• Laura López Altares
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• 2020-06-16 00:00:00

Heladas, incendios, sequías, inundaciones, aumento de las temperaturas... El asedio que ejerce el calentamiento global sobre la vid es atroz: altera sus estados fenológicos e influye sobre los azúcares, ácidos y compuestos aromáticos de la uva, dificultando que madure en condiciones óptimas. Viticultores y enólogos combaten sus estragos con diferentes soluciones de adaptación al nuevo escenario climático –técnicas agrícolas para retrasar la maduración, apuesta por variedades tardías o búsqueda de territorios más frescos–, así como de mitigación –uso de energías renovables, eficiencia energética, reforestación, etc.–, y se encuentran ante una oportunidad única para liderar la lucha contra la mayor amenaza de nuestros tiempos.

La vid es un símbolo de resistencia y supervivencia: su capacidad para dar lo mejor de sí misma cuando sufre resulta admirable, y es fascinante ver cómo sus profundas raíces se recuperan de los golpes, guardando con celo la memoria de otros tiempos. Esta planta generosa, resiliente y extremadamente sensible es también uno de los mejores termómetros que existen para medir los efectos del cambio climático, esa amenaza para toda forma de vida en el planeta que cada vez se vuelve más tangible: lluvias torrenciales, heladas, aumento de las temperaturas, sequías feroces, inundaciones, incendios...
El viñedo soporta estoico los estragos de este apocalipsis climático y el estrés hídrico que conlleva, pero sus frutos reflejan una realidad irrefrenable. El momento de la recolección es crucial, y debe llevarse a cabo cuando las uvas alcanzan su punto óptimo de maduración (suele llegar a los cuatro meses de la floración de la vid); es decir, el momento en el que se da una proporción perfecta entre ácidos y azúcares –maduración alcohólica–, coincidiendo con un nivel ideal de sabor y color –maduración fenólica–. Con el aumento de las temperaturas, la vendimia se adelanta, y esto puede suponer un desequilibrio entre la maduración alcohólica (que llegaría demasiado pronto) y la fenólica. Decidir cuándo vendimiar para asegurar la calidad del fruto y, por tanto, de los vinos se está complicando cada vez más, y por eso viticultures y enólogos están aplicando técnicas para retrasar la maduración de la uva (como el uso de portainjertos más resistentes a la sequía o la modificación del sistema de conducción de las cepas, que ya han puesto en marcha bodegas como Torres). Pero estas soluciones no son ni mucho menos las únicas que ha adoptado el sector vitivinícola –uno de los más afectados– para adaptarse al nuevo escenario climático: la apuesta por variedades con ciclos de maduración más largos o la búsqueda de territorios más frescos y a mayor altitud son una constante dentro y fuera de nuestras fronteras. Lo pudimos comprobar a través de una sorprendente masterclass sobre el impacto del cambio climático en la industria del vino dirigida por Pancho Campo –impulsor de la cumbre Climate Change Leadership– en la última edición de Enofusión, donde catamos estupendos vinos de latitudes inusuales para el cultivo de la vid (como Suecia, situada por encima del paralelo 50 norte).
Además de estas medidas de adaptación al cambio climático, existen soluciones de mitigación que contribuyen a luchar activamente contra él, reduciendo las emisiones de dióxido de carbono: el uso de las energías renovables, la eficiencia energética, la reforestación de bosques, la captación y reutilización del dióxido de carbono de las fermentaciones...

