• Antonio Candelas
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• 2021-12-01 00:00:00

La fama de los cavas de Bodegas Hispano+Suizas no es casual. Crear unos espumosos de bellísima factura que además sean permeables al gusto del consumidor es la diferencia entre un gran cava y una obra maestra.

Hay que tener mucha destreza en cualquier faceta de la vida para captar la atención del interlocutor manteniendo el nivel de maestría. A veces ocurre que la obra concebida es tan excelsa o que el mensaje que se quiere transmitir es tan complejo que no resulta accesible para el común de los mortales. Otras, sin embargo, bajo esa noble intención de llegar al mayor número de personas posible se incurre en resultados vulgares. Ese equilibrio necesario para transmitir sensaciones a través de artes como la música, la pintura o la literatura y que a la vez sean accesibles solo es posible si el autor está tocado por un talento especial.
En el vino la situación es homóloga a lo que ocurre en cualquier otra disciplina artística. Pablo Ossorio conoce como nadie esa necesidad de buscar un punto de encuentro entre la ejecución intachable de un vino y lo que hace que haga disfrutar e incluso fidelice al que lo está descubriendo. Esa vía es la que se ha buscado desde el principio en los cavas que se elaboran en la casa. Bajo el nombre de Tantum Ergo, cuatro son los espumosos que, con sus diferencias, se crean con unas líneas de trabajo comunes que desvelan unas claves basadas en mucho conocimiento contrastado. Para Pablo, cuya obsesión reconocida en sus vinos es la boca, en el capítulo de la burbuja es aún mayor, si es que eso es posible. El eje principal sobre el que se construyen sus cavas es la estructura y el volumen del vino base. Para ello, la primera fermentación, la alcohólica, se realiza en barricas nuevas de roble americano de 400 litros. Después, para que el vino adquiera toda la densidad que confieren las lías, se cría en depósitos redondos durante dos meses.
Con esta base llega el siguiente paso no menos importante: la segunda fermentación en botella, donde el cava adquirirá la burbuja. Es un punto crucial, puesto que la población de nuestras amigas las levaduras deberá ser la precisa para evitar excesos de aromas de panadería que a Pablo no le interesan porque a veces resultan invasivos y enmascaran otros detalles que resultan ser más seductores. Llegados a este punto, el tiempo es el que hace el resto. Los meses de crianza en botella antes del degüelle son los únicos responsables de esa deliciosa complejidad de matices que tanto nos gustan. Este tiempo va desde los 22 meses como mínimo en el caso del Tantum Ergo Blanco y Rosado hasta los 120 meses del Exclusive, pasando por los 44 meses del Vintage.
En todo este proceso creativo, nunca debemos olvidar la importancia esencial del trabajo realizado en el campo, porque tantum ergo –solo entonces–, la sabiduría cobrará verdadero sentido y nos hará gozar.  

Bodegas Hispano+Suizas
Ctra. Nacional 322, Km. 451,7
46357 El Pontón, Requena (Valencia)
www.bodegashispanosuizas.com / Tel. 661 894 200