• Redacción
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• 2018-10-16 00:00:00

Algo no iba bien. De todos mis viajes a la isla era la primera vez que el majestuoso Teide no se recortaba en el cielo ni me daba la bienvenida desde cien kilómetros antes. Una notable neblina de cálidas tonalidades entre rosáceo, amarillento y ladrillo difuminaba todo rastro de horizonte. Surgieron dudas. ¿Se habrá equivocado el comandante del vuelo?¿Estaremos en algún lugar ignoto? Pero poco perseveró esa incertidumbre, nada más pisar aquel lugar me trasmitió, como siempre, su vitalidad de tierra joven, colmándome de buena parte de la energía que surge de sus entrañas de volcán. Ahora no cabía duda alguna: me hallaba de nuevo en Tenerife.

De los muchos que atesoran estas tierras, el capital humano representa su valor más preciado. Ese que ya en los primeros viajes los nuevos amigos me trasmitieron e ilustraron, me acogieron y me trataron como a uno más. Esos amigos que me enseñaron los secretos de lagares asentados en parajes, aún hoy, poco menos que inaccesibles. Con ellos descubrí generosos guachinches y bodegas perdidas, donde se producían aquellos vinos blancos que, a pesar de los evidentes defectos de oficiante novato, ofrecían originalidad, nervio, finura y futuro. Hoy, veintitantos años después, vuelvo a disfrutar de esos blancos que ya me sorprendieron en aquellos tiempos, para mí, remotos. Pero con la diferencia de que en la actualidad su elaboración es sencillamente impecable.

El Cabildo de Tenerife ha desarrollado un programa de perfeccionamiento de vinos blancos. Se llama Enomac (Enología de Macaronesia), y para interpretarlo adecuadamente ha contratado a uno de los mejores enólogos de este país: Pepe Hidalgo. A ese programa se han acogido una serie de bodegas cuyos diversos vinos blancos han experimentado una notable vuelta de tuerca. Son blancos con una crianza sobre lías que les aporta amplitud y untuosidad. Y he tenido el privilegio de visitar casi todas esas bodegas, además, con el valor añadido de pescarles en plena vendimia. 

La suerte, para quien la trabaja
Mónica Padrón y Suso Páez vienen al mundo del vino de otros ámbitos laborales. Lo bueno es que han tomado su nuevo oficio con unas ganas impresionantes, son capaces de multiplicarse en sus funciones de bodegueros y de guachincheros con envidiable vitalidad. En su pequeña bodega –La Suertita– elaboran cinco tipos de vino, y cuatro de ellos son blancos. La mayor parte de la producción es de cosecha familiar y su pasión por la excelencia les exige mucha complicación para los apenas 18.000 litros que producen.

Allá arriba, en la zona alta de La Cruz Santa, en Los Realejos, su pequeña Suertita funciona estupendamente y, para complicarse aún más la vida, han acondicionado un espacio para ejercer de guachinche: acristalado, limpio y acogedor, el establecimiento reúne lo necesario para que la visita sea un goce fantástico. Muy buena versión del guachinche honrado y sin artificiosas variaciones. Tomates de su huerta, uno de los mejores ejemplos del clásico plato canario de carne cabra que he probado nunca, amén de una mezcla de mojo y queso llamado mojoqueso, un alarde de equilibrio. Y claro está, la degustación de sus vinos, incluida una versión a granel servido en frascas. Posee un Albillo Criollo verdaderamente espectacular.

La flor de la Orotava
Conocí el vibrante Tajinaste tinto antes que a Agustín García en aquellos inicios de vinos inspiración heroica. Desde entonces siempre he considerado ese vino como uno de los ejemplos ideales para mostrar, depositarios del carácter tan peculiar de los vinos de la isla, demostrativos del buen hacer de sus elaboradores. Después, cuando conocí a Agustín, me confirmó que su vino le hacía honor, que se trata de una persona honrada y defensora firmemente de lo que cree. La disposición de la familia en el proyecto ha sido fundamental, porque su hijo Agustín ha seguido los mismos pasos. Sus vinos han dado un salto de gigante en elaboraciones y diseño, especialmente con los blancos perfilados con otra perspectiva, con mucho más peso en boca y con una esperanza de futuro verdaderamente envidiable. La inquietud por el vino de Agustín –hijo– ha empujado a montar una distribuidora de vinos donde puedes encontrar una colección verdaderamente valiosa para los amantes del vino original. Se llama Vinófilos y se encuentra en La Orotava.

