• Antonio Candelas
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• 2017-11-02 11:01:26

V isitar Campo de Borja en octubre es como perderse en un paraíso vitícola donde los aromas y los colores del paisaje embriagan por completo los sentidos. Es ese momento en el que te encuentras uvas allá por donde vas. En las cepas aún cuelgan las más perezosas en madurar, por las carreteras los tractores acuden a los lagares sin tiempo que perder con sus remolques repletos de uvas impecables y en las bodegas todo queda impregando del aroma a mosto que acabará siendo vino. Un ritmo frenético que da vida a una tierra con un futuro muy prometedor.

Porque pocas veces una Denominación de Origen ha sido motivo de tantas alegrías en tan poco tiempo. En las últimas semanas y de forma casi simultánea dos hechos han llamado nuestra atención. En primer lugar, se ha presentado un valioso estudio universitario que sugiere la zonificación de Campo de Borja en cuanto a las diferencias de suelos que se encuentran en ella. Cuestión interesante en unos tiempos en los que acotar viñedos según características geológicas y climáticas se ha convertido en el objetivo primordial del sector, para encontrar la esencia de cada rincón y hacerla vino. Y en segundo lugar, el reciente nombramiento del segundo Master of Wine español, Fernando Mora. De cuna aragonesa y con sus proyectos enológicos centrados en esta zona, nos hemos interesado por sus inquietudes como figura relevante del vino que es. Dos motivos que han justificado sobradamente nuestro desplazamiento a una tierra con un potencial vitícola extraordinario comandado por la variedad Garnacha. Para entender los vinos de este territorio ha sido imprescindible visitar sus viñedos, pisar el terreno donde las cepas entregan al viticultor sus frutos, entrar en las bodegas para escuchar y oler la transformación del mosto en vino, impregnar nuestras papilas del vino ya acabado y charlar durante horas con los actores principales de una región que luchan por mejorar y dar valor a lo que llevan haciendo durante hace años. Y eso es lo que hemos tratado de hacer en esta escapada a tierras zaragozanas.

Entre el Moncayo y el Ebro

Campo de Borja es de esos lugares que tienen la gran fortuna de estar ubicados entre dos fenómenos de la naturaleza. El mapa político sitúa esta Denominación de Origen, de no más de 6.200 hectáreas de viñedo, en la parte más occidental de la provincia de Zaragoza, lindando al norte con Navarra y al oeste con Soria. Pero lo que impacta al visitar aquellos campos aragoneses es la presencia del Moncayo, el pico más alto del Sistema Ibérico. Protector desinteresado de las viñas que llevan allí desde tiempo inmemorial, interviene sin duda de forma directa en el carácter de los vinos. Las tierras rojizas debido al alto contenido en hierro, la textura rocosa del suelo que ayuda a drenar las lluvias y la altitud –que ronda los 700 metros– hacen de la parte más alta de la Denominación de Origen un territorio más que recomendable para el cultivo de la vid, ya que la frescura de las uvas será mayor y por lo tanto sus vinos tendrán un perfil más refinado. Conforme nos dirigimos hacia el este al encuentro del Ebro, el terreno se torna algo más grisáceo, manteniendo una composición cascajosa, llegando a bajar a los 400 metros de altura. Si seguimos descendiendo y nos acercamos al río, pisaremos un suelo más blanquecino y arenoso que favorecerá la elaboración de vinos más potentes y cálidos. Toda la riqueza geológica y paisajística que se percibe en un paseo por la comarca pedía a gritos ser estudiada convenientemente para conocer más en profundidad la utilidad vitícola de este crisol de suelos.

Ser diferentes, clave del éxito

Llevar a cabo una tesis doctoral es un trabajo que requiere disciplina, un gran criterio analítico y el convencimiento de que los años dedicados a esa labor van a tener una aplicación beneficiosa en el futuro. Esta aplicación es la que Miguel Lorente, investigador del Departamento de Geografía y Ordenación del Territorio de la Universidad de Zaragoza, tuvo clara desde el principio: su tesis doctoral –recientemente defendida– tiene como principal objetivo impulsar la actividad económica de la D.O. Campo de Borja. Para ello ha trabajado en una única dirección: dotar de un mayor valor al vino de la región desde la diferenciación que aporta la singularidad de los suelos por sus orígenes geológicos, la diferente altitud de los viñedos y el efecto de una ubicación única. Esto implica abandonar la filosofía productiva que se puede dar, por ejemplo, en las terrazas fértiles más cercanas al Ebro, donde la planta dispone del agua sin restricciones y sin apenas esfuerzos.

