• Antonio Candelas
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• 2020-05-07 00:00:00

Os descubriremos un rincón de nuestro país extraordinario, casi mágico. Un lugar donde la viña es el cordón umbilical que une a la madre naturaleza con el ser humano. Os mostraremos un paisaje que transmite una sensación de libertad única, donde el carácter serrano conquista al que llega por mucho mundo que haya recorrido y donde la escala de valores de sus habitantes está construida sobre unos cimientos indestructibles de esfuerzo, sentimiento de pertenencia y concordia. Os hablaremos de una gente agradecida que entiende que la mejor forma de vivir de la tierra es mimarla. Pasearemos embelesados por una sierra grandiosa que acoge a una pequeña D.O. de la que mana un vino excepcional.

Llegar a San Esteban de la Sierra haciendo caso de las recomendaciones de modernos navegadores no es buena idea. Es mejor hacer uso de herramientas más analógicas o, como se ha hecho siempre, preguntando a la gente del lugar. Aquel pequeño pueblo serrano que apenas cuenta con 350 habitantes está a dos horas y media de Madrid y es uno de los 26 municipios que forman la D.O. Sierra de Salamanca. Un lugar de ensueño que hoy tan solo cuenta con 115 hectáreas de viñedo que motean las innumerables laderas de la sierra salmantina, pero que conservan los trazos de los bancales donde en otro tiempo el viñedo colonizaba gran parte de la comarca. Esta es una de las zonas vitícolas más pequeñas de nuestro país, pero su potencial es difícil de igualar. Infinidad de ubicaciones diferentes que aportan diversidad –en San Esteban hay zonas que superan los 1.000 metros de altitud y otras que no alcanzan los 700–, variedades autóctonas por descubrir que añaden originalidad y un criterio formado y adecuado de los viticultores y elaboradores que respetan la identidad del territorio, colocan a esta zona como una de las más prósperas en los próximos años.
Podríamos pensar que, al estar ubicados al sur de la provincia de Salamanca, el clima podría hacer impracticable la viticultura, pero se encuentra en lo que se denomina una zona de clima mediterráneo, templado y húmedo. Las precipitaciones anuales aquí son generosas, llegando a superar los 1.000 litros por metro cuadrado. Esta cantidad de agua la recibe un suelo formado por dos bandas de pizarra alternadas con otras de granito procedentes de dos afloramientos que surgieron hace millones de años. En la zona de contacto entre los dos materiales y debido a la presión y calentamiento a los que fue sometida la pizarra, se formó otro tipo de suelo de transición llamado corneana, una roca oscura y de gran dureza. Según la Facultad de Geología de la Universidad de Salamanca, esta es la única parte del mundo donde hay viñedo plantado en este tipo de suelo. Aunque aún no se conoce cómo influye este terreno a la cepa, sí se sabe que el vino del pueblo de Molinillo ha tenido siempre buena fama y allí su viña se nutre de lo que la corneana le brinda.
El viñedo está estructurado en pequeñas parcelas que rondan los 2.000 metros cuadrados de media. El 90% es viejo. La mitad tiene más de 90 años y el 80%, más de 60. El marco de plantación suele ser inusualmente escaso (1,5 por 1,5 metros), lo cual hace que las labores sean todas manuales. Hoy se suele plantar dejando algo más de espacio para poder meter un pequeño motocultor. Esta organización en parte obedece a que esta zona quedó apartada de la ordenación radial de las carreteras del país. La Ruta de la Plata, que es lo que unía norte y sur, quedó desconectada. El abandono de los pueblos generado por este nuevo dibujo de carreteras y el despegue industrial hizo que el viñedo no se reconvirtiera en su debido momento. Aunque cierto es que la orografía del terreno tampoco acompañaba.