La sangre del dragón
Juan Fuente es un decidido empresario, propietario de industrias en varios frentes. Quizá por ello a sus vinos los rodea un halo romántico, de aquel que elabora la bebida divina por el placer de plasmar obras de arte. Su marca es El Drago, en recuerdo del árbol mítico canario, y la bodega se nutre de una viña plantada en una bien cuidada y amplia finca. Crecen aproximadamente veinte hectáreas de viña en combinación con diversos cultivos, con lo que le dan a la finca El Boquerón, donde se ubica, una vista realmente atractiva en uno de los más bellos parajes de la isla, el municipio de Valle Guerra. Allí están plantadas las variedades blancas más canarias, más tradicionales, como son la Gual, Marmajuelo, Albillo Criollo, Listán o Malvasía Aromática, junto a otras que no lo son tanto, como la Syrah y la Ruby Cabernet. Las blancas lucen unas vistosas etiquetas que recuerdan la fauna marina de las islas. Una línea de vinos muy finos que sacan las mejores virtudes de sus variedades. Un Gual muy placentero, con un final elegantemente amargoso, la viveza del albillo y la solemnidad de la Malvasía son lo mejor de sus vinos, cuidados desde el laboreo hasta la vendimia por Víctor Expósito González.

El valor de la constancia
Lleva Lourdes Fernández toda una vida en esto del vino. Ella fue una de las más importantes impulsoras de su comarca, y sobre ella recayó la pesada carga de ser presidenta del Consejo Regulador de Tacoronte-Acentejo. Incluso en un tiempo fue la presidenta de la Conferencia de Consejos Reguladores de España. Lourdes, que siempre ha hecho gala de una gran personalidad, afirma que es difícil sobrevivir en el mundo del vino y asegura que gracias a que puede vivir de otros recursos sus vinos seguirán con la misma línea de calidad: “Este proyecto es solo para seguir la vía del idealismo, pero económicamente no es rentable”, sostiene. La historia de su bodega está escrita con vinos tintos en sus inicios. Pequeñas producciones de sus afamados Cráter y Magma, no más de 20.000 botellas en los buenos años, pero con tan poca producción ya han traspasado fronteras. A partir del año 2014 se inicia el proyecto de su vino blanco Cráter, una elaboración sorprendente en la que entran dos variedades muy significativas: Listán Blanco y Malvasía Aromática. También hay, cómo no, la versión del Magma blanco de la añada 2015. Malvasía Aromática y Albillo Criollo proporcionan una nariz muy amplia, en la que destacan las notas de fruto de hueso, un sorprendente tacto sedoso que envuelve el paladar o, mejor aún, recuerda la suavidad que transmite la superficie de la perla. Los que llevan el día a día son Omar Alonso, enólogo, y el hijo de Lourdes, Carlos Pérez, que es colaborador voluntario

Acaparadora de premios
Es sabido en todo el archipiélago que Marba es una de las bodegas más premiadas de Tenerife. Domingo Martín, su factótum, confía tanto en sus vinos que los presenta a muchos de los concursos que se conocen. Y de ellos suele sacar muy buenos resultados, tanto en los insulares más conocidos como en los internacionales de mayor fama. Lo bueno es que esos éxitos no le han estancado ni le han atado las manos ni el entendimiento para asegurar el progreso de sus vinos. Su viñedo se reparte en buena parte de los municipios de la Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo. Son 11 hectáreas, pero también contrata con otros viticultores uvas que antes de la vendimia revisa periódicamente. La mayoría de las variedades acogidas a la D.O., tanto tintas como blancas, se refugian en sus depósitos. Su vino tinto Capricho Edición Limitada es un compendio de poder y finura, y posee ese buqué donde brillan esos aromas de trufa y especias tan elegantes. Hay que felicitarlo por la complejidad del Marba Blanco Barrica. Lo elabora con una alto porcentaje de Listán ayudado por vidueño (como se denomina a la mezcla de varias uvas en las islas) y en su buqué hay notables referencias a la barrica bien conjuntada con los aromas de fruta tropical.