El método empleado durante la investigación ha sido complejo porque había que garantizar que los resultados obtenidos fueran fiables y representativos de lo que se quería estudiar. Más de 500 calicatas en diferentes terrenos sirvieron para sacar conclusiones sobre la naturaleza y estructura del suelo. En cuanto a la medición de la calidad de las uvas, se creó un procedimiento muy particular en el que, para evitar interferencias en los resultados procedentes de la fermentación alcohólica, las analíticas y catas se hicieron sobre mistela. Es decir, se tomaron muestras de los diferentes viñedos y al mosto se le adicionó alcohol vínico para conservar sus propiedades. Y todo esto para determinar que según los resultados existen hasta seis unidades de terroir dentro de Campo de Borja diferenciados entre sí por la naturaleza geológica y las cualidades de la uva. Ahora es el momento de que este puzle de seis piezas sea convenientemente interpretado por los expertos  y asimilado por los viticultores y bodegueros para que sea de utilidad en el futuro.

Durante el recorrido por los diferentes viñedos de la zona productora, José Ignacio Gracia, secretario del Consejo Regulador, y el investigador Miguel Lorente nos explicaron la importancia de que, tras este gran trabajo de investigación promovido por la Denominación de Origen y apoyado por diversos organismos públicos, se apliquen unas políticas que persigan estimular la plantación de viñas en aquellos lugares donde se consiga una mayor diferenciación, evitando las zonas más cómodas y productivas. Aunque es prudente pensar que interpretar y concretar los resultados de la investigación puede llevar unos meses, la realidad es que existe un conjunto de jóvenes viticultores que están deseando ser orientados a la hora de elegir el mejor terreno de la Denominación de Origen para plantar sus viñas. No hay que olvidar que el viñedo existente en la actualidad en Campo de Borja ocupa únicamente el 10% del total de su extensión. Esto quiere decir que hay mucho terreno por explorar y por lo tanto este estudio, en el que se ha diseccionado el suelo, debe servir de gran ayuda para aprovechar aquellos parajes que realmente aporten el verdadero sabor de la zona a las uvas cosechadas.

Una cata monacal

Tras conocer el concienzudo estudio de Miguel y las posibles aplicaciones de las conclusiones finales, quisimos conocer la Denominación de Origen desde lo que el consumidor ve y conoce: sus vinos. Estaba claro que las elaboraciones actuales no tienen en cuenta las investigaciones realizadas, pero no hay que subestimar la experiencia y la sabiduría popular, que con otras herramientas menos científicas han buscado siempre con avidez el mejor terreno y la mejor orientación para que la planta se nutra convenientemente y el mejor golpe de cierzo para que la viña esté sana. Eso sí, el recorrido trazado en la cata comenzó por aquellos vinos elaborados en las zonas más altas –y por lo tanto presumiblemente más frescas– y se dirigió hacia las más bajas ,donde la madurez más temprana de la uva nos entrega vinos más cálidos y golosos.

El escenario fue el bellísimo monasterio de Veruela, cuyo magnífico estado de conservación nos deja ver aún en el claustro los delicados motivos vitícolas que lo adornan. Hoy forma parte de la imagen del vino de Campo de Borja por las numerosas actividades que allí se celebran. De hecho, allí se encuentra el Museo del Vino y en 2016 funcionó como sede de la cuarta edición del Concurso internacional Garnachas del Mundo. Además, en breve podremos disfrutar de él como Parador Nacional, lo que impulsará el enoturismo de la zona.

Las conclusiones sacadas del encuentro van más allá del terreno de procedencia de los vinos. En una primera aproximación hay que decir que la calidad media de los vinos catados era elevada y esto lleva a pensar que lo más difícil ya se ha conseguido. El conjunto gozó de una limpia y poderosa carga de aromas que al margen de las diferencias de añadas y elaboraciones tenía un hilo conductor: la completa maduración de la uva y su magnífica capacidad para expresarse en aquella zona. Las maderas utilizadas marcaban en mayor o menor medida el carácter del vino, pero siempre con buen gusto y sin atosigar a la Garnacha. Las pinceladas de acidez marcaban la diferencia sobre todo en el posgusto: allá donde había una menor acidez el final resultaba algo más cálido.

Al fin y al cabo son muchos los factores y parámetros que influyen en un vino. El suelo y la añada son los principales, pero las prácticas en el campo, la edad del viñedo, el trabajo en bodega y su posterior crianza participan en la educación del vino con mayor o menor influencia. Lo que nunca debe ocurrir es que, independientemente de la educación que reciba, se pierda la esencia del terruño.

