• Antonio Candelas
• •
• 2022-02-25 00:00:00

No existe otra variedad que a lo largo de su historia haya sufrido más desaires que la Airén. Con su conmovedora austeridad, esta uva blanca, tan abundante como poco valorada, ha servido sin rechistar al sector de la destilación entregándose en cuerpo y alma a la creación de los más prestigiosos brandis de nuestro país. Nadie se acuerda de ella cuando en una sobremesa de postín se sirve uno de esos de nombre regio y, sin embargo, gracias a su vocación resignada y generosa, estas elaboraciones tan apreciadas son posibles. Aunque llevamos años reivindicando una posición de mayor relevancia para esta uva en el mundo del vino, es hora de poner el foco en la situación actual de la revolución silente que emprendió la Airén con la ayuda de los elaboradores más incondicionales.

Atravesar la llanura manchega es zambullirse en un mar de viñas infinito. Mientras en invierno queda al descubierto la piel ajada de sus troncos ensortijados, en verano bastante tienen con tapar a sus racimos de la canícula que todo lo inunda. Pero, ¿habéis pensado alguna vez por qué en esta meseta la masa de viña es tan ingente? Parte de la respuesta la encontramos en el triángulo que forman las poblaciones de Tomelloso (Ciudad Real), Socuéllamos (Ciudad Real) y Villarrobledo (Albacete). Entre las tres, con la primera a la cabeza, conforman la mayor industria de alcohol vínico del mundo. La potente red de destilerías que hay tejida allí da servicio, entre otros, al brandy jerezano gobernado por otro triángulo de poblaciones gaditanas (Jerez, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María). De aquí salen las holandas que posteriormente se criarán mediante el sistema de criaderas y soleras para conseguir el prestigioso destilado. Como suelen decir por aquellas tierras, el brandy encierra el noble espíritu del vino. Y tanto. Para conseguir solamente un litro de brandy se necesitan aproximadamente tres de vino.
Parece evidente que, si este rincón de La Mancha es clave para el sector del destilado a nivel mundial, se necesite tener a mano la materia prima necesaria, una uva, la Airén, cuyas cualidades son inmejorables para esta encomienda. Pero más allá de la producción de uva en la que lo más importante es el grado alcohólico para destilación, la variedad Airén tiene unas aptitudes enológicas de sobra y tan nobles como cualquier otra de reconocido prestigio. Lo que hay que hacer es mimarla y saber interpretar todo el potencial que atesora.
Acordaos del cuento de La Cenicienta. Ante la aparente vulgaridad de sus formas y no muchas atenciones de sus allegados, fue capaz de distinguirse, hechizo mediante, por su belleza. Estamos ante una variedad sobria en aromas, lo cual le confiere una capacidad por encima de las más fragantes para expresar las particularidades del terruño. Sería por tanto un vehículo extraordinario para poder reflejar la ansiada expresión del suelo. Alcanzar esa expresión, que al final es lo que realmente importa, se consigue trabajando la viña con los preceptos de la calidad por encima de todo, evitando producciones elevadas para que las virtudes de la uva se vean multiplicadas y se puedan trasladar al vino. Pero sobre todo hay que distinguir y separar la cantidad de la calidad. Dos formas de producir para fines diferentes e igualmente válidas, pero que no deben cruzarse porque nada tienen que ver entre sí. Explicado el más importante de los motivos de la gran extensión de viña manchega, nos vamos a adentrar en el maravilloso mundo del Airén en sus diferentes versiones.

Jugando entre viñas
Al llegar a Tomelloso te vas topando con inmensas naves jalonadas con carteles, un punto añejo, de las firmas jerezanas más importantes en cuestión de brandy. Ya hemos hablado de la destilación como uno de los principales activos económicos de la zona, pero aquí, en el corazón de ese triángulo neurálgico, está ubicada desde 2005 Bodegas Verum, una suerte de templo de la Airén en el que Elías López Montero se explaya a gusto con las ideas claras y el corazón caliente. Para él, que viene de familia viticultora, esta uva ha estado muy presente desde que era bien pequeño: "Recuerdo que cuando mi abuela hacía migas nos pedía que le trajésemos uvas de Las Tinadas porque eran las que más le gustaban", nos cuenta Elías. Hoy de esa finca en plena llanura manchega a 730 metros de altitud, bien escoltada por una tradicional casa de campo con la era a sus pies, sale uno de sus tres airenes. Este en concreto procede de viñas viejas plantadas sobre pie franco. El canto que cubre la superficie tiene que ver con un perfil de suelo cálido. Elías comparte que, aunque es una variedad neutra, sin embargo, tiene un potencial enorme a la hora de reflejar la añada, el suelo y, cómo no, la mano del elaborador. En la austeridad está su virtud. Con la sabiduría que da haber corrido entre las viñas desde que era pequeño, afirma que saber hacer un buen vino es saber entender la variedad y jugar con las cualidades que contiene: "Ha habido muchos estigmas y hemos tenido que remar contra unos prejuicios establecidos con esta región difícil de sacudirse. Pero en los últimos tiempos están saliendo bodegas que hacen buenas propuestas con esta uva, y esto va a ir creciendo".
