• Antonio Candelas
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• 2022-10-31 00:00:00

"Sin duda este vino destaca por lo gastronómico que es". Puesto de moda desde hace unos años, seguro que en algún momento habréis escuchado este término, algo difuso por otra parte. Para conseguir entenderlo se nos ha ocurrido preguntar a cuatro personas vinculadas al sector para que nos aclaren el concepto, porque irremediablemente nos surgen varias preguntas al respecto. ¿Existen vinos no gastronómicos? ¿Cualquier zona puede elaborar vinos con esta característica? En definitiva, ¿está bien empleado este calificativo? Dejemos que sea el criterio y las reflexiones de los expertos en comunicación, sumillería y en la propia elaboración del vino el que desentrañe los recovecos del significado de esta cualidad adjudicada al vino.

"Incluso el vino de sobremesa es gastronómico"
Armando Guerra es una de las personalidades más activas del sector. Siempre afable y a la vez pedagógico y reflexivo, no para en su labor de revitalizar y dar valor al Marco de Jerez, una de las zonas más relevantes en esto del vino gastronómico.

Los proyectos en los que Armando está inmerso darían para un buen rato. Desde su valiosa labor en Barbadillo como director de Alta Enología hasta su faceta más canalla y divertida en la organización de Innoble, sin olvidar entre otros su centro de operaciones, la siempre acertada Taberna der Guerrita en Sanlúcar de Barrameda, donde se come y se bebe de verdad. Tanto talento tenía que guiarnos en este asunto de esclarecer el concepto que apareció como una cualidad muy concreta de los vinos, pero que ha ido extendiéndose sin haber sido aclarada.
La primera reflexión que se nos plantea es si existe el concepto contrario, ¿existen los vinos no gastronómicos? Armando sonríe cuando le planteamos esta cuestión, y es que parece haber encontrado una respuesta casi retórica. "No se puede concebir un vino sin vincularlo a la gastronomía, incluso los vinos de sobremesa van ligados a ella". Su forma de entender el vino va ligada de manera indisoluble a la comida, por lo tanto a lo gastronómico. ¿Será entonces que el término empleado no es el más acertado? Armando no lo duda. "Hablamos de vino gastronómico cuando en realidad queremos decir vino versátil. Lo que queremos expresar con este calificativo es la capacidad de un vino de encontrar su sitio en una amplia gama de platos. No tanto de llegar al maridaje perfecto, sino de que se comporte como un comodín". Conclusión, según lo hablado con Armando: estamos ante un problema de utilización del lenguaje más que de concepto.
Mientras hablamos, él nos adelanta que, en el ámbito de vinos gastronómicos –o, más bien, versátiles–, el Marco de Jerez tiene mucho que contar. "En lo que entendemos como vinos tradicionales de aquí, esta cualidad es inherente a ellos, pero encontramos elaboraciones blancas e incluso espumosas que mantienen esa línea versátil que a la vez no deja de mirar al suelo". Y es que con toda seguridad el dinamismo que hoy en día se vive en Jerez no tiene comparación con otras épocas. Se ha conseguido integrar la creatividad y la innovación en el carácter del territorio sin desvirtuar los valores. Como bien dice Armando, "hemos tomado el camino de la diversidad para sumar, no para ser excluyentes."
Pero no podíamos acabar la interesante conversación sin preguntar a Armando por algunos de sus vinos más gastronómicos, de Jerez y por supuesto de otras zonas, porque, aunque el Marco sea un puntal importante y abandere este concepto, hay otros lugares donde también trabajan esta forma de entender el vino. La Manzanilla Solear Saca Estacional de Barbadillo es una manzanilla con los diversos matices dependiendo de su momento que gana en versatilidad por su condición de manzanilla pasada. Entre otros de sus preferidos, destaca el fino Viña Corrales, de la Bodega San Francisco Javier, y el blanco gaditano Atlántida, de Compañía de Vinos del Atlántico. Un Vijariego Blanco que funciona de vehículo perfecto para trasladar al paladar la sal del océano y de la albariza.

"En lo artesanal hay mucho de gastronómico"

Gemma Vela es un claro ejemplo de una batalladora tranquila. Aunque lleva 27 años  al frente del equipo de sumilleres del Hotel Ritz de Madrid, su capacidad de sorprenderse y seguir aprendiendo no conoce fin. Hospitalaria, generosa y una gran catadora.