Una profesisón de alto riesgo
La orografía canaria, así, en general, es brava donde quiera que te encuentres, es uno de los motivos de mi admiración por las islas. Por eso cuando nos internamos en carreteras de imposible trazado y que enfilan en línea recta hacia la cumbre del monte, no importa el desnivel, ni me inmuto, a pesar de que el vehículo se ponga casi a dos manos como caballo retozón y que el capó te quite totalmente la visión de la calzada. Para llegar a la bodega de Tomás Frías, en Abona, hay que efectuar poco menos que un emocionante rally. Puedo confirmar que merece la pena, tanto por los vinos como por el agreste y espectacular paisaje que la rodea. Tomás cultiva sus viñas de modo ecológico y hace sus 30.000 litros de vino con excelente criterio. Frías es un enólogo con mucho futuro, pero con anterioridad fue un bravo luchador de lucha canaria y después cocinero en el restaurante familiar llamado Tomasín, en Fasnia, que en un alarde de poderío advierten a su clientela de que “no se admiten reservas”, el que llegue primero come, los demás… tendrán que esperar. Su pequeña bodega se encuentra en pleno periodo de restauración. De ahí las apreturas de ahora, en un futuro saldrá una buena sala de catas donde podrán degustar sus vinos los buenos aficionados que suban, incluso guaguas enteras de turistas aficionados al vino y amantes del riesgo. De los vinos de su reciente cosecha, todavía sin terminar, me ha impactado ese Albillo Criollo que intuyo que le dará muchas satisfacciones. De los tintos sorprende su Baboso Negro, que muestra un espléndido futuro. Salen al mercado con la contraetiqueta de la D.O.P. Abona y su marca es Vera de La Fuente, que ha cambiado recientemente de imagen.

Un paraje milagroso
Es muy extraño que esta finca, propiedad de la familia Ferrera, no posea alguna leyenda mágica. Porque de forma caprichosa o inaudita, hace más o menos 300 años el volcán se derramó montaña abajo, y la lava cubría y calcinaba todo lo que se encontraba a su paso. Sin embargo, al llegar a los aledaños de esta posesión, misteriosamente se dividió en dos potentes brazos y la finca quedó en medio. Fue como un milagro. De forma que a los lados quedan las tremendas coladas de lava y, libre, sin tocar, un buen pedazo de tierra fértil y abancalada, con abundantes parras trabajadas con primor.

Hay infinidad de detalles en la viña, desde un banco preparado para mirar al océano infinito hasta unos carteles bien trabajados que hablan de la variedad custodiada. Incluso a los dorados racimos de Malvasía les colocan una redecilla protectora de la voracidad golosa de los lagartos. Malvasía Aromática, Albillo Criollo, Listán o Syrah disfrutan de unas preciosas vistas de buena parte del valle en plenas medianías (así se denomina en las Islas al tramo de terreno entre los 600 y los 1.500 metros de altitud), amén de un aire extraordinariamente limpio.

Los Ferrera disponen de un lagar cómodo en Arafo, aunque actualmente no deja de ser un incordio en tiempos de vendimia elaborar en el centro de la ciudad con las estrecheces que ofrecen sus calles. Juan Rubén, el enólogo de la familia, elabora unos vinos excelentes, pero sobre todo sensatos. De ellos hay que destacar un Albillo pleno de viveza y equilibrio, un rosado muy vital, de precioso color rosa pálido. Destacan sobremanera sus dos versiones de Momentos, la joya de sus lagares. Momentos Malvasía encanta, es un vino profundo, bien estructurado y elegante. Elaboran doce tipos de vino dentro de la Denominación de Origen Valle de Güímar, un notable esfuerzo si se tiene en cuenta que entran al lagar unos 80.000 kilos de uva. Como curiosidad y valor añadido, las etiquetas, muy elegantes, cambian de color según la temperatura y te indican en todo momento la idoneidad de su consumo. Solo hay que elegir la satisfactoria.