Cuando catamos Terra 2020, un Airén de la finca El Romeral, concebido como el más sencillo e inmediato, nos damos cuenta la gran confianza que Elías tiene en esta uva. Sabe que es una uva versátil y que es capaz de satisfacer las exigencias diversas del consumidor, desde un trago grato como este a uno de expresión más refinada y compleja como es el de Las Tinadas: "Los viticultores y elaboradores deben convencerse de que es una variedad de futuro, lo que pasa es que hay que dar valor a la viña vieja de secano, que en esta zona, a pesar del ritmo vertiginoso de transformación, hay mucha".
La inmensa franja de caliza que cubre la zona es de un gran valor en términos vitícolas. Gracias a ese perfil de suelos tan especiales, con un manto de canto en superficie o con una textura más franco-arenosa, Elías nos habla de un concepto poco escuchado y probablemente hasta la fecha casi antagónico por esa mala fama a la que se le ha sometido durante décadas: Airén de Expresión: "Debemos dejar los complejos atrás y estar convencidos del potencial de la uva y de la zona en la que se produce", sentencia. A partir de ahí se deberá ir creando una categoría de airenes de gran nivel, contando siempre con el apoyo de los actores del sector. Nos vuelve a abrir los ojos con su conocimiento internacional de vinos cuando afirma que el vino en el mundo se vende por categorías. Y es que el mercado entiende las categorías. En otras zonas vitícolas hay una relación de variedad y tierra. Se podría por tanto crear una categoría que aglutine La Mancha y la uva Airén. Su gran versatilidad es deslumbrante y puede elaborarse con multitud de técnicas e interpretarse de mil y una formas: crianza biológica, tinaja, con barrica, con pieles…
Pero esta uva no solo ha tenido que sufrir pesados sambenitos. También tiene que luchar hoy con la idea extendida, por las dichosas tendencias, de que los vinos de clima cálido no pueden ser relevantes: "Hay vinos de sol muy buenos. Estas elaboraciones tienen las mismas capacidades de ser grandes, lo único es que hay que entender la zona y actuar en consecuencia", defiende López Montero.
En esa interpretación de la uva entra en juego el conocimiento del elaborador y la utilización de herramientas que siempre han estado ahí. En el caso de Elías, ha tenido la gran suerte de poder trabajar sus airenes en unas tinajas centenarias que la familia ha conservado. La Divina 2020 es el tercer y más novedoso Airén procedente de una viña a 640 metros de altitud plantada en un suelo calizo de textura arenosa. Es de un perfil más austero, fino y elegante. Es uno de esos ejemplos en los que la sobriedad de la uva deja al descubierto el carácter del suelo. Salino y fresco en boca, solo se han hecho 3.000 botellas. De sus seis meses de crianza, uno lo ha pasado en aquellas tinajas históricas y el resto, en depósitos de acero inoxidable. Tres elaboraciones que construyen todo un merecido homenaje a la uva Airén por lo que ha supuesto para la familia de Elías y para toda la comarca. Por todos los agricultores que han fiado su sustento a esta uva sobria, prudente y fiel.
 
La imaginación al poder
A 50 kilómetros al norte de Tomelloso, en Quintanar de la Orden (Toledo) encontramos a dos enamorados de las variedades locales, entre las que por supuesto se encuentra la Airén. Jesús Toledo y Julián Asenjo, primos hermanos, son los creadores de un proyecto con una notable componente afectiva a la viña manchega. #garagewine es el nombre que envuelve una forma de trabajar entusiasta, optimista y con ganas de elevar a lo más alto el nombre de su pueblo y de las uvas que desde siempre se han cultivado en la zona y que, por un motivo u otro, se han dejado de trabajar. Aunque hoy ponen en el mercado unas 16.000 botellas, en su cabeza no quieren hacer más de 30.000 entre todas las referencias, y alguna más que irá llegando, porque su filosofía es muy concreta. Todos los vinos que elaboran son parcelarios y monovarietales, por lo que su crecimiento será a lo ancho y no a lo largo: podrán tener un catálogo generoso en vinos, pero no en botellas de cada uno de ellos. Una forma muy clara de apostar por la caracterización de las parcelas y lo que las hacen realmente especiales.
