• Laura López Altares
• •
• 2021-09-07 00:00:00

Entre la niebla y la leyenda, con las cicatrices de cien vidas en su piel, se mantiene en pie un pequeño e inesperado reducto de cepas viejas que coexiste con la frescura explosiva de las viñas de Albariño más jóvenes.
En la belleza sinuosa de sus recodos, en esas raíces torturadas, se oculta una sabiduría ancestral que solo unos pocos llegan a comprender. Son aquellos que han sabido leer en sus escorzos imposibles, podar sus flaquezas, sanar sus pesares... hasta obtener un fruto pequeño y sufrido que aportará a los vinos complejidad, elegancia y concentración aromática exquisitas.
Porque el magnetismo desbordante de este territorio gallego también se cuenta desde la minoría, desde el desafío.

Allí donde se arremolinan todos los verdes posibles, donde aguas saladas y dulces se abrazan con fiereza, donde piratas y marinos encomiendan su destino a la misma mar impredecible, donde la luz de la luna tiene nombre propio –luar–, donde el fuego interior borbotea en forma de aguas termales, donde denantes mortos que escravos –"antes muertos que esclavos"– es casi un grito de vida; justo allí se erige un museo de cepas viejas que salpica el territorio gallego con sus troncos de olas caprichosas y su caos majestuoso.
Una de esas longevas viñas nos recibe con sus brazos retorcidos en la finca que recuperó en 1969 el padre de Gerardo Méndez, herrero de profesión –por eso Do Ferreiro es "el vino del herrero"–, en el municipio pontevedrés de Meaño, junto a la bodega y la casa familiar. Este vitivinicultor irrepetible nos confiesa que hacer vino fue su válvula de escape para no trabajar de herrero, pero acabó enredado en los surcos indómitos de aquellas cepas: "Se hacía vino para autoconsumo, pero al final el primer chalado que se dedicó al vino fui yo, que empecé en 1973... ¡y aquellas cepas me engancharon a mí! El patrimonio tiene un valor impresionante, es el trabajo de alguien que estaba antes que nosotros, y tratamos de guardarlo para las generaciones venideras. Es verdad que un viñedo viejo te baja mucho la producción, pero no solo podemos mirarlo desde el punto de vista egoísta, el valor de las cepas para mí es más importante que los kilos que dé de menos. Además, sí que es uva diferente, mucho más concentrada. Y ver un viñedo como este es emocionante. Cuando se nos muere una cepa sufrimos mucho".  
El patrimonio de viñas viejas en las Rías Baixas es residual, pero tremendamente valioso. La juventud de la Denominación de Origen Rías Baixas –fue reconocida en 1988– determina la edad media de sus cepas, que se sitúa en torno a los 30 años; pero conviven con enigmáticos reductos de viñas viejas, especialmente en la subzona del Val do Salnés –la más representativa–: "Es un bagaje que la D.O. no debe perder", reconocen. Y nos resumen así sus singularidades: "Su uva será más pequeña de lo habitual y el trabajo en viñedo requerirá de un mimo especial, sobre todo en el momento de la poda y en los trabajos relacionados con el cuidado de la madera, pues son troncos de edad avanzada y normalmente de gran tamaño. También será importante no cargarlos de producción".

Manuel Méndez, enólogo y copropietario de Bodegas Gerardo Méndez, aprendió de un gran maestro –su padre, Gerardo Méndez– a leer en los recodos de estas barrocas criaturas, que parecen atesorar la memoria de varias vidas: "Realmente, una cepa vieja nunca va a dar potencia en los vinos; es más, va a dar incluso menos grado alcohólico que una cepa joven. El sistema radicular está muy gastado, pero lo que vamos a tener es una presión osmótica elevadísima, estas cepas están sufriendo desde el minuto uno del ciclo fenológico. Vamos a tener menos grado alcohólico, más extracto seco, fineza, elegancia y estructura".
