• Redacción
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• 2018-11-08 00:00:00

Tierra de contrastes, entre el desierto dorado que florece a cada gota de agua y el mar generoso que deslumbra los ojos y el alma, Almería sigue siendo la bella durmiente, la bella desconocida incluso para sus habitantes. Pero su gastronomía, desde la producción al plato, no conoce fronteras.

A lmería ha sido elegida sin competencia como Capital Española de la Gastronomía 2019. Y no porque se retiraran los competidores, como así fue, sino porque su oferta era irrechazable. La ciudad, la provincia, sus dirigentes, empresas y vecinos están dispuestos a unir sus esfuerzos para que la bella durmiente despierte, para que la bella desconocida revele públicamente sus encantos. Y eso a pesar de que, desde hace muchos años, los conocedores, los habitantes y los visitantes nos habíamos juramentado mantener el secreto, transmitirlo apenas boca a oreja entre los elegidos: viajeros respetuosos, gentes que entendieran que el crecimiento no es sinónimo de destrucción, que apreciaran la maravilla del entorno y lo consideraran intocable.... Con la filosofía y el lenguaje de este pueblo, a la vez tan profundo y tan visual, un almeriense, profesor de la Escuela de Artes, me trasmitía su temor y su esperanza. "Ojalá pudiéramos echarle a esto un spray fijador, como a los dibujos de carboncillo, y mantenerlo eternamente así".

Pero puesto que es imposible, al menos que la evolución sea para bien. Y en Almería, en la capital, así se nota. La grieta polvorienta, la rambla siempre seca que dividía la ciudad convertida en improvisado aparcamiento se ha convertido en una hermosa avenida diseñada para vivirla, para pasearla, para disponer ferias, exposiciones... Incluso el subsuelo se ha restaurado sacando a luz la memoria, eso sí, triste memoria, de lo que fuera un refugio arquitectónico y social ejemplar durante la Guerra Civil. Y el precioso mercado de corte eiffeliano sigue siendo el centro de la ciudad, como un simbólico ombligo en su tripa. Y es que la comida, en un pueblo que arrastró el hambre atávica de la precariedad, la escasez de un desierto, es el eje no solo del estómago sino de la cabeza y el alma, es la medida del tiempo, es la motivación, que ya no la preocupación, del día a día. Es el centro de la fiesta y el recurso de la conversación.

Hablemos del comer
En otros sitios se habla del tiempo, aquí menos, porque siempre hace bueno, es la provincia con más horas de sol y su luz cegadora es el regalo constante de ese cielo barrido por los vientos. De modo que aquí el saludo no viene a ser Buen día sino Qué has comío... Aunque comida, lo que se dice comida, solo son los guisos reposados, la cocina paciente y tradicional. Un filete, una ensalada, un recurso de avío para salir del paso o una magnífica fritura de pescados no merecen por esos lares la categoría de llamarse comida. Los almerienses son muy puntillosos para las cosas de la mesa y la cocina, eligen con primor cada pieza en el mercado, defienden la autenticidad de su receta, la de cada casa, la de cada pueblo, la de su restaurante favorito, con el rigor de la ortodoxia inamovible en cada detalle y, aun hoy, cuando todo está a mano en cualquier tienda, pueden hacer kilómetros en busca de su proveedor garantizado de aceite, jamón o chacinas para todo el año, del mejor tomate o de pescado recién pescado. O menos kilómetros, pero a pie, para recolectar en el campo, en sus rodales secretos, unos espárragos silvestres con el amargor más delicioso, unas almendras en ese punto en que la cáscara todavía no es leñosa –el ingrediente mágico para un Ajoblanco de temporada– o unos caracoles cuando escampa la avara lluvia.

¿Que por qué cuento estas nimiedades? Porque ahí está la base de la gastronomía, en amar la comida, en hacer de la necesidad virtud, en conocer cada hierba que crece, en respetar cada pez y cada fruto, y la labor artesana de quienes crían, pescan, cultivan y cocinan, desde el ama de casa a los y las chefs con estrellas.
 Me dirán, por contraste, que Almería se ha convertido en una indiscriminada fábrica de tomates, sandías, pimientos, pepinos..., que ocupa a 14.000 productores, 55.000 hectáreas cubiertas de plástico, que exporta hortalizas y frutas a 500 millones de europeos y produce más de 3.000 millones de euros al año. Cierto, pero más de la mitad de esas cifras se gestionan de forma cooperativa basadas en un sistema productivo familiar, y esas familias exportan cultivos fuera de temporada pero, en casa, siguen relamiéndose con los caracoles, con su jibia en salsa, con su calamar al aceite en el que no puede faltar como ingrediente secreto una pizca de canela, o con las acelgas esparragás en su tiempo. Y esa querencia es el verdadero sustento que justifica la capitalidad gastronómica. Antonio Zapata, autor del primer recetario moderno de la zona, lo tituló con acierto: Vivir para comer en Almería.

