• Antonio Candelas
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• 2021-09-29 00:00:00

Las brillantes ideas de aventureros y visionarios que cristalizaron en el imparable desarrollo de Rueda sepultaron bajo los estigmas de lo arcaico, antidiluviano e incluso trasnochado una clase de vinos que custodiaban celosamente fragmentos de crónicas que hablaban de los Reyes Católicos, de la fama del vino de la Tierra de Medina y de las complicadas décadas intermedias del siglo XX. Por fortuna, y a pesar del estrépito del éxito meteórico del Verdejo de Rueda, el pulso de esta suerte de libro líquido de Historia jamás dejó de latir. Algunas bodegas evitaron su extinción convencidas de que tan importante era la reforma del modelo vitícola de la comarca como proteger el cordón umbilical que las unía a sus antepasados. Hoy asistimos a la recuperación de semejante legado.

No hay revolución sin ruptura de los paradigmas que han convivido en una sociedad durante siglos. Tampoco puede haber transformación de un modelo de actividad sin incertidumbre, sin ese vértigo que produce saber que el cambio se pretende llevar a cabo sin red de seguridad, una apuesta sin margen de error, sin espejos a los que mirarse o simplemente sin un referente que haya dado el paso antes que tú. Algo similar es lo que pasó con la gestión vitivinícola de ese cogollo de pueblos vallisoletanos presididos históricamente por Medina del Campo y liderados en la actualidad por la popular Rueda.
Fue en los últimos años de la década de los setenta del siglo XX cuando ocho valientes sin complejos, muy preocupados por el futuro del vino de aquella zona, apostaron por remodelar de arriba abajo el patrón de elaboración. Aquel paso hacia delante suponía romper con siglos de historia para atender a la única vía de escape que se presentaba como solución a la imparable decadencia en la cuota de consumo de un vino enraizado en lo más profundo de esta comarca castellana. España estaba entrando en los 20 años más florecientes de su historia y estas ocho personas supieron leer la forma de hacer encajar un nuevo vino en esa transición que el gusto del consumidor estaba experimentando.
De aquellos vinos dorados por la crianza oxidativa, con más Palomino que Verdejo, elaborados entre el hombre y el tiempo, que venían de saciar la sed de la corte de los Reyes Católicos, de inspirar la pluma de insignes escritores del Siglo de Oro como Quevedo o de ser recomendados por Luis Lobera de Ávila, medico de Carlos I, en su libro Banquete de nobles caballeros de 1530, a otros verdejos jóvenes, afrutados y frescos que no solo arrollarían con su carácter desenfadado y original, sino que abrirían camino al vino blanco para ofrecerse como digna opción ante un mundo de tintos. Al fin y al cabo, un ejemplo más de la eterna lucha entre lo nuevo y lo viejo, entre el fogoso avance de las nuevas generaciones y el poso reflexivo de lo tradicional.
Pero, tras el paciente letargo vivido durante estas últimas décadas, comenzó hace pocos años el lento despertar de aquellos dorados y pálidos que servían de alimento y cuya elaboración seguía las normas de la paradójica oxidación o del delicado velo de flor tan cotidiano en tierras del sur. Un intento de convivencia entre lo exitoso y mayoritario con lo que nos habla de la esencia de una tierra. De lo que algún día la hizo grande y cayó en el olvido, pero que en ningún caso fue destruido. Nos hemos sumado a ese obligado ejercicio de reconstrucción histórica que tres bodegas de la D.O.P. Rueda, con muchas vendimias a sus espaldas, lideran con el propósito de volver a ver a la gente beberse los orígenes de una tierra con un extraordinario acervo vitícola, pero esta vez desde la distinción y el reposo. Mucho mejor así, porque de prisas ya anda el mundo bien servido.

