• Antonio Candelas
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• 2019-12-04 00:00:00

Nunca es asunto menor reflexionar sobre el tiempo. Sobre su fugaz o parsimonioso transcurrir, sobre épocas pretéritas y futuras mientras el presente se desvanece entre nuestras manos o, mejor dicho, entre nuestros labios en cada pequeño sorbo de fondillón. Ese vino imperecedero que se sirve del tiempo para engrandecerse. Al contrario que le pasa a la viña de Monastrell, que envejece estoicamente en cada vendimia, o al viticultor castigado por la intemperie alicantina, al bodeguero que mima cada gota de vino a pesar de los años cumplidos, al viejo tonel que soporta como puede el contenido de sus entrañas o a la bodega que guarda tan valioso tesoro hasta que los cimientos aguanten.

S e me ocurren pocos momentos más adecuados que los meses de otoño e invierno para hablar y disfrutar de una joya líquida tan fascinante como el fondillón. Estandarte histórico del desarrollo vitícola de Alicante y embajador impenitente de una tierra por la que han pasado todos los pueblos habidos y por haber, en los que el vino ha formado parte de su vida cotidiana. Dinastías enteras se han postrado ante los maravillosos aromas de una rareza enológica cuyo rasgo distintivo más reseñable no es su condición de exclusividad o escasez. Lo que eleva a los altares a este delicioso trago es el pacto con el tiempo, sellado con tinta de uva Monastrell. Nadie sobre la faz de la tierra osa retar al tiempo. Al final todo sucumbe tarde o temprano a su implacable caminar; pero el fondillón, ese vino que nacía en los toneles de racó (rincón) de las casas alicantinas hace más de tres siglos, encontró en él su mejor aliado para que, lejos de echarlo a perder, lo convirtiera en un vino que hoy seduce para siempre a todo aquel que lo prueba.
Como tantas veces ocurre en la vida, la casualidad, la intuición, el ingenio del hombre y la necesidad han sido los ingredientes necesarios para crear las grandes obras de la humanidad, y el fondillón no podía ser menos. No se conoce con exactitud la fecha de su nacimiento aunque tampoco se cree que haya un momento preciso a partir del cual se comenzara a elaborar. El siglo XVI se baraja como época más certera, pero lo que sí se sabe es su origen. Parece ser que todo parte de un régimen de arrendamiento de tierras procedente del derecho romano denominado enfiteusis. En él se establecía la duración del contrato en función de la vida de la viña. Mientras siguiera produciendo uva, el contrato seguía en vigor. Por eso el agricultor recogía el fruto de las cepas más jóvenes y productivas, garantizándose así el sustento de la familia y, por último, vendimiaba esas viñas viejas casi agotadas y cuyos rendimientos eran más exiguos, pero suficientes para mantener vivo el arrendamiento. La cosecha de estos majuelos se realizaba bien entrado el otoño, cuando la uva estaba sobremadura y con un grado alcohólico en muchos casos por encima de los 17 grados. El vino que salía de esta última recolección se guardaba en el tonel familiar, de donde se iba sacando a lo largo del año para consumo propio. En la vendimia siguiente se procedía de la misma forma, rellenando el tonel con el vino de la nueva cosecha. Con el paso de los años iba adquiriendo tonalidades caoba por efecto del oxígeno y sus aromas evolucionaban hacia lo que conocemos hoy como fondillón.
En la actualidad, la D.O.P. Alicante es la encargada de velar por la autenticidad de este valioso producto y la que dicta todas las cuestiones técnicas que se deben cumplir para que se mantenga el carácter para la eternidad. Según la norma, solo se podrá elaborar fondillón a partir de uvas sobremaduras de la variedad Monastrell cultivada en el territorio acotado por la propia Denominación de Origen. El grado alcohólico se alcanzará de forma natural sin necesidad de adicionar alcohol vínico y será como mínimo de 16 grados. El envejecimiento en toneles no podrá ser inferior a 10 años y se realizará mediante el sistema de soleras. Un pequeño resumen de una elaboración compleja que requiere sumo cuidado para que el tiempo vaya dibujando su sello con trazo pausado y sobrenatural precisión sin que interfiera ningún otro factor.
Un viaje en el tiempo en toda regla es el que hemos realizado en este reportaje de la mano de dos de las personas que más conocimiento tienen sobre este vino: Primitivo Quiles, cuarta generación junto con su hermano de la bodega que lleva su mismo nombre en Monóvar, y Rafael Poveda, alma máter de Bodegas Monóvar, perteneciente al grupo MGWines. Dos personas enamoradas de su tierra cuyo compromiso comienza y  acaba en los toneles de fondillón. Un viaje cíclico que nunca finaliza y que, como en la vida, es el tiempo el que lo sostiene.

