• Antonio Candelas
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• 2021-11-02 00:00:00

Rioja es por excelencia la cuna del vino joven. Pero no de cualquier vino joven. Hablamos de un trago tinto un tanto especial que en su deleite genera un festivo y delicioso furor báquico. Quizás no os estemos descubriendo nada nuevo, porque igual ya sois fieles seguidores de su explosión aromática, a la amabilidad de sabores y a lo fácil que es disfrutar de él. Pero lo que a lo mejor no conocéis es su historia y tradición, su forma de elaborarlo e incluso de nombrarlo. Hemos viajado al lugar donde lo hacen desde siempre, donde ha perdurado a pesar de las nuevas formas de entender el vino. Y lo hemos hecho en plena vendimia, que es cuando mejor se siente el alma de estos vinos. Nos hemos impregnado de su perfume, de su espíritu jovial y de la pasión de cuatro de sus creadores más incondicionales.

V ino de cosechero o de maceración carbónica. Tras este término tan extraño que alguna vez habréis oído mencionar, se esconde una buena parte de la historia del pequeño viticultor riojano, que a la vez era bodeguero, y vivía de elaborar un vino joven del año de una forma muy especial para comercializarlo él mismo en las capitales vascas. Una figura, la del cosechero, que no pasa por sus mejores momentos debido al cambio de modelo comercializador y productor. De hecho, en la memoria anual de 2020 publicada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, aparece que hay tan solo 211 bodegas inscritas bajo esta categoría (nueve menos que en la anterior publicación).
Esta manera de ganarse el sustento era mayoritaria antes de que la escuela bordelesa llegara a Rioja en la segunda mitad del siglo XIX. Un punto de inflexión histórico en el que el vino no solo comienza a criarse en barricas para que sea más longevo y poder amortiguar así las fluctuaciones entre la oferta y la demanda (además de poder comercializarse en otras plazas más lejanas), sino que cuando llegaba la uva al lagar, esta era estrujada para extraer el mosto que posteriormente sería fermentado. En ese estrujado de la uva en bodega es donde está la clave. Hasta entonces, los vinos de cosechero eran elaborados depositando en el lagar el racimo entero. Aunque no estrujar la vendimia era el secreto para que estos vinos tuvieran la personalidad aromática que tenían, esta práctica era el resultado de adaptar la tecnología y la arquitectura bodeguera que había en aquella época a las necesidades del momento. Actualmente, la elaboración sigue las mismas pautas en las que la uva no se separa del racimo para que la fermentación comience en el interior del grano y sea ahí donde florezca toda la amalgama de potentes y sugerentes matices.
Viajar a Rioja es la mejor manera de indagar cómo es hoy el vino de maceración carbónica, quién lo elabora y qué importancia tiene entre otras formas de hacer vino. Allí, entre la Rioja Alavesa y los pueblos de la Sonsierra, en plena vendimia, hemos tomado el pulso a un tipo de vino joven que es todo un emblema.   

El niño mimado de la bodega
La palabra selección es con toda seguridad la que mejor describe el proyecto que Fernando Remírez de Ganuza puso en marcha en 1989 y del que no hace falta presentación alguna, puesto que se trata de una de las personas más influyentes del vino español en las últimas décadas. Una parte importante de ese reconocimiento nace del contumaz empeño en una selección que comienza en campo y continúa en bodega en el mismo momento en el que la uva es confiada a las personas que custodian la mesa de selección. Una suerte de pasarela por la que cada racimo es revisado por avezados ojos que eliminan cualquier defecto que pudiera malograr el preciado mosto.
Pero esa selección no solo se limita a excluir aquello que no vale por criba de calidad. Llega un momento en el que la cinta se bifurca. En ese punto, varias personas se encargan de separar los hombros del racimo de Tempranillo de la punta, dejando cada una de las partes en una de las cintas que circulan en paralelo con diferentes destinos. Jesús Madrazo, enólogo de Remírez de Ganuza, nos explica este singular proceso: "El racimo de la Tempranillo es triangular. Es una variedad que diferencia muy bien lo que son los hombros de la punta. Buscamos un racimo no muy grande, al que se le corta la punta y la separamos del resto. Lo hacemos así porque la parte de los hombros es la más expuesta  al sol y, por tanto, la más madura. La punta es la parte con mayor frescor, que es lo que buscamos para nuestro maceración carbónica, Erre Punto". Este nivel de minuciosidad selectiva es sorprendente, pero no es nada cuando descubrimos que esta es la forma de operar durante toda la entrada de uva en bodega. Es decir, que la uva destinada al Erre Punto procede del mismo racimo con el que se hacen los vinos de gamas superiores (Remírez de Ganuza, Viña Coqueta...), solo que para el primero utilizan la punta y para los segundos los hombros.