Su Albariño Do Ferreiro Cepas Vellas es un magnético ejemplo de la sufrida generosidad de esas viñas centenarias, portadoras de una sutileza y expresividad sublimes. Forma parte del fascinante escuadrón de vinos especiales de la bodega, cada uno con su propia historia (algunos hunden sus raíces entre el gneis oxidado, otros entre nieblas salinas...), pero todos parten de Do Ferreiro, su baluarte: "Los vinos especiales lo son por sí mismos, pero lo que permite que haya vinos especiales es Do Ferreiro: si la añada no es suficiente, todo va a Do Ferreiro, que es el que nos tiene que dar trabajo, ilusión y ganas", cuenta este brillante enólogo, para quien la viña es punto de partida, viaje y destino. "Hay que ser viticultores antes que elaboradores: el vino parte de la viña, sin un buen trabajo de viticultura nunca vamos a tener un buen resultado final. Saber interpretar qué es lo que necesita tu viña es primordial para tener un vino equilibrado y que además tenga evolución en botella, eso es lo esencial. Para mí la poda es el 80% de la calidad de un vino", apunta Méndez.
Sobre todo en una zona tan complicada, asediada por una humedad salvaje. En la D.O. Rías Baixas, la roca madre granítica y los suelos arenosos y franco-arenosos marcan el carácter de esa tierra atlántica, encrucijada de aguas y nieblas, patria de la Albariño. No es un escenario fácil para vivir cien años siendo viña, pero de la debilidad nace también la fortaleza, y precisamente sus escudos de arena volaron las defensas de la filoxera. Por eso estamos contemplando estas cepas centenarias del Val do Salnés ante las que es inevitable sentir un escalofrío casi telúrico. 

Complejidad adictiva
"Para mí esta finca es un museo vivo, un archivo histórico". Manuel Méndez, ajeno a la poética sentencia que acaba de lanzar, certera como una flecha, continúa con el relato de esas viñas centenarias que rodean la bodega, centinelas de un legado incalculable: "Esto sobrevivió a la filoxera, aquí no hay injerto, es la Vitis Europea directamente plantada en el suelo. Realmente, la manera en la que se han podado las cepas es muy curiosa. Estas vueltas no son casualidad, al no tener un patrón americano que pudiera sostener el vigor de la planta, lo que hacían era torsionar las barras de poda. Las retorcían, casi las rompían, para poder aguantar en un punto la savia y que no se fuera a la zona pical [la punta de la cepa]". Girando la vara hasta escuchar ese clac inconfundible, breve e intenso como un quejido, provocaban que siguiese brotando la parte de atrás en la madera vieja: "Si evitamos el quebrado o xemido, hacemos que la cepa brote cada vez más adelante, y es cuando empieza a haber estas figuras tan grandes. Esos giros se hacían para que la cepa fructificara en un punto en concreto y evitar que se desmadrara. Son muchísimos años, muchísimos cortes, y estos huecos, el efecto de las incontables podas que se realizaron a las cepas", explica Méndez. Los recovecos y giros imposibles –¡incluso de 360 grados!– que luce la cepa junto a la que nos encontramos implica que es muy vieja, de unos 150 años como mínimo (aunque su joven guardián nos confiesa, extraoficialmente, que podrían ser incluso anteriores a 1790).
Pazo de Lis, la finca de la que nace Do Ferreiro Pazo de Lis de Caíño Tinto –es el único tinto que elaboran y es de una rareza seductora y deliciosa–, también nos coloca frente a la Historia, en este caso ante las inesperadas fauces de una suerte de dragón de madera, portador de la belleza laberíntica que solo poseen las cepas más viejas. Esta es una de las distintas fincas que tienen alquiladas en el Val do Salnés para trabajar la uva: "El minifundismo es lo que marca la zona, la cultura y la manera de vivir. Si una familia tenía una finca de 5.000 metros y cinco hijos, repartían 1.000 metros para cada hijo... no se dieron cuenta de que eso al final es un reducto. Comprar suelo es imposible, alquilarlo o retomar viñedos es la única manera de crecer", cuenta Manuel Méndez.
En Bodegas Gerardo Méndez trabajan 165 parcelas repartidas en 14 hectáreas de terreno –la más grande es de 1,6 hectáreas y la más pequeña, de 35 metros cuadrados–. La adictiva complejidad de sus vinos –sobre todo la de Do Ferreiro, construido con uvas procedentes de parcelas muy distintas–, exquisitamente proporcional al inconformismo y la generosidad de sus elaboradores, se debe a un profundo conocimiento de la variedad Albariño y de los suelos del Val do Salnés: "Trabajar manualmente la misma variedad en las diferentes pequeñas zonas de este valle es lo que nos da información sobre qué es lo que expresa cada una de las fincas. Es increíble la variabilidad que podemos tener en unos 20 kilómetros aproximadamente, esto es lo que hace grande nuestra zona. Y lo que tiene que hacerla más grande es que los productores seamos capaces de interpretar qué es lo que está pasando aquí", sostiene el enólogo de Bodegas Gerardo Méndez.
