• Laura López Altares
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• 2022-03-24 00:00:00

En las sinuosas colinas del Penedès, flanqueadas por el magnetismo telúrico de la montaña de Montserrat y el susurro del Mediterráneo, se forja el destino del cava, uno de los vinos más seductores del mundo –aunque puede proceder de territorios muy diversos–. Al abrazo de sus hipnóticas burbujas se han erigido catedrales modernistas y escrito historias fascinantes. Como la de la primera viña biodinámica de la región, la de un santuario del tiempo construido bajo tierra hace cien años o la de una pequeña ermita románica que fue testigo del primer caso de filoxera en la región.  
Para poner en valor toda la belleza y la energía de sus raíces, la D.O.P. Cava se ha apoyado en un nuevo y exigente reglamento que impulsa sus orígenes y apuesta por la sostenibilidad a través de la zonificación y la segmentación; y también mediante un sello que identifica a aquellas bodegas que elaboran de forma integral, de principio a fin.

Hay algo hipnótico en las burbujas del cava, tan eléctricas y sugerentes como una tormenta en el Mediterráneo; con su desafiante sed de eternidad; con las colinas del Penedès y la memoria de sus viñas dibujadas en la espuma. El cava es el vibrante centinela de territorios muy diversos –por eso la D.O. que lo ampara es una de las más complejas e interesantes que existen–; pero se forjó exactamente aquí, entre la rocosa magia de Montserrat y el hechizo de la mar insondable. Bajo el influjo de este singular microclima se alzaron unas viñas muy especiales que, tras el mordisco de la filoxera, volvieron a desplegar sus raíces voladoras con una fuerza inusitada.
Pero el origen de este espumoso ancestral nos lleva siglos atrás, a un mundo prefiloxérico donde el vino se embotellaba después de la primera fermentación buscando la concentración de aromas. Entonces, las burbujas que se generaban durante la fermentación espontánea entraban en juego con su revoltoso ímpetu, y corchos y botellas estallaban misteriosamente ante la mirada atónita de los elaboradores de la Champaña. Estos explosivos enigmas líquidos fueron bautizados como los vins du diable –o vinos del diablo–, y décadas después inspirarían la profesionalización del método champenoise –o método tradicional–, el mismo que utilizaría Josep Raventós Fatjó en Sant Sadurní d’Anoia para elaborar el primer cava de la Historia en 1872.  
Precisamente es este método tan particular, unido a un cuidado extremo de la viña –se suele vendimiar muy temprano para asegurar una buena acidez de la uva y esa juventud casi inmortal–, el que marca la diferencia con la mayoría de espumosos. El vino base para su elaboración se obtiene tras un prensado suave del fruto y una primera fermentación. Después, se mezclan los vinos base de las distintas variedades –la Macabeo, la Xarel·lo y la Parellada conforman la triada clásica del Cava– en el caso de los coupages, y se embotellan añadiendo el tiraje, "la mezcla de vino base, azúcar y levaduras introducido en el cava para provocar la segunda fermentación", como lo definen desde la D.O.
Las botellas se almacenan en posición horizontal (en rima) en la cava, ese refugio oscuro, húmedo y silencioso donde descansarán un mínimo de nueve meses. En la siguiente fase, la del removido, los sedimentos de las levaduras caídas durante el glorioso banquete se desplazan hasta el cuello de la botella mediante un giro manual diario, o bien mecanizado con los giropalets. La botella quedará en posición de punta hasta que llega el degüelle, que consiste en retirar los sedimentos de forma manual o mecanizada. Por último, se repone el líquido perdido durante el degüelle añadiendo el licor de expedición o dosage, ese juego de vinos y azúcares que dependerá de las intenciones del elaborador –el Brut Nature, por ejemplo, no lleva azúcar añadido–.    

Reivindicar la diversidad
Para poner en valor los diferentes orígenes del cava y su incitante singularidad, la D.O. ha promovido el reglamento más exigente entre los espumosos de calidad elaborados mediante el método tradicional. El presidente del C.R.D.O. Cava, Javier Pagés, destaca que la creación de subzonas –Comtats de Barcelona, el Valle del Ebro, los Viñedos de Almendralejo y la Zona de Levante– da voz a la diversidad y a la riqueza de orígenes de la denominación, en una ambiciosa apuesta por la preservación del territorio, por la sostenibilidad, por cambiar el foco a la viña. Además, se ha establecido un nuevo sistema de zonificación según la procedencia de la uva: ahora, los elaboradores pueden indicar en la etiqueta el origen de zona en los Cavas de Guarda y Guarda Superior, y el origen de Subzona y Paraje Calificado en los Cavas de Guarda Superior.
