• Laura López Altares
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• 2019-05-30 00:00:00

En ese indómito y bello País Vasco de fieras mareas y voluptuosos campos, las tradiciones ancestrales se custodian con orgullo y ardor. Una de las más preciadas es el txakoli, vino de uva autóctona, de salitre y espuma, de verde exuberancia, de candente acero. Presente en la cultura vasca desde hace miles de años, vivió épocas dulces en el pasado, pero también sufrió el asedio de las plagas y la industrialización. En la década de los ochenta nació el germen de las tres denominaciones de origen –Bizkaiko, Getariako y Arabako Txakolina– que hoy velan por el brillante futuro del txakoli, con su fresca singularidad y una capacidad de guarda innata.

Euskadi es tierra, aire, agua, fuego. Y magia. Tan viva, hermosa y fecunda como la diosa madre que la habita: Amari. La deidad más importante de la mitología vasca, magnánima creadora de todo, domina las fuerzas de la naturaleza y es implacable con aquellos que traicionan su palabra. Se cuenta que en este pequeño país de salvajes espumas y verdor interminable también moran dragones, duendes, lamias (estas criaturas fascinantes inspiran uno de los vinos de Artomaña Txakolina), gigantes y brujas. Bellas leyendas y misterios que nos acompañan durante un sinuoso viaje a las tierras del txakoli.
Unido a la historia del pueblo vasco desde hace miles de años, es un estandarte cultural cuyas raíces se enredan entre húmedas brumas ancestrales y animadas tabernas desde Portugalete a Irún; aunque también se elabora en el norte de Burgos, donde se escribe con "ch".
Como nos dicen desde la D.O. Bizkaiko Txakolina, "el origen del término es incierto, y tanto historiadores como lingüistas manejan diversas teorías al respecto". La palabra txakoli podría tener su origen en la expresión etxeko ain –lo justo para casa–, "una fórmula que los antiguos bodegueros utilizarían para responder a quienes les preguntaban por su producción". Pero como en toda buena historia que se precie, hay discrepancias: "Otras fuentes ponen el acento en el carácter artesanal de la producción de este vino y mantienen que la palabra deriva de etxeko egina, que significa hecho en casa".
Eso sí, el consenso es incontestable cuando hablamos de su calidad (cada vez mayor), defendida y amparada por las tres denominaciones de origen del txakoli: Bizkaiko Txakolina, Getariako Txakolina y Arabako Txakolina. Las uvas autóctonas Hondarrabi Zuri (blanca) y Hondarrabi Beltza (tinta), que crecen en viñedos de indómita belleza, son el alma de estos vinos tan singulares y frescos a los que el cambio climático ha afectado de forma positiva –al suavizarse las temperaturas y reducirse las precipitaciones–.
Vinos de cepas conquistadoras, de viñedos que han experimentado un crecimiento espectacular en los últimos años; vinos que tienen un futuro espléndido por delante y que están demostrando un potencial de guarda tan largo como asombroso.
Vinos de acero y mar, de sales y espumas, de exuberantes y verdes montes.  

De hierros y mareas
Bilbao tiene el corazón –en vasco se dice bihotz, algo así como "dos sonidos"– de acero y mar, dividido en dos orillas. La tierra de Miguel de Unamuno y Blas de Otero es nuestra primera parada. Hay que respirarla para entender una denominación de origen, Bizkaiko Txakolina, con una impresionante variedad de zonas de producción (todo el territorio de Vizcaya por debajo de los 400 metros), suelos y caracteres. Decía Unamuno que "el mundo entero es un Bilbao más grande", esa villa tejida de barcos y metal en la que paladeamos los primeros txakolis del viaje de pintxos por el incombustible Casco Viejo. La gastronomía en Bilbao es inabarcable, sugerente, casi una religión. Y el culto se hace extensible a todo el territorio vasco.
Con su extraña y bellísima lengua (como aprendí hace tiempo en una preciosa explicación, en vasco no existe el mes de febrero, existe otsail, "el mes de los lobos"; tampoco existe la luna, ilargi es "la luz de los muertos"), las huellas de su beligerante pasado –castillos, murallas, fortalezas, torres...– y su compromiso con la memoria, el País Vasco custodia con orgullo y ardor sus tradiciones ancestrales. Y el txakoli es una de ellas.
En Vizcaya, la presencia de la vid se remonta miles de años atrás y, durante siglos, tanto el cultivo de la viña como la producción del txakoli tuvieron una gran importancia en la actividad económica de la región, con una época dorada en los siglos XVII y XVIII. Sin embargo, como indica José Luis Gómez Querejeta, presidente de la D.O. Bizkaiko Txakolina, "la pérdida de protección arancelaria de los Fueros, el despoblamiento rural por el auge de la industria y la llegada de nuevas plagas y enfermedades llevaron el cultivo de la viña a mínimos". Quedó muy poca información sobre las variedades o técnicas vitivinicolas utilizadas en aquella época, como matiza Garikoitz Ríos desde la propia D.O.: "Intentamos reconstruir esta historia con nuestro esfuerzo en conocer el medio natural y adaptar a él la viticultura".