Todos los albariños de la casa crecen repartidos por los pequeños subvalles que existen en el Salnés, con diferentes tipos de suelo, viticultura, altitudes, exposiciones, improntas en el vino... Es curioso que su viñedo más elevado, el de la finca Tomada do Sapo –lo replantaron en enero de 2016 después de haber quitado las raíces de la viña anterior, donde tuvieron un serio problema de botrytis, y de haber cambiado a un sistema más ventilado y abierto en un admirable alarde de valentía que muchos tacharon de locura–, a 250 metros de altura (a partir de los 300-350, a la Albariño ya le cuesta madurar) y envuelto en la neblina, sea el que más influencia marina tiene: "Los viñedos más elevados y con más contacto con estas nieblas son los que realmente marcan la impronta yodada (o aroma a mar) en los vinos, no la proximidad al mar, como en principio nos diría la lógica", apunta Manuel Méndez en otra de sus magistrales explicaciones. La niebla que se genera detrás del monte sobre el que se encarama este viñedo viene cargada con la influencia del agua del mar de la ría de Pontevedra y es empujada por los vientos del sur hasta la zona más alta del valle, donde permanece. Por eso, en Tomada do Sapo, con su nitidez apabullante, la complejidad se torna más salina y sugerente.
Otro de sus vinos especiales, Do Ferreiro Adina, se forja sobre una anomalía geológica, justo enfrente de la Isla de Ons. Méndez nos habla de esa veta de pizarra roja o gneis oxidado que nutre a las viñas con una mineralidad inusual en la zona: "Es una veta de 2,5 kilómetros de ancho que empieza en Oporto y acaba en el sur de Inglaterra. Esto es una anomalía: aquí lo que hay es granito, arena, mayor o menor nivel de arcilla... pero que haya pizarra no se entiende". Fruto de una serendipia tectónica, este vino sea quizá el más rompedor de todos, con un punto cítrico muy marcado y una viveza extraordinaria.
 

Acariciar el Atlántico
"El vino es gastronomía, nunca nos debemos olvidar de ese gran concepto, viene de la mano de otras muchas cosas", recuerda Manuel Méndez. En nuestro viaje a los dominios de la Albariño, que comenzó en el Restaurante Sabino, frente a la playa de Silgar en Sangenjo, pudimos acariciar el Atlántico (y gozarlo) de mil y una formas diferentes: con las cocciones pluscuamperfectas de Sabino Montes –sus cigalas, sus zamburiñas negras o sus longueirones son de una suculencia insolente–; y también con la selección de vinos de Lagüiña Lieux-dit, de una genialidad palpitante (sus cremosísimas croquetas también son de medalla olímpica); con una armonía absolutamente magistral en ese templo hedonista que es Casa Solla –algo así como un disparo maravilloso que desata una emoción salvaje e incontenible–; con las barbaridades líquidas que nos sirvió Miguel Anxo Besada en la Taberna A Curva –su carta de vinos es una de las mejores de toda Galicia–; con esos mejillones indescriptibles de Mauro Restaurante encima de la Ría de Vigo (¡y qué tortilla!)... y con la historia que nos relata cada vino de Bodegas Gerardo Méndez.
Como ese Rebisaca 2006, que cuenta con humo en la garganta cómo sobrevivió a los terroríficos incendios de un verano devastador; o ese Cepas Vellas 2013, con la elegancia soberbia de las viñas centenarias que lo acunan; o Do Ferreiro Lourido 2015 –procede de una selección de fincas de suelo granito metaforizado–, una cosecha épica; o Do Ferreiro 2014, con ese punto tostado que dan las añadas más frías. Manuel Méndez explica que "los diferentes tipos de suelo se expresan siempre en boca, porque la textura viene dada por el sistema radicular, eso es algo que tiene que ser siempre identificativo; el aroma cambia de una añada a otra porque las condiciones climáticas son diferentes. Do Ferreiro es la marca que más varía entre añadas porque es la mezcla de prácticamente todas las parcelas que trabajamos; para mí es la representación de la añada, es todo lo que sucede ese año en este valle".

