• Laura López Altares
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• 2021-04-29 00:00:00

El delicado oficio del tonelero ha sobrevivido al paso de la Historia, y en sus hábiles manos reside la misteriosa fórmula que hará que los vinos adquieran mayor complejidad aromática y perduren en el tiempo. Las tonelerías han sabido adaptarse a las tendencias del sector sin dejar de mirar hacia el robledal, donde todo empieza.

Viticultores, enólogos, toneleros... La complejidad, artesanía y belleza de los oficios que conforman el mundo del vino es fascinante y poseen ese incondicional apego a la tierra a través de especies tan poderosas como la vid, el alcornoque o el roble. De raíces muy profundas, porte majestuoso y ramas altísimas que se alzan hacia los cielos, el roble ha sido asociado a Zeus, el padre de los dioses de la mitología griega, y también a Thor, el archiconocido dios nórdico del trueno (entre otras carismáticas deidades). Este árbol, también sagrado para los celtas –la palabra druida, "el que conoce el roble" o "el que ve a través del roble", procede de su nombre gaélico, duir, "puerta"–, se considera un potente símbolo de sabiduría, fuerza y longevidad.
Se dice que fueron precisamente los celtas quienes empezaron a utilizar su madera para construir barricas, pero los primeros maestros de la tonelería conocidos son los galos, que las utilizaron para almacenar su peculiar cerveza... ¡y como arma contra el Imperio Romano! Aquel pueblo indómito se defendió de su invasión disparando barriles en llamas, como escribió Julio César en La guerra de las Galias: "Llenaron barriles de brea y resina y, pegándoles fuego, los echaron a rodar desde el muro de la pasarela". Nuestros vecinos franceses debieron interiorizar la idea de impedir el paso de sus enemigos parapetándose tras las barricas, porque siglos y siglos después inventaron así las barricadas (barricades).
Curiosidades históricas aparte, la resistente e impermeable madera de roble se ha usado en la fabricación de barcos, puentes, en carpintería... y, por supuesto, en la elaboración de barricas de vino. Tras conquistar la Galia, los romanos acabaron sustituyendo sus ánforas de barro por aquellos barriles de madera para almacenar y transportar el vino: eran más ligeros, menos frágiles y ejercían un inesperado efecto sobre las propiedades del vino.
Como explica el enólogo Nicolas Vivas en su imprescindible Manual de tonelería, "el vino, al contacto con la madera, experimenta profundas modificaciones. En primer lugar, el aroma del vino se desarrolla y torna más complejo; la madera cede al vino numerosas sustancias específicas o formadas en el curso del tostado de la madera. Además, el material poroso que constituye la madera permite al vino experimentar un conjunto de transformaciones caracterizadas de oxidación controlada".
Jérôme Marty –director comercial en España del grupo formado por Demptos, François Frères Tonnellerie y Foudrerie François– coincide con Vivas, director del departamento de Investigación y Desarrollo de la Tonelería Demptos, en destacar el papel de la barrica no solo como aromatizador, sino como un estabilizador de los vinos: "Sí que aporta compuestos aromáticos y hace evolucionar los vinos en ese sentido, pero el hecho de que sea un estabilizador es muy importante: los grandes vinos del mundo tienen que pasar por la barrica para durar en el tiempo".

En el corazón del bosque
A lo largo de la Historia, se han escogido distintas maderas para construir barricas: acacia, fresno, eucalipto, haya, chopo, pino... pero el castaño y el roble se impusieron como las variedades más utilizadas por motivos en absoluto fortuitos, como señala Nicolas Vivas: "Eran las únicas capaces de modificar favorablemente los caracteres gustativos y olfativos de los diversos vinos y aguardientes". Y especialmente el roble, que tiene gran facilidad para curvarse bajo la acción del calor, una excelente porosidad, la posibilidad de formar en su tostado moléculas aromáticas, cierta ligereza y una gran resistencia al ataque de los microorganismos.