A principios de los ochenta, con el regreso de la democracia y la recuperación de las competencias por parte del Gobierno vasco, un grupo de pequeños productores unió esfuerzos y comenzó a trabajar en la recuperación del txakoli: "Ese fue nuestro origen. Tras más de diez años de trabajos, el Gobierno vasco primero y el Gobierno español después reconocen (en 1994) la Denominación de Origen Txakoli de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina".
Como nos cuenta José Luis, la existencia de la D.O. ha sido decisiva para la pervivencia del sector agrario en un territorio tan industrializado y urbanizado como Vizcaya, y en estos 25 años "se ha producido un gran crecimiento de la superficie de viñedo: desde las 60 hectáreas originales a las 413 de la actualidad". También destaca la aportación de las empresas elaboradoras en la creación de numerosos puestos de trabajo (directos e indirectos), y el hecho de que este crecimiento se haya producido de forma gradual, "a partir de la recuperación de una tradición existente en la zona desde hace siglos, pero incorporando paulatinamente las más modernas tecnologías a los procesos de producción y vinificación".
El viñedo de Bizkaiko Txakolina está marcado por una inmensa diversidad de territorios (con mayor presencia en las comarcas de Uribe y Urdaibai): se extiende desde el Valle de Txori-Herri o Bakio –una de sus cunas, donde se puede visitar el Museo del Txakoli– hasta el Duranguesado (en las crestas de los mágicos e imponentes montes Anboto y Oiz); pasando por la Guernica de los regios juramentos y los terribles bombardeos, e incluso por las cercanías de San Juan de Gaztelugache (ese Rocadragón de sangre y fuego tan icónico para los fans de Juego de Tronos).
De la interacción entre el marcado carácter atlántico del clima y la orografía –montañosa, pero sin grandes altitudes y a orillas del Cantábrico–, surgen diferentes microclimas. Como señala el presidente de la D.O., "esta diversidad aporta una gran riqueza al conjunto de la Denominación, puesto que en un espacio que abarca pocos kilómetros cuadrados podemos apreciar significativas diferencias entre las distintas bodegas y los txakolis que elaboran". Otra de las grandes particularidades de estos txakolis es su elaboración con variedades autóctonas, la Hondarrabi Zuri y la Hondarrabi Zuri Zerratia: "La utilización de una uva tan específica se traduce en unos vinos singulares y originales que siempre sorprenden a los nuevos consumidores".
Gari Ríos también remarca la importancia de que estos vinos expresen esa zona del norte de España "casi límite para el cultivo de la vid, en la que la incidencia de la añada es enorme". La acidez es el eje principal de los vinos elaborados en el territorio Bizkaiko: "Nuestra carta de presentación y la diferenciación de otras zonas vitícolas de España". Gari también es el director técnico de la bodega Itsasmendi, situada en las laderas montañosas próximas al Golfo de Vizcaya, en la Reserva de la Biosfera de Urdaibai: "Itsasmendi dispone de su mejor patrimonio en los viñedos, pequeños ecosistemas de gran diversidad geológica y microclimática que nos aportan una enorme riqueza en calidades de uva diferenciada y que nos permiten elaborar una amplia gama de productos llenos de personalidad y vinculación a nuestro territorio". Fue en 2001 la primera bodega que elaboró un vendimia tardía en la zona, y siempre han "creído ciegamente" en la capacidad de guarda del txakoli. En palabras de Gari, "la singularidad de Itsasmendi reside en su diversidad vitícola y su espíritu innovador".
Espíritu que representa a la joven pero inquieta D.O. Bizkaiko Txakolina: "Nuestro clima atlántico, la riqueza microbiológica de los diferentes suelos (margocalizas, calizas, areniscas, lutitas...) nos ofrecen un esperanzador futuro". Tanto que un txakoli de la D.O. Bizkaiko Txakolina, el 42 by Eneko Atxa –de la bodega Gorka Izagirre–, acaba de ser elegido como mejor vino blanco en el Concurso Mundial de Bruselas. Sin duda, la evolución de la D.O. ha sido fulgurante, y afrontan importantes retos para continuar con esta dinámica de crecimiento sostenido y sostenible, entre ellos "la consolidación de un grupo de bodegas profesionales con una dimensión productiva y económica que asegure su viabilidad, y la ampliación y mejora de la estructura comercial y de distribución para ampliar el mercado tradicional y generar nuevos consumidores".
