• Redacción
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• 2016-09-08 15:39:39

La manzana, alma de la sidra, es, según mantienen muchos, originaria del Cáucaso. Su cultivo se fue extendiendo desde el norte de Irán, en el Caspio, hasta la legendaria Trebisonda turca, a orillas del mar Negro y de aquellas tierras, en el pretérito paleolítico, llegaría a Europa Central y, con el tiempo, al resto del Viejo Continente.

Texto: Antonio Castillejo, Antonio Candelas / Fotos: Heinz Hebesien

El consumo del mosto de manzana hunde sus raíces en la más remota antigüedad. Hay quien mantiene que ya era conocida por egipcios y pueblos hebreos. Los griegos sentían especial debilidad por el vino de manzana y todo apunta a que el origen de la palabra sidra viene del griego sikera, que los romanos conocerían como sicera.

Fue un historiador griego, Estrabón, quien medio siglo antes de Cristo dejó escrito que los astures bebían mucha sidra porque tenían muy poca uva para hacer vino. Y ya en la edad media son numerosos los testimonios que atestiguan el consumo de la sidra. En el año 781, el acta fundacional del monasterio de San Vicente, que andando el tiempo daría lugar a Oviedo, registraba los pomares, o plantaciones de manzanos, que disfrutaba. A principios del siglo XII, el fuero de Avilés estipulaba que se ofreciese sidra y pan a cuantos la necesitasen y una hija de Alfonso VII, rey de León a mediados del siglo XII, dejó mandado que se proporcionase a los canónigos de Oviedo sidra en abundancia. Y ya en el siglo XIII, nada menos que Gonzalo de Berceo, en su Vida de Santo Domingo de Silos, menciona la sidra por primera vez en la literatura castellana.

Del manzano a la barrica

El proceso de elaboración comienza, como es natural, con la recolección de la manzana que, dependiendo de su maduración, se realiza entre octubre y noviembre. La recogida de las mejores se hace a mano para no estropear el fruto, mientras que para el resto se varea el manzano con ayuda de un largo palo conocido como agea en Asturias, donde es sabido que la sidra más que una deliciosa bebida es un irrenunciable símbolo de identidad cultural.
Una vez recogidas, y desechadas aquellas que hayan sufrido algún golpe, las manzanas se lavan y posteriormente se trituran hasta obtener una pulpa que se deja unas doce horas macerando antes de ponerla en el lagar para su prensado, del que surge el zumo que, tras ser pasado por un cedazo para su filtración, llegará a las barricas en las que fermentará.
La sidra natural es de fermentación espontánea, sin levaduras añadidas, puesto que se sirve de las levaduras naturales de la propia manzana. Entre dos y cuatro semanas después de estar en la barrica, esa levadura es la que convierte el azúcar en alcohol, un proceso que requiere la presencia de oxígeno, por lo que una vez acabado se cerrará la barrica para que pasados aproximadamente dos meses las partículas que hayan quedado en suspensión durante el proceso se depositen en el fondo y ya se pueda disfrutar de la sidra en toda su plenitud, directamente de la barrica o embotellando la que no se vaya a consumir de esta forma.

El ritual y el dióxido de carbono

Sin embargo, la deliciosa sidra natural presenta el inconveniente de conservar intactas durante muy poco tiempo sus propiedades organolépticas, sobre todo el dióxido de carbono, por ser una bebida no estabilizada y, en consecuencia, de fácil degradación. Esto fue lo que dio origen, a mediados del siglo XIX, al nacimiento de la sidra espumosa o achampanada, a la que se añade el perdido dióxido de carbono.

Es precisamente la presencia de dióxido de carbono la que da origen al imprescindible ritual de escanciado que precede al consumo de sidra embotellada en Asturias. Al lanzarla al vaso por encima de la cabeza, el carbónico aflora y es entonces cuando, de un solo trago, hay que beber ese culín y tirar al suelo lo restante. Un ritual que en el País Vasco cambia cuando entre los que están degustando la sidra reponen sus vasos directamente en la kupela o barrica.