 Hecha la selección, las puntas enteras, sin separar las uvas del racimo, van directas a un depósito pequeño, no muy alto para que la uva de la parte inferior no se rompa y obtengamos así una maceración carbónica lo más pura posible. "Para que la personalidad de este tipo de elaboración se preserve, las uvas deben permanecer intactas en el racimo. Así, la fermentación comienza en el corazón de la uva", nos desvela Jesús. Ese exquisito cuidado va íntimamente ligado al tacto del vino. Cuanto más delicada sea su textura, más puro habrá sido el proceso de elaboración.
Otra de las cuestiones interesantes es el pequeño porcentaje de uva blanca que se incorpora al depósito. También va con el racimo entero, suele ser Viura, aunque en este caso hay algo de Malvasía. El porcentaje que se adiciona suele estar entre el cinco y el diez por ciento. "Hay que añadir el blanco para robarle estructura. La alta calidad de nuestras uvas implica que hay concentración en ellas y viene bien ese pequeño porcentaje de Viura y Malvasía". Uvas blancas que penden de cepas intercaladas entre las de Tempranillo que no solo aligeran la estructura, sino que aportan un extra de esa frescura que tanto lo caracteriza.
Conocemos ya una parte importante de la elaboración del vino de maceración carbónica y os podéis imaginar que el trabajo que requiere es extraordinario. A pesar de tener que prestar una atención maternal a todo el proceso para que no se tuerza, suele ser el vino más accesible de la bodega, no solo en lo sensorial, sino también en lo económico. Jesús nos cuenta que en Remírez de Ganuza es el niño pequeño de la casa. Es él el que dispone la posición de la mesa de selección porque, dependiendo del depósito que se esté llenando con las puntas, así la tienen que colocar. Para ello cuentan con una mesa completamente articulada con el fin de minimizar los quebraderos de cabeza, que ya de por sí no son pocos.   

Pisadas tintas
En Baños de Ebro, la familia Martínez Pangua tiene en Alberto e Iker la savia nueva de una tercera generación de viticultores cuyos valores son la valentía, el tesón y la buena sintonía con la que trabajan codo con codo. Estos dos hermanos dirigen todas las cuestiones técnicas de Bodegas Altún, que los ha llevado a crear una gama nueva de vinos de parcela y de pueblo interpretando así una Rioja que se fija en el origen. Estos avances son el resultado de una evolución natural desde que su padre construyera en 1989 las primeras instalaciones en su propia casa en pleno barrio de bodegas del municipio. Desde 2001 disfrutan de una bodega más espaciosa, con una dotación técnica completamente adaptada a lo que necesitan para elaborar los vinos bajo un criterio más terruñista. Pero en esa bodega primigenia, construida con el ingenio de José Antonio Martínez, el padre de Alberto e Iker, aún elaboran el vino de maceración carbónica Albiker. Y lo hacen a la manera tradicional en cada uno de los cinco lagares de hormigón que conservan.
Llegamos en plena faena con el lagar lleno. Todo huele a uva fresca y a ese apunte silvestre y floral que tanto marca la personalidad de esta elaboración. Han transcurrido seis o siete días desde que el lagar se llenara con racimos enteros de uva previamente seleccionada. Durante esos días, el arranque de la fermentación ha generado una atmósfera de dióxido de carbono, que es lo que favorece la fermentación intracelular en el interior de las uvas y lo que da el nombre a la maceración carbónica. El primer mosto que surge por la presión de la propia vendimia es de menor calidad y se separa del resto. "Es el mosto lágrima y es el más diluido, el que tiene menos color y el de menor interés para dar un vino de calidad", afirma Alberto. A continuación se procede a pisar la vendimia. Mientras una persona con la horquilla hace el corte en un tercio del lagar y va colocando los racimos sobre el resto, otra los pisa con firmeza para que se vayan comprimiendo y se obtenga el corazón –lo que allí llaman el trasnocho, porque es lo que se consigue por efecto de la gravedad durante la noche–. Esta operación se repite al día siguiente hasta que toda la vendimia queda colocada en el último tercio del lagar y, por su propio peso, se compacta por gravedad antes de llevar toda la masa resultante a la prensa, de donde se saca la tercera porción. En el lagar se adivinan algunos racimos blancos de Viura que provienen de la misma viña: "Antes se echaba hasta el 20% de uva blanca para evitar la dureza del vino, sin embargo ahora podemos estar entre un tres y un cinco por ciento", afirma Iker.