La diversidad como arma
Para el investigador y profesor de la Universidad de Alcalá de Henares Ignacio Morales-Castilla, coautor del estudio Diversity buffers winegrowing regions from climate change losses, publicado en la prestigiosa revista científica PNAS el pasado enero, "la diversidad que ya existe en el cultivo de la vid –con más de 1.100 variedades en todo el mundo– podría ser una herramienta muy útil para adaptar la viticultura al cambio climático, siempre y cuando no alcancemos los escenarios más extremos de calentamiento global". Esta interesantísima investigación revela que aumentando el número de variedades se podría disminuir a la mitad la pérdida de regiones aptas para la viticultura en un escenario de 2°C de calentamiento global: "Si alcanzase los 4°C, aumentar la diversidad de variedades solo evitaría un tercio de las pérdidas", señala Morales-Castilla. Según el estudio, cuyas predicciones se basan en la fenología de la vid (ciclo reproductivo, brotación, floración, envero y maduración), hasta un 56% de las regiones productoras dejarían de ser idóneas para la viticultura con un aumento térmico de 2°C; si llegase a los 4°C, esa pérdida superaría el 80% (esto significa que la vid se podría cultivar, pero con resultados subóptimos, ya que el clima se situaría lejos del ideal requerido por cada variedad).
La explicación a estos cambios tan significativos radica en la sensibilidad de la vid a las variaciones de temperatura: "Mi colega Ben Cook, de la NASA, usa frecuentemente la analogía de que la vid es al cambio climático lo mismo que el canario a la mina de carbón. Esto se debe a que la vid es un cultivo extremadamente sensible al clima, y las distintas regiones vitivinícolas y las variedades de vid que allí se cultivan se han adaptado perfectamente a unas condiciones climáticas determinadas durante cientos de años. Esto es así hasta el punto de que el concepto de terroir no solo se refiere a unas condiciones de suelo, altitud, variedades o prácticas vitícolas, sino a las condiciones climáticas que ahí se experimentan. Esta dependencia del clima hace que pequeñas variaciones climáticas den lugar a respuestas rápidas y notables en la viña". Morales-Castilla indica que las zonas más vulnerables a estas variaciones son aquellas que ya experimentan temperaturas elevadas (como el sur de Europa, Sudáfrica o Australia), mientras que las más beneficiadas serían aquellas regiones más frescas y donde solo las variedades tempranas –como la Pinot Noir– alcanzan una madurez en condiciones óptimas (es el caso de Nueva Zelanda o la costa noroeste de Norteamérica).
Apoyándose en los resultados de su estudio, la adaptación de la viticultura al nuevo paradigma impulsado por el cambio climático pasaría por utilizar la diversidad varietal, "que generalmente se aplicaría mediante la sustitución de variedades más tardías". El profesor Morales-Castilla apunta que en España se están llevando a cabo proyectos de investigación muy interesantes "dirigidos a recuperar y evaluar el potencial enológico de variedades minoritarias, y es posible que algunas de ellas sean aptas para resistir el clima que se pronostica para las próximas décadas". De hecho, está colaborando con expertos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) para recopilar datos que permitan generar predicciones sobre las variedades autóctonas de España y Portugal: "El objetivo es realizar predicciones de la idoneidad de esas variedades ibéricas en las distintas regiones vitivinícolas de la Península y del resto del mundo lo más precisas posible, de manera que los productores puedan planificar con tiempo la selección de variedades que les podrían interesar en función del clima previsto durante las próximas décadas". ¿Y cómo serán esas uvas del futuro?, nos preguntamos: "Es previsible que en un futuro no muy lejano comencemos a observar tendencias de sustitución varietal hacia variedades tardías, capaces de resistir los golpes de calor y la sequía, sobre todo en aquellas regiones que se verán más afectadas por el cambio climático", concluye Morales-Castilla.

Arqueólogos de la vid
Precisamente en esa búsqueda de variedades autóctonas con poder para sobrevivir a las tórridas temperaturas venideras se encuentra inmersa la Familia Torres desde hace más de 30 años. Pioneros en la lucha contra el cambio climático, abanderan importantes proyectos en defensa de la sostenibilidad. Tras constatar un progresivo aumento de las temperaturas en el Penedès, intensificaron las actuaciones orientadas a la protección del medio ambiente, y pusieron en marcha el ambicioso programa Torres & Earth en 2008 con el objetivo de reducir sus emisiones de dióxido de carbono un 30% por botella hasta 2020, desde la viña hasta el consumidor (una vez alcanzado el objetivo, se han propuesto reducir sus emisiones de dióxido de carbono directas e indirectas en un 55% hasta 2030).
