los aromas silvestres de la uva (grosellas, frambuesas), aderezados con el toque cremoso que en boca -acompañado por una aguja delicada, un amargor característico y una estructura noble- logra un resultado agradable.
D.O.C. Lambrusco
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Lambrusco Rosato Giacobazzi
Presencia de aromas de piel de cítricos y flores de intensidad media. En el paladar, sin embargo, es potente en detalles de fruta de hueso y tropical. Todo ello enmarcado en una trayectoria definida por su dulzor.
I.G.T. Lambrusco
Lambrusco Dell’Emilia

Lambrusco Rosato Negrini
En nariz gobiernan los aromas de fruta en licor con el deje goloso que en boca también se percibe pero sin excesos. El punto ácido y amargo quedan bien hilvanados en un paso sujetado por una amable estructura.
D.O.C. Lambrusco
Lambrusco Mantovano

Lambrusco Il Fojonco Riunite
Potente en aromas varietales (arándanos, frambuesas, fresón) matizados por especias, flores y un punto compotado. De burbuja delicada, estructurado, sabroso y amplio en el final con una sensación amarga propia.
D.O.C. Lambrusco
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Lambrusco Gaetano Righi
Nariz perfumada con notas de fruta negra y roja confitada. En el paladar desarrolla un estructura notable y vuelven a aparecer los recuerdos frutales. En conjunto es un vino sencillo, rústico y con un marcado perfil silvestre.
I.G.T. Lambrusco
Lambrusco Dell’Emilia

Lambrusco 1950 Cuvée Riunite
Aromas que recuerdan a frutos rojos con un matiz anisado e incluso licoroso. En boca es de acidez casi cítrica recordando al pomelo. En el posgusto queda un recuerdo vegetal comedido que va bien con el tipo de fruta que muestra.
D.O.C. Lambrusco
Lambrusco di Módena