Los Cavas de Guarda son los más jóvenes y afrutados, y requieren una crianza en botella mínima de nueve meses. Los Cavas de Guarda Superior, más complejos y ricos en matices, necesitan al menos el doble de meses de crianza (18), y se subdividen en Reserva, Gran Reserva y de Paraje Calificado. Los cavas de esta ilustre categoría también deben cumplir otros requisitos: estar elaborados con viñedos de una edad mínima de 10 años y 100% ecológicos, con producciones limitadas a los 10.000 kilos de uva por hectárea; y mencionar en la etiqueta el año de la cosecha.
También se ha creado un nuevo distintivo de calidad, el sello de Elaborador Integral, que identifica a aquellas bodegas que elaboran cava de principio a fin, desde la recolección de la uva hasta el embotellado, 100% prensado y vinificado en la propiedad.
"La sostenibilidad es la tierra, es todo lo que nos sigue enganchando: cuidar nuestra viña, nuestro paisaje, lo que somos", nos decía Javier Pagés hace unos meses. Y hemos ido al corazón del Imperio de las Burbujas para comprobar de qué forma está influyendo esta nueva normativa en el día a día de varios elaboradores.
 
Guardianes del tiempo
"El tema de segmentación y zonificación de la nueva normativa pone en valor lo que ya estamos haciendo desde hace muchos años: reivindicar nuestras zonas vitícolas, nuestros viñedos, nuestras variedades, nuestra forma de trabajar. Ahora lo podremos reflejar en la etiqueta, y eso es muy enriquecedor", cuenta Bruno Colomer, director técnico de Codorníu.
Este carismático enólogo explica que controlar todo el proceso de elaboración, desde el viñedo hasta el final, resulta "muy apetitoso" porque permite asomarse al futuro: "Lo que es importantísimo para una empresa es predecir cómo se comportará tu botella en el mercado: cuanto más conozcas su pasado, más puedes predecir cómo será su futuro".
En el paraje de La Fideuera, a 20 kilómetros de la costa de Sitges, nace una de las curiosidades más poéticas que hemos catado últimamente: Ars Collecta Paraje Calificado La Fideuera 2011 (subzona Valls d'Anoia-Foix), un monovarietal de Xarel·lo que nos da la bienvenida encaramado a una cepa de más de 25 años –su rendimiento medio se sitúa en unos 7.000 kilos por hectárea–. Este soberbio monumento a las almas insaciables está impregnado del monte mediterráneo que lo rodea, y su juventud es casi insolente: "En Codorníu, lo que queremos es envejecer con un grado de juventud terrible, con una alegría tremenda. Aunque maduro, sigue siendo un cava festivo, y cuenta una experiencia brutal detrás", afirma Colomer.
Su seductora complejidad se asienta sobre una finca muy curiosa de suelo calizo en el macizo del Garraf, donde la uva da unas acideces altísimas a pesar de que no hay salto térmico.
El paraje de La Fideuera pertenece a la más mediterránea de las tres grandes zonas vitícolas con viñedos en propiedad que gestiona Codorníu: la de Penedès y Alt Camp; junto con los parajes de Tros Nou en Poblet –Conca de Barberà– y La Pleta en Sagriá –Costers del Segre–, de clima continental (el primero recuerda a la Borgoña, hábitat muy tentador para la Pinot Noir; y el segundo es ideal para la Chardonnay).
Bruno Colomer señala divertido que el tres es el número mágico de Codorníu; aunque otro número que ha marcado su destino es el cuatro, que clasifica sus viñedos del grupo A –óptimos para los cavas de diez años, con uvas de una acidez muy alta que se vendimian a mano en las horas más frías de la mañana, se prensan a un 45% de rendimiento máximo y se vinifican en depósitos pequeños– al grupo D –los más adecuados para los cavas de nueve meses, con uvas de acidez moderada que se vendimian durante todo el día, se prensan a un 66% de rendimiento y se vinifican en grandes depósitos– en una suerte de puzle piramidal donde cada pieza cuenta: "Toda la elaboración está destinada a conseguir aquello que queremos, por lo tanto se basa en la clasificación del viñedo. Esto es único en el mundo del cava, nadie más lo hace de esta forma. Es terriblemente complicado, pero muy divertido. Y esto es lo bueno de Codorníu, que podemos hacerlo porque somos un equipo muy grande", sostiene su enólogo.
Todos ellos, eso sí, comparten el latido de la sostenibilidad, esa que ha llevado a Codorníu a convertirse en el primer elaborador de cava ecológico: "Nosotros ya trabajábamos viñedos ecológicos de más de diez años, pero el que no haga esto no podrá hacer Guarda Superior. Por eso admiro la buena predisposición que tienen las empresas muy grandes a la nueva normativa sabiendo que no la podrán disfrutar al 100% como querrían, es un acto de generosidad inmenso", apunta Bruno Colomer.
