• Redacción
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• 2016-10-06 17:07:04

Árbol milenario, el eterno olivo, hunde sus raíces en el propio génesis de la agricultura mediterránea. Su cultivo va unido al origen de culturas ancestrales como la fenicia, asiria, judía, egipcia o griega. De hecho, existen unas tablillas micénicas de barro correspondientes al reinado del rey Minos y, por tanto, de 2.500 años a.C., en las que se habla de la importancia del aceite de oliva para la sociedad cretense. A día de hoy las variedades de olivo se cuentan por centenares, aunque hay una entre ellas que se extiende por todo el mundo, el Picual. Pero decir Picual es decir Jaén y eso...eso ya son palabras mayores.

Texto: Antonio Castillejo

La variedad Picual (Olea Europaea) es, sin lugar a dudas, la más cultivada en los cinco continentes con una superficie de cultivo superior al millón de hectáreas, de las que 850.000 se encuentran en nuestro país -verdadero olivar del planeta-, fundamentalmente en la provincia de Jaén, donde son 600.000 las hectáreas que se le dedican, aunque también se cultiva ampliamente en las limítrofes Córdoba, Granada y Ciudad Real, así como en Málaga y Badajoz.

El Picual recibe este nombre por el ápice apuntado que presentan sus aceitunas que, en algunas zonas de Andalucía reciben nombres como el de Corriente en Úbeda, Morcona en Beas de Segura, Nevado en Porcuna y Alcalá la Real, Nevado Blanco en Pozoblanco, Picúa en Huercal Overa y Temprana en Cazorla.

El olivo Picual es vigoroso, de porte abierto y copa espesa con tendencia a cerrarse, se adapta fácilmente a multitud de climas y suelos -a excepción de los calizos- y tolera bien tanto las heladas como el exceso de humedad, aunque no convive tan bien con la sequía y es muy sensible a enfermedades como el repilo o la verticilosis. Precoz a la hora de ofrecer su fruto, es árbol de una alta productividad que se ve favorecida por su adaptación a la recolección mecánica tanto por el tamaño de sus olivas -de entre 2,5 y 3 gramos de peso- como por su facilidad para desprenderse de las ramas.

Aceite con personalidad

El elevado rendimiento graso de la aceituna Picual, hasta el 27%, la convierte en una de las variedades más apreciadas por los productores. La aceituna del Picual, de color negro en maduración y forma elíptica y asimétrica, tiene un alto contenido graso, pero su piel es fina y su pulpa ofrece un ligero amargor y sabor un poco picante que, sin duda, resulta de gran personalidad, con matices muy definidos de aroma verde con sabor a higuera, madera fresca, tomate y notas de almendra, manzana y plátano, aunque a la hora de definirlo en lo que a olfato y paladar se refiere cabe hacer distinción entre el Picual de llano, que es de mucho cuerpo, amargo y con notas de madera, y el de montaña, más suave y con notas más frescas. “Son las tierras soleadas, anchas lomas, lueñes sierras de olivares recamadas”, nos recuerda el inmortal Antonio Machado.

Al contrario de lo que sucede con el de Arbequina, el de Picual es un aceite de gran resistencia a la oxidación, hasta el punto de pasar por ser el más estable que existe gracias a su alto contenido en antioxidantes naturales y polifenoles, que evitan que se rancie con facilidad. Además, es un aceite excelente para todo tipo de frituras por ser la variedad más resistente al calor, y también para ensaladas, rebozados, guisos lentos y conservas, así como acompañante de quesos, chacinas y macerados de carne y caza, además de, por supuesto, en desayunos de tostadas con tomate. Sin embargo, su gran personalidad aconseja prudencia a la hora de utilizarlo para elaborar platos que exigen sabores suaves como pescados delicados, mayonesas o postres.

De entre todos los aceites, es el Aceite Virgen Extra de Picual el más rico en atesorar el más que importante ácido oleico, casi un 10% más que el resto de variedades. No es un tema baladí si recordamos que el ácido oleico está directamente asociado con la reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y hepáticas.