Cooperativas ejemplares

El movimiento cooperativista, como en tantos otros lugares, ha tenido una importancia capital en la protección de la actividad vitícola de la zon,a aunque el modelo empleado es algo diferente al que estamos acostumbrados a ver. En el caso de Borsao y Bodegas Aragonesas se trata de la unión de varias cooperativas que se agrupan como sociedad anónima y son las primeras bodegas de la D.O. en establecer unos criterios de pago al agricultor basados en unos estrictos parámetros de calidad. En el caso de Borsao, creada en 2001, participan tres cooperativas: Pozuelo, Tabuenca y Borja. En la actualidad son 375 socios que controlan unas 2.400 hectáreas. Se elaboran dos gamas que ellos denominan Clásica y Selección. María Sancho, directora de Comunicación de la bodega, nos revela que todo el viñedo que controlan se trabaja con el fin de llevarlo a la gama Selección. Esto hace que el agricultor se esfuerce por conseguir la mejor calidad en sus uvas. Por ejemplo, actualmente el 100% del viñedo está protegido de plagas mediante lucha biológica.

El control de los rendimientos en el viñedo, la elaboración mediante parcelas y los cuidados durante la vendimia utilizando cajones de 350 kg hacen que se note en la calidad de unos vinos que han calado en los mercados de medio mundo. Marcas tan conocidas como Bole, Berola o Tres Picos abren camino a otros vinos con menos años en el mercado cono Zarihs.

En Fuendejalón se encuentra Bodegas Aragonesas, también una sociedad anónima formada por las cooperativas de Fuendaejalón y Magallón. La elaboración se lleva a cabo en ellas y la crianza en el edificio de Aragonesas. Fernando Cura –director de Marketing– y Enrique Chueca –director técnico– nos cuentan que hacen 29 elaboraciones distintas con sus diferentes marcas dependiendo del mercado de destino. Una locura que consiguen afinar con una gran dedicación y con un sistema de gestión apreciado y aplaudido por el sector y por el consumidor, ya que su extensa red de distribución nacional hace que sus Fagus, Coto de Hayas y Garnacha Centenaria pueblen buena parte de las cartas de restaurantes y tiendas especializadas de nuestro país.

Para concluir nuestro viaje pudimos catar el pasado y el futuro de la bodega, además de disfrutar de su Galiano 2013, de producción muy limitada y destinado a exportación. Es una Garnacha con 18 meses de barrica y un año en depósito cuando lo catamos. Una delicia poder disfrutar ya de la finura, expresión y delicadeza de un vino que aún no está terminado. Soberbio en matices minerales, especiados y frutales. Fresco y largo en el paladar. La otra joya fue un Fagus 2001 cuyos detalles de fruta escarchada evolucionan hacia chocolate, maderas nobles, especias (clavo), ebanistería e incluso anisados. Boca equilibrada, con buena acidez y estructura suavizada por el paso del tiempo. Un ejemplo de que Campo de Borja es una tierra versátil, aún por descubrir, que puede dar vinos opulentos y vinos de meditación con los que disfrutar una larga velada.

Un MW en Borja

Fernando Mora, un joven aplicado en su anterior vida profesional, se convirtió al vino en una visita enoturítica al Museo del  Vino de Vivanco.  En apenas 10 años se ha convertido en nuestro segundo Master of Wine (MW).

La de Fernando es una carrera meteórica que se ha consumado con la consecución de uno de los títulos con mayor reputación en el mundo del vino. Su historia es un ejemplo de amor a primera vista. Acomodado laboralmente en una empresa que fabricaba aerogeneradores y piezas de automoción, se queda prendado del vino en un par de visitas enoturísticas. Desde entonces han transcurrido apenas 10 años a una velocidad de vértigo.
De naturaleza autodidacta, empieza a elaborar vino con unas uvas que le deja un compañero del máster que estaba cursando en una habitación de su piso de Zaragoza. Asiste a todos los cursos de vino que se imparten en la zona y ahí conoce a Mario, futuro socio con el que crea Bodegas Frontonio, su primer proyecto, cuyos vinos no tardará en colocar en restaurantes como Mugaritz o Akelarre. De ahí al reconocimiento de la crítica y a la creación de otros vinos con particularidades en su elaboración  –sin sulfurosos, con raspón–. Su carácter apasionado y personalidad disciplinada le han llevado a sacar el título de Master of Wine en un tiempo récord simultaneándolo con la labor de comercialización de sus vinos.
Su trabajo fin de Máster ha consistido en diseñar un nuevo sistema de clasificación de vinos para la D.O. Campo de Borja creando recomendaciones para otras denominaciones. Trata de demostrar que el sistema de clasificación por tiempo de crianza en bodega no es útil para poner en valor algunas regiones productoras.
En campo y bodega apuesta por atender las necesidades de la uva, interpretarla y poner la enología al servicio de la viticultura. En este sentido, está convencido de que la buena acidez es un seguro de vida para sus vinos y que la extracción del color tiene que ser la necesaria, ni mucha ni poca.
Gran defensor del sistema cooperativo, Fernando valora el gran esfuerzo que se ha hecho en Campo de Borrja por proteger y potenciar los vinos de Garnacha y su presencia en la zona busca explorar otras formas de entender el viñedo y plasmarlo en los vinos para dar diversidad.