Antes de llegar a Celler Jaume, su fascinante centro de operaciones, paseamos frente a las espectaculares cavas de Codorníu, construidas a finales del siglo XIX por el arquitecto modernista Puig i Cadafalch y declaradas Monumento Histórico Artístico en 1976. Recortadas bajo el tortuoso cielo invernal impresionan todavía más y, si uno se acerca lo suficiente, puede sentir la llamada de sus bellísimos laberintos de ladrillo, piedra y vidrio.
El sinuoso modernismo de esta catedral pagana también está tatuado en las danzarinas botellas de la colección Ars Collecta, que celebran su victoria sobre el tiempo con una alegría endiabladamente elegante y sensual. Como ese Ars Collecta Blanc de Blancs 2017 –Chardonnay, Xarel·lo y Parellada–, una exuberante explosión de vida; Ars Collecta Blanc de Noirs 2017 Reserva
–Pinot Noir, Trepat y Xarel·lo–, atractiva sutileza hecha verbo; Ars Collecta Grand Rosé Reserva 2018 –Pinot Noir, Trepat y Xarel·lo–, con su incendiaria delicadeza; o Ars Collecta Paraje Calificado El Tros Nou 2010, un soberbio y provocador monovarietal de Pinot Noir.  

El sonido de la tierra
La vista de los silvestres parajes de Espiells Terra de Vi desde el mirador de la Miranda d'Espiells –mirilla en castellano, debe su nombre a la altura a la que se sitúa, dominando todo el valle– es de una belleza apabullante. Maite Esteve, directora general de Vins el Cep, es también la presidenta de la Asociación Espiells Terra de Vi, un grupo integrado por 14 bodegas de la zona, dos empresas agroalimentarias, tres ermitas románicas, tres municipios y 3.000 hectáreas de viñedo que reivindica la protección del entorno: "Todo este territorio es muy especial, y yo creo que alberga la concentración de viña ecológica más grande del mundo. Ahora estamos haciendo un proyecto para que todo esto sea espacio de protección especial agraria y no se pueda construir. Nosotros embotellamos territorio. Y sin viñedos y paisajes, no hay bodegas", defiende Esteve. El norte del Penedès es la primera zona verde desde Barcelona y también la más cercana a la ciudad, lo que implica una inmensa suerte; pero también la convierte en un jugoso blanco amenazado, entre otras muchas sombras, por una posible autopista de seis carriles que acuchillaría el paisaje.
Por eso Maite Esteve, que es la segunda generación de una bodega que empezó a escribir su emocionante historia a cuatro manos hace más de 40 años, decidió dar el paso necesario para liderar la protección de este terruño privilegiado, que se derrama en cada uno de los Vins el Cep: "Ser elaborador integral es un compromiso con un territorio y una forma de elaborar, es cerrar el círculo desde la viña a la botella. Quiere decir más riesgo y costes, pero también conocer más el producto. El compromiso nos define mucho como bodega. Y después también está la parte de honestidad, autenticidad", subraya.
Vins el Cep ha sido la primera bodega en recibir el sello de Elaborador Integral del C.R.D.O. Cava, que certifica que el 100% de vino ha sido prensado y vinificado en la propiedad. Como sostiene Esteve, la nueva normativa de la D.O. no va a cambiar su modo de trabajar, pero sí va a ponerlo en valor: "Ha sido una noticia muy positiva, sobre todo el reconocimiento de Elaborador Integral, que nos pone a la altura de otros espumosos de calidad del mundo. Tenemos que querernos y respetarnos más". Aunque también señala que el cambio de 15 a 18 meses de crianza en el Reserva puede complicar los costes de algunas bodegas pequeñas al implicar una añada más.
En Vins el Cep, cuyo origen nos lleva 500 años atrás, la viticultura siempre ha sido magisterio: "Es importante e interesante valorar la diferencia, poder expresar lo que es tu viñedo en una botella es el sueño de cualquier elaborador. Lo es todo. Las viñas están contando su historia, y otros no lo pueden decir porque se rompe la trazabilidad. Pero nuestros vinos representan el terruño de verdad. Bebes lo que ves". Como esa primera viña biodinámica del Penedès, que lleva en sus surcos retorcidos más de 60 vendimias. Pere Parera, uno de los responsables de viticultura del proyecto, habla con una emoción contagiosa de sus inicios en la biodinámica: "Cuando yo empecé en 2003, nadie trabajaba en la biodinámica, que es la influencia de la Luna y devuelve los suelos a la vida. Por ejemplo, si labras en menguante, la tierra queda más esponjosa, salen menos hierbas. Es un principio que ya usaban nuestros abuelos, y lo hacían porque los trabajos rendían más".