Homenaje a las raíces
Félix Lorenzo Cachazo en Pozaldez, Cuatro Rayas en La Seca y De Alberto en Serrada son las tres bodegas que pueden presumir hasta la fecha de protagonizar el resurgir de los dorados y pálidos tradicionales de la zona. Ojalá y más pronto que tarde podamos incorporar a esta lista otros proyectos interesados en esta recuperación, pero de momento estos son los que tomaron la iniciativa, acudiendo a atender una creciente demanda de este tipo de vinos generosos.

"Fue una apuesta importante. Hay que pensar que antes de la creación de la D.O. Rueda, en 1980, no había control de temperatura en la fermentación, ni otros recursos técnicos que se instalaron para crear el nuevo vino blanco a partir de Verdejo." Son palabras de uno de esos ocho fundadores de la D.O. que tuvieron el pálpito y el arrojo para abandonar una forma de hacer vino, que sin duda había sido exitosa tiempo atrás, para abrazar el comienzo de una nueva era en Rueda. Se trata de Félix Lorenzo Cachazo, propietario de la bodega que lleva su nombre. A sus 80 años y, aunque la gestión la lideran sus hijos Ángela y Eduardo, no hay día que no se pase por allí para despachar sus asuntos.
 El Dorado era un vino exsitoso en las décadas de los cincuenta, sesenta y setenta. El principal mercado se encontraba, además  de en la propia comarca, en la cornisa cantábrica, principalmente en Santander y el País Vasco. Los alicientes más atractivos de esta elaboración eran su corpulencia y poderío, aportados por el grado alcohólico, y su proceso de creación. Un proceso que para Félix era la alternativa a esa falta de recursos técnicos: "La oxidación en damajuanas –de las que llegamos a tener más de 2.000– y su posterior paso por barrica aseguraban que el vino no se echara a perder". Esta estabilidad y salubridad que la elaboración de Pálido y Dorado concedían al vino fue lo que lo mantuvo vivo durante tantos siglos.
Carmen San Martín, gerente de Bodegas De Alberto, sostiene con tono de profundo respeto que la bodega familiar a la que pertenece y representa no se entendería sin estas elaboraciones especiales, a pesar de la necesaria evolución que ha vivido la zona en los últimos 40 años: "Somos mantenedores y sostenedores de este vino. Durante todos estos años y, aunque la demanda del Dorado se vio reducida a la mínima expresión, nosotros continuamos alimentando la solera por respeto a nuestros orígenes", sentencia emocionada Carmen.
El fundador, Alberto Gutiérrez, un avezado hombre de vino de La Seca, comenzó siendo comercializador para después asentarse en Serrada y adquirir en 1939 la antigua casa de labranza de los dominicos, perteneciente al Convento de San Pablo de Valladolid, para dar el salto al reto de la elaboración. Recorriendo el kilómetro y medio de cañones a una profundidad de casi 20 metros que conforman la bodega subterránea datada en 1657, nos podemos hacer una idea de la dureza que entrañaba elaborar vino. Todavía se conservan los ladrillos mudéjares originales que aguantan el paso del tiempo y el insolente tráfico rodado que circula en superficie ignorando el valor de lo que allí abajo se custodia. Un lugar idóneo para elaborar el Pálido de la bodega por su temperatura y humedad naturales.
El tercero de los proyectos que ha retomado con ilusión el mundo del Dorado es Cuatro Rayas. Una moderna bodega gestionada bajo el modelo cooperativista nacida mucho antes de los cincuenta, momento en el que se fundaron gran parte de las cooperativas de nuestro país. Fue en 1935 cuando el médico de aquella época de La Seca, Fermín Bedoya, impulsó la creación de una bodega asociando a los viticultores del pueblo para rentabilizar el fruto de sus viñedos frente a las bodegas privadas. Una historia llena de un coraje extraordinario para defender los intereses de los trabajadores de la viña que humildemente elaboraban el vino en sus propias casas.
Aunque las modernas instalaciones, en las que hoy se elaboran las distintas gamas de vinos de Cuatro Rayas, ocupan buena parte del edificio original y de las ampliaciones que se han tenido que ir construyendo, no hay que olvidar que hace décadas aquellas naves estaban repletas de barricas, depósitos troncocónicos de madera y un buen número de damajuanas. Cuando nace la D.O.P. Rueda, el mercado de vinos con crianza oxidativa cae y se dispara el Verdejo joven. Es entonces cuando la junta rectora decide retirar las damajuanas para instalar una nave de última tecnología.
Elena Martín y Roberto López, enólogos de la bodega, son los herederos del saber hacer y de la precisión en la forma de elaborar de Ángel Calleja, todo un referente de Cuatro Rayas y de la Denominación de Origen. Ellos nos hablan de la historia que envuelve a la icónica marca 61, que ha vuelto para señalar los productos más distinguidos, entre los que se encuentran el Dorado y el Dorado en Rama. Resulta que antes de que se empezara a embotellar en la década de los cuarenta, se corrió la voz entre los socios de que, de todo el vino que allí reposaba, el del tino 61 era el mejor, adquiriendo fama local para posteriormente convertirse en la primera marca de la cooperativa.
El resurgir de esta marca coincide con la vuelta de los Dorados a esta casa como homenaje a una historia y a un archivo líquido que ha permanecido perenne ante la modernidad y los nuevos gustos de los consumidores. Pero como no solo de homenajes vive el hombre, el crecimiento en ventas de este producto se ha visto multiplicado por 10 en los últimos seis años. Han pasado de vender tan solo 500 botellas en 2015 a poner en el mercado algo más de 5.000 en la actualidad con permiso de la pandemia. Un incremento sustancial que desvela el interés del consumidor por este tipo de elaboraciones que, de alguna forma, funcionan de correa de transmisión de la historia y cultura de Rueda, humanizando el mercado y dotándolo de la diversidad y distinción que tanta falta le hace.   

