• Redacción
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• 2016-06-03 17:27:02

Ahí estás, de pie, al sol, recortando los largos sarmientos de tus cepas con las tijeras de podar. Más abajo, en los viñedos llanos, el tractor de poda mecanizada ruge afeitando los marcos de las espalderas y deja el jardín salvaje de la hilera de vides como un seto del Palacio de Versalles. Sabes que el compañero de ahí abajo cuida sus cepas más deprisa y con menos trabajo, pudiendo así vender sus vinos por un 20 por ciento menos. Y el 20 por ciento más que pides tú apenas cubrirá tu esfuerzo. Cualquier otra empresa productora hace tiempo que habría arriado velas. Un alegato por los tradicionalistas, idealistas, visionarios y por los bebedores de vino dispuestos a rascarse un poco más el bolsillo por vinos de viñedos inclinados.
Texto: Ursula Geiger / Fotos: Heinz Hebeisen

Cuatro vinicultores están al pie del monte. Uno de ellos es Gérard Dorsaz, con las piernas separadas y los brazos cruzados sobre el pecho. Hace un gesto rápido con la cabeza indicando una parcela más arriba, con forma de barriga que asoma por encima del pantalón: “Ese es el monte Hermitage de Fully”, haciendo referencia al famoso viñedo inclinado del Ródano, “cuando trabajo ahí arriba, no veo el suelo bajo mis pies”. El suelo es el valle del Ródano en la zona de Fully, en el cantón suizo de Wallis, y la barriga forma parte de las estribaciones orientales del Combe d’Enfer, que significa Cañada del Infierno. Es como un empinado teatro romano con tres hectáreas de pequeñas terrazas, sujetas por cinco kilómetros de muro seco que ha resistido la presión del monte durante 150 años y ahora necesita restauración.

Combe d’Enfer es el paradigma de los majuelos en laderas empinadas en muchas otras regiones vinícolas de Europa, donde no se puede introducir maquinaria agrícola, como mucho un funicular o un ferrocarril para transportar pesos grandes. Allí no hay mecanización posible que facilite el cultivo de cientos de hectáreas, lo que debilita estos magníficos y tan admirados paisajes de cultivo de Europa. Así es la zona del Mosela y también los valles del Neckar y del Enz, con sus paisajes de viñas geométricamente delimitadas por muros y peldaños de piedra. Lo mismo ocurre en los viñedos encantados del Priorat y de la Ribeira Sacra. También en Veltlin y en el valle de Aosta, donde las terrazas plantadas de vid ascienden con brío las laderas de los Alpes. También hay vinicultura de alto riesgo en Cinque Terre, por encima de la costa de Liguria, donde los turistas inundan los pueblos pintorescos y los establecimientos de comida rápida crecen como hongos para venderles la Coca-Cola que prefieren a los vinos de la región. Incluso el viajero apasionado del vino, culto y comprometido con el disfrute de productos locales, se admira ante la belleza del paisaje, pero le da un escalofrío si, aun comprando directamente en la bodega, le piden 15 euros por botella.

Toda esta forma de entender y vivir la viticultura a ojos de los que no padecemos la dureza de su práctica puede resultar incluso romántica al margen de las cuentas que queramos echar para que resulte rentable tan sacrificado trabajo. Pero ¿existe una razón técnica por la cual se elija la pendiente del terreno y no las amplias llanuras para plantar las cepas? Es evidente que sí. Los viñedos inclinados proporcionan vinos de mayor interés enológico por el hecho de que los factores que marcan el terruño -clima, orientación y suelo- cambian modificando por tanto el microclima y las cualidades de la uva. Estos majuelos suelen estar ubicados en lugares donde el agua ha ido haciendo un minucioso trabajo de erosión del terreno a lo largo de los años y estas variaciones son las que aportan matices que se traducirán en finura, complejidad y elegancia del vino. Todo está perfectamente calculado. Un cambio en el porcentaje de pendiente es crucial a la hora de que el sol incida sobre la vid de una forma más directa o esquiva. El suelo desnudo de cualquier resto arenoso suele ser pedregoso, pobre y seco, por lo que la planta tendrá que componérselas para sacar nutrientes necesarios para subsistir y de paso dar una uva de excelente calidad y con una personalidad única. Existe otra componente socioeconómica y es que el crecimiento demográfico de los pueblos hacía destinar las tierras más fertiles para obtener cereales con que alimentar a la población. Los terrenos inclinados y pobres quedaron destinados para el cultivo de la vid, una planta de una humildad única que no necesita mucho para darnos todo lo mejor de ella. Es más, cuanto más exigentes son las condiciones en las que vive, mejor será su fruto.

