• Diana Fuego
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• 2021-06-02 00:00:00

El nuevo reglamento de la Denominación, el más exigente del mundo entre los espumosos de calidad, ha marcado un hito en sostenibilidad: la elaboración de los Cavas de Guarda Superior será 100% ecológica en 2025.

El divertido hormigueo que desencadenan en el paladar las frescas burbujas del Cava es una de las sensaciones más placenteras que hay. Especialmente a las puertas del verano, cuando nos imaginamos compartiéndolas en un atardecer mediterráneo o en un aperitivo entre viñedos.
La D.O. Cava –www.cava.wine–, que es la D.O. española que más exporta (con más de un 70% de ventas internacionales), salvaguarda los secretos de esta seductora y ancestral elaboración, y se extiende por diferentes territorios de la geografía española: sus orígenes se sitúan en la zona vitivinícola del Penedès –el municipio de Sant Sadurní d'Anoia se conoce como la Capital del Cava–, pero también se produce en los Comtats de Barcelona, el Valle del Ebro, los Viñedos de Almendralejo y la Zona de Levante. Tal diversidad y riqueza de orígenes, climas, suelos y territorios da lugar a perfiles muy distintos de cavas, que armonizan con una infinidad de platos.
En esta dinámica Denominación se está haciendo un enorme esfuerzo para impulsar el valor de ese origen y el desafío de la producción ecológica, reflejado en su nueva normativa, el reglamento más exigente del mundo entre los espumosos de calidad con denominación de origen elaborados mediante el método tradicional.

El nuevo reglamento
"Sabemos que tanto el consumidor como el mercado piden una apuesta por la producción ecológica. Este cuidado y preservación del territorio es algo con lo que nos sentimos plenamente identificados", explica Javier Pagés, presidente del Consejo Regulador del Cava. Recientemente, fruto de la nueva normativa, anunciaron un hito en sostenibilidad: en 2025 será 100% ecológica la elaboración de los Cavas de Guarda Superior –el tiempo hace que estos vinos muestren su mejor versión, con un excepcional desarrollo de aromas y matices–, categoría de altísima calidad que engloba los Cavas Reserva (mínimo de 18 meses de crianza), Gran Reserva (mínimo de 30 meses de crianza) y Cavas de Paraje Calificado (fruto de un paraje especial y con un mínimo de 36 meses de crianza).
"La D.O. Cava está evolucionando. El número de botellas de Cava ecológico producidas alcanza ya las 13.780.711 unidades, un 34,09% del cual corresponde a Cava ecológico Premium", destaca Pagés. Y con la aplicación del nuevo reglamento, la D.O. Cava refuerza sus pilares cualitativos, apostando por 100% ecológico, largas crianzas, viñedos con una edad mínima de 10 años, producción limitada a 10.000 kilos de uva por hectárea, mención del año de cosecha en la botella y rigurosa trazabilidad. Esta garantía desde la recolección de la uva hasta el embotellado pasa por el nuevo sello distintivo de Elaborador integral, que identifica a aquellas bodegas que elaboran el Cava de la D.O. de principio a fin; es decir, 100% prensado y vinificado en la propiedad. Como señalan, estos cambios quieren "garantizar la conservación del territorio y el futuro del sector a las generaciones venideras, afianzando la tendencia en auge del ecológico, que no deja de ganar peso dentro de la propia D.O. Cava".

Cava bars entre viñedos
La firme apuesta del Consejo Regulador del Cava por la calidad,  el origen, la ecología y la biodinámica hace que sus cavas resulten todavía más interesantes para el consumidor, que encuentra en ellos un sensual embajador de los territorios donde se elaboran. De hecho, según datos de la Asociación Española de Ciudades del Vino, la Ruta del Vino y el Cava del Penedès es la tercera más visitada de España, con más de 370.000 enoturistas en el último año.
Desde Enoturisme Penedès invitan a practicar turismo de proximidad responsable y sostenible, y su lema de este verano es muy atrayente: Disfrutar del solecito, el paisaje de los viñedos y una copa de vino. ¿Qué más puedes pedir?
En la cuna del Cava, las bodegas han experimentado un boom enogastronómico con diferentes y atractivas propuestas, entre ellas numerosos wine bars y terrazas entre viñedos: la fachada modernista de Freixenet acoge el Cava Corner, dedicado a la degustación de cavas y tapas; Segura Viudas propone Segura Viudas Noche Temática, que incluye armonías kilómetro 0 creadas por chefs locales (hay una Noche con Estrella, noches japonesas, de quesos, mexicanas, de tapas gourmet y pesca salada) o conciertos al aire libre; en el cava bar de Rovellats organizan Aperitivos Musicales los sábados de junio; en Els Jardins de Codorníu, alrededor de la mítica bodega –declarada Monumento Histórico Artístico Nacional–, se puede saborear una copa de cava acompañada de las exquisitas tapas y platos de Cal Blay; en Vilarnau han puesto en marcha un original pop-up gastronómico... Cosquilleantes tentaciones todas ellas, ¡aunque hay muchas más propuestas!