Miguel A. Torres, presidente de Familia Torres y de la Federación Española del Vino (FEV), nos cuenta que el visionado del famoso documental Una verdad incómoda –con Al Gore como protagonista– también influyó de forma decisiva en esa lucha pionera contra el cambio climático: "Después de verlo, mi mujer y yo comentamos la gravedad de los efectos del calentamiento global en las viñas: si las temperaturas siguen subiendo, los vinos serán diferentes... Rápidamente, nos pusimos en marcha: en el siguiente consejo de la empresa decidimos invertir en placas fotovoltaicas, y poco a poco fuimos adquiriendo tierras en zonas más frías, como el Prepirineo catalán, para adaptarnos y continuar garantizando la calidad de nuestros vinos".
Para Miguel A. Torres, era fundamental influir en otras bodegas para que siguieran esa línea; por eso, en 2011, la FEV sentó las bases de la certificación Wineries for climate protection, que vio la luz a finales de 2015. Actualmente hay más de 20 bodegas españolas con el certificado WfCP, y la FEV confía en que pasen al siguiente nivel, mucho más exigente y comprometido con la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero: la certificación plus Spanish Wineries for Emission Reduction.
Además, Torres y la bodega californiana Jackson Family Wines impulsaron a mediados de 2019 la iniciativa International Wineries for Climate Action (IWCA), que se centra en reducir de forma drástica las emisiones de dióxido de carbono: "Lo más importante es que el sector sea un ejemplo a nivel nacional, y ojalá lo sea a nivel mundial. Por eso hemos hecho el grupo IWCA, para que todo el vino represente este esfuerzo para reducir las emisiones", subraya Miguel A. Torres.
Coincide con el profesor Morales-Castilla en destacar la sensibilidad de la vid a los cambios de temperatura, y señala los tres impactos más importantes del cambio climático que se pueden apreciar en el viñedo: "La sequía, las heladas y el granizo". Nos explica que las posibles soluciones a estos tres impactos –"construir balsas para almacenar el agua del invierno y poder regar en verano; poner ventiladores para tratar de que las capas más frías, que están abajo del todo, se muevan; e instalar mallas de plástico para evitar que el granizo toque las hojas y la uva") forman parte de un paquete de medidas que la FEV ha pedido al Ministerio y que ya se ha enviado a Bruselas, pero con la situación excepcional derivada del COVID-19 no se sabe si entrarán en los programas de la PAC de este año. "El proyecto europeo, alineado con el New Green Deal del sociólogo estadounidense Jeremy Rifkin", apunta, "es reducir muchísimo las emisiones. Nuestra ministra para la Transición Ecológica, Teresa Ribera, lo tiene clarísimo y está apostando por las renovables: en España ya se produce un 50% de la electricidad con renovables". También es absolutamente firme esta apuesta por parte de Familia Torres, que entre sus medidas para la mitigación del cambio climático incluye calderas de biomasa, instalaciones solares y fotovoltaicas o climatización solar y geotermia. La gestión de residuos, bosques y reforestación, la optimización de recursos hídricos, la movilidad sostenible o la protección de la biodiversidad son otras de esas soluciones de mitigación, aunque también han adoptado distintas medidas de adaptación, modificando algunas técnicas de gestión de sus viñedos para retrasar la maduración de la uva o buscando nuevos escenarios en terrenos a mayor altitud o latitud con climas más frescos. Otra de estas medidas es la recuperación de variedades ancestrales, un apasionante proyecto que comenzó en el año 1982, cuando Miguel A. Torres volvió de su año sabático en Montpellier: "El profesor Boubals me dio la idea y ha funcionado: ahora tenemos más de 50, de las cuales 7 u 8 son uvas de calidad". Este minucioso trabajo de arqueología vitícola es una preciosa forma de salvaguardar un legado histórico y permite elaborar vinos únicos en el mundo, ¿pero cómo podrían ayudar estas variedades ancestrales a combatir el cambio climático? Miguel A. tiene una teoría: "En el periodo cálido medieval, entre los siglos XIII