   
Besados por la sal
Guetaria (a 25 kilómetros de San Sebastián) es una montaña en una isla, es pueblo pesquero; mar y puerto. Allí nació Juan Sebastián Elcano, uno de los grandes navegantes de la Historia, el primer marino que dio la vuelta al mundo. Toda ella aventurera, impregnada de espumas, con olor a brasa de encina y salitre. Así es la sede de Getariako Txakolina, una denominación de origen con 433 hectáreas de viñedo, mayoritariamente en emparrado. Un 90% de sus viñas se encuentra en pendientes escarpadas de zonas costeras, por lo que reciben la influencia directa del fiero Cantábrico. La D.O. destaca que, "desde antaño, la historia del txakoli está unida a Guetaria y Guipúzcoa".
Ya en el siglo XIV, las Ordenanzas amenazaban con la pena capital al que destruyese viñas: "Todo indica que la costa guipuzcoana estaba dominada por amplios viñedos, pero no es hasta el siglo XVI cuando aparece el término txakoli en los documentos históricos". Al igual que en la vecina Bizkaiko, durante los siglos XVI y XVII el viñedo siguió desarrollándose hasta alcanzar su máximo apogeo a finales del XVIII. Cien años después, en el XIX, se produjo la gran crisis del viñedo de txakoli debido a diversos factores: la competencia de los vinos tintos foráneos, junto con la paulatina abolición de las leyes proteccionistas, hizo que amplias zonas fueran abandonando el cultivo de sus viñedos. "El desarrollo industrial, agrícola y pesquero acentuó la falta de rentabilidad de un cultivo muy trabajoso por el clima y el terreno, y cuyas labores eran totalmente manuales", apunta Emilio Ostolaza, presidente de la D.O. Getariako Txakolina. Pero la razón principal de esta regresión fue la aparición de sucesivas plagas y enfermedades como la filoxera y el mildiú: "El siglo XX marca la supervivencia del viñedo en las zonas que por sus características peculiares fueron capaces de mantenerse ante la adversidad". En los años ochenta, ante la situación límite en la que se encontraba el viñedo de txakoli, se funda la Asociación de Cosecheros de Guipúzcoa-Gipuzkoako Txakolin Elkartea (1982) con el objetivo principal de promover y promocionar el txakoli y de aunar esfuerzos en la consolidación del viñedo: "Esta asociación la crea un grupo de viticultores y bodegueros de Guetaria y Zarauz, únicos municipios en los que quedaba viñedo, aunque tan solo unas 25 hectáreas (3 en Zarauz y el resto en Guetaria)". Ese fue el germen del cambio, del reconocimiento en 1989 de la Denominación de Origen tras un largo proceso de renovación y de puesta a punto del sector vitivinícola.  
Señalan desde la D.O. que el txakoli de Guetaria "se distingue por ser joven, fresco, de grado medio (11% vol.), y con una equilibrada acidez en boca. El 90% de la producción se elabora en blanco, aunque el rosado va en aumento debido al crecimiento de las exportaciones (sobre todo a Estados unidos)". En los últimos años, las bodegas están ampliando su gama de producciones, siempre manteniendo la Hondarrabi Zuri, uva estandarte de la zona, como variedad principal. También resaltan que en diez años la D.O. ha duplicado la superficie de viñedo, por lo que "el principal reto es abrir nuevos nichos de mercado. Y, por supuesto, mantener el nivel de calidad conseguido en estos años". Otro punto clave está en incentivar la incorporación de jóvenes agricultores a las actuales y futuras explotaciones vitivinícolas y en la gestión sostenible del medio ambiente.
Una de esas bodegas que apuesta por la viticultura respetuosa con la naturaleza es Rezabal, cuyas viñas vegetan en las verdes laderas de Zarauz, Guetaria y Aya rozando las olas, nutriéndose de salitre y tierra fértil. Como nos cuenta Mireia Osinaga, propietaria junto a Ander Rezabal, su labor es transmitir un legado tan bello como exigente: "La diferenciación de nuestros vinos viene en gran parte por el sistema que utilizamos, el emparrado alto, que se usa en muy pocos sitios. Esto hace que tengamos que trabajarlo todo manualmente, mimarlo con mucho cariño. Ya en muy pocos sitios en el mundo se cultiva de esa manera".
Cuidan cada parcela y cada parte del proceso de elaboración a la perfección, mimando cada racimo, y de la conjunción entre este minucioso y apasionado trabajo, las variedades autóctonas –Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza–, el microclima y el suelo nacen unos vinos muy especiales, aunque "tampoco vamos a decir todos nuestros secretos, ¿no te parece?", comenta Mireia divertida. Touché.