Disfrutar de lo mejor

Son legión los aceites monovarietales de Picual que merecen con creces el calificativo de superlativos y como para muestra bien vale un botón resulta más que obligatorio recordar aquí el Aceite de Oliva Virgen Extra Picual El Silencio, de Bodegas Torres, una verdadera joya elaborada con aceitunas de las zonas montañosas más altas de la provincia de Jaén, donde son recogidas a mano y llevadas inmediatamente al molino para iniciar el proceso de transformación. De color verde amarillento con aromas a boj, tomate verde, hoja de higuera y plantas aromáticas, en boca muestra la presencia de claros amargos y picantes. Un perfecto ejemplo de la altura a que puede alcanzar el Picual.

Otra auténtica maravilla es el Virgen Extra Picual de Las 7 Encinas, un aceite premium que proviene exclusivamente de la molturación del fruto en molino a temperatura baja el mismo día de su recolección. Un aceite de gran estabilidad y fuerza que transmite un amargor intenso y claros tonos picantes, salido de la toledana finca familiar de El Alamillo, donde se dedican 88 hectáreas exclusivamente al cultivo de olivos.

Su primera posición, 98/98 puntos, en la guía italiana Flos Olei 2016 y el reconocimiento como Mejor Empresa de Aceite de Oliva Virgen Extra del Mundo acreditan sobradamente al aceite que desde 1780 viene elaborando Castillo de Canena. Su muy premiada Reserva Familiar de picual es un espectacular aceite frutado verde de aceituna fresca, limpio y fragante con notas de tomate, tomatera, hierbas aromáticas, trigo verde, almendra y plátano, con un toque floral que recuerda la manzanilla silvestre.

Carlos Falcó, marqués de Griñón, y su hija Xandra, marquesa de Mirabel, elaboran sus aceites con la misma filosofía y mimo que sus vinos y buena muestra de ello es su Marqués de Griñón Picual, un aceite intenso y equilibrado de un precioso color dorado brillante, muy aromático y con notas amargas y picantes. Y, por supuesto, su Marqués de Griñón Picual Serie Limitada, sensacional monovarietal de fruto intenso con notas de frutos secos y nuez moscada de textura aterciopelada y fresca con un cierto agradable picor que denota su alto contenido en polifenoles.

De fuerte personalidad, intensidad y cuerpo es el excelente Virgen Extra Picual Intenso de Sahita. Verde y de sabor frutado, transmite sensación de densidad, picor y amargor de grado medio alto y es el gran favorito de muchos de los amantes de los aceites potentes que no solo lo utilizan en crudo y para frituras o guisos, sino también para la conservación de alimentos.

De la cooperativa El Alcazar es un excelente aceite de Picual, Olibaeza, que goza del reconocimiento de la Diputación de Jaén con su Jaén Selección 2016. Un aceite que recuerda los versos de Antonio Machado: “¡Campo de Baeza, soñaré contigo cuando no te vea!”.

Elegido como uno de los cinco mejores aceites del mundo en la campaña 2015-2016, el Bravoleum de la jienense Hacienda El Palo es, sin duda, uno de los más merecidamente premiados en certámenes internacionales que van desde Italia y Suiza hasta Grecia, Reino Unido o Estados Unidos, pasando por Japón, Israel o China.

También multipremiado internacionalmente es el picual de Casas de Hualdo, que tiene, entre otros, el segundo premio del Consejo Oleícola Internacional Mario Solinas para Picual en la categoría Frutado Verde Intenso. Una auténtica joya nacida en la Finca Hualdo a orillas del Tajo toledano.

Al abrir la botella vidrio tintada del magnífico aceite Premium Virgen Extra de Picualia y verter su contenido lo primero que se aprecia es su precioso color verde con amarillos. Untuoso, con cuerpo y de textura sedosa, es equilibrado en frutado, picante y amargo a la vez que complejo por la variedad de sus matices y armónico por el equilibrio de estos. Un aceite verdaderamente destacable y elegante.

Y como ya hicimos desde estas páginas al hablar el mes pasado del aceite de la variedad Arbequina, no podemos olvidar una de las más grades innovaciones del sector, Caviaroli, la casa del caviar de aceite. Perlas del mejor Aceite de Oliva Virgen Extra encapsuladas que en su Picual encarnan a la perfección las virtudes de esta variedad y que en este formato continúan ampliando las posibilidades de una cocina de vanguardia que parece no tener techo.