Así el Airén procede de una viña llamada Alto Losar en Quintanar. Plantada en 1940 por su bisabuelo, no elaboran más de 2.000 botellas cada cosecha. Tanto a Julián como a Jesús les resulta casi cómico pensar que con esta uva no se pueden hacer vinos apegados a la tierra y que emocionen. El vino que sale de esta viña lo elaboran en depósito de acero inoxidable y trabajan las lías hasta la extenuación. El punto de vendimia lo determina la acidez para tener un buen esqueleto que soporte el resto: "La viña está en la parte más alta del municipio, 690 metros. Aquí el suelo está lleno de losas de caliza. Es muy pobre y por eso excepcional. La clave está en que la viña es vieja y de secano". Todos esos factores hacen que sea otro perfil de uva y de vino. Un perfil que sorprende porque desmonta la teoría de que en una zona cálida como esta todos los vinos deben ser licorosos, carentes de acidez y por lo tanto de sensación de frescura.
De alguna forma, tanto Julián como Jesús consideran que hay que abandonar la idea de una uva de volumen; pero, claro, el problema se plantea cuando tratamos el tema de la rentabilidad del viñedo: "El problema es que el agricultor necesita producir mucho porque le van a pagar poco y tiene que ser rentable. Nos tenemos que centrar en redirigir el modelo de producción hacia rendimientos menores en pos de mayor calidad". Aunque lo dicen con esa característica retranca manchega, confiesan tener casi una relación sentimental con cada una de las cepas cuando se acercan a podarla o vendimiarla.
Coinciden con Elías en que se trata de una variedad que muestra un amplio abanico de posibilidades: "Nos encanta experimentar y sacar lo mejor de cada uva. Con Airén hemos hecho un rancio y estamos intentando trabajar la crianza biológica. Incluso hemos llegado a hacer un vino botrytizado que saldrá al mercado en breve". ¿Un vino con Botrytis? Pues sí; y seco, además. Son tan intrépidos estos dos primos que han sido capaces de aguantar las uvas en la cepa hasta bien entrado el mes de diciembre para que ese hongo que hace vinos de fama mundial se aloje en los racimos y ceda ese toque tan diferente a los vinos. Los matices son completamente diferentes, tanto que jamás los podríamos vincular a esta uva; y sin embargo, ahí están. Destacan los aromas de fruta madura, orejones, algún especiado y cáscara de naranja, pero en boca entra seco, fresco a la vez y muy sabroso. Se llamará Baraca y es el primer año que lo elaboran. Eso sí, tan solo han logrado sacar 104 botellas. Una curiosidad exclusiva fruto de la imaginación y de las ganas de dar prestigio a nuestra querida uva. Para que luego digan que Airén es sinónimo de volumen.

Amor a las raíces
Otra de las grandezas de esta uva es la buena disposición de evolucionar en botella incluso cuando ha sido trabajada para concebir un vino joven. De esta virtud está convencida Margarita Madrigal, que junto a Alexandra Schmedes y Gonzalo Rodríguez son los responsables de la bodega Más que Vinos, ubicada en plena meseta de Ocaña. Gonzalo es de Dosbarrios y es allí donde comenzaron su andadura enológica particular aprovechando la bodega y viñedos de su familia. Aquella es una zona con una importante masa de viña vieja de Airén, a pesar de la presión que el arranque y la reconversión ejercen sobre un patrimonio único. Las que manejan estos tres amigos y enamorados de aquel paisaje de atardeceres encendidos con los últimos rayos de sol están entre los 40 y 60 años, aunque hay alguna que rebasa los 110 años de edad. La viña se llama Cruz de Piedra y es absoultamente encantadora. En un entorno salpicado con algún olivo, aquellas cepas centenarias se han mantenido en pie a pesar de heladas y tormentas que cuando se dejan ver por aquel lugar cercano a las estribaciones de los Montes de Toledo son devastadoras. El perfil de los suelos coincide en cierta medida con los que hemos visto hasta ahora: una costra de roca caliza en profundidad que va aflorando con el tiempo en un terreno con mayor o menor cantidad de arcilla.