Pero además de la sidra natural y la achampanada o gasificada, también podemos disfrutar de la sidra dulce, sin alcohol, o del duernu, como se llama en Asturias a la conseguida tras exprimir la manzana después de su recolección por el nombre del recipiente de madera en el que se recoge. Y también de la llamada sidra de hielo o cidre de glace, con mayor graduación y obtenida tras la fermentación del jugo de la manzana congelado naturalmente; y de la conocida como sidra de Nueva Expresión que, surgida ya en pleno siglo XXI y con una graduación de entre 6 y 7 grados, está sometida a un proceso de filtrado que elimina sus sedimentos y que no requiere ser escanciada.
Sidra por todo el mundo

Este es, en líneas generales, el proceso de elaboración y ritual de consumo de la sidra, que, con algunas variaciones, se sigue en todas aquellas regiones en que se produce, porque, aunque para nosotros las sidras asturianas -que acumulan el 80% de la producción nacional-, vascas -sobre todo de Gipuzkoa-, navarras, gallegas y cántabras son sin duda las mejores, también gozan de merecida fama las de otras muchas latitudes.

Fuera de España, la sidra es también tremendamente popular a lo largo de la costa atlántica, sobre todo en Reino Unido -en los condados de Somerset, Devon, Gloucestershire o Herefordshire- y Francia -en Bretaña y Normandía-, si bien la francesa es en ocasiones más dulce porque a la manzana añade pera. Tradición sidrera también existe en Norteamérica, tanto en Canadá con las dulces  sidras de hielo de la región de Quebec, como en Estados Unidos, hasta donde fue llevada por los británicos, y en México donde, como en Sudamérica, la implantaron los españoles y aún se consume con avidez en países como Argentina. Pero también se produce y consume sidra en el Piamonte, el valle de Aosta y la Lombardía italianos, en Alemania junto al río Main, cerca de Frankfurt, en Irlanda, en Suiza, en Austria y, cómo no, hasta en Japón.

Las bondades de la sidra

No resulta extraño que la devoción por la sidra tenga cada día más adeptos en todo el mundo si pensamos que, además de su delicioso gusto, recientes estudios han demostrado que esta bebida presenta en su análisis elevados índices de antioxidantes, prácticamente los mismos que el vino, pero con mucho menos alcohol. Y además de los antioxidantes que previenen enfermedades cardiovasculares, su contenido en aminoácidos también se considera beneficioso para combatir el temido colesterol. El antociano que contiene se considera regulador del ácido úrico y el ácido málico, también presente en la sidra, es un diurético que activa la función renal y frena el incremento del ácido úrico.

Todo ello sin olvidar que la manzana transmite a la sidra su contenido de minerales, vitaminas, fósforo, calcio y potasio que ayudan a mantener una adecuada presión sanguínea y que las enzimas digestivas que aporta favorecen la regulación intestinal y el equilibrio de su flora. O, al menos, eso es lo que los estudios médicos nos han revelado de esta bebida ancestral que nos regala el néctar de la manzana.

25 sidras imprescindibles

La sidra asturiana, quizá la sidra más conocida dentro y fuera de nuestras fronteras., es la única que ofrece al productor un paraguas en forma de Denominación de Origen con el que proteger y controlar el proceso de elaboración y promocionar el producto en todos los ámbitos agroalimentarios. En el pliego de condiciones en el que se establecen las normas de producción se distinguen tres tipos de sidra.

Sidra Natural Tradicional: Procedente de cualquiera de las 22 variedades de manzanas autorizadas. No está filtrada y necesita escanciado para que aparezca el carbónico, que deberá tener buen aguante en el vaso. Los aromas tendrán que recordar a la materia prima con una buena acidez refrescante y libre de cualquier aroma o sensación desagradable. Entre las que más nos han gustado destacan Sopeña de Hermanos Martínez Sopeña y Villacubera de la firma Cortina Coro.

Sidra Natural Filtrada: Este tipo de sidra responde a la demanda de un público que busca una bebida acabada con las mismas cualidades que la sidra tradicional pero brillante en su aspecto y con una fina burbuja integrada de forma que no sea necesario su escanciando. Una de las que más nos ha llamado la atención es Españar de Hermanos Martínez Sopeña.