El Quercus robur y el Quercus petraea son las dos especies más codiciadas en tonelería, y en los bosques de Francia encuentran un excepcional ecosistema para desarrollarse: "Fruto de un sistema de silvicultura centenario creado por Luis XIV y su primer ministro Colbert", dato curioso que nos revela Claire Sylvain, directora adjunta de la Tonnellerie Sylvain, creada en 1957.
La O.N.F. (L'Office National des Forêts, Oficina Nacional de Bosques), consciente del enorme patrimonio forestal que custodia, gestiona de forma sostenible y con tremendo cuidado el crecimiento y plantación de los robles, autorizando talas nuy controladas y vigilando que los árboles crezcan rectos (sin nudos) y separados. Ramón Cendoya, delegado general del potente Grupo Tonnellerie Radoux en España –donde llevan presentes más de 30 años–, nos habla de la repercusión directa que tiene este crecimiento tan regular y rectilíneo en la calidad enológica de la madera: "El hecho de que los robles estén tan cuidados supone que crezcan lo mismo, y eso tiene un impacto determinante en el tamaño del grano, muy importante para que la barrica pueda asegurar buenas calidades".
El grano, que depende de la anchura y la regularidad de los anillos de crecimiento anual del árbol, como nos indica Jérôme Marty, de Demptos, es un criterio decisivo en la selección de la madera: "Nos va a permitir seleccionar maderas de grano fino (proceden de árboles que crecen menos de un milímetro al año de primavera a verano, de forma muy regular), de grano grueso (se dan por crecimientos más irregulares)... Este criterio va a aportar distintas propiedades físico-químicas a la madera: un grano extrafino conferirá aromas de madera y mucho oxígeno, mientras que las maderas con grano más abierto conferirán más taninos, menos oxígeno y menos aroma. Podemos jugar con la madera según el tipo de vino que vamos a criar".
Todos estos robles, cada cual a su ritmo, crecen en un marco de plantación perfectamente definido y no tienen ramas hasta una altura muy elevada (especialmente los que se sitúan en el centro, que buscan la luz por arriba). Además, cuando se corta una parcela –¡los árboles que se talan en la actualidad han sido controlados durante casi 200 años!–, ya existe en el suelo una alfombra de pequeños robles que se han sembrado de manera natural y van a asegurar la continuidad de la misma parcela.
En la tonelería familiar Sylvain apuntan que la madera de roble, aunque se transforme, al igual que la uva, sigue siendo un producto agrícola vivo que se ve influenciado por su terruño: "Cada región forestal tiene sus propias características específicas que es imprescindible conocer para poder ofrecer la barrica que satisfaga las exigencias de las bodegas. Nuestro equipo ha adquirido un profundo conocimiento de los bosques, ha catalogado y cartografiado los suelos forestales y sus tipologías climáticas".
En España, Muga es una de las pocas bodegas que cuentan con tonelería propia, y uno de los aspectos que más los diferencia es precisamente la compra de la madera a pie de bosque: "Especialmente de robles franceses, con lo que nos aseguramos una trazabilidad de su procedencia", subraya Isaac Muga, director técnico de Bodegas Muga.
Ramón Cendoya también explica que en Radoux les gusta mucho llevar a los clientes al bosque para que vean por qué se habla del grano fino, por qué las sustancias aromáticas están más o menos apiñadas: "Es muy gráfico", destaca. Al comparar el roble francés con el americano –Quercus alba–, la principal diferencia radica en que este último crece de una forma mucho más rápida y menos controlada, con maderas de grano apretado o grueso en función del origen (los bosques de Ohio, Nueva York, Wisconsin o Missouri): "El roble americano es más aromático, el francés tiene muchos más matices", resume Cendoya.
En la industria tonelera, sobre todo en España, el roble americano es muy importante también. De hecho, es una de las razones por las que Demptos montó un taller en Laguardia (Álava) en el año 2000 en el que fabrican barricas de roble americano de 225 litros. Pero independientemente de su procedencia, el roble es una especie tremendamente valorada, y la tonelería es el oficio que mejor paga su madera. Jérôme Marty cuenta que los principales grupos toneleros entran en un sutil y complejo juego para conseguir los lotes más prestigiosos: "Nuestros expertos del aserradero viajan a lo largo del año para ver los árboles que van a salir a subasta y valorar si nos interesan o no. Si tú te quieres llevar un lote tienes que dar un precio bueno, pero no demasiado alto, ¡y si no es lo suficiente alto igual se lo lleva otro!".