El expresivo rostro de este viticultor, puente entre las dos generaciones de Vins el Cep, también lleva grabado el recuerdo de infinitos inviernos y el compromiso de aquellos cuatro amigos que tanto se ayudaban y que decidieron juntarse para hacer una bodega: "Los cuatro socios eran gente muy activa, muy comprometida con el territorio. No ha habido otro proyecto así de bonito, de cuatro amigos que después de 40 años y dos generaciones sigamos manteniendo el lazo", explica Maite Esteve.
Tanto mimo y compromiso con la tierra se refleja en los vinos elaborados en esta pequeña bodega –una preciosa masía de 1499–: desde su Clos Gelida 4 Heretats 2017, con sus cuatro terruños y cuatro variedades –con el Xarel·lo como estrella del Norte– tejidas con una frescura maravillosa; su Claror, Cava de Paraje Calificado Can Prats 2014 –Xarel.lo, Macabeo y Parellada–, tan elocuente que casi puedes escuchar las cepas de donde nace; o Mim Natura Pinot Noir 2017, un monovarietal que seduce con sutileza, envuelto en seda y fresas silvestres.

Estirpe de viticultores
La viña de La Capella, donde un ejército de cepas de más de 35 años de Xarel·lo –la variedad reina de Espiells– lame desde la raíz los fósiles calcáreos bajo los arañazos del sol de marzo, es el magnético lugar en el que nace el Cava de Paraje Calificado La Capella Brut Nature, de Juvé & Camps. "Nosotros antes de ser elaboradores de espumosos fuimos viticultores, con lo cual el peso de la compañía recae en el viñedo, en nuestro patrimonio vitivinícola, que creo que es bastante único en lo que se refiere a la D.O. Cava", recalca Meritxell Juvé, consejera delegada de J&C Prime Brands (Juvé & Camps, Propietat d’ Espiells, Primeras Marcas y Pagos de Anguix) y cuarta generación de la familia al frente de Juvé & Camps. Juvé también reflexiona sobre el apasionante camino recorrido en los 100 años de historia de la compañía –elaboraron su primer vino espumoso en 1921–, pionera en apostar por la sostenibilidad y las largas crianzas –tienen en torno al 40-45% de los sellos grandes reservas que emite el Consejo Regulador–: "El nuestro es un compromiso total con el terroir, con el Penedès, con los espumosos que se elaboran aquí y con las largas crianzas. La idea es hacer cada vez más espumosos de alta gama y con más valor añadido para el cliente", adelanta la CEO de Juvé & Camps.
La histórica bodega familiar cuenta con 271 hectáreas de viñedo propio, con certificación ecológica desde 2015, por lo que su transición a la actual normativa ha sido un paso natural: "Cuando entra la nueva legislación, nosotros estamos absolutamente certificados. Y también somos Elaborador Integral por sistema. Para nosotros, la transición es más un tema de etiquetado que de cambio cultural. Y todo lo que ponga en valor el origen de lo que hacemos, suma. Esto es un paso importantísimo a nivel de Consejo Regulador para poner en valor el origen de bodegas como Juve & Camps y como muchas otras que tienen una filosofía de terroir", explica Meritxell Juvé.
Según nos cuenta a pie de viña Oriol Gual, de Juvé & Camps, en la bodega buscan la máxima expresión del terreno en el vino, así que todas las labores en el viñedo se realizan a mano (incluida la vendimia por hileras). También hacen compost con los sarmientos, y las cabras y ovejas pastan libremente y fertilizan el terreno en esta época del año: "Es economía circular, en realidad hemos sido sostenibles desde siempre". También relata la curiosa historia del Cava Gran Reserva Brut Nature La Siberia –probablemente se convertirá en su próximo Cava de Paraje Calificado–, un monovarietal de Pinot Noir que procede de un paraje muy singular y que recibe este curioso nombre porque es el más lejano, frío y húmedo.
Otras peculiaridades de la bodega son su Blanc de Noirs Cava Reserva Brut, un monovarietal de Pinot Noir crujiente y seductor; Milesimé Cava Reserva Brut 2017, un cremoso y elocuente monovarietal de Chardonnay; o su Cava Gran Reserva Brut Nature Singular 2016, un efervescente y espléndido monovarietal de Xarel·lo.
"Hoy estamos consumiendo el mejor cava de la Historia", apuntaba Bruno Colomer, enólogo de Codorníu. Absolutamente.