Sidra Natural Espumosa: En este caso se distinguen aquellas que adquieren el carbónico mediante el método tradicional en la propia botella o mediante el método granvás en depósitos. El primero requiere mayores esfuerzos por parte de los productores debido a que es un procedimiento más artesanal e individualizado. Elaboradas por el método tradicional encontramos sidras como Emilio Martínez de Hermanos Martínez Sopeña en la línea de las Brut Nature con una apreciada complejidad, Prau Monga de Sidra Viuda de Angelón con una crianza mínima en botella de 24 meses o Valle, Ballina y Fernández de la conocida firma El Gaitero que nos ha deleitado por sus limpios aromas, burbuja delicada y perfectamente integrada. En la línea de las elaboradas mediante granvás hemos valorado positivamente Poma Áurea, de Trabanco. Equilibrada, limpia y bien dotada de aromas que recuerdan a las flores de infusión y el anís. Por último, Pomarina, también de El Gaitero.

Al margen de la D.O., en Asturas se elabora un gran número de sidras a partir de innumerables variedades de manzanas. Trabanco nos ofrece una buena gama, entre las que destacan la tradicional y la elaborada sobre la madre. Por su parte, El Gaitero elabora su sidra natural con las variedades Coloradona, Raxao, Perico o Regona. El resultado es una sidra transparente, delicada y con aromas francos de flores y hierba silvestre. Y también en Asturias nos han convencido las sidras natural y espumosa de la firma Riestra por la intensidad y honestidad de sus aromas.

La siguiente parada de la particular ruta de la sidra que hemos planteado es el País Vasco. La sagardoa o sidra vasca tiene una gran historia a sus espaldas. De producción menor que en el Principado, su alta calidad hace que haya ido ganando prestigio incluso internacionalmente. El origen de las diferencias organolépticas entre ambas se encuentra en las distintas variedades de manzanas utilizadas y en una elaboración ligeramente diferente. El resultado en general es una sidra con una acidez algo más marcada y unos aromas que van desde los florales y herbáceos hasta los de la propia manzana y algún otro recuerdo frutal. La sidrería Petritegui, ubicada en la población guipozkoana de Astigarraga ,nos ofrece una sidra natural con un gran equilibrio, frescura y sensaciones de gran amabilidad. Sin salir de esta población hemos catado las sidras de dos lagares con historia, como demuestra su celebración del txtox, una costumbre que en las sidrerías Zapiain y Bereziartua, como en tantas otras, tiene lugar entre enero y mayo, y que consiste en abrir al público el lagar para revivir el momento en el que comercializadores, restauradores y el propio productor cataban en primicia, desde la propia kupela, la sidra del año. Entre Astigarraga y Hernani nos topamos con Zelaia, con un pasado ligado al constante esfuerzo por mantener y evolucionar en el mundo de la sidra. Hoy, tres hermanas forman la cuarta generación de una tradición familiar que continúa.

En el terreno de la sidra natural, Galicia y León nos ofrecen producciones de mucho menor volumen, pero con su toque diferencial marcado por la materia prima y el paisaje. En Galicia destaca Lagar de Ribela como productor ecológico a partir de variedades autóctonas como Rabiosa, Raida, Marafouza, Freixerana o Pimienta. Nos ha gustado el toque silvestre que desarrolla su sidra en versión ecológica Bágoas na Choiva. En cuanto a la sidra natural, la frescura se ve acompañada por el toque salino de la cercanía atlántica. En León hay que destacar la Sidra Carral. Su versión Selecta es diferente del resto por mostrar hasta 9º de alcohol y una paleta aromática más intensa, golosa, floral y persistente.
Para ir concluyendo no hay que desatender otras opciones procedentes de la manzana y que van consiguiendo buena acogida entre el público. Se trata de la sidra espumosa dulce, entre las que podemos mencionar la gallega Ribela o Pomar Rosé, de Sidra Viuda de Angelón. En un formato más juvenil y actual de 33 cl destacamos Avalón, de Trabanco, y Maeloc, una sidra gallega, ecológica y dulce de la Corporación Hijos de Rivera, propietarios entre otros de la cerveza Estrella Galicia.

Por último, una curiosidad: una sidra de hielo, una elaboración que concentra el azúcar de las manzanas mediante un proceso natural de congelación. El resultado es una bebida dulce apropiada para el postre con una graduación alcohólica algo más elevada, pero manteniendo la acidez característica. Diamante de Hielo, de Sidra Viuda de Angelón, es un buen ejemplo.