 
Una materia prima prodigiosa
El primer paso una vez llegan los troncos al aserradero es hendirlos (el aserrado es más económico, pero es preferible evitarlo en el Quercus robur y el Quercus petraea) para guardar el hilo natural de la madera, con las fibras paralelas al corte, y prevenir problemas de fuga en las barricas. El billon, que es una pieza de madera extraída de una parte del tronco (grume), se transformará mediante el hendido en merrain –la tabla que se convertirá en duela–: "Es un término reservado exclusivamente a las maderas destinadas a tonelería y se trata esencialmente de maderas de hilo recto, con propiedades mecánicas que confieran a la barrica una buena resistencia, calidad compatible con el hendido, aislamiento térmico interesante y la porosidad necesaria para la evolución de los vinos y los aguardientes", describe Nicolas Vivas en su Manual de Tonelería. Estas tablas se dejan secar durante dos o tres años para reducir la humedad y los componentes más amargos de la madera: "El tiempo, la naturaleza, la lluvia y los hongos van haciendo su trabajo y la madera va perdiendo ese amargor", comenta Ramón Cendoya, de Radoux.
Durante esos 24 o 36 meses, la madera no solo se va a secar, también van a intervenir unos hongos que harán madurar la madera y aportarán una diferenciación, una tipicidad, la marca propia de la tonelería. "Podríamos comparar estos microorganismos con las levaduras porque tienen unas propiedades muy particulares: la tonelería en la que mandemos a secar la madera impactará directamente en los aportes aromáticos que la barrica va a conferir. La misma madera será diferente al secarse en un sitio o en otro porque los hongos de una zona de Burdeos no son los mismos que los de un pueblo de Borgoña, por ejemplo", ilustra Jérôme Marty, que en su labor como director comercial en España de uno de los grandes líderes mundiales del sector se encuentra con tipos muy diferentes de terroir, incluso dentro de las tonelerías de su mismo grupo (Demptos, François Frères Tonnellerie y Foudrerie François son propiedad de una familia de Borgoña, que también cuenta con tonelerías en Escocia y Estados Unidos para whisky y bourbon).
Existen tonelerías, como Sylvain, que disponen de su propia fábrica de duelas (una merranderie en las instalaciones de Saint-Denis-de-Pile): "Para un tonelero, elegir la madera adecuada es tan importante como elegir las uvas adecuadas para un viticultor. Por ello, en el año 2000 se integró la compra de madera en la actividad de tonelería. Gestionar la madera internamente, como lo hacemos, nos permite tener un control total sobre nuestro suministro de materia prima, asegurar una estricta trazabilidad y garantizar su repetibilidad de cosecha en cosecha", resalta su directora adjunta, Claire Sylvain.
En Haro, corazón de Rioja Alta, el clima también es ideal para el secado de la madera, e Isaac Muga nos indica que en Bodegas Muga dejan al menos 30 meses de secado, 36 meses en su mayoría ("tiempos muy superiores a los que se encuentran en el mercado", dice), una fase que ya hemos visto que es primordial para curar y afinar la madera que criará los vinos.

La intervención del fuego
Al completarse la maduración de la madera, se prepararán las duelas en varias etapas: el desrabotado igualará la longitud de todas las piezas, el juntado alisará su superficie, mediante el flechado adquirirán su forma de huso, y pasarán por el dolado y vaciado justo antes del minucioso montaje previo al domado, que dará la forma definitiva a la barrica mediante el calor del fuego. Una fase decisiva en el proceso de creación de las barricas es justamente la última, la del calentamiento de tostado posterior a la recocción (indispensable para que no se rompan las duelas al enfriarse), que influirá de forma determinante sobre los aromas que aportarán. "Estos tostados ofrecen una serie de aromas distintos según el protocolo de fabricación de cada tonelería. Es como una receta de cocina, hay una nomenclatura un poco generalizada: tostado ligero, medio, medio-largo, medio-plus... Pero un medio mío no será el mismo que el de la competencia porque utilizará otros artefactos para tostar sus barricas. Nosotros las tostamos con el mismo roble porque cuando procesamos la madera hay unos cortes que aprovechamos después", destaca Jérôme Marty, de Demptos. Para adaptarse a los cambios en los gustos de los consumidores, actualmente juegan con selecciones de madera menos tánicas y unos tostados muy suaves: "Hacemos tostados ligeros que permiten respetar más la fruta para quienes quieren privilegiar la tipicidad. Sin embargo, un medio-plus aportará aromas torrefactos, notas de café, de chocolate, de pan tostado... y hay clientes que buscan conseguir esas notas aromáticas", señala.