En busca de la uva perdida
Miquel Udina es la persona de la D.O. que se encarga de las cuestiones técnicas. Con él conocimos algunos de los rincones más bellos de aquella región y nos descubrió todo lo que están haciendo y lo que queda por hacer, además de presentarnos a las personas que sin duda lideran el despegue de la zona como potencia vitícola. Carlos Martín Sánchez es uno de ellos, un vigneron, como dicen en Francia. Es viticultor en el pueblo de Santibáñez, hace vino y lo comercializa, y conoce como pocos la zona. En su municipio y alrededores, el suelo, poco profundo, es de granito descompuesto y descansa sobre una costra de arcilla compacta que retiene la humedad en los meses de verano. Desde una de sus parcelas, llamada La Solana, se divisa gran parte de la Sierra de Francia. Allí, en mitad de las cepas, un lagar rupestre. Toda la zona está inundada de lagares tallados en granito. Solo en San Esteban hay 150. Aunque los estudiosos aún no han encontrado explicación a semejante concentración de trujales, se barajan dos hipótesis sobre su origen. La primera habla de que pudieron ser construidos en la época prerromana y la segunda los sitúa en torno al siglo XII, coincidiendo con la Reconquista, en la que Raimundo de Borgoña repobló la zona con franceses, de ahí el nombre de la sierra.
La composición varietal de la viña es diversa. Manda la Rufete, pero también hay Tempranillo (Aragonés), Garnacha (Calabresa), Palomino, Viura, Moscatel de Grano Menudo y algunas otras que aún no se sabe lo que son. Lo curioso de la zona es que cada pueblo mantiene la proporción de variedades en las parcelas y es diferente. Carlos es un gran defensor de la Rufete. Desde que empezó en la viticultura ha apostado por los vinos de esta variedad: "Es cierto que antes se elaboraba en línea con el estilo de vinos de hace 20 años, donde la concentración, el color y la estructura primaban sobre la delicadeza y amabilidad". Este estilo no va nada con la Rufete, de gran frescura y sobrada estructura. Hoy, los vinos de esta variedad se han reinterpretado y han dado un giro radical, dejando atrás maduraciones excesivas para que se exprese tal y como es, con las variaciones que el enclave imprime en el carácter.
Pero la riqueza de esta zona no solo está en lo que se conoce, sino en lo que aún se ignora. En el estudio que se hizo del material vegetal del territorio se encontró alguna variedad sin ubicación genética. Entre ellas estaba una que el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) bautizó provisionalmente como falso Bruñal, aunque la gente del lugar la denomina Piñonera. Carlos tiene 20 cepas y está vinificando lo poco que cosecha para ver cómo se comporta. Tuvimos el privilegio de catar una de las dos botellas de 2019 que le quedaban. Es una variedad poco productiva, de ciclo tardío y racimo pequeño. Esta curiosa elaboración, de fermentación espontánea y sin crianza, fue todo un descubrimiento. Perfil delicado, floral, con una frescura extraordinaria y estructura media. Una uva que dará muchas alegrías a la zona y que seguiremos de cerca.

Compromiso con la naturaleza
Cruzamos al otro lado del Alagón, el afluente más largo del Tajo, que atraviesa la D.O. de noreste a suroeste y la vertebra no solo geográficamente, sino también socialmente. Los pueblos hacia el sur de esta línea azul del mapa tienen una actividad más ganadera ligada a Guijuelo, capital del jamón ibérico. Los pueblos que quedan por encima del río llevan la marca de la influencia judía y tienen una vocación más comerciante.  
Llegamos a una viña plantada en suelo pizarroso de Rufete. La parcela se llama Valle Oscuro y está en el término municipal de Garcibuey. Su propietario, Ambrosio Jiménez (Bosi), es un viticultor cuya filosofía de trabajo busca constantemente el equilibrio entre los recursos naturales con los que cuenta y la producción de sus viñas, muchas de ellas viejas. De aquella media hectárea de Rufete, una viña plantada por su padre hace 70 años, sale un vino de parcela de una de las nueve bodegas de la D.O. Bosi trabaja el viñedo en ecológico e incorpora algunos de los preceptos de la biodinámica a su método de trabajo; busca podar cuando la luna está en Menguante y las parcelas más emblemáticas, en Día Fruta o Flor del calendario biodinámico, utiliza el preparado 500 y está valorando comenzar a aplicar el de sílice: "Trabajar de esta forma es más barato que si se utilizan tratamientos sistémicos. Es cierto que el riesgo es mayor, pero cuando pasan los años la planta se hace más resistente y ese nivel de incertidumbre disminuye", apunta Bosi.
 A pocos kilómetros de allí nos desplazamos a una viña joven, con una fuerte pendiente, en espaldera e incrustada en un vergel mediterráneo. Se trata de la primera plantación 100% de Rufete Blanco de la zona. Una uva que ha convivido de forma minoritaria con otras variedades en la viña serrana y que está en proceso de autorización. Goza de una gran frescura y su ciclo tardío es adecuado para los tiempos que corren, donde los años cálidos se suceden y las vendimias comienzan cada vez antes. Una uva aún por conocer, pero con buenas aptitudes para los blancos de calidad. Bosi confía en la zona: "Tenemos uvas particulares y autóctonas, el paisaje imprime carácter en los vinos y no es difícil trabajar la zona en ecológico. Todo eso suma a la hora de posicionarte en el mercado".