La bruma se despeja
Cuando llegamos a la Bodega Comarcal Valle de Güimar se hallaban en plena faena de vendimia. En la puerta de admisión de uva, varios vehículos cargados con el fruto de sus asociados esperaban turno. Pero el ambiente se mostraba muy apacible, no se percibía nada de crispación o de nervios propios del momento. Todo discurría con un orden, digamos, sorprendente. Una mesa presidía el patio de recepción en la que José Bruno, su presidente, apuntaba meticulosamente cada gancho de uva que le correspondía al viticultor de turno. En estos momentos en sus amplias y completas instalaciones se pueden procesar más de 200.000. Y en un día, la producción y entrada de materia prima se encuentra preparada para solventar el acondicionamiento de unos 40.000 kilos de uva, al parecer,  sin inmutarse. Hacen poco menos que una gama infinita de vinos y también de tipo, desde el llamado Afrutado (que no es otra cosa que un semiseco, que suele ser blanco) o el Frizzante, un producto jovial, hasta el excelente Malvasía dulce Brumas de Ayosa, verdadera primera dama de la bodega. Y por supuesto tintos y hasta unos espumosos singulares.

Visto lo visto, en los últimos tiempos el vino de las islas no ha discurrido por caminos muy diferentes a los del vino español en general. Se han atacado defectos y se ha adelantado una barbaridad, tanto en tecnología como en conocimiento del campo y de la materia prima. Pero es ahora, cuando conocedores de todo el mundo reclaman originalidad, novedades, sabores nuevos, aromas desconocidos, hastiados de tanto producto tediosamente parecido, ya sea de Australia o de Bulgaria. Es ahora cuando deben aprovechar su oportunidad los isleños, dueños y depositarios de todo ese vivero de vides desconocidas en otros lares, alimentado con el sabio quehacer del viticultor en cientos de años. En estos momentos el mundo reclama todo lo que el vino de Canarias puede ofrecer. Y me consta que no dejarán pasar esa oportunidad.

Montes de Oca, un concepto artesanal

Así que, a solo unos kilómetros de la vorágine turística de Las Américas o de la Costa Adeje, se puede disfrutar del remanso de paz donde se ubica una de las queserías mejor organizadas de España. Y de paso degustar sus variados tipos de queso de alta calidad, ya que la quesería ha dispuesto un local para dar cursos y degustaciones de sus productos a aficionados y amantes del buen gusto.
Presume el archipiélago afortunado de ser vivero de excelentes quesos. Los productos de La Palma, La Gomera, Gran Canaria y sobre todo Fuerteventura gozan de merecida fama. La familia Montes de Oca procede de La Palma. Es una estirpe de queseros desde hace generaciones, por lo tanto traen el oficio muy bien aprendido. En el año 93 se establecieron en Tenerife para hacer lo que les salía de maravilla: queso. Comenzaron por el principio, realizar una cuidada selección de ganado de razas autóctonas, de la cabra majorera y la cabra de Tenerife Norte, un rebaño perfectamente estructurado, desde los baifos (cabritillos) hasta los machos reproductores, por lo que la producción de leche es principalmente de su propio ganado, aunque también compran a otros ganaderos siempre que se atengan a sus directrices. Elaboran hasta 18 tipos de queso y derivados de una excelente calidad, alguno de ellos de sabores de largo decorrido. Y todos sus productos poseen una gran limpieza aromática. De ellos destaca el ahumado semicurado de cabra por su tacto generoso y firme, y sus finos aromas de leche fresca envueltos en un sutil velo de humo que se siente tan natural gracias a los materiales que se utilizan para ahumar, solo pinocha (acícula del pino) y penca o chumbera seca.

