• Laura S. Lara, Foto: Salvador Arellano
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• 2023-08-30 00:00:00

Intentar averiguar lo que nos deparará el futuro es una de las grandes obsesiones de la humanidad. Aunque no lo reconozcamos, a todos nos gustaría saber qué ocurrirá mañana. La literatura y el cine de ciencia ficción se convierten, a falta de otros asideros, en crónicas de nuestros tiempos y, a veces, también en guías premonitorias. Woody Allen dijo una vez que le atraía el futuro porque es el sitio donde iba a pasar el resto de su vida. Tarea inalcanzable (por ahora) la de prever dónde y cómo estaremos dentro de unos años. Sin embargo, sí podemos prepararnos con acciones encaminadas a que lo que suceda, cuando suceda, lo haga de una forma más eficiente. Esta es la premisa de los viticultores actuales. Aspirantes a adivinos sin bola de cristal y futurólogos más o menos clarividentes que se enfrentan a retos como el cambio climático, la escasez de agua o las exigentes tendencias de consumo con instrumentos cada vez más afinados. "El futuro depende de lo que hacemos en el presente", dijo Mahatma Gandhi.

Desde el punto de vista vitícola, desde el viñedo, la preparación de las bodegas ante el cambio climático es limitada. No es pesimismo, es realidad. En un cultivo perenne no se pueden hacer cambios de la noche a la mañana. Es un proceso lento y las modificaciones posibles son discretas. Sin embargo, hoy se están tomando medidas a largo plazo. Establecer viñedos en zonas más frescas o donde los efectos del calentamiento global estén menos acusados es la primera de ellas. La segunda pasa por optar por variedades menos sensibles a este cambio. Y, por último, emplear sistemas de cultivo más adecuados. "A corto plazo, lo que se está haciendo es rediseñar y replantar los viñedos en condiciones más favorables para contrarrestar los efectos del paradigma climático, con portainjertos más vigorosos y resistentes a la sequía, por ejemplo", explica José Ramón Lissarrague, director del Máster de Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid. "Se trata de buscar variedades con ciclos más largos, acideces más altas, mucho más estables, y sistemas de conducción que procuren soluciones de sombra y eviten la sobreexposición al sol de los racimos y las hojas".
Según este experto, conductor de numerosas tesis doctorales y proyectos de investigación en viticultura, nacionales e internacionales, los viñedos del futuro deberían estar en regadío o en suelos con buenas capacidades hídricas. "Una vez tenemos establecido el viñedo con todo lo anterior, el riego es de los pocos recursos que tenemos. El problema es que el agua es muy limitada o inexistente en muchas zonas de España y el cultivo de la vid está muy condicionado a las restricciones de agua". A partir de ahí, la posible solución es jugar con las fechas de vendimia. Algo que ya se está haciendo. Aunque el problema de nuestra viticultura, apunta Lissarrague, va más allá de las condiciones climáticas. "En una viticultura de bajo precio, como es la nuestra, la presión ambiental hace que los vinos pierdan una buena parte de su potencial enológico. Porque los vinos españoles son cálidos, se alejan de la tendencia del mercado, que va hacia vinos más frescos y verticales, ligeros pero expresivos", detalla. Este nuevo modelo de vinos, asegura, es contrario al cambio climático y especialmente complicado para los vinos nacionales, que además se ven condicionados por esos bajos precios.
"La viticultura, hoy, camina hacia la armonía con el medio ambiente, hacia lo ecológico, siempre que se pueda, o al menos hacia el respeto al entorno", destaca José Ramón Lissarrague. "No me gusta hablar de 'sostenible', porque creo que es una palabra prostituida; todo el mundo la utiliza, incluso los viticultores más agresivos, los guarros, los marranos. Se ha convertido en un eslogan que no cuesta trabajo pronunciar", sentencia. "Lo difícil es pasar de decirlo a hacerlo: la sostenibilidad se puede medir, solo así pasará de ser un vocablo manoseado a una actividad demostrada". Otro de los retos a los que se enfrenta la viticultura actual es el de la profesionalización, algo que Lissarrague relaciona directamente con la baja rentabilidad del viñedo: "Salvo excepciones, el retorno económico del vino es muy bajo. Y en estas condiciones el sector lo tiene difícil. Por no hablar de la escasez de mano de obra cualificada. No hay un relevo que nos asegure la continuación de la actividad, por eso vamos hacia una viticultura menos dependiente del ser humano, hacia una mecanización obligada".