Hechizo salino
En este mismo valle, la pasión por la sensual e incisiva Albariño inspiró la creación de Adega Condes de Albarei en 1988, que desde sus orígenes ha trabajado para explorar el inmenso potencial de la variedad. Como apuntan desde la bodega, "este objetivo se consigue gracias al mimo que todos nuestros viticultores ponen en sus viñedos, pero siempre con una máxima: el respeto y cuidado por nuestro medio".
La huella del paraje que salvaguardan, ese Val do Salnés tatuado en letras atlánticas, es fundamental para entender sus vinos: "Por un lado, tenemos la gran influencia del océano Atlántico, que suaviza nuestro clima, ofreciendo un desarrollo y una madurez de nuestras uvas más lenta que en zonas de interior. Nuestros suelos ácidos le darán una gran frescura y longevidad a nuestros vinos. Por último, destacaría el minifundio que reina en el valle. Lo que unos ven como algo negativo a la hora de mecanizar la producción, nosotros lo vemos como una gran riqueza de pequeñas parcelas, con sus propias características y, sobre todo, cuidadas totalmente por la mano de nuestros experimentados viticultores", afirma Alberto Barral, director de campo de Condes de Albarei.
Entre esas pequeñas parcelas custodian un recóndito tesoro: cepas con más de 120 años de antigüedad. Barral destaca que el porcentaje de estas supervivientes de la filoxera es muy pequeño, y nos cuenta cuáles son las particularidades de su cuidado: "Suelen tener menos producción que las más jóvenes, pero con parámetros más equilibrados, y una gran carga aromática. A la hora de cuidarlas, aparte de realizar todos los trabajos manualmente (igual que con las otras), se debe extremar la precaución –sobre todo en momentos como la poda–, desinfectando".
Los tintos Albarei Caíño y Albarei Espadeiro –con su frescura autóctona y especiada– se elaboran a partir de uvas procedentes de viñas de más de 100 años, pero la delicada sabiduría de las cepas viejas también alcanza vinos como Albarei Orixe –un original guiño a las elaboraciones más tradicionales de Albariño–, Enxebre de Albariño –se inspira en un antiguo y artesanal método que consiste en una maceración carbónica natural–, Albariño en Rama –complejo y sugerente, permanece en depósito durante varios años sobre sus lías finas– o el Tinto Plurivarietal –atrayente mezcla de Caíño, Espadeiro y Mencía–.
Condes de Albarei –el estandarte de la bodega "se elabora con los mejores mostos flor para extraer la pureza varietal de la Albariño"–, Carballo Galego –impetuoso y envolvente– y Albarei Áine –una evocadora ofrenda de Albariño a la diosa celta del aire y del viento, hija del dios del mar– completan una singular línea de vinos que incita a saborear la frescura del territorio. Y hacerlo en Condes de Albarei y Pazo Baión intensifica ese hechizo salino. En esta emblemática finca, adquirida por Condes de Albarei en 2008, han dado forma a una experiencia enoturística que aúna historia, naturaleza, arquitectura y vino, tentador ensamblaje que los llevó a conseguir el premio a Mejor Rincón Enoturístico de España en los III Premios Rutas del Vino de España.

Madurez gloriosa
Otro rincón hipnótico nos aguarda al sur de la D.O. Rías Baixas, en las laderas derechas del Miño, donde nos adentramos en la subzona del Condado de Tea –humedecido su nombre por el fronterizo influjo del Tea, afluente del Miño–, la segunda en producción y la que mayor índice de parcelas por viticultor registra: "Aquí las lluvias ya no castigan tanto, las tierras son muy pobres –de granito descompuesto– y con viñas muy soleadas. Casi siempre hay una diferencia de cuatro o cinco grados hacia arriba en relación con la costa", explica José Antonio López, uno de los fundadores de la D.O. Rías Baixas y padre orgulloso de la Compañía de Vinos Tricó.
En gallego –una lengua que no deja de regalarnos palabras preciosas–, tricó designa a los hijos tardíos e inesperados, esos que convierten cada día en un desafío ilusionante. Marcado por sus recuerdos de infancia, con olor a tierra mojada y a jugo de uva, López apostó por la elaboración de vino como una forma de vida, pero tras varios proyectos conjuntos se dio cuenta de que no podía hacer lo que realmente quería si no era en solitario: "Entonces empecé con Tricó, donde trabajamos en la línea en la que siempre he creído: vinos con envejecimiento en botella. El Albariño es una variedad para envejecer si lo haces bien, y el hacerlo bien quiere decir viña. Ahí es donde está la clave para conseguir buenas uvas con las que hacer buen vino que tenga capacidad de envejecimiento", señala.