Alicante, mar y vino
Antes de hablar de estas dos grandes casas de fondillón debemos crear un contexto histórico, geográfico y social que explique mejor el nacimiento, auge y posterior declive de este vino tan especial. Hay que aclarar que el origen del vino en Alicante va ligado al desarrollo de la huerta. Todo lo que rodeaba a la ciudad eran cultivos hortofrutícolas que iban colonizando tierras hacia el interior conforme aumentaba la demanda comercial. Entre los cultivos, el de mayor relevancia por extensión era la vid. Esta demanda tenía que ver en gran medida por la salida al mar de la propia ciudad, cuestión importantísima una vez que se establecen las rutas comerciales por vía marítima. Esta ubicación estratégica y las particulares características del vino de Alicante, cuyo elevado grado alcohólico lo hacía adecuado para su transporte en barco, hizo que durante el siglo XVI fuera un producto muy demandado por las flotas debido a su buena conservación y porque era un alimento seguro. Durante los siglos posteriores, el auge del vino alicantino fue el eje sobre el que se asentaba el desarrollo económico y social de la ciudad y la comarca. Tanto es así, que en 1899 salieron por el puerto de Alicante 400.000 bocoyes de vino a diferentes destinos internacionales. Por aquel entonces, lo que hoy se conoce como el Paseo de La Explanada era donde se colocaban centenares de barriles a la espera de ser subidos a bordo.
En este contexto aparece el fondillón como un producto de consumo familiar cuya comercialización no llega hasta que la nobleza comienza a conocerlo y demandarlo por su gran calidad y magnetismo. Nunca fue un producto popular debido a su escasez y, por lo tanto, elevado precio. La aristocracia era la que tenía acceso y era consumido como vino de postre, siendo un elemento socializador en las largas sobremesas de las altas esferas de la sociedad. Esa exclusividad le aportó un halo de misterio porque, aunque el resto del pueblo conocía su existencia, no podía ni siquiera probarlo, lo que alimentó una leyenda que en cierta medida continúa en la actualidad.
El esplendor vitícola de la huerta de Alicante y la frenética actividad portuaria del siglo XIX se vieron truncadas primero por la llegada de la filoxera (1910-1912) y después por el comienzo de la Guerra Civil. La primera de las desgracias cercenó gran parte de las 92.000 hectáreas de viñedo que poblaban el campo alicantino en 1900. La segunda mantuvo latentes los toneles de fondillón que tanta riqueza y prestigio había dado a la región.
Aunque las bodegas guardaban con celo aquellos toneles y los alimentaban con la esperanza de que algún día pudieran recuperar el auge perdido, fueron Salvador Poveda y Primitivo Quiles padre los que resucitaron el fondillón y lo sacaron otra vez al mercado creando una gran expectación que fue despertando poco a poco de la hibernación a los toneles dormidos. Hoy sigue siendo un vino escaso, de gran valor y muy reconocido en todo el mundo, siendo uno de los productos más disfrutados en la alta hostelería. Pero sigamos descifrando secretos y curiosidades de esta joya ahora que ya conocemos algo de su historia.