Como explica de forma bastante poética Claire Sylvain, "si trabajas en una tonelería, todos tus sentidos están en alerta. En primer lugar, la vista. Con un ojo entrenado, allí [en la merranderie], el tonelero realiza una rigurosa clasificación de las duelas para quedarse sólo con las más perfectas; aquí, controla el tostado y, gracias a protocolos y herramientas precisas, vigila la coloración de las barricas. Luego utiliza el sentido de la audición, es decir, escuchando el ritmo de los golpes de martillo en los aros metálicos que rodean las barricas hasta encontrar el lugar adecuado para sujetar las duelas perfectamente". Y el sentido del olfato entra en juego en la sala de tostado, "donde se mezclan los olores de la vainilla, el chocolate o incluso el pan tostado. El tacto también, cuando la mano acaricia la barrica que lija con cuidado hasta que quede perfecta y resalte la sedosidad de este noble material que es el roble. Y, por último, el sabor, porque la cata es una parte integral de la tonelería. Es esencial catar el vino en las diferentes etapas de maduración para asegurarse  de que la barrica cumpla su papel de sublimador".
Aunque hoy en día algunos de los procesos se han mecanizado, la tonelería sigue siendo un oficio artesanal que ha sobrevivido al paso del tiempo en el que los gestos ancestrales aún perduran: "Este es uno de nuestros compromisos, queremos mantener vivos los valores y tradiciones de ayer con los medios técnicos y científicos de hoy", resalta Sylvain.
En España, Jesús Azcárate es el único maestro cubero activo, y Bodegas Muga tiene la inmensa suerte de contar con sus manos expertas (y con las de su hijo), que dan forma a barricas, cubas y tinos únicos: "En mi familia siempre hemos apostado por la madera, incluso cuando todas las bodegas apostaban por el acero. Nos centramos en la madera, en hacer de esta nuestra seña de identidad, y sin duda lo hemos conseguido. El hecho de fabricar nuestras propias barricas nos permite tener un control de todo el proceso: las mejores barricas en Muga son las que son fabricadas en casa", apunta su director técnico, Isaac Muga.

Innovación artesana
¿Y quién impulsa actualmente el destino de este arte tan delicado y complejo? La respuesta está en los departamentos de I+D+i de las tonelerías, que suelen contar con la dirección de grandes enólogos. El Dr. Nicolas Vivas, director del departamento de Investigación y Desarrollo de la Tonelería Demptos, ha realizado unos estudios muy interesantes sobre una madera a la que llaman "la madera rosa". Jérôme Marty, su director comercial en España, nos cuenta que descubrieron que una pequeña proporción de sus maderas tenían un color rosa: "Observamos que con el paso del tiempo ese color rojillo desaparece y vuelven a ser como las otras, pero mantienen unas propiedades peculiares". Vivas demostró que la madera tenía presencia de carotenoides, un pigmento que se puede encontrar en el tomate o la zanahoria y que, con el paso del tiempo, da lugar a una concentración natural de norisoprenoides: "Son precursores aromáticos muy interesantes que nos ayudan a potenciar la intensidad afrutada de los vinos, sus aromas más frescos y florales. Las seleccionamos únicamente por criterio visual", expone Marty.