Adaptarse o morir
"La transformación progresiva de toda la explotación a cultivo ecológico va a ser una de las claves de adaptación al cambio climático. La recuperación de la vida del suelo es fundamental para mejorar una mayor exploración de este por el sistema radicular de la planta. De esta manera, ponemos a su disposición una mayor cantidad de nutrientes y de reservas hídricas", puntualiza Luis Hurtado de Amézaga, director técnico de Bodegas de los Herederos del Marqués de Riscal en Rueda. En este sentido, la bodega se prepara para ese futuro próximo tratando de conseguir un viñedo propio (más de 1.000 hectáreas) cada vez más resiliente, es decir, resistente a la sequía y mejor adaptado al previsible aumento de las temperaturas.
"El cultivo ecológico impide el uso de herbicidas y productos de síntesis, por lo que hay un total respeto del bioma del suelo y de toda su biodiversidad. Esto mejora la absorción de nutrientes y agua por parte de la planta en una verdadera simbiosis con los microorganismos del suelo. Estamos recuperando los niveles de materia orgánica a través de la incorporación de los restos de poda, de la utilización razonada de cubiertas vegetales y del aporte puntual de compost orgánico. Esta materia orgánica es el verdadero combustible para los microorganismos del suelo, mejora su estructura facilitando un mejor enraizamiento y aumenta la retención de agua". Los resultados ya son visibles, presume Hurtado: "Hay un aumento de biodiversidad en el entorno del viñedo gracias a las cubiertas vegetales, los setos en los márgenes de las fincas y las prácticas agroforestales, incorporando árboles cuando es posible en los alrededores de las viñas. Este aumento de biodiversidad nos permite un control natural de las plagas de insectos gracias a la presencia de un mayor número de plantas huéspedes de los predadores naturales de las mismas".
En su firme apuesta por la agricultura regenerativa, Marqués de Riscal ha revisado sus técnicas de poda de la mano de Simonit & Sirch, de cara a volver al respeto absoluto de los flujos de savia de la planta y a limitar el diámetro de las heridas de poda. El objetivo es conseguir un viñedo que viva muchos más años, con un sistema radicular que colonice un mayor volumen de suelo y una planta capaz de acumular en sus partes perennes (tronco, brazos y raíces) un mayor número de reservas. "Estos viñedos viejos siempre serán más resistentes al cambio climático y serán capaces de producir uva de calidad en condiciones adversas gracias a su capacidad para movilizar reservas y a un más extenso sistema radicular. Estamos incorporando, a través del sobreinjerto, selecciones masales de las variedades con las que trabajamos para elegir aquellas con un ciclo más largo y un mayor potencial cualitativo", defiende Hurtado de Amézaga.
¿Hacia dónde se dirige la viticultura y cómo afectará eso a los vinos dentro de unos años? El director técnico de Marqués de Riscal en Rueda coincide en el planteamiento de José Ramón Lissarrague: "La viticultura camina hacia variedades autóctonas que demuestren su resistencia al cambio climático, la ausencia de agua hará de la selección de suelos y de portainjertos una de las decisiones clave. La agricultura regenerativa de los suelos, así como la optimización de los recursos hídricos con las técnicas de plantación en línea clave (key line) serán imprescindibles para conseguir una mayor perennidad de la planta. La selección masal y clonal dentro de las variedades autóctonas será imprescindible para conseguir aquellas plantas más resistentes y que reflejen con más claridad la personalidad de cada terruño". De esta manera, el enólogo vaticina que los próximos vinos serán más originales y únicos. "El problema principal será lidiar con los bajos niveles de acidez y altos pH, que pondrán en peligro el correcto envejecimiento en botella. Es por eso que una planta más adulta, bien podada y con un buen desarrollo radicular será crucial para la elaboración de grandes vinos". El aumento del grado alcohólico probable también será uno de los principales lances a la hora de mantener el equilibrio en los vinos. La investigación en la obtención de levaduras capaces de producir acidez y que transformen el azúcar en alcohol de una manera menos eficiente se convertirá, según Luis Hurtado, en otra de las claves.
Pero a todo lo anterior hay que sumar el dilema de la sequía que asola no solo a España, sino al resto de Europa. El mayor desafío derivado del cambio climático será lidiar con el aumento de temperaturas y la escasez de agua, porque sin agua es imposible producir uva de calidad. Una amenaza contra la que algunas bodegas luchan al amparo de la agricultura regenerativa. "Preparar los suelos para que almacenen la mayor cantidad de agua posible, mejorar su estructura, aumentar los niveles de materia orgánica, evitar la erosión con cubiertas vegetales adecuadas y recuperar la vida, así como la biodiversidad microbiológica. El uso de patrones adecuados según el tipo de suelo y la optimización de las selecciones masales varietales es hoy uno de nuestros principales objetivos. Que los vinos sean equilibrados en términos de acidez y grado alcohólico manteniendo la personalidad del terruño de procedencia será el quid del consumo del futuro", opina. De la sequía no se salvarán ni los que tengan la suerte de poder utilizar riego. "Estos tendrán que desarrollar técnicas de control del estado hídrico de la planta de cara a optimizar el uso del agua. Algo de lo que nos queda todavía mucho por investigar y aprender".