y XV, las temperaturas habían subido 1°C. Entonces, los viticultores, de un modo práctico e instintivo, debieron de seleccionar para las nuevas plantaciones las cepas que maduraban más tarde, y como maduraban más tarde tenían más acidez y al subir las temperaturas se equilibraban (mientras que las cepas de maduración precoz tenían tendencia a pasificarse)". Algunas de estas variedades, supervivientes de la filoxera, son muy resistentes a la sequía y a las altas temperaturas, y por lo tanto tienen muchas posibilidades de adaptarse al nuevo escenario climático. Y además son auténticas joyas enológicas: la Querol y la Garró forman parte del espléndido tinto Grans Muralles, y en marzo pudimos catar singulares monovarietales de Forcada, Pirene y Moneu. Mireia Torres, directora de I+D+i de Familia Torres, es la responsable de este bello proyecto: "Tienen una sección de pequeñas cubas para hacer microvinificaciones y allí se investiga todo... hay que prepararse, el vino no se puede frenar". Para Miguel A. Torres, el futuro del sector dependerá de cómo evolucione la reducción de emisiones: "Hay una esperanza: si contenemos las emisiones para el año 2040, si llegaran a un máximo y de ahí fueran bajando cada año de una manera continuada (¡ojalá fuera antes!), podríamos llegar a 2050 con unas temperaturas máximas de 1,5 °C, tal vez 2°C más. Hasta ahí quizás nos podríamos adaptar, por lo menos en buena parte del territorio, pero si nos vamos más allá de 2°C será imposible", sentencia.

Las tierras del Norte
Y si hablamos de regiones productoras beneficiadas por este paulatino aumento de las temperaturas, es inevitable mirar hacia nuestro norte, hacia el fértil y magnético País Vasco. Jon Zubeldia, gerente de la Bodega Astobiza, constata que los efectos del cambio climático en Okondo –ese paraíso fronterizo entre Vizcaya y Álava– han sido positivos: "Ahora el clima es más benevolente, con temperaturas más suaves y menos precipitaciones (a pesar de las granizadas en plena primavera)", que se traducen en "vinos con más cuerpo y más equilibrados". La innovadora bodega, pionera en elaborar txakolis de largas guardas y ubicada en un entorno privilegiado –en pleno Valle Ayala, con un particular microclima–, apuesta por una viticultura sostenible (minimizan los tratamientos en la viña, no aplican herbicidas, solo se desbroza entre cepas, elaboran su propio compostaje, utilizan tapones y cápsulas reciclables, optimizan los recursos hídricos...), por experimentar con packagings respetuosos con el medio ambiente (como el poudre) y por aprovechar al máximo los recursos del entorno. Uno de los magníficos frutos de ese aprovechamiento es Astobiza Premium Dry Gin –seleccionada por los World Drinks Awards como la mejor London Dry Gin española–, la única ginebra de txakoli del mundo. Este destilado se elabora con ingredientes de la zona, entre los que se encuentran los zarcillos, hojas, flores y uvas del viñedo, las bayas de enebro del Valle de Ayala o los cítricos de la costa norte. Con esa misma filosofía también están preparando un vermut con vino de Astobiza como base, Astobiza Premium Dry Gin, mosto de uva como azúcar y botánicos de viñedo.
Interesante forma de sacar el máximo partido a un paraje maravilloso, que a pesar de no sufrir como otros territorios los estragos del cambio climático, podría hacerlo en un futuro no muy lejano. El Gobierno Vasco –que canaliza su estrategia en la lucha contra el cambio climático a través del instrumento KLIMA 2050– ha realizado una serie de proyecciones de las tendencias del clima en la región para los próximos años, y prevé un ligero aumento de las temperaturas, así como un descenso de las precipitaciones: "Si las temperaturas se incrementaran 4°C en los próximos 30 años, correríamos el riesgo de sufrir una mediterraneización", señala Jon. Esto supondría que los frescos y singulares txakolis podrían perder ese carácter atlántico que los hace tan especiales... ¿Es el calentamiento global el mayor desafío al que se enfrentan los viticultores vascos? "El más inmediato son las plagas, pero sin duda el cambio climático es decisivo", recuerda Jon.