Tiempo y oxígeno
Hablar de Primitivo Quiles es hablar de una de las casas más antiguas que elaboran y comercializan fondillón, y eso se palpa en el ambiente nada más atravesar la puerta de la bodega. Antes de viajar en el tiempo entrando en la sala de toneles, el cuarto Primitivo Quiles de la saga nos atiende en un despacho de otra época. El escenario ideal para contar un relato elaborado para y por el fondillón. El origen de la familia se encuentra en El Pinoso, a 20 kilómetros de Monóvar. Durante las desamortizaciones del siglo XIX, los Quiles adquirieron terrenos que acabaron destinando a la plantación de viñas por su rentabilidad debido a la demanda de vino de la época. El bisabuelo Primitivo, fotógrafo y pintor además de enólogo, montó un laboratorio enológico para proteger a los viticultores de la zona de las triquiñuelas de los corredores a la hora de poner precio a las uvas. Más tarde construyó una bodega que se acabó trasladando a Monóvar en 1925 por una cuestión logística, y es que El Pinoso no tenía ferrocarril y Monóvar sí, condición fundamental en aquellas décadas para el transporte del vino.
 La penumbra de la sala donde reposan los toneles alineados nos contagia un respeto casi litúrgico que obliga a bajar el tono de voz de forma involuntaria. Allí se guardan 12 toneles. Uno de ellos pertenece a la solera de 1892 llamada El Abuelo y el otro es una mistela alimentada con Moscatel llamada Gran Imperial. Los diez restantes forman la solera de 1948, un año de buena producción y calidad que permitió a la familia comenzar de nuevo en esto del fondillón tras los avatares de décadas pasadas. La saca se realiza todos los años del más antiguo de los toneles y este se repone con el siguiente más viejo. Así hasta que llegamos al último, que es alimentado con un vino que ha dormido en barricas viejas entre 8 y 10 años. De esta forma, el vino que llega al tonel que marca el año de la solera lo hace con 18 años de crianza oxidativa.
Para Primitivo, la clave para que el fondillón se vaya forjando es el tiempo. Ser pacientes y no querer sacar más vino de la cuenta del tonel más antiguo es fundamental para que el carácter del fondillón no se desdibuje. "Lo que más me interesa del fondillón es que si mi bisabuelo levantara la cabeza y lo probara, reconociera su vino. Podríamos hacer un producto más al gusto del mercado pero se perdería su esencia y, por lo tanto, su valor", declara.
Con el paso de los años, el oxígeno se va filtrando por los minúsculos poros de la madera y va transformando el color y los matices del vino. Una transformación primorosa que pudimos experimentar con la cata de la solera 1948. Un fondillón cuyo tiraje fue realizado en 2018. Delicioso de principio a fin. Intenso, con matices de ebanistería, frutos secos y fruta escarchada. La cantidad de matices aumenta conforme avanza el tiempo. Aparecen balsámicos, minerales, tabaco y caja de puros. En boca es envolvente, untuoso, con un dulzor en perfecta armonía con el resto y un posgusto salino sutil. Una joya que podréis encontrar por unos 60 €.
 Parece mentira que, mientras el ser humano lucha contra el paso del tiempo, evitando el irremediable efecto de la oxidación en todo lo que nos rodea, el fondillón utiliza estos elementos para adquirir una nobleza indescriptible, pero sin duda cautivadora.