La casa de la miel

Zumban
sonoros
números
que trabajan
el néctar,
pasan
veloces
gotas
de ambrosía

Con esta maravillosa métrica relataba Pablo Neruda el trabajo solemne de las abejas, esas sacrificadas obreras, artífices del preciado y dulce líquido. En la isla, la producción de miel es muy tradicional, en la actualidad hay unos 129 productores que producen unos 70.000 kilos de miel, aunque estas cifras solo son orientativas, pues la producción es muy desigual de un año para otro. Para ayudar a estas pequeñas empresas, el Cabildo de Tenerife ha creado un Centro de Servicios en La Casa de la Miel, para que los apicultores se sientan protegidos desde el papeleo legal hasta su posterior embotado y etiquetado. Naturalmente, a estos servicios pueden optar los apicultores que se encuentren inscritos en la Denominación de Origen Protegida Miel de Tenerife.
La obrera más extendida es la abeja negra canaria, auténtica todoterreno adaptada al variado paisaje de la isla desde hace unos 200.000 años, aunque en la actualidad se están importando otras razas, según parece, más productivas. En cuanto a la materia prima, todos sabemos la enorme diversidad de la flora que hay en la isla. Debido a esta exclusividad isleña se obtienen productos muy exóticos, como la miel de malpica, de aguacate de tajinaste, de barrila, de pitera o de retama del Teide, esta última realmente especial y representativa.

La molienda prodigiosa

El gofio es uno de los alimentos más sanos y famosos de Canarias. La principal característica de esta elaboración respecto a otras harinas es que los granos, ya sean de trigo, cebada, millo (maíz), centeno y varios productos más, se tuestan antes de moler. Parece ser que con este proceso es mucho más digestivo que cualquier otra harina. En Tenerife ya lo elaboraban los guanches desde la antigüedad y constituía una de sus principales fuentes de alimentación.
La forma de trabajar de los molinos tinerfeños sigue mostrando esa cara tradicional, con muy pocas variantes desde hace más de 200 años, salvo la fuente de energía, que ahora funciona por electricidad.
Don Eduardo Afonso, del molino de gofio El Sauzal, uno de los más visitados por amantes de esta singular fuente de energía, cuenta que en su casa cada paso es muy significativo y lo deben cumplir meticulosamente. Uno de los hitos más importantes es la compra del producto en crudo, es preferible que los granos procedan de las islas aunque no necesariamente. Elegida la materia prima, se seleccionan los granos y se pasan al tostadero. El horno, alimentado con fuel, alcanza temperaturas en torno a los 200-250º C. Antes de su pulverización, los granos se enfrían en cajas preparadas para ello.
En este molino, la molienda se lleva a cabo por piedras dispuestas en horizontal, y una vez molido, el gofio está dispuesto para ser adquirido por su numerosa clientela. En esta casa también se elaboran los gofios por encargo, es decir: muchos clientes llevan los granos de su propia cosecha y se molturan aparte. Es un molino tan popular que vende unos 50.000 kilos al año.

Alimento de dioses

Persea americana o aguacate, una divina fruta, en México, su tierra, le daban un nombre tan sonoro como el de ahuacacahuitl. En esa gran región que es Mesoamérica, a este manjar es conocido desde hace 10.000 años era considerado alimento de los dioses. Ya en Europa su cultivo siempre buscó, obligatoriamente, la complicidad de aquellos lugares de clima tropical. A Canarias llegó poco después de que fuera descubierto por los españoles y se adaptó inmediatamente a la suave temperatura de las islas. Pero solo a partir de los años setenta comenzó a considerarse en serio su explotación comercial. Y es ahora, cuando la demanda en Europa posee un crecimiento vertiginoso, el momento en el que se produce la explosión de este cultivo en Tenerife. Por este motivo, con las plantaciones recientes, le está ganando terreno a plataneras y otros cultivos, la viña incluida. La empresa más potente de Canarias en producción es Agro-Rincón, cuya sede se encuentra en La Orotava. Su director, Eduardo Torres, nos facilita una información fundamental. La variedad principal de la isla es la Hass, pero han descubierto que para que polinice adecuadamente no hay nada mejor que plantar al lado otra variedad llamada Fuerte. Las exigencias del mercado hacen que busquen variedades más tempranas y otras más tardías, como Pinkerton, Red y algunas más, en periodo de estudio, de forma que la demanda nunca quede desabastecida.
Como curiosidad, su multiplicación se inicia como todos los amantes de las plantas hemos experimentado alguna vez, con el hueso (cuanto más grueso mejor) y a remojo, después plantado en una tierra mullida con medio cuerpo fuera.