• Diana Fuego
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• 2021-06-02 00:00:00

La Sierra de Salamanca, con una historia vitivinícola tan extensa que se pierde en el tiempo, arropa entre sus vertiginosos bancales variedades que no existen en ningún otro lugar del mundo. La Rufete Blanco, con un potencial inmenso, es su tesoro definitivo.

Cuando el mundo del vino te lleva a rincones tan magnéticos como la Sierra de Francia, el hambre de saber se vuelve casi incendio: cientos de lagares rupestres que podrían remontarse a épocas prerromanas asoman entre las viñas; encaramadas a bancales de piedra, crecen uvas autóctonas que no existen en ningún otro lugar del planeta; y sus vinos rezuman una originalidad salvaje, inoculada por una tierra diferente a todas las demás.
Agustín Maíllo, gerente de Bodegas y Viñedos La Zorra y presidente de la D.O.P. Sierra de Salamanca, sacia nuestra curiosidad desvelándonos algunas pistas de este enigmático territorio vinícola: "Hay un montón de cosas que nos hacen absolutamente distintos: tener viña dentro de un Parque Natural (de la Sierra de Francia-Batuecas) que a su vez es Reserva de la Biosfera (de las Sierras de Béjar-Francia), algo tan importante como los bancales de piedra seca, los clones únicos, las variedades autóctonas, la red de lagares rupestres, la cultura del vino que nos ha acompañado siempre...". Esta vasta cultura se remonta a tiempos prerromanos, y hay documentos del siglo XII que recogen las virtudes de los vinos serranos: "En la ermita del Humilladero de mi pueblo, Mogarraz [considerado uno de los más bonitos de España], hay un escudo con cinco racimos de uvas; y en El Solano, una casa del siglo XVI muestra una inscripción en latín –"este vino alegra el corazón"– junto a un corazón flanqueado por dos racimos de uvas", cuenta Maíllo curioso. Apostamos a que serían de Rufete...       

Reina de la serranía
Porque esta uva de hollejo fino es el estandarte de la zona, y con ella se elaboran tintos finos y muy expresivos: "Es compleja, tanto la viticultura como la vinificación son difíciles; pero si se hacen las cosas bien da vinos muy elegantes. La acidez se regula muy bien con el contraste de temperaturas entre el día y la noche, y realmente es una uva muy bien adaptada a los suelos de nuestra zona", explica el presidente de la D.O.P. Sierra de Salamanca.
El Tinto Aragonés (un clon de la Tempranillo) y el Calabrés (un clon de la Garnacha) también son muy particulares, con características propias que los diferencian de la variedad principal. Aunque la gran protagonista en estos últimos tiempos es la Rufete Serrano Blanco (más conocida como Rufete Blanco), una uva local minoritaria que fue amparada por la D.O.P. Sierra de Salamanca en 2020. Esta gran noticia pone en valor una labor de recuperación que comenzó hace más de una década: "Llevamos 13 años luchando por una idea y nos sentimos muy orgullosos por haber llegado hasta el final, y además ser capaces de hacer cosas buenas con esta uva. Es magnífica, una variedad que solamente se da aquí y que tiene unas grandes condiciones para hacer vinos blancos de guarda", destaca el presidente.

La uva del futuro
El trabajo de los viticultores de la zona, muy apegados a la tierra, ha sido decisivo para la recuperación de esta uva, que crecía en muy pocos viñedos y además mezclada: "Hemos neutralizado esas viñas para poder injertar con los sarmientos otras nuevas y propagar la especie a través de las viejas. Había muy poquita, pero se va recuperando y plantando viña nueva".
En la bodega Cámbrico se encuentra la parcela donde empezaron los ensayos experimentales con la Rufete Blanco, y su propietario, Fernando Maíllo, nos habla de ese interés por recuperar las variedades autóctonas: "Se basa en la tradición, en la selección de uvas que han hecho los viticultores: ellos elegían las que mejor se comportaban y adaptaban, y las que mejores vinos les daban. Los vinos que se elaboran con variedades autóctonas son muy originales; pero es que los de Rufete Blanco son, además, excepcionales".
De esta uva de hollejo grueso, pulpa muy densa, escasos rendimientos y maduración tardía, nacen vinos complejos y con mucha densidad. Fernando Maíllo apunta que el suelo marca muchísimo su carácter, pero afirma que, en general, "los vinos de Rufete Blanco son bastante florales y algo amargos, con recuerdos de manzana reineta, estructura y algo de astringencia". Para Agustín Maíllo, presidente de la D.O.P., esta uva excepcional podría cambiar el destino de la zona: "Cuando se empiece a probar, puede que sea un espaldarazo grande para la Denominación".
De momento, su atrayente complejidad ya está presente en algunos de los mejores restaurantes de España... y es solo el principio.