No abandonar al bosque la superficie de cultivo
Si la vinicultura ya no es rentable en las parcelas inclinadas, se abandona. Es lo que ha estado ocurriendo en las últimas décadas en el Mosela, donde ha desaparecido alrededor de un tercio de los majuelos más empinados, a menudo en terrazas, que suponían un seis o siete por ciento de la superficie de viña de la región. Parcelas inaccesibles, cuyas cepas ya no se cuidan. Abandonadas a su suerte, las vides crecen a diestro y siniestro, conformando un verdadero Eldorado para las enfermedades micóticas, que se propagan a las parcelas vecinas. Según la ley, es obligatorio arrancar las plantas de las tierras de cultivo que se abandonan. Pero una vez arrancadas, el terreno se asilvestra y el bosque recupera lo que los humanos le ganaron penosamente a la montaña hace dos mil años. Si las terrazas se asilvestran, también desaparecen valiosos nichos ecológicos. Contra esta tendencia se defienden diez vinicultores del Mosela que se han reunido en un diminuto círculo que, desde hace diez años, aboga por el concepto de “rescate de montaña”. Trabajan las parcelas abandonadas y se ocupan de que las cepas de Riesling vuelvan a cultivarse sobre los postes individuales tradicionales de la región del Mosela. Cuando ya están reacondicionadas, las parcelas vuelven a ser atractivas para las bodegas, que entonces se hacen cargo de ellas.

La meta es cubrir gastos
Y los diez rescatadores continúan con su misión de salvar el Riesling en la siguiente parcela en peligro y vinifican con las uvas de las superficies reanimadas un Riesling que comercializan bajo el nombre de Rescate de Montaña. Uno de ellos es Thorsten Melsheimer, vinicultor ecológico y productor de vinos naturales. Su familia cultiva viñedos empinados desde hace 200 años. De sus doce hectáreas, seis son terrazas, por lo que requieren trabajo manual; la otra mitad se trabaja con tiro de cable. Solo es posible cultivar 5.000 metros cuadrados con el tractor en tracción directa. “Comparado con la producción en los viñedos llanos con tracción directa, yo calculo que el vino de parcelas en laderas inclinadas cuesta tres o cuatro veces más. Para mis majuelos trabajados a mano, en verano necesito una persona por hectárea. Con este tipo de producción, una botella del segmento básico ha de costar 15 euros”, asegura Melsheimer, y prosigue: “Pero merece la pena, porque cada vez más consumidores se interesan por cómo, dónde y con qué consecuencias se producen sus alimentos, y están dispuestos a pagar un precio superior. Lo mismo ocurre con los viñedos inclinados. Al menos, se ha podido detener su retroceso”. Los vinicultores de la UE reciben subvenciones para el cultivo de los viñedos inclinados. Hay casos de exceso de regaderas, opina Melsheimer, porque se subvenciona ya desde una inclinación de un 35 por ciento, y esas parcelas se pueden trabajar perfectamente con maquinaria. Mejor sería subvencionar más a los majuelos de cultivo manual y a la conservación de los muros secos, que en el Mosela se suelen construir con gaviones y pizarra. También hay lucha por las piedras en Suabia. Quien haya observado en invierno la severa geometría laberíntica de parcelas diminutas y escalones de piedra en los viñedos de las laderas de los valles del Neckar y del Enz ya podrá imaginarse que es imposible vender un vino producido allí por menos de cinco euros en el supermercado. También la nueva ley de plantaciones de la UE está causando algo más que malestar. Antes, los derechos de plantación de los viñedos inclinados no podían trasladarse al llano, pero ahora la ley es más laxa. Quien plante una superficie de cepas nuevas en viñedo inclinado solo ha de trabajarla durante siete años y, después, puede abandonarla y plantar en el llano. Así, las parcelas llanas se van ampliando y las inclinadas van desapareciendo. La idea que subyace es que la viticultura debe llevarse a cabo allí donde sea rentable. Y esos laberintos de minifundios no lo son. “Nuestra viticultura en viñedos empinados ya no es competitiva”, afirma el Dr. Götz Reustle, presidente de la junta directiva de la bodega Felsengartenkellerei en Besigheim. No le gusta nada el hecho de que se vaya extendiendo el cultivo de la vid en las parcelas del llano: “No es que esté cundiendo el pánico a nivel mundial por escasez de vino, precisamente… Más bien al contrario. Antes el vino se repartía, ahora lo comercializamos con mucho esfuerzo”. Reustle no tiene pelos en la lengua a la hora de contarnos que los vinicultores tienen constantemente el agua al cuello, que solo los que calculan rigurosamente y poseen suficientes majuelos que se pueden trabajar con tracción directa pueden producir de modo rentable. Solo así es posible compensar los gastos que supone la contratación de jornaleros temporales para viñedos trabajados a mano. “Quejándonos no conseguiremos nada”, opina Reustle. “No debemos creer que la gente vaya a pagar más por una botella de vino solo para salvar nuestros viñedos inclinados. Tenemos que evolucionar turísticamente y anclar indivisiblemente en la mente de los consumidores el vino, el paisaje, la gastronomía y las gentes”. La botella debería costar entre 10 y 12 euros, pero este segmento es extremadamente competitivo y, para las variedades locales, es imposible de alcanzar, o tan sólo en cantidades mínimas. Las variedades internacionales con un potencial de mercado más elevado, como Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, lo podrían ajustar. Así que, variedades internacionales en lugar de variedades locales minoritarias. Un alto precio por la conservación de este tan pintoresco paisaje centenario de viñas cultivadas, que tantas exclamaciones de admiración suscita y que, a pesar de su belleza, está en grave peligro; porque aunque se pueda alcanzar el precio mínimo necesario sustituyendo la variedad originaria por otras cepas nobles internacionales, en cualquier caso se está perdiendo algo de la cultura y la tradición. En otras regiones de Europa, esto se regula a través del precio: el que compre un vino de la finca joint venture de Elio Altares en Wallis, pagará más del triple de la frontera mágica de los 10–15 euros; también el Ladredo de Dirk Niepoort en la Ribeira Sacra se sitúa en esta franja. Niepoort está implicado en la región desde el año 2008 y produce alrededor de 2.000 botellas. Le fascina la similitud entre estos suelos de granito y pizarra con los del valle del Douro. Y el clima, aunque más fresco que el del Douro, es algo más cálido que en el resto de Galicia. Desde que los apasionados del vino han descubierto la Ribeira Sacra, los viñedos inclinados se conservan mejor y las cepas se cuidan con más esmero, lo cual también se traduce en los vinos. Es una región completamente privilegiada. Allí, la naturaleza muestra su lado más fecundo y sin embargo el viñedo está plantado en las zonas más inaccesibles decorando los impresionantes cañones de los ríos Miño o Sil. Su vendimia es tan complicada que el transporte del preciado fruto se realiza en ocasiones en barco para asegurar su correcto estado sanitario. Un recorrido por estos viñedos provoca en el que los visita auténtica emoción no solo por la caprichosa orografía del terreno sino por todo lo que han tenido y tienen que trabajar los hombres y mujeres de aquella zona. Preciosa, pero dura, muy dura. Otro paisaje vitícola espectacular dentro del viñedo español es el que nos encontramos a 1.000 Km al este del anterior. El Priorat es pequeño, pero tan espectacular que todo aquel que lo visita queda prendado de su belleza mágica. Allá por el siglo XII los monjes llegaron a cultivar 12.000 hectáreas de viñedo. Este patrimonio estuvo a punto de desaparecer a finales del pasado siglo cuando los dueños de las escasas 800 hectáreas que quedaban eran personas de avanzada edad y sin descendencia. Llegado a este punto crítico se obró el milagro del renacimiento de la comarca por algunos pioneros que consiguieron poner al Priorat y a sus intransitables viñedos en la cúspide del panorama vitícola mundial.