En el Grupo Radoux también cuentan con un importante departamento de I+D, dirigido por el enólogo Nicolas Mourey, y han desarrollado junto con investigadores del INRA y del CEMAGREF un sistema único de medida instantánea del contenido en polifenoles de la madera: Oakscan. "Esta tecnología propia es capaz de seleccionar la madera duela por duela en función de su contenido de taninos, que se analiza mediante un lector infrarrojo", desarrolla Ramón Cendoya, delegado general de Radoux en España. Este procedimiento asegura que el 100% de las barricas sean homogéneas porque, aunque no suele pasar, siempre hay un riesgo de que haya duelas de un nivel de tanicidad muy alto o muy bajo. En Radoux aprovechan cada duela, ya que algunos clientes les piden barricas de tanicidad especialmente alta (para elaborar cognac) o muy baja (para ciertos vinos).
Cendoya asegura que su objetivo principal es la mejora en el resultado en cata, la búsqueda de todo aquello que pueda tener un impacto positivo en criterios organolépticos. Impulsados por las nuevas variedades y tendencias del mercado, investigan con métodos de tostado, orígenes de la madera y tamaños de grano, tarea nada fácil: "Es complicado, porque trabajar con aromas es muy subjetivo, y también muy curioso: al final, el I+D en la tonelería consiste en traducir cuestiones tan subjetivas como el gusto y el aroma en fórmulas matemáticas en función de ciertos componentes químicos que están en la madera y el vino", señala. Hace dos años crearon la barrica Omega, especialmente enfocada al escaso impacto de la madera: "Hemos desarrollado nuevos métodos de tostado que preservan más la fruta, el impacto medio de la madera de una barrica Radoux es claramente menor que hace siete u ocho años", señala.  
Claire Sylvain, directora adjunta de la Tonnellerie Sylvain, también nos habla de su adaptación a los continuos movimientos que se producen en el mundo del vino: "Fabricamos todas nuestras barricas a medida para sublimar cada terruño y variedad de uva, ya que es eso lo que buscan los bodegueros, sublimar su vino gracias a nuestras barricas". En los últimos años han creado una barrica dedicada a las variedades de uva blanca para respetar la frescura de la fruta y aportar una madera refinada, y la barrica Sylvain Biodynamie, en la que todas las etapas de producción siguen los principios de la biodinámica: "Desde el árbol hasta la barrica, todas las etapas son realizadas por maestros toneleros concienciados y formados en biodinámica, siguiendo el calendario lunar y planetario, y respetando el equilibrio de la vida. La barrica enaltece la frutosidad del vino biodinámico, su complejidad aromática y la tipicidad de su terruño de origen. Esta barrica responde a una creciente concienciación de este tipo de viticultura por parte de productores y consumidores", explica Sylvain. En su laboratorio de Investigación y Desarrollo, en el Château La Rose Perrière en Lussac, ahondan en la asociación entre las características de la madera y la tipicidad de las variedades de uva, además de en la mejora de los procesos de producción para ofrecer al cliente un producto altamente fiable. Inspirados por un profundo respeto al medio ambiente, han puesto en marcha un amplio programa de revegetalización del parque maderero para devolverle la vida y revivir el ecosistema que rodea a las duelas: "Plantar y crear biodiversidad parece conducir a una maduración más rica y compleja. Estas primeras observaciones confirman nuestra determinación de seguir situando el medio ambiente en el centro de nuestra acción".
En Bodegas Muga se han adaptado igualmente a los cambios de tendencias, respetando siempre el carácter Muga: "La madera tiene que ser una herramienta que ayude a engrandecer el vino y no enmascararlo. Siempre he dicho que la barrica es la escuela donde educamos a un vino", concluye Isaac Muga.
Jérôme Marty, director comercial de Demptos, señala un concepto muy interesante que invita a la reflexión: "Apenas un 2-3% de los vinos pasan por barrica nueva, es una franja infinitesimal de la elaboración del vino, aunque se les saca mejor valor añadido". Y se despide con una frase que define de forma certera esa emocionante encrucijada donde convergen los oficios artesanos del vino: "Toda la labor de bodega y viñedo va a entrar en contacto de manera íntima con nuestras barricas, es una relación de absoluta confianza". Y qué importante que la llama de la tonelería se siga manteniendo encendida.