O bservarla en la sala durante un servicio es tan maravilloso como los vinos que descorcha. La humildad, ese valor que tan poco se estila en el mundo de las apariencias de hoy y que debe ser el más trabajado por el sumiller, le corre por las venas con una naturalidad innata. Aunque cualquier sumiller está desarmado si, tras ese recato, no hay capacidad de observación, y esto solo se puede adquirir con las tablas que aporta una generosa carrera profesional como la de Gemma, galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller en 2014.
Como podréis suponer, ella sabe bien de qué hablamos cuando nos referimos al controvertido término de vino gastronómico. "No creo que existan vinos 'no gastronómicos', puesto que la gran mayoría de ellos acompaña a algún plato o producto alimenticio. El amplio abanico de texturas, sabores y aromas puede ensamblarse con elaboraciones diversas, desde los vinos más sencillos hasta los de mayor complejidad".
Especialmente interesante es la consideración que hace Gemma a la hora de acotar las cualidades de un vino para que sea gastronómico. Ella concede gran importancia a una elaboración que muestre las singularidades del terruño del que procede, con personalidad, carácter e identidad tanto de las uvas con las que esté elaborado, como el toque del enólogo, por qué no. Además, añade, "yo sumaría también algunos vinos que se producían hace años y que se han recuperado con sus peculiaridades en la elaboración, ya sea por el tipo de variedad (por ejemplo, variedades recuperadas) o por el recipiente utilizado:  damajuanas, depósitos de hormigón o ánforas, entre otros". Una defensa sin condiciones de elaboraciones artesanales y de materiales que dejan al desnudo ese vínculo con el territorio sirviendo de premisa argumental de cara al cliente en el restaurante. Es esa autenticidad la que habilita la versatilidad gastronómica.
Abundando en este argumento de enlazar la pureza de la variedad y las cualidades del terruño con su capacidad de maridar con diferentes platos, Vela concluye que en cualquier punto cardinal se puede elaborar un vino gastronómico. Al igual que se producen vinos en diferentes territorios, también se pueden obtener vinos más exclusivos que expresen las peculiaridades de cada terruño. Siempre dependerá de las particularidades de la zona, la uva, el clima, el suelo y, por supuesto, la mano del elaborador. De esta forma, podemos desmontar la tesis poco probada, pero sí extendida, de que los vinos de corte atlántico son más proclives a favorecer la versatilidad en los maridajes.
El extenso conocimiento que atesora Gemma la lleva a concluir que en España convive una amplia cantidad de vinos gastronómicos. "Un ejemplo claro son los vinos de Jerez o Montilla, grandes desconocidos para el gran público en general. No es fácil ceñirse a un puñado de referencias. Para mí, todas las zonas vitivinícolas de España son susceptibles de contar con vinos gastronómicos.

"Un vino debe ser sutil y humilde en la mesa"

Maite Corsín es una optimista inconformista que encuentra en la comunicación la mejor herramienta para transformar la mirada del consumidor y que conecte así con el mundo del vino sin miedos paralizantes ni prejuicios que atenacen su curiosidad.

N ada menos que 25 años de trayectoria profesional avalan a Maite Corsín como una de las personas más solventes a la hora de radiografiar el sector del vino y trabajar en los diversos ámbitos de la comunicación y la creación de marca para hacerlo más robusto. Inquieta, rigurosa y con una visión global con la que siempre analiza el reto que le proponen. Cuando nosotros le presentamos la posibilidad de que existan vinos que no tengan la cualidad de ser gastronómicos, Maite no tiene dudas. Lo ratifica, aunque lo matiza: "Hay vinos que, si son más potentes que la comida, se convierten en los protagonistas, bien por la crianza, estructura, tanicidad, intensidad... Por ejemplo, el propio palo cortado puede ser un vino con un marcado carácter solitario porque si lo combinas, aunque sea con un buen maridaje, se convierte en la estrella. De todas formas, este tipo de vinos con identidad propia alcanza una dimensión hedonista que permite jugar con un menú a la altura siempre y cuando esté bien escogido para dar lugar a la gran armonía o a una experiencia que nos permita disfrutar más. En definitiva, el vino gastronómico nos abre más los sentidos, pero de ambas partes".
Está claro que para Maite, más allá de una evidencia técnica de conexión entre vino y comida, debe crearse un vínculo que toque el ámbito de la emoción. Para ella, los gastronómicos deben ser vinos que permitan disfrutar sobre todo del plato, que tengan un equilibrio y una acidez que permita salivar, beber más o quitarnos exceso de grasa de un ingrediente. La sutileza y la humildad serían sus atributos, pero también la conexión emocional. Si un vino cuenta un relato interesante, se percibe ese relato del paisaje en la nariz, nos permite pensar, divagar y hacer conjeturas con el plato, ¡lo que, sin duda, nos lleva a una doble experiencia!
Pero aterricemos en la viña. Hemos visto que Jerez y el perfil atlántico es un exponente importante de este concepto, pero ¿el carácter mediterráneo también puede dar vinos gastronómicos? "Por supuesto. La viticultura y la enología avanzan para que los vinos de marcado carácter mediterráneo puedan percibirse más bebibles y con menos calidez. No obstante, la altitud o la orientación del territorio también permite probar vinos mediterráneos, que otrora eran más alcohólicos, mucho más elegantes y canalizadores de la viña y el carácter de la variedad. La Monastrell es una uva que puede ser capaz de dar vinos rotundos, con detalles de ciruela y de taninos carnosos, o una bomba de fruta compleja llena de misterio, dirigida hacia la máxima elegancia en sus taninos", sostiene Maite.
Tras estas reflexiones teníamos ganas de conocer sus vinos más representativos en este concepto. "El champagne o el cava Brut Reserva o Gran Reserva anima una comida top y nos permite disfrutar aún más de ella. Los vinos mágicos de Rufete de Sierra de Francia son vinos que nos acompañan bien con acidez, sutileza y pura nariz a montaña serrana. El vino blanco de Treixadura, como Finca Viñoa Lías o el Ribeiro Ramón do Casar Nobre FB; y, cómo no, una manzanilla pasada y un plato del Chef del Mar acorde llega a convertirse en el summum de la marisma y el juego gastronómico".