De hombres, muros y un trabajo de Hércules
Los muros secos son una parte fundamental de los viñedos en terrazas. Sin mortero ni cemento, las piedras se colocan en capas superpuestas con la intención de durar siglos y resistir a la presión de la montaña.

El valle Schenkenbergertal en el Aargau es pintoresco, también por su situación. Hay un castillo, Schloss Kasteln, y algunas hileras de vid en terrazas sobre una ladera empinada sujeta por muros de contención de tres o cuatro metros de altura, construidos hace unos 300 años. En el muro superior, el más antiguo, se pasean cuatro cabras blancas y un macho cabrío, vigilando el valle. Martin Lutz lo ve con preocupación: es peliagudo cargar peso sobre la corona mural. Como especialista en muros secos, ha de saberlo, pues bajo su dirección se restauró hace unos años uno de los impresionantes muros de piedra caliza. Agrónomo de carrera, Lutz se dedica desde hace más de diez años a este oficio de la piedra, casi extinguido, cuyo arte consiste en construir sin mortero ni cemento para que dure generaciones. Lutz es un profesional muy solicitado, siempre viajando adonde haya viejos muros que precisen restauración. Su pasión empezó con el programa de fomento HERCULE para la reconstrucción y mantenimiento de los muros secos en el valle del Douro, en la región de Wachau y en el cantón de Wallis. También la Borgoña, aunque más bien llana, se unió al programa por sus numerosos refugios amurallados. Antaño, los viticultores se formaban como albañiles.

