- Diana Fuego
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- 2019-04-30 00:00:00
Esta pequeña y delicada uva que se pasifica al sol para extraer su dulce mosto es magnánima y versátil, magnífica para elaborar vinos generosos... y también para 'comérsela' en deliciosos bocados gourmet.
C uenta la leyenda más difundida que fue Pedro Ximén, soldado de los Tercios de Flandes, quien introdujo en España esta uva de controvertido origen, pero con incontestables raíces mediterráneas. También hay quien dice que fue el alemán Peter Siemens quien lo hizo, y que su Andalucía de adopción le rebautizó como Pedro Ximénez... Francisco Robles, gerente de Bodegas Robles y tercera generación de la empresa familiar, nos habla sobre las singularidades de esta uva: "Es una baya pequeñita de piel muy fina, con una magnífica concentración de azúcares y un potencial alcohólico natural. Su particularidad es su fragilidad a la humedad". Esta aparente debilidad se convierte en fortaleza en zonas secas y calurosas, como la frontera entre Málaga y Córdoba y, sobre todo, el sur de Córdoba, donde se da "casi en exclusiva".
La excepcionalidad de los vinos de Montilla-Moriles procede de la generosidad de una variedad que "permite obtener vinos tan distintos y genuinos como un fino, un oloroso, un amontillado o un Pedro Ximénez. ¿Qué uva hay que dé tanto?". En Bodegas Robles han sabido escucharla como nadie, con un proyecto que "ha vuelto la vista a la tierra" y que les valió el Premio Alimentos de España 2014 a la mejor Producción Ecológica: "Entendemos que la vid es un ser vivo que se debe desarrollar de forma autónoma. Nos dimos cuenta de que al aportar a la planta nutrientes de forma natural y sin usar elementos químicos estábamos generando biodiversidad, un ecosistema completo". ¿Y qué aporta esta filosofía tan particular a los vinos elaborados con Pedro Ximénez? "Nuestra uva tiene más aroma y sabor, el proceso de pasificación se hace con extremo cuidado y la fuerza de las levaduras da a nuestros vinos un carácter primario, frutal". Además, apuestan por el Pedro Ximénez de añada: "Ahí es donde la uva expresa todo su potencial, con una conexión directísima entre el clima, la tierra y el suelo". El próximo reto de la bodega es "hacer un Pedro Ximénez sin que el alcohol lo defina, dar un salto en la historia".
Y seguir buscando nuevas formas que permitan ver la diversidad de la Pedro Ximénez, como ya han hecho con su línea de productos gourmet: vinagres, agraces –creados junto a Paco Morales, de Noor–, gelatinas... Es decir, "vinos que se comen".