Cada uno de los lagares conecta en la parte inferior de la bodega con tres cubas de hormigón que se van llenando con las porciones de lágrima, corazón y prensa por separado. En estas cubas acaban la fermentación alcohólica para luego homogeneizar cada una de las porciones. Albiker es la suma de los corazones de los cinco lagares, a los que se les puede adicionar algo de las otras dos fases dependiendo de cómo venga el año. Por ejemplo, si el año ha favorecido que la uva sea algo más diluida, se puede incorporar a la mezcla una parte de la prensa para equilibrar esa falta de cuerpo.
Las 95.000 botellas de Albiker que elaboran todos los años proceden de viñedos escrupulosamente cuidados de los municipios de Baños de Ebro y Elciego. Están plantados en vaso y rondan entre los 20 y los 50 años de edad. No hay que olvidar que, aunque el vino de cosechero está dentro de lo que se se puede considerar un vino de estilo en el que la elaboración marca su personalidad, la calidad de la uva tiene que ser innegociable para obtener un resultado final a la altura.

Sabores de tradición
Continuamos en Baños de Ebro, donde nos encontramos con Arturo De Miguel, de Bodegas Artuke. Es uno de los proyectos más personales de Rioja, en el que los hermanos De Miguel (Arturo y Kike) toman el relevo de su padre, Roberto, quien, tras una vida dedicada al granel, en 1991 decide hacer su propio vino para dar valor a la viña de la zona. Al principio, con toda la uva de las 16 hectáreas que tenían elaboraban el Artuke Maceración Carbónica. Hoy tienen 30 hectáreas repartidas entre Baños de Ebro, Ábalos, Samaniego... Son viñas que desde 2011 están catalogadas en un mapa cualitativo del que nace el famoso Pies Negros. A partir de ahí, surgiría una serie de vinos de determinadas parcelas con sus particularidades. Arturo piensa que Rioja tiene el carácter suficiente como para crear un estilo propio y no tener que adoptar estilos foráneos como el de la Borgoña, al margen de que esa filosofía sea la que más encaja con su manera de entender el viñedo.
Su maceración carbónica procede de las viñas de Baños de Ebro: "Buscamos un vino que sea fácil de disfrutar, en el que la estructura sea lo más moderada posible. En este aspecto el perfil de vinos que se da en Baños es muy frutal, ideal para este tipo de elaboración", sostiene Arturo, que para interpretar el vino echa la vista atrás. "Los agricultores se lo llevaban al campo y se consumía mucho más, por lo que tenía que ser fácil de beber. Antes, el vino hacía menos daño que el agua por cuestiones de salubridad", concluye el mayor de los hermanos De Miguel. Conseguir esa amabilidad de trago está por encima de que los prescriptores lo encumbren a la categoría de supervino. Con esas premisas elabora cada año unas 70.000 botellas de Artuke, del cual exportan la mitad.
La elaboración del vino se lleva a cabo en una antigua bodega alquilada del pueblo. En los lagos introducen la vendimia entera, sin despalillar, dejando unos 50 centímetros de espacio para que a las pocas horas de encubar los racimos se forme la atmósfera inerte de dióxido de carbono y comience el proceso de maceración carbónica. Arturo nos cuenta alguna de las peculiaridades de su forma de hacerlo. "Trabajamos con el raspón verde del Tempranillo. Para no extraer matices herbáceos, fermentamos en estático, es decir, no hacemos ni un remontado. Así conseguimos un vino un vino más ligero, menos estructurado, con mucha fruta y muy poca parte herbácea. Este matiz en la técnica de la fermentación lo incorporaron en el protocolo como aprendizaje en una añada tan complicada como la de 2013, en la que las lluvias y el frío fueron una constante. "Fue una añada para quitarnos complejos. Había dos maneras de afrontar el año: o bien de forma tradicional, con remontados, de forma que obtendrías un vino de matices verdes por no alcanzar la madurez idónea debido al frío y a la humedad. O, por otra parte, si trabajábamos en estático, obtendríamos un vino con menos color, pero con esa parte vegetal ausente. Fue una añada con menos color pero decidimos elaborar en estático para no extraer verdores. De aquí sacamos ese concepto", apunta con un sentido común aplastante Arturo, que forma parte de la quinta generación de viticultores y la segunda de bodegueros en la familia De Miguel y considera que el vino joven de maceración carbónica es el gran incomprendido de la bodega por todo el trabajo manual que conlleva y lo poco valorado que está. Esto tiene que ver con el futuro de la elaboración. Aunque sea parte de la historia de Rioja, si no se consigue vincularlo a un valor patrimonial y pueda ser rentable para que el cosechero pueda vivir de él –tal y como hacen en Francia con el beaujolais–, difícilmente podrá mantenerse esta forma tan emblemática de hacer vino en Rioja.
