- Diana Fuego
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- 2019-12-03 00:00:00
Hace 150 años, Jerez clasificaba los vinos en función del suelo. Una nueva generación de enólogos busca hoy recuperar la unión entre bodega y viñedo, y se ha lanzado a crear 'nuevos' vinos blancos con alma jerezana.
H emos llegado al último acto, al capítulo final de nuestra sección dedicada a los generosos. Y lo hacemos pensando en su futuro... que, como en tantos otros ámbitos de la vida, nos empuja a mirar al pasado. Willy Pérez, enólogo de Bodegas Luis Pérez y propietario de Bodegas de La Riva (su proyecto personal junto a Ramiro Ibáñez), forma parte del movimiento que lleva años revolucionando el Marco de Jerez: "Se trata de recuperar la unión entre la bodega y la viña, algo inherente a la cultura de los vinos de Jerez, con una larguísima tradición de culto al suelo". Tanto es así que en el siglo XIX clasificaban los vinos en función del tipo de suelo (Willy y Ramiro llevan años escribiendo un libro en el que intentan dotar de ciencia a toda esa cultura, contando la historia de cada parcela y el porqué de los vinos que se elaboraron en cada una de ellas), y la uva se pagaba atendiendo a sus características: "¡De una arena a una albariza el precio se podía hasta triplicar! Las clasificaciones de los vinos de Jerez venían de la viña, y ahora hemos perdido diversidad porque la uva se paga al peso".
Willy destaca que "hoy los estilos se definen por la técnica que se usa en bodega, solo estamos trabajando una de las mitades de lo que constituía Jerez. Y queremos recuperar esas buenas prácticas". La vuelta al terruño es la clave de estas nuevas interpretaciones de los generosos, "y también es muy importante esa nueva hornada de vinos blancos que estamos recuperando". Aquellos vinos "de pasto, del día a día", se han transformado en un movimiento muy interesante al que seguir la pista: "Son vinos blancos hechos con Palomino, Pedro Ximénez o con alguna de las variedades autóctonas que tenemos aquí, pero con un pequeño toque de Jerez que hace que tengan identidad (tres meses de crianza biológica, un año de oxidativa…). Estamos en ese compromiso entre el terruño, que expresa la fruta que tiene, y ese guiño a lo que es la cultura clásica del Jerez". Además, señala la importancia de esta atractiva corriente: "Ese mundo es el que realmente está explotando, permitiendo que venga a la zona una nueva generación de enólogos jóvenes. Eso es para mí lo principal, porque al final se trata de mover una masa social para revitalizar el sector. También son vinos altamente maridables en gastronomía que atraen nuevos consumidores". El futuro de Jerez empieza a hacerse realidad.
