• Thomas Götz
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• 2023-04-28 00:00:00

Málaga fue una de las regiones vinícolas más grandes y famosas del mundo. Tras la filoxera, cayó en un largo letargo. Ahora, una nueva generación de viticultores está recuperando la gran tradición.

C uando uno oye Málaga, piensa en la Costa del Sol, en sol y playa, posiblemente en la ciudad natal de Picasso, pero difícilmente en vino. Sin embargo, esta ciudad portuaria del Mediterráneo tiene casi 3.000 años de historia vitivinícola, que alcanzó su apogeo en los siglos XVIII y XIX. En aquella época, el llamado Málaga Mountain Wine (Vino de los Montes de Málaga) era una marca mundial y un éxito de exportación, invitado habitual en las mesas de los aristócratas y subastado en la prestigiosa casa Christie's en Londres. La historia de esta mítica firma cuenta que en la primera subasta de vinos, en 1769, figuraban los vinos de Málaga junto a los del Rin y Borgoña. También hay varias referencias literarias de Goethe y Dostoievski bebiendo vino de Málaga. En un artículo de diciembre de 2020, el periódico alemán Frankfurter Allgemeine Zeitung enumera incluso cómo estaba surtida la bodega de Friedrich Schiller tras su muerte en 1805, y el famoso poeta dejó "22 botellas de champán, 35 botellas de Borgoña, 61 botellas de vino de Málaga". Después, en 1878, llegó la filoxera y destruyó 112.000 hectáreas de viñedo, como informa el Consejo Regulador de las denominaciones de origen Málaga y Sierras de Málaga. Hoy, la denominación conjunta abarca tan solo 900 hectáreas. La D.O. Málaga incluye vinos dulces, vinos secos y semidulces de estilo tradicional con una graduación alcohólica mínima del 15%. Por otro lado, la etiqueta D.O. Sierras de Málaga se refiere a los vinos tintos, blancos y rosados secos no fortificados. De esta división ya se desprende que Málaga, aunque es una región vinícola pequeña, es de una extraordinaria diversidad.

El olvidado Pedro Ximénez de los Montes de Málaga
Una de las principales productoras es Victoria Ordóñez. Ejercía como médica antes de incorporarse a la bodega de su hermano Jorge Ordóñez, donde conoció al legendario enólogo austriaco Alois Kracher, con quien desde 2004 hasta su muerte, en diciembre de 2007, elaboró blancos secos y vinos naturalmente dulces de uva Moscatel. "Alois Kracher me abrió las puertas a los vinos blancos absolutamente superiores", afirma retrospectivamente. Victoria Ordóñez fundó finalmente su bodega en 2015 tras leer sobre la historia del vino malagueño en libros de los siglos XVIII y XIX. En ellos, dice, se encontró con "un tesoro completamente enterrado". Autores de renombre en la época, como André Jullien y Cecilio García de la Leña, alababan en sus obras un vino blanco seco y sin fortificar de los montes de Málaga obtenido a partir de la variedad Pedro Ximénez. "Después de la filoxera, este estilo de vino se olvidó por completo", dice Victoria Ordóñez. "La gente solo piensa en Pedro Ximénez y Málaga como vinos dulces. Pero eso es erróneo". Entonces, decidió recuperar el Pedro Ximénez seco en su proyecto de Málaga.
Fue bueno que los libros históricos contuvieran información sobre los mejores viñedos de la época, y ella los buscó en los Montes de Málaga, una región montañosa cercana a la ciudad. Allí, las vides crecen a altitudes de hasta 1.000 metros. Algunas parcelas solo son accesibles a través de un laberinto de estrechos senderos. Durante una exploración, se deslizó por una pendiente en su coche y únicamente sobrevivió gracias a circunstancias afortunadas, según me cuenta en una de las visitas que le hice. Pero al final encontró algunos viñedos, como una parcela en el monte Santo Pitar cuyas cepas datan de la época prefiloxérica y dan rendimientos de 900 kilos por hectárea. Una familia de la zona había cuidado de la tierra durante generaciones. De esta y otra parcela, Victoria Ordóñez elabora ahora el monovarietal Pedro Ximénez Voladeros, uno de los mejores vinos blancos de España. En particular, la añada 2017 tiene una elegancia y profundidad excepcionales, un excelente potencial de envejecimiento y un carácter singularmente noble. Se leen todo tipo de disparates sobre el origen de la variedad Pedro Ximénez; por ejemplo, que su nombre se debe al alemán Peter Siemens (en español: Pedro Ximénez), de quien se dice que la trajo del Rin a Andalucía. Ya en 2007, la revista American Journal of Enology and Viticulture publicó un estudio basado en análisis de ADN según el cual la Pedro Ximénez desciende de la uva de mesa árabe Gibi (sinónimo: Heben). Así, los árabes introdujeron la Gibi en su dominio, Al-Andalus. Y aunque tras la reconquista cristiana de Andalucía era habitual sustituir los nombres árabes por castellanos, el nombre Pedro Ximénez no aparece en los documentos hasta el siglo XVI, afirma Victoria Ordóñez, que ha realizado una amplia investigación sobre la historia de esta variedad. En 2021, la Pedro Ximénez en Andalucía creció hasta las 5.950 hectáreas, según el Ministerio de Agricultura español. Y no es en Málaga –donde según la D.O. Málaga y Sierras de Málaga llegó a haber 45.000 hectáreas antes de la filoxera–, sino en Córdoba, donde hoy se cultiva mayoritariamente

