• Antonio Candelas
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• 2019-10-08 00:00:00

Las piedras, con su humilde apariencia y su naturaleza inerte, observan la vida en silencio. Apenas se las tiene en cuenta, pero el hombre las ha utilizado desde siempre para algo tan sencillo como cobijarse o para alumbrar algunas de las creaciones más maravillosas del mundo. Poderosas fortalezas, monumentos sobrecogedores, esbeltos edificios y... vino. En Cariñena lo saben bien. Las piedras alimentan y cuidan a las cepas en su regazo para que su fruto acabe convirtiéndose en nuestro líquido preferido. Parece un milagro que de aquellas rocas con formas angulosas y tacto duro e impenetrable brote vida en forma de vino. Aquí comienza nuestra particular peregrinación a la D.O.P. Cariñena.

Haced la prueba. Intentad cultivar un terreno en el que no haya más que piedras. Podéis comenzar el reto con cereales o legumbres. Al arrojar la semilla, se colará por los huecos del entramado rocoso y al intentar brotar buscando un sustrato donde agarrarse terminará por no proliferar. Si en lugar de simientes lo que intentáis plantar es un árbol frutal, igual las raíces sí consiguirán acomodarse entre tanta piedra y tirar para delante, pero no tardarán en echar de menos el alimento que necesitan para dar forma al fruto. La escasez de nutrientes de este tipo de suelos acabará pasando factura al árbol tarde o temprano y el final no será más que otro intento fallido.
¿Y la cepa? ¿Correría la misma suerte? Pues no. Ella es recia, valiente y de una nobleza insólita. Es capaz de sobrevivir en las condiciones más extremas, pero no solo eso: la vid es especialmente avezada en ofrecer su mejor versión en esas situaciones límite que tanto incomodan a la mayoría de seres vivos de este planeta. Curiosamente, la piedra, símbolo de la D.O.P. Cariñena, es la que cuida de la viña e imprime carácter a sus vinos. En esta llanura colocada en el mapa al suroeste de la ciudad de Zaragoza hay algo más de 14.300 hectáreas de viñedo y, aunque existen otros tipos de suelos, la mayoría de los majuelos han decidido hacerse fuertes en ese terreno pedregoso e impracticable por las flamantes máquinas agrícolas.
La Sierra de Algairén, que pertenece al Sistema Ibérico y va en paralelo siguiendo al río Ebro, es la que inunda desde hace siglos sus inmediaciones con las milagrosas rocas. Estos depósitos pétreos no son más que la consecuencia del lento desgaste del accidente montañoso que cierra la llanura de Cariñena por el suroeste. Piedras que guardan el calor del tímido sol de invierno para arropar a la viña cuando es atizada por el inmisericorde frío o son capaces de servir de aislante en verano para que el suelo guarde el frescor tan necesario en esos meses. A fin de cuentas, la piedra es el perfecto termorregulador de la viña.
Un hecho tan excepcional como este tenía que ser contado por algunos de los más fervientes amantes de la zona. Personas que aguardan todo el año pacientes hasta que llega el momento de presenciar el milagro del vino de las piedras. Cuatro proyectos que dan fe de que de aquel pedregal es posible hacer vino –y por cierto, vino muy rico–, cuya expresión difícilmente se encuentra en otras regiones productoras.