Los viticultores preferirían ahorrar tiempo y gastos colocando las capas de piedras para dar forma al muro y luego rellenando la obra con cemento para estabilizarla. Pero estos dos materiales no se llevan bien, explica el experto. El cemento es demasiado rígido y, a diferencia de un muro asentado, no cede cuando el suelo se hiela y se deshiela. Además, limita la vida útil a unos 60 años. Los muros solo son ecológicamente sensatos cuando están construidos con mampuestos, ofreciendo así suficientes huecos y nichos para insectos y lagartijas. El ancho de los muros depende de su altura. Una regla básica sería: la mitad de la altura del muro debe penetrar en la ladera como zócalo. El mamposteado de relleno se realiza con esmero empleando piedras de diferentes tamaños. Las piedras deben encajar entre sí de tal modo que formen una estructura estable. Todo el proceso se realiza a mano. Nunca se debe rellenar con rocalla, porque el agua y la presión de la ladera hundirían las piedras sueltas en los huecos, haciendo que el muro se abombase hacia fuera y se volviera inestable. No es extraño que estos muros de mampostería sean caros: hay que contar con unos costes de entre 500 y 1.000 euros por metro cuadrado. Los precios son los mismos por toda Europa. En Wallis, en la comarca de Sitten, se está rehabilitando un siete por ciento de los 60 kilómetros de muros secos existentes. Estos 60 kilómetros de muros protegen 375 hectáreas de tierras de cultivo ante la erosión y los aludes de piedras. Se calcula un presupuesto de un millón de euros. El presupuesto también incluye el saneamiento del sistema de riego, de unos seis kilómetros de longitud.

Producidos con el sudor de la frente de los viticultores.
Ocho vinos heroicos de viñedos inclinados cultivados a mano

Rodriguez Perez & Niepoort, Brosmos
DO Ribeira Sacra
Ladredo 2012
Muchas notas especiadas, garriga, notas de cacahuetes, fruta oscura y acerba, además cereza. Finamente estructurado ya desde el principio, acidez vigorosa y un llevadero 13 Vol.-%. Las estructuras del suelo de granito y pizarra recuerdan al valle del Douro, pero esta región es más fresca que Portugal y más cálida que Galicia.

Dominio do Bibei, Ourense
DO Ribeira Sacra
Lacima 2012
Las uvas se vendimian antes, siempre controlando exactamente la maduración de los taninos. Notas ligeramente balsámicas, después frutillos rojos, especias y matices especiados de hierbas aromáticas. En boca notas tostadas de la madera, maravillosamente persistente. Excelente acompañante para platos estofados con mucha carne.

L’Infernal. Combier - Fischer - Gerin
DOQ Priorat
El Casot. La Colección. 2011
La orientación sur de la ladera en la que está plantado el viñedo y el suelo de pizarra marrón aportan una gran personalidad a un vino elaborado con Garnacha. Versión frutal, fresca, mineral y bien armonizada en todo lo que se percibe en boca.

Álvaro Palacios
DOQ Priorat
Camins del Priorat 2015
Ensamblaje de variedades bien conjuntado. Los detalles frutales conservan la frescura intacta y el carácter mineral del vino aporta complejidad y viveza. En el paladar, el tanino es noble, dulce y queda bien equilibrado con la acidez y expresión. En el posgusto aparecen recuerdos de flores mediterráneas (jara).

Azienda Agricola Campogrande – Altare & Bonanni, Riomaggiore
Cinqueterre Campogrande DOC 2012
Después de decantarlo, aparecen notas de avellana y flores blancas, también membrillo seco y manzanas prensadas. Suave y opulento en el paladar, fresco y con claras notas de frutas con hueso en el final. No es un vino adecuado para beberlo deprisa.

La Perla – Marco Triacca, Teglio
Valtellina Superiore DOCG
La Mossa 2011
Típicamente Nebbiolo: capa baja, pero máxima elegancia en la nariz y el paladar. Perfume de ciruelas pasas, cuero y hojarasca otoñal. La acidez está perfectamente integrada y las delicadas notas de frutillos del bosque persisten hasta el final. ¡Grandioso!

Tom Litwan, Schinznach Dorf
Aargau AOC
Auf der Mauer Pinot Noir 2013
Este Pinot crece en el valle Schenkenbergertal en una parcela muy empinada, protegida por muros de cuatro metros construidos hace al menos trescientos años. Nariz típicamente discreta con especiado muy delicado y notas tostadas muy bien integradas. En boca elegante, noble, con un fino nervio de acidez y buena longitud.

Der Klitzekleine Ring,
Traben-Trarbach, Mosel
Riesling Spätlese
Bergrettung 2012
Un Riesling ligero del Mosela con tipicidad frutal, acidez fresca y ligeras notas de maduración ya presentes. El delicado azúcar residual le va muy bien a la acidez vivaz y con casta. Vinificado con uvas de viñedos inclinados ecológicos, que casi habían sido abandonados. El mérito es de diez vinicultores comprometidos con el valle del Mosela.