Exuberancia interior
Álava tal vez sea el más diferenciado de los tres territorios que conforman el País Vasco. Como lugar de paso entre la meseta castellana y las tierras del norte, luce las preciosas cicatrices de su Historia en forma de patrimonio artístico: el yacimiento romano de Iruña-Veleia, la calzada que recorre la Llanada Alavesa, los impresionantes dólmenes prehistóricos (como el de Sorginetxe o Aizkomendi), las blancas Salinas de Añana o Vitoria-Gasteiz, la amurallada capital del País Vasco, con su gótica catedral de Santa María.
 Al igual que la región que abandera, la D.O. Arabako Txakolina también es la más distinta del tridente del txakoli. Es una denominación pequeña, de 100 hectáreas, donde se produce un txakoli de interior. Su presidente, Luis Mariano Álava Zorrilla, nos habla de sus particularidades: "Un mayor número de horas de insolación hace que el txakoli alavés presente un poco más de grado que el de las otras denominaciones, lo que aporta mayor complejidad".
En el siglo IX, la producción de txakoli en Álava era "una práctica común y generalizada entre los agricultores del Valle de Ayala, particularmente en Amurrio, Llodio y Ayala". El mismísimo Galdós mencionó un txakoli de Amurrio en uno de sus Episodios Nacionales. Pero las tierras alavesas no pudieron librarse del destructivo destino que también sufrieron sus hermanas: las 550 hectáreas de viñedo que se registraron en 1877 se redujeron a 93 en el primer cuarto del siglo XX. Las insidiosas plagas, la ganadería y la intensa industrialización llevaron al viñedo a una situación límite: cuando se fundó la Asociación de Productores Artesanos de Txakoli de Álava–Arabako Txakolina en 1988 solo quedaban cinco hectáreas de plantaciones dispersas. "El objetivo de la asociación era recuperar una tradición histórica (casi desaparecida), revitalizar el viñedo alavés de txakoli a través de un incremento en la superficie de plantación y una unificación en las pautas de producción y elaboración". La Denominación de Origen definitiva fue aprobada por el Gobierno vasco en mayo de 2001 y ratificada por el Ministerio de Agricultura en agosto de 2002.
Hoy cuenta con bodegas muy punteras, como Astobiza, en la frontera entre Vizcaya y Álava. Jon Zubeldia, alma de la bodega, nos explica la diferencia que marcan con sus elaboraciones: "Trabajamos principalmente una finca y desarrollamos todo su potencial: hacemos vinos de finca o pago. Creo que es un elemento que ninguna otra bodega tiene a día de hoy. Y también el uso exclusivo de uva autóctona". En cuanto a su filosofía, en Astobiza apuestan por vendimia manual, tardía y en frío: "Siempre hemos sido la bodega que más tarde vendimia, y el 100% de nuestra uva se recoge a mano, en cajitas de siete kilos. Después se enfría en el frigorífico para que no haya oxidación y se realiza una selección rigurosa. Creo que somos los únicos en hacer este cuidado tan fino con la uva en vendimia".
Además, son pioneros en elaborar vinos para largas guardas: "La idea es dar a conocer una versión diferente del txakoli: hace pocos años todo el mundo estaba centrado en sacar vinos de añada, pero nosotros vimos el potencial de una uva (la Hondarrabi Zuri, con buena acidez y pH bajo) que estaba casi destinada a envejecer en la guarda. Desde 2014 elaboramos en depósitos de hormigón, que preservan las notas salinas y mantienen la tipicidad, una elaboración más respetuosa con la uva para sacar su máximo potencial". 
El microclima que se da en el territorio contribuye a la singularidad de los txakolis de Álava, protegidos de los vientos del norte. Una D.O. con un presente ilusionante, que tiene como retos de futuro "la consolidación del mercado local y la ampliación de los mercados exteriores, así como el desarrollo del enoturismo, a través de la Ruta del Txakoli de Aiaraldea". Esta ruta engloba municipios alaveses tan bellos y dispares como Amurrio, Arceniega, Ayala, Llodio y Oquendo; y las localidades vizcaínas de Orduña y Orozco. Como nos indican desde esta Ruta del Txakoli, "en esta comarca hay una arraigada tradición gastronómica, rica en productos locales (queso Idiazabal, miel, pan casero, chorizos, morcillas...). Nuestro magnifico txakoli se produce en bodegas familiares ubicadas en un entorno espectacular con paisajes diversos en cada una de ellas". Uno de los más espectaculares es la Sierra Salvada, con la cascada del Salto del Nervión –la cascada más alta de la Península Ibérica–, donde termina nuestro viaje...
Pero jamás el de aquellas criaturas mitológicas de las que os hablábamos al comienzo de esta travesía. Ni tampoco la de los elaboradores de txakoli, cuya excelente labor y apasionada entrega ha llevado a estos vinos a los mejores niveles de calidad de su historia. Feliz aventura a todos ellos.