Guardianes de viña vieja
El movimiento cooperativista ha sido muy importante en Cariñena y lo sigue siendo. Jose Antonio Briz Sánchez es el director general de Grandes Vinos, una bodega un tanto particular, puesto que está formada por las cooperativas de cinco pueblos de la zona: Huerva, Alfamén, Aguarón, Cosuenda y Cariñena. A pesar de la inmensidad del proyecto, donde se respetan las singularidades de cada cooperativa y en el que más de 700 aguerridos viticultores luchan por mantener la actividad vitícola de la comarca, hay una máxima clara a día de hoy en todo este entramado cooperativo: la distinción es fundamental para poder progresar en el complejo mundo del vino. Para alcanzar esta distinción, José Antonio considera que la calidad es el único camino a seguir, pero antes hay que estar convencidos de que este añorado parámetro es inversamente proporcional a la producción, y esto no siempre es fácil de entender.
Las más de 4.500 hectáreas de viñedo que controlan desde Grandes Vinos están repartidas por los 14 municipios de la D.O. El 60% están plantadas en vaso, y aunque también cuentan con viña joven, en espaldera y con producciones más generosas, son conscientes de que deben mirar hacia políticas que primen al viticultor por mantener el viñedo viejo. Un viñedo viejo que en nuestro país, en gran parte, está en manos de las cooperativas y gracias a eso no se han abandonado muchas hectáreas. "No hay otro camino que el de ser justo en el precio de esta uva escasa, pero de una grandísima calidad, si queremos mostrar al mundo nuestro distintivo", nos cuenta José Antonio.
Aquí no se para. Siempre tienen entre manos mil proyectos a cada cual más interesante. La Cariñena y la Garnacha son las que abanderan estas acciones porque no dudan de que son las uvas que harán importante a la zona. El que tienen entre manos es el de colaborar con enólogos de diferentes partes del mundo para que interpreten estas dos uvas según sus criterios y conocimientos. Al final es como dar a conocer internacionalmente la primorosa viña de Cariñena. ¡Que el mundo se entere de que aquí las piedras dan un vino exquisito, fresco, equilibrado, con una elegante sensación mineral y muy versátil en lo gastronómico!
A la viña nos acompañó David Castillo, el enólogo del grupo. Este ingeniero agrónomo de Alfaro (La Rioja) que lleva siete años en el proyecto se ha quedado al frente de la dirección técnica tras la marcha del anterior enólogo. Conoce tan bien las uvas y la zona que hasta se le ha pegado cierto acento maño. Confía en la Cariñena como pocos: "Hoy se busca frescura en los vinos y esta variedad tiene una acidez natural impresionante incluso al terminar la maloláctica". El viñedo, una auténtica maravilla. Rodeado de monte con la sierra al fondo y unas cepas de Garnacha impecables. Allí, David nos demostró que de las piedras se podía sacar vino... y, si no lo creéis, mirad la foto de apertura del reportaje. Ver para creer, ¿verdad?

Rumbo a lo auténtico
Óscar Martínez es uno de los tres enólogos de Bodegas Care, un proyecto local con 20 años de vida a sus espaldas. En su cabeza ronda una sola idea que ya ha comenzado a cristalizar con la gama de vinos Nativa. El consumidor ya puede encontrar la Garnacha y la Garnacha Blanca en el mercado, mientras que la Cariñena Nativa estará lista antes de que termine el año. 
La propiedad y el equipo técnico buscan la esencia y expresión de estas tres uvas en los diferentes terrenos de la D.O. Saben que son la mejor tarjeta de presentación para conquistar el paladar del cliente. También saben que los diferentes terruños perfilan el carácter de cada variedad de forma diferente, y eso es algo que quieren dar a conocer. Para eso, y dentro de esta gama, destacarán elaboraciones procedentes de fincas con suelos diferentes. Entre estas elaboraciones encontraríamos el ya conocido Finca Bancales, una Garnacha que en futuras añadas adquirirá una línea más frutal para conseguir el perfil de vinos que van buscando. La Cariñena, sin embargo, aún está por hacerse, pero saldrá de Finca Marimú, una viña excepcional. Allí esta uva madura lentamente, mantiene la frescura sin problemas y adquiere la concentración adecuada porque el equilibrio de la planta es de libro.
Hoy tienen en propiedad unas 100 hectáreas de viñedo. Además, controlan otras 60 y sus mayores esfuerzos están puestos en buscar viñas para aumentar la proporción de Garnacha y Cariñena, eso sí, plantadas en vaso y de una edad que en cualquier caso supere los 30 años.
Todo esto en campo, que es donde comienzan a forjarse los grandes vinos. En bodega, el verdadero laboratorio de ideas está en la sala de barricas. No es grande, pero sí muy diversa. Aquí Óscar tiene perfectamente identificadas todas las barricas por tipo de madera, tostado y vino. La precisión con la que las trata es casi cirujana. El fin no es ni más ni menos que conseguir que la barrica dome el carácter de la uva, sobre todo el de la Cariñena, más agreste y bravo que el de la Garnacha. Esa doma deberá ser silenciosa para no dejar marca alguna de excesos de aromas y sabores del tostado. La autenticidad de la uva está por encima de todo, y hay que poner los medios necesarios para conseguirla.