De la tapa a las estrellas
La oferta más popular empieza en las tabernas, el tapeo aquí no es una moda sino una historia, muchas historias. Por ejemplo, cuando amenaza lluvia los bares compiten por ofrecer las mejores migas, sean con sardinas fritas o en salazón, con pulpo seco o con compango de matanza: chorizo, tocino, morcilla. ¿Por qué precisamente los días grises? Es la memoria de la vida cortijera. En Almería las migas no se hacen de pan, que no sobraba, sino de harina o sémola, y eso lleva tiempo y esfuerzo, horas de remover la masa en la sartén hasta que las miguillas toman forma y color, y eso solo se lo permitían los días que no se podía salir a las faenas del campo. Y para no dejarse el brazo en ello, lo mejor es compartir la tarea con alguien que tenga la misma paciencia y con quien trabar conversación, para que se haga más leve. De ahí viene el dicho hacer buenas migas como sinónimo de amistad, de entendimiento.

Otra historia aprendida en la barra de esos bares, algunos centenarios como Casa Puga, mientras chisporrotea algo sabroso en la plancha, es la de los peculiares montaditos de todo lo imaginable que aquí llaman Chérigan, Shérigan, Sesidán...Es la memoria del apellido de un director de la mina de oro de Rodalquilar, cuando era inglesa, quien para acelerar el tiempo de su comida se la hacía servir en cualquier sitio entre pan, tal como había ingeniado su paisano, el duque de Sandwich, en su club londinense para no levantarse de la mesa de juego.
La cocina almeriense es bien diferente incluso de la de sus vecinos, Granada o Murcia, con las que comparte la doble oferta de tierra y mar. La herencia de Al Andalus ha dejado huella en toda la zona, pero Almería estaba muy lejos, muy aislada, incomunicada incluso entre sus propias poblaciones y eso por un lado genera originalidad y por otro hace que arraiguen y perduren los usos y costumbres. Por ejemplo, el que se podría considerar como el plato nacional: los gurullos.

odo el Mediterráneo tiene platos de subsistencia basados en harina o directamente en pan, pero la elaboración de esta delicada pasta seca, diminuta y artesanal es un ritual. Una masa de harina y agua con su pizca de sal de estira frotando las manos hasta convertirla en fideos no muy finos y, antes de que se sequen, se van partiendo con dos dedos en diminutos trozos, como granos de arroz puntiagudos. Se dejan secar al sol o al aire y están listos para ir a parar cualquier día a la olla, sobre un guiso caldoso y especiado de caza o corral que les regalará todo su sabor, el apetitoso color del pimentón y un tacto meloso, sedoso. Deliciosos, y tan básicos y de subsistencia como cuando al guiso, esta vez en blanco, como de cocido, con todo el compango y sus garbanzos, se le añade el puro grano de trigo pelado y hervido que se ha esponjado toda una noche. La imaginación de la receta no se derrocha en su nombre: se llama Trigo, con la misma sencillez que las bellísimas playas se bautizan como Piedra Blanca, Piedra Negra, El Playazo... ¿Para qué más?

Del hoy y del mañana
El jurado valoró la despensa local de tierra y mar, el entorno privilegiado, los actos programados para el año, más de 300, y con especial mención "el milagro almeriense, el desarrollo de una huerta donde el agua es el gran tesoro que ha creado un modo de vida y que permite que una de cada tres familias europeas consuma verduras y frutas almerienses todo el año: exportamos salud".

Lo que ha quedado en el tintero y sin duda va a florecer es la innovación en la cocina y sus provisiones. La genialidad de los restaurantes y chefs que han logrado estrellas como José Álvarez en La Costa o Alejandro de Roquetas con Yolanda García, y los que han mantenido la historia como Antonio y Joaquín Carmona, Antonio Gázquez, Toni García, David Soroche... Y también la labor de grupos de profesionales, como los pescadores concienciados que están defendiendo no solo la mejor calidad de su pesca sino el mejor aprovechamiento de eso que se llama morralla, de eso que se desprecia y que sin embargo supone la mayor parte de la riqueza del mar.