Pizarras y laderas: viticultura heroica en la Axarquía
Cambio de ubicación: la Axarquía limita al este con los Montes de Málaga y también forma parte de la D.O. Málaga y Sierras de Málaga. Esta escarpada zona montañosa disfruta de 3.000 horas de sol al año y a menudo se la compara con el Priorat catalán. De hecho, existen similitudes, como los suelos de pizarra desmenuzable. Como en el Priorat, las viñas están enraizadas en piedra pura, por así decirlo, en terrenos sin suelo fértil. Asimismo, el porcentaje de viñas viejas en vaso en la Axarquía es tan grande que algunos viticultores que he visitado llegan a calificar de "joven" un viñedo de 50 años. También son espectaculares las fuertes pendientes con desniveles de hasta el setenta por ciento. En este terreno, el uso de tractores es impensable. Todo el trabajo se hace a mano. Se utilizan mulas para arar los viñedos y durante la vendimia. Se habla de una viticultura heroica. Pero también hay diferencias con el Priorat: la Axarquía está situada directamente sobre el Mediterráneo, por lo que la influencia del mar es más significativa. Una brisa salada recorre los viñedos, que se extienden de 350 a 1.000 metros sobre el nivel del mar. Además, la variedad blanca Moscatel de Alejandría –con bayas más grandes y menos semillas que la Pedro Ximénez– domina las plantaciones.
Por lo tanto, el uso tradicional de Moscatel de Alejandría no es solo para vino, sino también como uva de mesa y para la producción de pasas. Incluso existe la Denominación de Origen Pasas de Málaga. Según el Consejo Regulador, se extiende 940 hectáreas y la Axarquía es su centro. Tras la vendimia, las uvas se colocan sobre esteras en los llamados paseros y se exponen al sol. Las bayas pierden líquido y se arrugan. A este proceso, que también se aplica en la D.O. Málaga para la producción de vinos dulces, se le llama asoleo.
Los vinos naturalmente dulces sin fortificar se clasifican como Naturalmente Dulce. Los mejores, de productores como Bentomiz, Jorge Ordóñez y Telmo Rodríguez, muestran un bello equilibrio de frescura, fruta madura y concentración. Otro estilo es el Dulce Natural, nombre que reciben los vinos dulces fortificados cuyo contenido en azúcar procede exclusivamente de la uva. La bodega de referencia es Dimobe. Además, existen vinos dulces a los que se ha añadido azúcar en forma de mosto de uva concentrado. Debido a la larga historia vinícola de Málaga, existen innumerables estilos de vino dulce. Pero ahora el Moscatel de Alejandría también produce fabulosos vinos secos. Los más extraordinarios proceden de Bentomiz, Sedella, Victoria Ordóñez y Viñedos Verticales. Sus blancos revelan una nueva faceta de la Moscatel: con capas, profundos, minerales y con mucha personalidad. Una rareza es la variedad tinta autóctona Romé. Según el Consejo Regulador, solo existe en Málaga y en menos de 50 hectáreas. La Romé es una de esas uvas olvidadas que están experimentando un renacimiento en España en los últimos años. No tanto por su volumen, sino porque algunos bodegueros de primera línea la abrazan: Clara Verheij, de Bodegas Bentomiz, elabora un rosado fresco y mineral, y Lauren Rosillo, de Bodegas Sedella, vinifica tintos elegantes con Romé como variedad principal. Vicente Inat y Juan Muñoz también han apostado por la Romé en su proyecto Viñedos Verticales. "Es una variedad típicamente mediterránea —explica Inat mientras paseamos por uno de los viñedos—, es de maduración tardía y susceptible a la humedad". Su monovarietal de Romé El Camaleón es un tinto fresco y jugoso, de color transparente, cuerpo esbelto y graduación alcohólica moderada, normalmente entre 13 y 13,5%. Mientras muchos amantes del vino siguen asociando la España mediterránea con tintos alcohólicos y pesados, la vanguardia, como Viñedos Verticales, va en dirección contraria. "Menos es más" es el lema de la nueva generación española: menos extracción, menos (sobre)maduración y menos roble significan, en definitiva, más frescura, más precisión y más finura.