Coraza de inclemencias
Pero no solo estos dos vinos –pálido y dorado– han tenido que lidiar con las nuevas formas de entender el vino por parte de la sociedad en las últimas décadas. En el caso del pálido, cuya crianza biológica requiere la presencia de una capa de velo de flor en su superficie, fue mandado al ostracismo administrativo. El Reglamento de la D.O.P. Rueda publicado en 2008 incluía una modificación por la cual la elaboración de pálido quedaba fuera de su protección, no así el dorado. 11 años duró su destierro, hasta que en 2019 se volvió a incorporar con acierto y con visos de que jamás volviera a desaparecer.
 Durante todos estos años de olvido y falta de atención, nuestras tres bodegas, cada una a su manera, renunciaron a abandonar esos posos de historia que actuaban de cimientos sobre los que asentar la modernidad. En Cuatro Rayas se mantuvo la colección de barricas de dorado hasta que el equipo técnico liderado por Elena Martín decidió hacer una selección de las más especiales para elaborar 61 Dorado en Rama. Fueron 13 las elegidas. De cada una de ellas se saca 1/6 del vino y se repone con el dorado del resto. A su vez, la batería de barricas que alimentan a esas 13 especiales son completadas con vino del año. Un sistema similar al que se trabaja en el Marco de Jerez.
Para mantener las cualidades y el sabor de la Historia, las sacas de las 13 barricas predilectas no se realizan todos los años y tan solo salen al mercado 1.000 botellas. "Es la joya de nuestra corona y, si queremos preservar el carácter y la gran calidad que contiene, debemos ser cuidadosos en no embotellar más de la cuenta", explica Elena. De hecho, la primera y única tuvo lugar en noviembre de 2019. Aunque el 61 Dorado es más accesible (5.000 botellas cada año), en el interior de las barricas que conforman esta especie de presolera hay un historial de añadas extraordinario, cada una representada en su parte proporcional. Una historia contada a medias por la Palomino y la Verdejo en cantidades difíciles de calcular porque el sistema de mezcla de añadas no lo permite, pero que es vital para mantener la Palomino con vida dentro del viñedo de Rueda.
Mientras en Cuatro Rayas ambos dorados se van haciendo en barrica a lo largo de los años, con idas y venidas de un finísimo velo de flor en las estaciones templadas, tanto en Bodegas Cachazo como en De Alberto previamente se crían en damajuanas de cristal a la intemperie. Habéis leído bien: a la intemperie. De esta manera, se consigue una hiperoxidación brutal en la que participan por un lado el sol del verano –que se convierte en una daga incandescente cuando atraviesa el cristal– y por otro el invierno, que llega a abrigarlas con una gélida manta de nieve en sus meses más duros. Durante este tiempo, que puede rondar los 12 meses, si no alguno más, se consigue que el vino se oxide de forma prematura y se estabilice por frío de forma natural.
En un patio de la antigua bodega de los Cachazo en medio del pueblo de Pozaldez, tienen las damajuanas. No son muchas, pero tienen el cuidado de separarlas por años, de manera que, aunque no se indica en el etiquetado de la botella, se puede considerar que elaboran un dorado de añada. Es curioso catar cada una de las baterías de años y ver cómo los matices van cambiando en función del tiempo que llevan sometidos a todo tipo de inclemencias climáticas. Unas inclemencias que, lejos de acabar con el vino, le proporcionan un poderoso escudo, casi indestructible, que le servirá para continuar su proceso de creación en la siguiente etapa de crianza en barrica, donde al menos debe estar durante dos años.
Hasta aquí no hemos dejado de sentir un profundo respeto por el interés y duro trabajo de las bodegas por rescatar y relanzar el alma de un vino que se estaba desvaneciendo, pero al llegar al patio de damajuanas de De Alberto sentimos verdadera fascinación. Ya me diréis si un ejército de 5.000 damajuanas de cristal perfectamente alineadas en el suelo, refulgiendo una luz cegadora, no impresiona. Cada una sometiendo al vino a la crudeza de la intemperie. Como describe Carmen San Martín, "las elaboraciones especiales son el alma de la bodega. De Alberto no existiría sin esta colección de damajuanas y sin las barricas que posteriormente afinan el vino en la siguiente fase. Todo lo demás es fácilmente reproducible e incluso mejorable, pero esto no se toca porque es único".
En este caso, el vino, elaborado únicamente con Verdejo, llega a la damajuana encabezado a 17,5 grados de alcohol, por lo que jamás creará velo de flor. Una vez que ha cumplido un ciclo estacional de frío-calor en el cristal al raso, el vino se traslada a una presolera de barricas, donde pasa unos 12 meses. Y de aquí, llegamos por fin al corazón del Dorado. A la solera con 80 años de antigüedad de la que únicamente se saca el 10% de su capacidad  y se repone con el vino de la anterior presolera. Esta cantidad se traduce en 6.000 botellas de 50 centilitros al año. "Es un vino que vendemos por cupos, pero no se puede hacer de otra forma, porque si forzamos la cantidad de vino que se saca, acabaremos cargándonos la historia de nuestra casa", afirma Carmen convencida de que estos vinos deben ser escasos, de producción muy limitada y elaborados bajo la premisa imprescindible de preservar la identidad del proceso de crianza.
Hemos podido observar tres estilos de dorados muy diferentes entre sí en su proceso de elaboración: mezclando Palomino y Verdejo o solo con Verdejo, criándolo previamente en damajuanas o únicamente en las barricas de madera; utilizando un sistema de solera dinámica –similar al usado en los vinos generosos de Jerez–, o estática, en la que se cría por añadas... Esta diversidad está facilitada por el propio pliego de condiciones de la D.O.P. Rueda, cuya única condición de envejecimiento es que "el Vino Dorado  se  someterá  a un  proceso de envejecimiento y  crianza oxidativa con una duración mínima de cuatro años, debiendo permanecer en envase de roble durante, al menos, los dos últimos años antes de su comercialización".
Así se consigue que cada uno –lo podemos ver en la cata al final del reportaje– tenga unas cualidades diferentes, manteniendo la marca de una crianza oxidativa que sin duda es el aspecto que hace únicos a estos vinos.