 
Formas de entender el vino
En Ábalos hay una familia que abraza esta forma de elaborar vino hasta las últimas consecuencias. Los hermanos Fernández Eguiluz, Pilar y Carmelo, son los protagonistas de interpretar la maceración carbónica desde una viticultura muy seria. Son el ejemplo palpable de que los vinos destinados a posteriores crianzas también pueden ser fermentados sin ser despalillados. Mientras que Carmelo se encarga de las labores vitícolas, Pilar es la que asume las cuestiones enológicas y comercializadoras. Ella fue la que nos trasladó los motivos por los cuales todo el vino que sale de su bodega se elabora como los tradicionales vinos de cosechero, vayan a ser destinados a vinos jóvenes o vayan a someterse a crianza. "Contamos con 13 hectáreas que van desde los 40 hasta los más de 100 años de edad en la zonas media y alta de Ábalos. Toda nuestra uva es de una grandísima calidad, por lo cual, el vino elaborado mantiene unos parámetros excelentes". Pilar jamás distingue entre sus viñas porque fía todo el éxito del proyecto al fino trabajo que su hermano realiza en el campo. Pero, ¿por qué todos sus vinos se elaboran a partir de una maceración carbónica? Responde con una naturalidad pasmosa: "Porque lo hemos hecho así toda la vida y porque seguramente no sepamos hacerlo de otra forma". Luego nos concede una explicación más reflexiva antes de marcharnos a una de sus viñas, que empezarán a vendimiar al día siguiente de nuestra visita. "Lo bonito de los vinos de maceración carbónica criados es que conservan mucha fruta, además de color. La gente decía que le faltaba color, pero no tiene por qué faltarle color si la uva está madura".
Con su pícara sonrisa confiesa que un vino elaborado desgranando los racimos es algo más serio: "La maceración carbónica busca el punto divertido que conecta con uno de los mantras más repetidos en los últimos años: los vinos tienen que ser fáciles de beber, frescos… ¿Hay algo más fresco y fácil de beber que un maceración carbónica? Además, es una forma de hermanar la tradición de cosechero con la crianza que los franceses nos enseñaron. ¿Por qué vamos a tirar por tierra lo que tenemos?, " se pregunta. Ese punto desenfadado y optimista de Pilar es el contrapeso a la sensatez con la que habla cuando tratamos el tema de la viticultura. Y es que es ahí donde radica el verdadero secreto de esta elaboración: "La viticultura tiene que ser muy seria. La uva, al trabajarse entera, tiene que tener una piel dura para que no se quiebre al ser introducida en el depósito y preservar la pureza de la elaboración".
Al visitar la Viña Romalache nos damos cuenta de que no solo la importancia de una viticultura impecable es importante para hacer un buen vino de cosechero. La componente paisajística crea unos lazos afectivos con este tipo de vino indisolubles. Es una viña dividida en varias parcelas alrededor de los 600 metros de altitud a la que se accede andando. Desde allí se divisa el León Dormido, Samaniego, Laguardia... El paisaje es espectacular y al viña es una delicia: con su higuera, el almendro y una buena colección de hierbas aromáticas propias de los ribazos. Una forma muy convincente y poderosa la que tiene Pilar sobre su querida maceración carbónica asociada a la cultura vitícola de la zona.
Esta elaboración tan riojana ha trascendido a otras zonas de nuestra geografía, de tal forma que podemos decir que en todas las regiones productoras encontramos una bodega que lo elabore. Así, en Toro nos encontramos con el conocido Primero de Bodegas Fariña. En la zona de Almansa, la Cooperativa de Higueruela hace uno con la exuberante Garnacha Tintorera, que contrasta con Cornitero, un vino de Arlanza elaborado por Señorío de Valdesneros o Viña Norte, un vino de Bodegas Insulares de Tenerife elaborado con Listán Negro y Negramoll. Una forma de elaborar vino que sin duda está pensada para alegrarnos la vida.