Crisol de la Serranía de Ronda
Una visita a la subzona de la Serranía de Ronda demuestra la diversidad de los vinos de Málaga. Desde Cómpeta, la principal localidad de la Axarquía, la línea recta hasta Ronda es de 106 kilómetros. El terruño es, como era de esperar, totalmente diferente: Ronda, que está en el interior, tiene suelos más profundos con componentes arcillosos y calizos. La altitud, de 700 a 950 metros, contribuye a una influencia climática continental, con inviernos fríos e importantes diferencias de temperatura entre el día y la noche en verano. Además, la precipitación media anual de más de 750 mm es elevada para los estándares andaluces. Incluso las variedades de clima fresco, como la Pinot Noir, prosperan. La enóloga Bibi García, de la bodega Cortijo Los Aguilares, ha ganado reputación con tintos de variedades francesas como Pinot Noir y Petit Verdot, algunos de ellos envejecidos en ánforas de barro. Un pionero en Ronda es Friedrich Schatz. Desde los años ochenta, elabora vinos naturales a partir de Chardonnay, Cabernet Sauvignon e incluso variedades como Lemberger y Muskattrollinger, que trajo de su patria alemana. Vinos elaborados con Blaufränkisch (sinónimo de Lemberger) y la uva austriaca Zweigelt figuran en la cartera del enólogo Martin Kieninger, originario de Austria. Ana Castro, de la bodega La Melonera, adopta un enfoque diferente. Sus impresionantes blancos y tintos se elaboran principalmente con variedades autóctonas como Pedro Ximénez, Doradilla, Tintilla de Rota, Romé, Blasco (Tinto Velasco) y Melonera. Y es que la D.O. Sierras de Málaga, dividida en siete zonas geográficas, admite un total de 38 variedades de uva. ¿Es una mezcla demasiado salvaje? ¿Impide este popurrí de variedades de uva, terruños y estilos de vino un perfil claro y definido de la denominación? Mientras que el estilo de vino y el terruño predominantes de regiones como Priorat y Gredos puede explicarse en dos frases, esto es imposible con Málaga. Sin embargo, también se puede considerar esta mezcla diversa como un ejemplo de la internacionalidad y el cosmopolitismo de Málaga a lo largo de los siglos. Esta región vinícola de tradición e historia únicas está despertando de nuevo y es de esperar que pronto sea redescubierta por el mundo.