- Diana Fuego
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- 2019-09-02 00:00:00
La lenta crianza oxidativa dota a estos vinos de profundidad aromática y una alta concentración de glicerina, que los vuelve más untuosos y despierta una peculiar sensación de dulzor.
Lejos de las voraces levaduras, se forja un vino intenso y cálido que se mueve entre el ámbar y el caoba, con profundos aromas a nuez, tabaco, tostados y balsámicos. El oloroso se elabora con uva Palomino y envejece tras un lento proceso de crianza oxidativa que lo dota de una deliciosa complejidad aromática.
Sergio Martínez, enólogo y capataz de Bodegas Lustau, ha sido premiado por tercer año consecutivo como Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo en el International Wine Challenge ("una enorme satisfacción personal y profesional"), y hemos charlado con él para que nos desvele las claves de este vino tan especial: "Para los olorosos, selecciono vinos que tengan más estructura y cuerpo, para que una vez metidos en la bota adquieran las características que estamos buscando. Puede parecer muy frío y muy fácil porque tienen una crianza oxidativa y no biológica, pero no es así en absoluto. Hay que buscar en el origen, tener visión, ir más allá. Tienes que adelandarte y saber con qué repones las criaderas para que dentro de 10, 12 o 15 años obtengas el vino que estás buscando realmente". Además, hay que planificar muy bien el proceso para que las sacas se hagan de una cantidad exacta: "Si sacas de más, el vino que viene detrás no está igual y no le da tiempo a evolucionar".
¿Y qué es lo que hace tan singulares a los olorosos de Lustau? "Yo lo que busco es que cuando alguien abra una de nuestras botellas haga un viaje y se meta en la bodega: que huela la madera, el tostado, la vainilla". Son vinos secos, "pero dan una sensación de dulzor que viene de la glicerina". Al haberse concentrado a lo largo del tiempo sin las levaduras merodeando, su tacto es más untuoso y despiertan una sensación más golosa. Entre los olorosos de Lustau, Sergio se queda con el Emperatriz Eugenia, "para mí uno de los mejores vinos de España", con intensos aromas y un exuberante paladar. Todos ellos se elaboran de una forma muy tradicional, "tal y como empezaron a hacerlo en el siglo XIX. Cuidamos mucho la bodega: techos altos, el suelo de albero, abrimos las ventanas cuando hace mucho calor, por la noche para que entre el aire fresco…". El sueño de cualquier aspirante a oloroso hecho realidad.