La sutileza de lo frágil
Tras esta lección de cómo el dorado se va forjando a base de someterlo al rigor del tiempo y al inflexible efecto de la crianza oxidativa, nos detenemos en el pálido, como una suerte de antónimo de aquel en el que un delicado y expugnable velo de levaduras se instala en la superficie del vino que reposa en la barrica y le brinda los matices que lo caracterizan.
Pero, antes de entrar de lleno en esta elaboración, vamos a conocer la particular interpretación de un vino de Verdejo bajo velo de flor que Javier Rodríguez Sanzo elabora sin llegar a ser un pálido, puesto que lleva la contraetiqueta de Verdejo de Rueda. Para que lo entendamos podría ser algo así como un protopálido.
 La familia de Javier procede de Nava del Rey, otro municipio de gran tradición en la elaboración de pálidos y dorados. "Aunque soy un gran amante de estos vinos, quería llegar a un punto medio entre el estilo de vino isabelino y el gusto del consumidor actual", afirma Rodríguez Sanzo consciente del reto que supone captar al consumidor con vinos tan especiales como estos, pero a la vez quiere acercarle esa historia de una forma más fácil de entender.
El vino Rodríguez Sanzo Bajo Velo está elaborado con uva Verdejo procedente de dos viñas plantadas en 1929 y 1936. Vendimiada a mano cuando el fruto alcanza una maduración completa, fermenta en barricas nuevas de roble francés hasta conseguir los 13,5 grados de alcohol. En noviembre o diciembre, el vino se introduce en botas de Jerez usadas y sobre él aparece un frágil velo de flor de unos 3-4 milímetros que aguanta hasta bien entrada la primavera. Durante ese tiempo, la crianza biológica marca la juventud arrolladora de la Verdejo y deja reminiscencias minerales y de frutos secos.
Un acercamiento el de Javier al maravilloso mundo del pálido de Rueda, que en la actualidad solamente elabora Bodegas De Alberto y que, como hemos contado, estuvo 11 años expatriado administrativamente. En aquellas galerías subterráneas donde las condiciones de temperatura y humedad se alían con la fragilidad del velo de flor, es donde elaboran las 1.400 botellas de 50 centilitros de esta joya. En este caso sí pueden incrementar la producción porque no tienen una solera histórica que proteger. Según el pliego de la D.O.P. Rueda, "el Vino Pálido se obtendrá por crianza biológica, debiendo permanecer en barrica de roble durante, al menos, los tres últimos años antes de su comercialización".
Para el De Alberto Pálido se seleccionan partidas de vino de la variedad Verdejo que se introducen en las barricas ubicadas en la intimidad del histórico subsuelo de Serrada. Allí, el velo se genera de manera espontánea en la superficie del vino y, mientras está presente, libra una lucha silenciosa para que su quebradiza naturaleza no naufrague. El equilibrio es tan inestable como fascinante y el resultado, propio de semejante proceso que siempre anda al límite de la viabilidad: "Si queremos que este tipo de vino recupere el espacio perdido, necesitamos que los bodegueros se vayan subiendo al carro. Solo así tendremos producción suficiente para llegar al consumidor a través de uno de los mejores embajadores de nuestra historia líquida, el restaurador", asegura Carmen, que no duda de que este movimiento desarrollado por estas tres bodegas debe crecer para que sea consistente en el futuro.
 