Entre los vinos que elaboran con Airén solo el Ercavio Blanco es 100%. Un vino joven con buena expresión aromática creado con una vocación fresca. Pero no hay que subestimar ese aparente perfil desenfadado sin complicaciones. Cuando pasan los años y el vino permanece en botella, la complejidad que se aprecia es fascinante. Catamos la añada 2020 y la jovial frescura se tornó en moderación aromática, pero con una viveza similar de la que aparecen detalles de mayor complejidad. Una evolución natural en la que en el caso de la añada 2017, que también pudimos degustar, aparecían sutiles hidrocarburos en un conjunto aún con vida. Esta complejidad parecía estar reservada a los grandes blancos de climas frío, pero aquí la encontramos, y de qué manera. La pena es que no queden más botellas de añadas anteriores para dar fe del resultado de una evolución más avanzada.
Otra de las elaboraciones de Airén, aunque acompañada de Malvar, habla de la capacidad de creación y versatilidad de nuestra protagonista. Se llama El Vino de Antes y está elaborado en dos barricas de roble dejándolo criarse durante años bajo velo. Tan solo sacan 600 botellas tan exclusivas como originales. Una muestra más de que la Airén puede protagonizar tragos únicos. Y de ahí a una última elaboración cuyo nombre, Los Conejos Malditos, rinde un curioso homenaje a la gran plaga que amenaza al viñedo en aquel lugar, haciendo aún más pequeña la producción de las viñas. En este vino vuelve la Malvar a acompañar a la Airén. No se filtra, ni clarifica, y se elabora con sus propias pieles. El resultado es un vino diferente con aromas de manzana reineta, piel de cítricos, finas hierbas y algún especiado incluso. El volumen y la frescura en boca sorprenden, así como la salinidad que deja al final, elemento fundamental para acompañar a una diversa gastronomía.
Pero lo realmente bonito del despertar de esta variedad, por suerte, no termina aquí. No muy lejos de Cabañas de Yepes, en Corral de Almaguer (Toledo), Miguel García de Lara elabora desde 2018 un Airén con vocación de vino joven, pero con mucha seriedad. La finca Villalobillos, plantada en 1935 sobre pie franco por su abuelo, es de escasa producción y con finura y distinción el vino habla de la parquedad de los suelos y de la dureza del clima. Las magníficas cualidades de la uva han llevado a Miguel a ser más ambicioso e ir buscando mayores dosis de complejidad, en este caso de la mano de la barrica. Esa misma Airén la elabora también fermentada en roble y la madera la ha sabido tratar con moderación, asunto que no siempre es fácil de equilibrar en variedades tan delicadas aromáticamente como esta.
Y si hablamos de La Mancha, no podemos dejar de hacer una parada en los quijotescos molinos de Campo de Criptana. Esta localidad acoge otro de los vinos más particulares elaborados con esta variedad. En plena D.O.P. La Mancha, la bodega El Vínculo elabora Alejairén desde 2007. La uva procede de uno de los parajes con más renombre de la zona: La Golosa. Una de las cualidades que lo distinguen es el hecho de estar etiquetado como crianza y se ha ido asentando en el mercado año tras año. La excepcional calidad de la uva y un uso de la barrica que cada vez es más moderado lo habilitan para evolucionar en el tiempo con buenos resultados.
Terminamos en otro lugar de la geografía castellanomanchega, pero esta vez protegida por la D.O.P. Jumilla. En Fuente Álamo (Albacete), Carlos y Juanjo Cerdán elaboran un Airén exclusivo procedente tan solo de 950 cepas plantadas en 1920 sobre pie franco en un terreno muy calizo a unos 860 metros de altitud. Estos dos hermanos que están al frente de Bodega Cerrón están revolucionando el mundo del vino jumillano con elaboraciones como esta. Un terreno ideal para las variedades blancas por la profundidad de sus suelos, de los que las raíces trasladan a la uva una sensación de frescura a través de la salinidad que recogen del terreno. Otro ejemplo de Airén con una capacidad increíble de hacerse enorme con el tiempo.
Hemos visto cómo la Airén, la humilde, austera, dócil y resistente Cenicienta de las uvas blancas, es capaz de emerger preciosa cuando hay cerca de ella creyentes que la entienden y se vuelcan para que luzca espléndida incluso después de las doce de la noche. Porque ya es hora de que no se interponga ningún hechizo de mal gusto entre su sutil y delicada belleza y los que la apreciamos y valoramos.