Vino para la eternidad
Para continuar desvelando los misterios de este vino regio, nadie mejor que Rafael Poveda, probablemente la persona más ilustrada en fondillón en lo que se refiere a su historia y al método de elaboración. Allí, en Bodegas Monóvar, ubicada a orillas de la carretera que va a Salinas y rodeados de pinos, nos encontramos con Rafael, hijo del mítico Salvador Poveda, uno los impulsores del resurgir del fondillón en los setenta. Sorprende nada más entrar la moderna construcción que alberga la colección más nutrida de toneles de fondillón de Alicante. Parece que este vino tiene que estar bajo techos centenarios y es aquí donde Luis Miñano, fundador y presidente de MGWines, grupo al que pertenece la bodega, entra en escena como otro de los actores importantes en la historia de recuperación de este preciado líquido.
La sala de toneles donde se cuentan unos 100 es impresionante. Pulcra, perfectamente aclimatada y con una colocación de los toneles en altura, diferente a la disposición tradicional, que es en horizontal. Rafael nos explica con extraordinario gusto la anatomía del tonel monovero: "Como en una barrica, las duelas están abrazadas por aros o cerquillos metálicos. El primero se llama testa. El resto, conforme nos dirigimos a la panza del tonel, se llaman coleto, corbatero, panza y panzudo". Para garantizar que todo el tonel estuviera cerrado herméticamente, y así evitar fugas, el maestro tonelero ponía entre duela y duela una hoja de enea, material que proviene de una planta utilizada antiguamente también para fabricar asientos. Durante el solemne paseo con Rafael por la sala de toneles advertimos que algunos de ellos rezumaban el apreciado oro caoba: "El tonel llora con los cambios de tiempo, pero él solo se cierra, como nos pasa a nosotros cuando nos hacemos una herida. Nunca he visto estallar un tonel. Es muy noble, siempre te avisa y puedes actuar sin miedo a que ocurra una catástrofe", asegura con confianza.
De allí a la sacristía, donde reposan las soleras más antiguas, que no solo tienen un gran valor enológico, sino sentimental e histórico. La línea del diseño de la estancia es también moderna y en ella se integran maravillosamente los antiguos toneles. Allí Rafael toma una venencia de caña típica de la zona y nos demuestra con especial destreza su arte como venenciador.
Especialmente emocionante es catar una solera de 1935. El refinamiento con el que se expresa es extraordinario. Encontramos notas de incienso, cera, dátiles, nueces, repostería... Una maravilla de la que solo nos podemos sentir afortunados por estar allí. Rafael logra que se nos escape otra lágrima de emoción con el Fondillón 50 años. Profundo, poderoso, armónico... No hay adjetivos suficientes para describirlo, pero podríamos decir que es el perfecto conjunto entre la elegancia que da el paso del tiempo y la sensación de eternidad que solo el fondillón puede albergar. Es una selección de soleras con más de medio siglo de vida que ha ido adquiriendo toda la grandeza que un vino puede contener. Verdaderamente sublime. Una maravilla que vale lo que cuesta: unos 190€ la botella. 
En los tiempos que corren, sirva este humilde texto para homenajear a todas las valerosas personas que apostaron en su momento por rescatar el fondillón del olvido y apuestan hoy por defender su esencia. Una esencia que cuenta como nadie la historia del pueblo alicantino. Su color caoba, los aromas que el tiempo ha ido tejiendo en los toneles y los sugerentes sabores y texturas que transmite son los instrumentos que utiliza para crear un relato que perdurará en el tiempo. Porque el pacto con la eternidad ya está sellado.

El fondillón en la literatura

Las letras también han sucumbido al magnetismo de este vino irrepetible y lleno de historia: grandes autores como Azorín, Shakespeare, Dostoievski, Defoe o Alejandro Dumas escribieron sobre su fascinante singularidad, y algunos se convirtieron en apasionados admiradores.
Tal vez el más ferviente de todos ellos fuese el alicantino Azorín –nació en Monóvar, así que compartía raíces con el fondillón–, aquel genio rebelde que participó en la creación de la desencantada Generación del 98, y que lo describió con maestría: "Vino centenario, su sabor es dulce, sin empalago; por su densidad empaña el cristal; huele a vieja madera de caoba". Rafael Poveda, enólogo de Bodegas Monóvar, cuenta como curiosidad que la familia de Azorín tenía un barril propio (el escritor compartía el vino con figuras tan relevantes de su época como el político Antonio Maura) que todavía se conserva, con su extraordinario fondillón en el interior, ajeno al paso del tiempo. 
Alejandro Dumas también mencionó el fondillón en El Conde de Montecristo, que narra la venganza más exquisita de la historia de la literatura. En uno de sus pasajes, el indómito protagonista da a elegir al mayor Cavalcanti entre un Oporto, un Jerez y un vino de Alicante, y esta es su contundente respuesta: "De Alicante, puesto que os empeñáis; es mi vino predilecto".
Otro escritor romántico (también era espía y periodista), Daniel Defoe, hizo una interesante referencia a los vinos de Alicante en la eterna Robinson Crusoe: "Sus viñas eran capaces de producir tantas barricas de vinos como puede haber en el puerto de Alicante".
El atormentado Dostoievski y el brillante Shakespeare también reservaron algunas de sus líneas a este vino conquistador y regio, el favorito de Luis XIV, el Rey Sol.