"El vino es el punto de apoyo de la comida"

Manuel Méndez es la cuarta generación de una familia dedicada a prolongar un legado vitícola único en el corazón de Rías Baixas. Allí, en pleno Salnés, Manuel trabaja con tesón para ampliar las diferentes expresiones de la Albariño.

L a insultante juventud de Manuel contrasta con el conocimiento que desvela el poso de su conversación. Pero la verdadera sabiduría la vuelca con una generosidad poco usual en la Bodega Gerardo Méndez, un proyecto familiar que abandera con valentía las distintas vertientes que la Albariño puede mostrar en los diferentes suelos y exposiciones de la subzona del Salnés.
No podíamos concluir este espacio de reflexión sin acudir a la parte elaboradora y enriquecernos con su perspectiva. Manuel defiende ante todo el carácter disfrutón del vino y la gastronomía desde el punto de vista de compartir. Una comida en familia o con ammigos no se podría entender sin vino, y viceversa, por lo que jamás se pueden separar ambos elementos. El componente social es fundamental, y eso lleva asociada una fuerte unión. Para que lo entendamos mejor, Manuel recurre a una frase de su padre que menciona con frecuencia: "El día que me veáis abrir una botella yo solo, llevadme al médico". En la casa Méndez no se entiende el vino y la comida sin el factor humano.
No es de extrañar esa obsesión de Manuel por ligar vino y gastronomía sabiendo que sus creaciones tienen un matiz marítimo innegable que entra en diálogo exquisito con cualquier pescado o marisco. "En este caso, el vino es el punto de apoyo e intentar desligarlo sería un fracaso estrepitoso", afirma. Entre tanto, al mismo tiempo que sabe que el vino gastronómico es aquel capaz de enfrentarse a cualquier plato sin abrumarlo, pero engrandeciéndolo a su vez, piensa que no cualquier vino está preparado para batirse el cobre con platos como el ceviche. "No es fácil encontrar un compañero de viaje para esta preparación tan particular, y sin embargo cuando consigues dar con un vino que esté a la altura de las circunstancias, que limpie el paladar y sea capaz de restituirlo para continuar, es cuando hay que sentirse orgulloso".
No es casualidad que hayamos recurrido a este genio de la interpretación de la Albariño y del Salnés, paradigmas del carácter atlántico. Reconoce que las tendencias les han sido favorables en este aspecto, pero no se considera poseedor abosluto de este carácter. "Todas las zonas son capaces de elaborar vinos gastronómicos. El avance generacional ha facilitado que entendamos los vinos de una forma más global, dejando atrás localismos que no ayudaban". En zonas cálidas o con los llamados vinos de sol, es partidario de que muestren la frescura con sensaciones más que con acidez. "Ante todo, se ha de preservar la personalidad de cada zona", sentencia.
En su particular podio de vinos gastronómicos, el primero lo tiene en casa con su Do Ferreiro, que al ser una mezcla de parcelas tiene tanta riqueza de registros que soporta lo que le eches. El blanco gaditano sin encabezar La Escribana, de Willy Pérez, es otro de sus preferidos, mientras que en el lado mediterráneo se decanta por La Casilla, un Bobal de Bodegas y Viñedos Ponce que sin duda enamora por su frescura y finura. Tres opciones gastronómicas que nos sirven para brindar, pero no solo con ellas, sino con cualquier antojo que se nos ocurra porque sabemos que, sea cual sea, acertaremos.