Necesidad de generar valor
Llegamos al final de la historia de dos vinos que han visto extensos reinados, cuya elaboración garantizaba su aguante en el tiempo y su salubridad y que estuvieron a punto de claudicar con la llegada de los tiempos modernos para renacer sin miedo al frenesí actual, que tiende a banalizar las cuestiones importantes de la vida.
Hablábamos de consolidar la elaboración de estos vinos con la suma de otras casas de la D.O.P. Rueda, pero el éxito de esta recuperación necesita algo más. Santiago Mora, director general de la Denominación de Origen, considera fundamental ser muy preciso en la descripción del público al que debe ir dirigido este tipo de vino, y para ello es necesario un trabajo de formación: "Este es un vino que debe ir acompañado de una explicación por todo lo que encierra: historia, elaboración y su relación con la gastronomía", asegura convencido.
Con este renacer, Rueda se mantiene fiel a sus raíces, aunque en algún momento de su historia dorados y pálidos quedaran traspapelados entre tantas ganas de reinvención del modelo de producción, sin duda necesario. Otra de las reflexiones que Santiago comparte con nosotros es la necesidad de crear valor en el vino: "Tanto el dorado como el pálido son dos bazas de extraordinario interés que nos conectan con las raíces y nos sitúan en un lugar privilegiado para competir con otras elaboraciones a nivel mundial".
Ahondar en la historia de un lugar tan reconocido como Rueda nos ha hecho recapacitar sobre la importancia de pensar antes de actuar, sobre todo cuando están en juego las señas de identidad de una comarca entera. En el vino, como en la vida, algunos apetecibles sorbos deben beberse conociendo los orígenes porque, cuando es así, la capacidad de gozar es infinitamente mayor. No estamos para dejar escapar momentos de placer, y menos cuando es la propia historia la que nos los sirve.  