Una vida en Cariñena
Santiago Gracia Ysiegas es un luchador incansable que ha buscado lo mejor para su comarca desde que terminó la carrera de Química y se formó en Enología y Viticultura en la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Es una de las personas que dinamizaron la Denominación de Origen allá por la década de los setenta, cuando en la región no se elaboraba más que vino joven, la mayoría a granel, rancios y moscateles. La energía que da la juventud y la seguridad que aporta el conocimiento fueron claves para encontrar el valor de acudir al mismísimo Ministerio de Agricultura de la época y tratar de modificar el reglamento de la D.O., pudiendo incorporar variedades como la Tempranillo o establecer los diferentes tiempos de crianza y así poder utilizar las denominaciones de Crianza, Reserva y Gran Reserva. Todo ello llevó su tiempo, pero lo acabaron consiguiendo.
Historia interesante la de Santiago, cuyo proyecto personal cumple el año que viene 25 años. Solar de Urbezo cuenta con 100 hectáreas de viña, de las cuales 80 están en el Paraje Urbezo. Hasta allí nos desplazamos para volver a pisar el cascajo omnipresente en Cariñena. Todo el viñedo está trabajado en ecológico con un objetivo cristalino: obtener una uva de gran calidad a base de cuidar la flora y fauna del terruño. Para Santiago, es lo que marca la identidad de su paraje. La piedra, sin embargo, es decisiva para que la planta gestione con éxito los pocos recursos hídricos que caen del cielo.
En el viñedo encontramos variedades tradicionales de la zona, como la Garnacha Blanca y Tinta, Cariñena, Tempranillo y Moscatel de Alejandría, además de otras como Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Unas uvas que participan en una gama de vinos completa en la que blancos, rosados y tintos en sus diferentes versiones, siempre con el sello de ecológico, buscan expresar el carácter de la zona en general y del paraje de Urbezo en particular.
Santiago, persona afable donde las haya, ha participado sin duda en la creación de la Cariñena moderna. Ha luchado por dar a los viticultores y bodegueros recursos para que pudieran salir adelante en unos años difíciles en los que el resto de zonas trabajaban por modernizarse. Hoy, en el mundo en el que vivimos, frenético y tremendamente cambiante, no es fácil hacer una predicción sobre el futuro de la región, pero está convencido de que un punto importante de su desarrollo es valorar en su justa medida los vinos que se ponen en el mercado. De nada vale ver en un lineal un vino de Cariñena Reserva si su precio es de dos euros. Hay mucho esfuerzo en viña y bodega detrás como para no darle el valor que se merece.

Los pequeños cuentan
Silvia Tomé se topó con la magia de este sector tarde y gracias a su madre. Estas historias en las que el vino reordena la vida hecha de una persona constatan su gran magnetismo. Licenciada en Marketing y Dirección de Empresas, Silvia trabajaba en Madrid en una empresa de óptica. Un curso de cata en la Cámara de Comercio de la capital del que tuvo conocimiento su madre a través de un anuncio fue el detonante de que su vida profesional cambiara por completo. De ahí a la Escuela de la Vid, y más tarde a la Borgoña, donde completó sus conocimientos en enología.
La vida de Silvia es como un puzle en el que van encajando las piezas como por arte de magia. Cuando termina la licenciatura de Enología y sus prácticas en algunas de las casas más importantes de Burdeos, regresa a Cariñena. En 2004 se empeña en crear su propio proyecto a la vez que trabaja con Miguel Ángel de Gregorio en Bodegas Victoria.
Quinta Mazuela es el nombre de los vinos y de la bodega. Instalaciones pequeñas pero llenas de sentido para que la elaboración sea pulcra y como a ella le gusta, diferencial en la zona. A día de hoy tan solo dispone de siete hectáreas en propiedad. Las suficientes para preservar el carácter de vino de garaje en plena Cariñena. Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Garnacha son las variedades que utiliza y de ellas nacen dos vinos. Uno con base de Merlot y Syrah donde participa con menor porcentaje la Cabernet Sauvignon. El otro, un monovarietal de Garnacha procedente de una viña de más de 50 años. Silvia está orgullosa de su proyecto. Sabe que es pequeño, tanto que lo tiene que compaginar con otras labores de asesoramiento enológico. Pero a veces el orgullo no entiende de tamaños, sino de esfuerzo y pasión por lo que se hace, y de eso no le falta.
Y hasta aquí nuestro viaje a la D.O. más antigua de Aragón. Nos quedamos con el espíritu agradecido de sus gentes. Un agradecimiento reservado, pero sincero, a la Sierra de Algairén, que es la que se encarga de que no falte ni una sola piedra en el viñedo cariñenense. Esa piedra en la que depositan toda su confianza para que cuide de sus viñas y así no perderse ni un solo año la consumación del milagro de las piedras de Cariñena.