• Antonio Candelas
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• 2023-03-30 00:00:00

El Marco de Jerez es uno de los lugares vitícolas más fascinantes del mundo. Su complejidad, casi inabarcable, cristaliza sobre capas de historia, conocimiento y una viña que pinta con finos trazos de sal y tiza nuestro paladar. Hoy, el Vino de Pasto es una realidad que rescata la identidad de la tierra y su interpretación en bodega.

El movimiento pendular que ha experimentado la industria del vino en el Marco de Jerez ha hecho que el foco de interés haya virado de la viña a la bodega y de la bodega a la viña en varios momentos de su larga historia. La actualidad deja atrás las últimas décadas del siglo XX, en las que la mezcla de solerajes y una mayor atención en bodega silenció la mayor fortaleza de una de las cunas de la zonificación vitícola de Europa, cuya creación data de 1771: la propia viña.
En la obligación de fortificar los vinos protegidos por la D.O.P. Jerez se olvida la elaboración de aquellos vinos históricos del Marco a los cuales no les hacía falta la adición de alcohol porque el grado era elevado de forma natural; bien en la propia viña, con disminución de los rendimientos por hectárea o con vendimias tardías, o bien por asoleo una vez recogida la cosecha. Estos vinos eran denominados Vinos de Pasto en las listas de precios del siglo XIX y solían tener precios superiores a los fortificados por cuestiones obvias en lo relativo a los costes que suponían unas y otras prácticas.
Esta resumidísima vista atrás de lo que era el Marco de Jerez mucho antes de que en 1935 naciera la propia D.O. ha sido uno de los puntos de inspiración sobre los que las nueve bodegas gaditanas han creado la Asociación Territorio Albariza. Joaquín Gómez (Meridiano Perdido), los hermanos Blanco (Callejuela), Ramiro Ibáñez (Cota 45), Alejandro Muchada (Muchada-Léclapart), Rocío Áspera y Alejandro Narváez (Forlong), Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez), de nuevo Ramiro Ibáñez y Willy Pérez (Bodegas de la Riva) y Peter Sisseck y Carlos del Río (Bodega San Francisco Javier) son los valedores de esta apasionante aventura que pretende enseñarnos la infinidad de posibilidades que los diferentes pagos del Marco, influidos por la mayor o menor cercanía al océano y sus orientaciones, son capaces de expresar a través de los Vinos de Pasto.
De las nueve bodegas, tan solo una por ahora no elabora Vinos de Pasto, pero este dato no es relevante, puesto que la idea que los une es clara: uva autóctona, albariza, territorio, origen y libertad creativa. En resumen, que el método amplifique el origen, no lo desvirtúe. Un argumento que quedó perfectamente acreditado en una cata magistral celebrada hace unos meses en el restaurante El Faro de Cádiz.

El susurro del terruño
Estos nueve filósofos del Marco trabajan sin descanso para que cada majuelo se exprese bajo tres únicas premisas, todas ellas importantes. La primera es la ubicación. En apenas un puñado de kilómetros a la redonda, la variabilidad de matices es tremenda sin tener una diferencia de altitud sustancial. Y es que aquí, al contrario que en otras latitudes, el efecto altitud no existe; sin embargo, la orientación y la cercanía a la costa son capitales para determinar un perfil u otro de vino. De esta forma, en Trebujena, uno de los municipios en los que se practica una magnífica viticultura de jardín, Joaquín Gómez sabe que lo que hace especial al Pago el Duque es esa orientación concreta. Entre tanto, Ramiro Ibáñez nos habla a través de sus vinos de Cota 45 del factor diferencial de la costa sanluqueña. En este municipio existen dos grandes y afamados pagos, Carrascal y Miraflores. Este último es el verdadero poseedor del carácter sanluqueño por dar vinos de un perfil extrovertido, fino, elegante, con nervio y muy frescos. Nada que ver con la mayor sobriedad, hermetismo y centro de boca de un pago de interior. Otro claro ejemplo de este primer eje sobre el que se construye esta suerte de revitalización del Marco en términos de terruño es el proyecto de Primitivo Collantes en Chiclana de la Frontera. Allí, las 39 hectáreas de viña repartidas en dos fincas en el Pago el Inglés, orientado a la apertura de la bahía de Cádiz, se benefician del Levante. Es raro encontrarle beneficios a este molesto viento, pero Primitivo le está muy agradecido porque es la pieza clave que limita el rendimiento en sus viñas.
El segundo de los pilares centrales de Territorio Albariza está en su propio nombre. Los diferentes tipos de albariza que se dan en el Marco determinan el desarrollo radicular de la planta y, por lo tanto, las cualidades del fruto. Mientras que una albariza frágil facilita que las raíces profundicen en el suelo en busca de nutrientes e hidratación, una tosca más cerrada obliga a la planta a sufrir un estrés que la obliga a dar una uva más concentrada. Eso, sin hablar del Lustrillo, un tipo de albariza coloreada de naranja gracias a su contenido en hierro que encontramos, por ejemplo, en el Pago de Balbaína Baja, perteneciente al Puerto de Santa María y en el que Rocío Áspera y Alejandro Narváez elaboran algunos de sus vinos. Allí, la albariza tosca se encuentra en profundidad; sin embargo, en superficie impera el lustrillo, que aporta al vino un perfil que recuerda a los vinos de origen volcánico.
Por último, el factor humano. Para Willy Pérez es fundamental no olvidar lo que se ha hecho históricamente en cada pago a nivel de viticultura y respetar su vocación enológica, porque esto también forma parte de la identidad y del valor del trabajo presente. De esta forma, la uva con la que elabora su vino La Escribana procede del pago más mítico del Marco, Macharnudo. Un vino que goza de una sapidez extraordinaria marcada por la albariza de barajuela de la que procede y de un breve asoleo de la uva una vez vendimiada. Esta técnica, de gran dificultad a la hora de ejecutarla, viene determinada por las condiciones climáticas del momento, puesto que, según sople el viento, esa concentración de grado será mayor. Entonces, ¿por qué se lleva a cabo si es tan complicada y requiere de una precisión casi quirúrgica? Por respeto a esta técnica centenaria que se hacía en este pago para lograr un plus de sapidez que sin duda identificaba a los vinos de estos majuelos.
Pero si hay alguien que representa la viticultura como elemento clave en la identidad de esta suerte de paraíso del vino a nivel mundial son los hermanos Blanco, que personalizan la reputadísima figura del mayeto del Marco con poso y prestigio en aquella sociedad en la que tener viña, lagar y bodega te posicionaba muy bien. Ellos reconocen ser una consecuencia de la crisis del Jerez de producción y bajos precios, y trabajan la viña en función del vino que quieran elaborar ajustando los rendimientos de la planta para lograr un extra de concentración en sus vinos de costa sanluqueña. Un ejemplo de tres generaciones de mayetos que, al margen de los vaivenes de Jerez, nunca han desviado la mirada de la viña.