Hay mucho por hacer, no basta un año. Y en Almería, en sus paisajes, sus gentes y su mesa hay mucho que disfrutar. No bastaría una vida.

Gastronomía

En la capital hay tentadora oferta, en barra y restaurante: Casa Puga, el centenario; El Quinto Toro, parada insustituible junto al mercado; Casa Joaquín, sencillo y con excelente marisco local; Salmantice y El Asador, llegados de Castilla; La Encina y Valentin, tradicionales y familiares; el moderno Espacio Gastronómico Tony García, con su cocina abierta; el vasco Joseba Añorga en los soportales de la plaza del Ayuntamiento y el salmonete con ajoblanco de Nuestra Tierra.
En Roquetas de Mar, frente al puerto, Alejandro, la cocina que rige la chefa más imaginativa y concienzuda de la región y más allá, Yolanda Garcia. Cuidado y sorprendente.
En El Ejido, La Costa, en manos de José Alvarez, alta cocina con gusto y producto.
En Vera, Carmona, un historico indiscutible que conserva recetario local, y Juan Moreno, con sus arroces y guisos.
En San José, la sencilla Casa Sebastián y su terraza frente al mar lucen en plancha o fritura todo lo mejor del mar. Todo.
En El Alquián, escondido en una altigua urbanización, el familiar Bellavista con una sorprendente bodega.
En Agua Amarga, la Chumbera, caprichoso y con buen atún y carnes, en manos de Sylvain.
Y...

Vinos

14 pueblos almerienses se acogen desde 2003 a la Indicación Geografica Protegida Desierto de Almería.
Algunas bodegas han heredado la tradición familiar pero la mayoría son recientes. Se nutren, para tintos, de Garnacha, Monastrell, Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot, y para blancos, de Chardonnay, Moscatel, Macabeo y Sauvignon Blanc
Como Vinos de la Tierra en la Cuenca del Andaraz asomada a Sierra Nevada nacen los claretes y rosados de Laujar-Alpujarra; en el curso medio, entre 700 y 800 metros de altitud, pervive la variedad local Ohanes; y en el Valle del Almanzora, hasta 1.200 metros, se elaboran los de Sierra de las Estancias y Filabres.
Acogidas a Sabores Almería, que controla la Diputación, hay nueve bodegas bien diversas que elaboran vinos de todos los colores, incluso azul natural, sin colorante: Perfer, Valle del Laujar, Cepa Bosquet, Barea Granados, Bodega de Alboloduy, Pagos de Indalia, Bodega Serón, García Gil y Fuente Victoria.
Y otros elaboradores de renombre son Bellavista, Finca Ánfora, Condado de Ojancos, Finca Onegar, Iniza / Cortijo de la Vieja, Vinos de Fondón o Antonio Jimenez, de Padules, la que afamó Paco Ferré, que fue el promotor de la V.T. Ribera del Andarax.
Vale la pena curiosear y degustar, pero atención a dónde se compran porque el clima no ayuda a la conservación.

10 imperdibles

El turismo en Almería va mucho mas allá de playa y mar aunque desde Adra hasta Pulpí y sobre todo el Parque Marítimo terrestre de Gabo de Gata, sean más que hermosas: deslumbrantes, impresionantes. Los Muertos, el Playazo, Genoveses, Monsul hay que disfrutarlas con los ojos bien abiertos, dentro y fuera del agua, pero para redondear la visita hay que descubrir y profundizar algo más.
1- La Alcazaba fue la mayor fortaleza árabe en España y es maravillosa su su situación, conservación y vistas.
2- Los faros de Cabo de Gata y Mesa Roldán. Todo el mar.
3- La mina de Rodalquilar y la deliciosa decoración del pueblo a base de artistas locales: Rodalquilarte.
4- El calamar al aceite en la terraza de La Ola (Isleta del Moro).
5- Callejear desde la Plaza Vieja hasta el cargadero de mineral y el paseo marítimo de Almería, incluyendo el Mercado.
6- El barrio alto y las buganvillas de Mojácar pueblo.
7- La lonja de Garrucha y sus gambas rojas en El Almejero.
8- Los castillos defensivos a lo largo de la costa.
9- Una salida en barco desde el puerto Roquetas o San José.
10- Níjar, el escarpado Huebro y la cerámica local.
Y vale la pena asomarse al Cortijo del Fraile para imaginar la realidad que Lorca convirtió en su Bodas de Sangre. O subir a la Alpujarra, bajar a los pecios hundidos, comer saltones, o...