Rodríguez Sanzo Bajo Velo 2019

Bodega Rodríguez Sanzo
D.O.P. Rueda
www.rodriguezsanzo.com

Verdejo

A la parte anisada y herbácea de la variedad hay que sumarle matices de camomila, panadería y un sutil tostado. En boca mantiene la frescura y el amargor varietal al final, apareciendo un apunte salino que hace que sea sabroso y amplio. Una elaboración diferente que engancha.

De Alberto Pálido

Bodegas De Alberto
D.O.P. Rueda
www.dealberto.com

Verdejo

A principios de mayo se embotelló la primera saca. La finura de aromas es extraordinaria. Notas de almendra, tostados, miga de pan y heno seco. En boca seduce por su sapidez. Tras esta sensación aparecen multitud de matices de una gran complejidad. Fresco y fluido a su vez.

De Alberto Dorado

Bodegas De Alberto
D.O.P. Rueda
www.dealberto.com

Verdejo

Exuberante y elegante. Distinguido en aromas anisados, ahumados, de fruta escarchada y piel de cítricos. El volumen que desarrolla en el paladar hace que quede impregnado de toda su expresión con una precisión fascinante. Tiene extracto y el posgusto es casi eterno.

Dorado Carrasviñas

Bodegas Cachazo
D.O.P. Rueda
www.cachazo.com

Verdejo, Palomino

Intenso, profundo, con mucha raza de principio a fin. Notas de avellana, ebanistería, especias dulces y tostados. Paladar envolvente, de paso fresco sobre el que se asientan recuerdos minerales, resinosos, de corteza de cítricos y hojarasca. Persistente y con un final muy equilibrado en matices.

61 Dorado

Bodega Cuatro Rayas
D.O.P. Rueda
www.cuatrorayas.es

Verdejo, Palomino

Aunque es el más económico de todos, no es menos expresivo. Goza de una profundidad y de una sensación punzante que sorprende. Notas de frutos secos y minerales que proceden de la barrica. En boca, esa salinidad por concentración se aprecia mejor. Final amargo y de fruta confitada.

61 Dorado en rama

Bodega Cuatro Rayas
D.O.P. Rueda
www.cuatrorayas.es

Verdejo, Palomino

Potente, complejo y, a la vez, refinado en sus formas. Todos los aromas inundan la estancia de cata: avellana, regaliz, canela, clavo, tostados... En el paladar se desarrolla con una estructura que hace que soporte una gastronomía de mayor contundencia. Al final, el sutil ahumado perdura.