La puerta de entrada al Jerez
En Jerez nunca ha habido desconexión entre la viña y la bodega, excepto en las últimas décadas. Dentro de cada casa había una viña perfectamente estructurada y delimitada. Todo el sistema de criaderas y soleras estaba diseñado acorde al viñedo. Una uva de un pago costero con un perfil delicado entraba en un sistema muy largo para que la mezcla fuera rápida y así fuera protegido. En cuanto a las sacas y los rocíos, eran muy dinámicos. Sin embargo, con uvas de interior, más potentes y concentradas, se preservaba esa característica a base de que el velo, que "consume volumen y estructura", no interviniera demasiado para no perder identidad. Así, el sistema de criaderas era corto (dos o tres, como mucho) y las sacas se hacían una vez al año. De esta manera, el velo era sometido a un estrés que se reflejaba en el vino.
Esa conexión –que nace en cómo la raíz de la planta explora el subsuelo para alimentarse y continúa en las labores del campo que el ser humano aplica– influye en las cualidades de la uva y en la levadura que prolifere en ella para luego crear la consabida crianza biológica.
Estos Vinos de Pasto son sin duda la antesala de un Jerez que, para recuperar la identidad, debe seguir mirando al viñedo, aunque entre en acción el velo de flor o el carácter oxidativo. Porque no debemos olvidar que la crianza biológica no es más que una técnica de elaboración utilizada en latitudes meridionales para afinar los vinos, por lo que esa herramienta debe ponerse al servicio del origen y la identidad, y no al contrario. Como bien apunta Ramiro, "el método sin reflexión solo es método, pero si incorporamos la reflexión lo convertimos en terruño".
Por último, el mejor ejemplo de elaboración de un vino con crianza biológica centrado en el viñedo es el que ha cristalizado en el proyecto de Peter Sisseck y Carlos del Río, en el que trabajan con dos viñas ubicadas en sendos pagos: Balbaína (Viña Corrales) y Macharnudo (Viña Cruz). Ese trato casi reverencial a la viña se plasma en el primer fino cuyo soleraje procede del histórico Fino Camborio; mientras, el Viña Cruz, que verá la luz próximamente, procede de un soleraje creado de cero.
La Asociación Territorio Albariza está agitando conciencias y, lo más importante, está rescatando y revalorizando un producto, el Vino de Pasto, que recupera la trazabilidad organoléptica del Marco de Jerez desde el concepto de vino bebible, esa trazabilidad que habla de los diferentes perfiles de vino según la orientación del majuelo, su cercanía al mar, la textura y composición de la albariza y, cómo no, la mano del hombre. Por ahora, sabemos que este momento tan hermoso que vive el Marco, de reflexión y afianzamiento de identidad histórica, está buscando un contexto administrativo para que este movimiento tan necesario y enriquecedor se proteja, impulse y apoye con los recursos necesarios.
No creo que exista algo más bonito que recuperar no solo un pedazo de historia de un lugar tan privilegiado como es el Marco de Jerez, sino el sabor infinito de un mosaico de terruños que un día llegó a ser cotidiano y formaba parte de la identidad de un pueblo.