Aquí se puede vivir de la viña
Pero esto no es todo. Miquel nos anticipa que se van a producir más avances en la D.O., como la autorización de variedades que están allí desde hace tiempo, como la Malvasía. Por otro lado, está bastante avanzada la incorporación al pliego de condiciones de la mención Vino de Pueblo. "Tenemos claro que cada pueblo da un perfil de vino determinado. Entrarían los municipios que son productores y tienen una personalidad definida. Para acotar más la clasificación es necesario realizar estudios más precisos. Además, se creará una subzona que se denominará Sierra de Francia", nos cuenta.
No nos queríamos ir de aquella tierra sin conocer la opinión del actual presidente de la D.O. Agustín Maíllo, propietario de Vinos La Zorra y del Restaurante Mirasierra, en Mogarraz, un pintoresco pueblo cuyas calles son galerías de una curiosa exposición de arte. De las coquetas fachadas de los hogares serranos cuelgan retratos de vecinos que hace más de 60 años fueron fotografiados para el DNI. Todo un homenaje a las personas que abrazaron sus raíces a pesar de que se les pudiera ofrecer un futuro más halagüeño en la ciudad.
Cada reflexión de Agustín va cargada de realidad, pundonor y espíritu de lucha. Sostiene que la idea es la de mantener la actividad vitícola de la zona bajo criterios de calidad y de precios justos, y añade: "Los que estamos al frente hoy necesitamos un relevo consistente. Hemos trabajado duro para construir un proyecto atractivo, ahora es necesario convencer a la gente para que invierta en la zona y que los viticultores vean un resultado en el trabajo que desempeñan". En la actualidad se cosechan unos 300.000 kilos de uva por campaña y eso es poco para abastecer a un mercado que se ha fijado en la zona. "Hace unos años éramos una pincelada de color en las cartas de los restaurantes, pero hoy somos una opción real y la gente demanda los vinos de aquí", concluye satisfecho.
Pero el gran anhelo de Agustín, más allá de conseguir un mayor músculo productivo, está en ver que el oficio del viticultor sea digno y suficiente para que una familia pueda vivir sin tener que extender su jornada laboral con el objetivo de completar ingresos. En su opinión, cuando los 100 viticultores que componen esta D.O. vivan exclusivamente de la viña, este proyecto habrá alcanzado el éxito. Esto significará que toda la maquinaria de producción y comercialización funciona. Y en eso están, porque saben que es posible.
La ilusión silenciosa y prudente con la que el viticultor serrano se levanta cada día para trabajar la viña es el primer engranaje de un motor que funciona con precisión gracias al orgullo de cada uno de ellos. Un orgullo que mueve montañas o, mejor dicho, las mantiene vivas.

Ruta del Vino de la Sierra de Francia

Aquel paisaje bien merece una Ruta que nos guíe entre tanta belleza paisajística, cultural y gastronómica. Cuando vayáis, os preguntaréis por qué no habéis ido antes para perderos por el Parque Natural Las Batuecas-Sierra de Francia. Hacer senderismo por alguna de sus rutas es una experiencia única para nuestros sentidos; el sonido de las aves que pueblan el lugar, la pureza de una atmósfera perfumada con aromas de la gran diversidad vegetal que allí existe y las formas caprichosas y enrevesadas de una sierra imponente nos hacen sumergirnos en un remanso de paz únicamente interrumpido por el sonido de labor del aguerrido viticultor que mima con esmero los brazos invencibles de su viña vieja.
Todo este tesoro natural está flanqueado por un conjunto de pueblos que parecen haberse levantado con tanto gusto como su propio entorno. Allí, las casas tienen su propia arquitectura. La parte baja donde la bodega tiene reservado su espacio está construida a partir de sillares de granito serrano. En la planta superior el entramado de vigas vistas sostiene el adobe que da cobijo a sus habitantes. Seis son los conjuntos históricos imprescindibles de visitar: Sequeros, San Martín del Castañar, Villanueva del Conde, Mogarraz, Montemayor del Río y Miranda del Castañar.
Para concluir, no nos podemos olvidar de la cultura que encierra su gastronomía. Nos encontraremos con una cocina definida a base de trazos judíos, musulmanes y cristianos que construyen un festival de texturas, aromas y sabores extraordinario: Limón serrano, Patatas meneás o Zorongollo, sin olvidar los embutidos ibéricos, el aceite de oliva, miel, cerezas, castañas y una repostería sublime. Una cultura culinaria que deja espacio para las interpretaciones más vanguardistas y que va de maravilla con los vinos que desde la D.O. Sierra de Salamanca elaboran con tanto esmero.
Más información: www.rutadelvinosierradefrancia.com