Palmeri Navalta 2014

Bodega Palmeri Sicilia
D.O.P. Campo de Borja
www.palmerisicilia.es
Garnacha

14ºC | Carne blanca | 15-20 €

Procedente de uno de los viñedos a mayor altura de la zona en Tabuenca (765 metros), cuyo suelo presenta restos de pizarra roja. Su potencial aromático presenta notas de fruta negra madura, pero fresca. Acidez bien equilibrada y barrica amable y respetuosa. Final especiado.

Román Cepas Viejas 2011

Bodegas Román
D.O.P. Campo de Borja
www.bodegasroman.es
Garnacha

16ºC | Guisos | > 20 €

Elaborado con uvas de viñedo viejo plantado en laderas pobres del municipio de Tabuenca. En nariz se aprecian notas balsámicas, regaliz y maderas nobles. Al fondo todavía se aprecia la fruta. En boca se comporta con viveza y estructura. Amplio al final.

Alto Moncayo 2014

Bodegas Alto Moncayo
D.O.P. Campo de Borja
bodegasaltomoncayo.com
Garnacha

16ºC | Aves | > 20 €

Viñedo de más de 60 años ubicado en zonas altas de la región. En nariz nos muestra matices de fruta negra y roja confitada, balsámicos, especiados, ahumados. Poderoso en boca, corpulento, sabroso, equilibrado y largo en su expresión. Posgusto licoroso y abocado.

Terrazas del Moncayo 2014

Cooperativa Santo Cristo
D.O.P. Campo de Borja
bodegas-santo-cristo.com
Garnacha

14ºC | Setas | > 20 €

El viñedo, cuya edad supera los 30 años, se sitúa a una altitud media de 650 metros. Los suelos más calcáreos presentan cascajo en superficie. El carácter es más licoroso y cálido. Aromas profundos de violetas con una madera bien tratada. Carnoso en boca y con mucha raza.

Leles 2013

Bodegas Bordejé
D.O.P. Campo de Borja
www.bodegasbordeje.com
Garnacha

16ºC | Aves | 10-15 €

Viñedos de 60 años de baja producción en vaso y secano ubicados en terrenos arcilloso con contenido calcáreo. Presenta aromas limpios de la crianza con detalles de frambuesas, endrinas y algún floral. Pulido en boca, suave y con un posgusto de fruta jugosa.

Fagus 2014

Bodegas Aragonesas
D.O.P. Campo de Borja
bodegasaragonesas.com
Garnacha

16ºC | Carne roja | > 20 €

Elaborado con un viñedos de Fuendejalón de unos 50 años de antigüedad. Extracción controlada y equilibrio entre la calidad del tanino y la acidez. Tiene mucha vida por delante. Barrica y fruta irán adquiriendo complejidad. Paladar abocado, mineral, sabroso, largo.

Tres Picos 2015

Bodegas Borsao
D.O.P. Campo de Borja
www.bodegasborsao.com
Garnacha

16ºC | Quesos | 15-20 €

El viñedo está situado a unos 500 metros de altitud. Las cepas –de entre 35 y 60 años– dan unos rendimientos de 4.000 kilos por hectárea. Fruta y barrica consiguen buen entendimiento en nariz. De tanino carnoso, recuerdos torrefactos y especiados con amplio final.

Prados Colección 2015

Bodega Pagos del Moncayo
D.O.P. Campo de Borja
pagosdelmoncayo.com
Garnacha

14ºC | Pasta y arroz | 10-15 €

Procedente de tierras arcillosas a 350 metros, está elaborado en lagares abiertos de 5.000 kilos. El vino, criado durante 10 meses en barricas usadas, presenta multitud de detalles especiados, de fruta negra, aceituna y balsámicos. Voluminoso y sedoso en boca.

Cuevas de Arom Os Cantals 2015

Bodega Cuevas de Arom
D.O.P. Campo de Borja
info@bodegasfrontonio.com
Garnacha

14ºC | Carne blanca | > 20 €

Elaborado a partir de un solo viñedo de más de 70 años plantado sobre un suelo muy pobre de canto. Perfumado con aromas de fruta madura (arándanos, ciruelas), flores silvestres (jara) y finas hierbas. Paladar sedoso, con matices del roble y final licoroso.