Para José Antonio López, la zona vitivinícola de Galicia por excelencia son las cuencas de ese río de vino que es el Miño, y en el sur de sus márgenes, frente a Portugal, practica una viticultura casi sin intervencionismo, de producciones bajas, buscando mucha concentración en el fruto: "Hay viñas que llevan años sin ver un gramo de abono y están como rosas. Cuando la gente me pregunta cómo se consigue, yo siempre les digo que dejando que la viña se exprese, ¡que dé lo que ella cree que debe dar!", sostiene.
Muy crítico con las plantaciones que recurren al riego para aumentar la producción de uva, López lamenta el gran potencial –en su opinión desaprovechado– de Rías Baixas: "La autocomplacencia no lleva a ningún sitio. Hay que exigirse porque tenemos mucho camino por recorrer y podemos hacer muchas cosas, pero en esta tierra no hemos llegado ni a una décima parte".
Su proyecto, tremendamente personal, empezó a materializarse en 2007, cuando salió la primera botella de Tricó. Alejado de lo convencional y muy apegado al entorno, José Antonio López vuelca el terroir en cada botella... y también su historia familiar: todas las etiquetas están ilustradas por dibujos sacados de un cuaderno escolar de su madre, y la originalidad y la honestidad reinan con un atractivo salvaje en Tricó –"el vino que mejor define nuestra filosofía"–, Tabla de Sumar –"más informal y desenfadado"–, Antón –"guarda la esencia de los tintos gallegos durante mucho tiempo olvidada"–, Claudia –"una versión más delicada de un albariño elegante y sugestivo"– y Nicolás –"monovarietal de Albariño de viñas viejas procedente de una sola finca que expresa el potencial más alto de la variedad"–. Estos dos últimos, a los que  López define como "vinos de finca auténticos", solo salen en cosechas excepcionales y, según nos cuenta, están triunfando en la alta restauración: "Y, además, la gente ya está guardando nuestras botellas como joyas, ¡me doy por satisfecho con el avance!".
Precisamente las viñas más viejas de Tricó –tienen alrededor de 40 años– dejan su impronta en Nicolás; aunque para López, la verdadera diferenciación no radica en la edad de la cepa, sino en la forma de trabajarla: "Mi experiencia es que a veces sacamos grandes vinos con viñas de 20 años igual que con las de 40. Una cepa vieja busca en la profundidad de la tierra lo que no tiene arriba (agua, nutrientes, etc.); mientras que una viña joven tiene que llegar a esa profundidad, evidentemente. Pero si tú a una viña vieja la metes un riego por goteo y abono lo que provocas es que se venga arriba para buscar el alimento más directo, es ley de vida; entonces pierde la parte de abajo y se vuelve cómoda. Y sucede lo mismo al revés: si a la viña joven le haces laboreo, cortas las raíces superficiales y obligas a que baje, a que se busque la vida; entonces te dará una gran calidad", detalla.  
También nos habla sobre las misteriosas y anecdóticas cepas centenarias de la zona del Condado: "En la aldea donde tengo una casita hay algunas cepas de Caíño que deben de tener 150 años, ya existían cuando yo nací. Se mantienen allí y no sabes por qué: ni se abonan, están debajo de las piedras… y resisten. Pero son muy pocas, la realidad es que los paisanos se volvieron locos con el Albariño y arrancaron todo: Caíño, Treixadura, Espadeiro...".
José Antonio López, que se expresa con una franqueza exquisita, es consciente de que su apuesta es tan dura como emocionante: acaban de sacar la cosecha del 17 de Tricó, con Nicolás están en el 16 y con Claudia en el 17, con el esfuerzo económico que supone. Pero este amante del riesgo defiende que no hay que dejar llevarse por lo fácil, porque el vino tiene alma y los comerciales no deberían ser quienes decidieran su destino: "Con todos mis respetos, eso es lo que está ocurriendo: ellos marcan el perfil de los vinos porque hay poca gente en el sector que sienta el vino, que realmente lo viva. Cuando haces un vino y lo sacas, estás vendiendo una parte de ti mismo, lo que piensas, tu esencia, tu filosofía. No sé, seré un romántico del vino todavía…". Y nosotros nos preguntamos: ¿es que acaso existe otra forma?