El residuo como recurso
Hemos analizado las herramientas de las que el hombre dispone para que la viticultura se pueda seguir desarrollando en nuestros campos a pesar de las nada halagüeñas noticias sobre el cambio de clima que se avecina. Como en cualquier actividad económica en la que se produce la transformación de una materia prima, se generan residuos. Al final de este proceso lineal obtenemos nuestro producto acabado que pondremos en el mercado, pero también una serie de elementos sin interés ni valor comercial. Sin embargo, si se consigue dar uso a los residuos generados, extrayendo componentes útiles en otros sectores o retornando parte de los subproductos a la viña, estamos ante lo que se denomina economía circular. Un modelo en el que se minimiza la generación de residuos y los recursos empleados para obtener un beneficio económico. Es la base de la sostenibilidad.
En Daimiel (Ciudad Real) opera desde 1993 Alvinesa, una empresa experta y pionera en aplicar este concepto de economía circular en el sector del vino. Su directora de Calidad, Elena Moliterni, nos resume la actividad de la compañía: "Extraemos productos de valor añadido de los residuos vitivinícolas disponibles. Nuestra materia prima son vinos, lías y orujos, que transformamos en productos de alto valor añadido: alcohol vínico para uso alimentario e industrial, ácido tartárico, aceite de pepita de uva, enocianina y polifenoles de la uva". La clave está en aportar valor a los desechos de la actividad vitícola para que continúen teniendo aplicación en otras industrias como la farmacéutica, enológica, alimenticia...
Pero la conciencia de sostenibilidad va más allá de diseñar procesos industriales donde se extraigan subproductos dotados aún de valor. El origen de la energía que se utiliza en la planta también cuenta para conseguir ser lo más respetuoso posible con el medioambiente. Elena explica que la energía térmica necesaria para la transformación de los residuos la obtienen a partir de la propia biomasa generada al secar el orujo (así no se consume combustible de origen no renovable). Además, para mejorar la ansiada sostenibilidad, este año comienzan las obras de una planta fotovoltaica que abastecerá de electricidad las instalaciones. Podríamos hablar de que estamos ante el paradigma del máximo aprovechamiento de los recursos. Un ejemplo que afortunadamente va calando en el sector, según Elena: "Cada vez más se está entendiendo el concepto de economía circular y de sostenibilidad como modelos de negocio que ayudan realmente a generar más valor y posicionamiento". Una reflexión interesante, puesto que se puede ser competitivo sin necesidad de esquilmar los recursos naturales, además de incorporar de nuevo al ciclo productivo elementos útiles que antes estaban catalogados como residuos.
Hace unos años, esta forma de trabajar podía plantearse como una quimera propia de mentes idealistas; pero hoy, gracias a la valiosísima I + D, no solo se ha hecho realidad, sino que es un movimiento al que muchos sectores y empresas aspiran a sumarse a sabiendas de que llegarán a ser más competitivos y lograrán un mayor respeto por nuestro planeta, frenando así la catástrofe climática.
Porque el calentamiento global no solo es el mayor desafío al que se ha enfrentado el sector del vino desde la filoxera, también es la mayor amenaza de nuestra era. Miguel A.Torres nos resumía así la situación: "Mi amigo Jean-Pascal van Ypersele [un destacado climatólogo belga, antiguo miembro de la Intergovernmental Panel on Climate Change –llegó a ser su vicepresidente–] decía que el homo sapiens camina alegremente hacia la sexta extinción". Aún estamos a tiempo de evitarla, pero las oportunidades se agotan: "Esa es la esperanza: quizá renunciar a este desarrollo exorbitado y hacer vida en armonía con la naturaleza". Ojalá...