Instrucciones para rejuvenecer una viña
Marqués de Riscal ha conseguido prolongar la vida de sus viñedos gracias a un revolucionario sistema de rejuvenecimiento. Sus trabajos de reinjerto con maderas de viñas viejas han supuesto una alternativa al arranque de viñas, obteniendo vinos de gran calidad en un corto espacio de tiempo. La bodega ha reinjertado, en estos años, un total de 180 hectáreas de viñedo, un éxito rotundo en términos de calidad. "El sobreinjerto es la técnica más sostenible que nos permite rejuvenecer un viñedo viejo mediante el injerto en su tronco o brazos de una o varias yemas procedentes de una selección masal de las viñas de las que obtenemos nuestros mejores vinos. A partir de esa yema, se forma una nueva planta con mejor potencial cualitativo y que aprovecha todo el sistema radicular ya implantado del viñedo viejo. Se pierde un año de producción mientras se forma la parte perenne de la nueva planta, pero al año siguiente los resultados de calidad son inmejorables", sostiene el director técnico de la bodega en Rueda, cuya apuesta por el cultivo ecológico, puesta en marcha hace 10 años, tiene como objetivo promover un tipo de viticultura que permita al viñedo vivir el mayor tiempo posible. "Son realmente nuestras mejores uvas, pero en las condiciones de un viñedo viejo. Esto nos evita tener que arrancar la viña, dejar reposar el terreno, volver a plantar, formar la planta y tener que esperar un buen número de años para volver a alcanzar un buen potencial cualitativo". No obstante, es una técnica que necesita de mano de obra cualificada y cuyo éxito depende del estado hídrico de la planta, la calidad de la madera para el injerto y las condiciones climáticas durante la primavera y el inicio de verano. "En nuestro caso, viñedos viejos que producían una calidad media, después de sobreinjertarlos con nuestro mejor material vegetal seleccionado, están produciendo una calidad muy superior que forma parte incluso de las mezclas de nuestros vinos más emblemáticos". Sistemas de conducción específicos, orientaciones más frescas y mayor altitud o suelos con buen drenaje son otras de las medidas de adaptación que Marqués de Riscal está poniendo en práctica para que los viñedos del futuro puedan hacer frente a la incertidumbre climática.


Rescatadores de variedades
En el año 1912 existían más de 40 variedades de uva cultivadas en el territorio de la actual D.O.Ca Rioja. Hoy en día, en la práctica, casi podemos hablar de monocultivo de Tempranillo, procedente de un número muy reducido de clones comerciales. A este fenómeno de empobrecimiento se le llama erosión genética. Sin embargo, existen reductos que se han quedado al margen de la modernización del viñedo, donde se mantienen cepas viejas y tenemos la posibilidad de viajar 100 o 200 años en el tiempo. Es el caso del viñedo viejo de Villabuena de Álava y alrededores, donde está afincada la familia Luis Cañas. Desde 2016, el clan está inmerso en un proyecto de recuperación varietal que pretende frenar el fenómeno de erosión genética en el viñedo y recuperar las variedades que poblaban su comarca siglos atrás. "Está claro que la clave para adaptarnos a las nuevas condiciones climáticas pasa por la innovación. En Familia Luis Cañas trabajamos en dos ejes: primero, paliar los efectos del cambio a través de medidas como la plantación de árboles, el cultivo libre de insecticidas y herbicidas, la recuperación de ecosistemas en las viñas (aves, anfibios…); en segundo lugar, buscar vías de adaptación tanto para seguir cultivando la uva –y qué uva–, como en cuestiones de vinificación. Entre estas medidas podemos hablar de nuestro proyecto de recuperación varietal, que tiende a frenar la erosión genética y recuperar variedades que se cultivaban en la zona hace décadas o siglos. Estamos observando su comportamiento y valorando su resistencia a las condiciones climáticas que se intuyen para el futuro", explica Jon Cañas, tercera generación de viticultores de la bodega del mismo apellido y alma máter de Bodegas Amaren, ambas situadas en la Rioja Alavesa.
Al emprender el proyecto de recuperación varietal, la bodega se planteó tres grandes metas: frenar la erosión genética en sus viñedos como un deber ético, buscar en variedades del pasado soluciones para el futuro y, a largo plazo, aportar valor añadido a la comarca, pues esos viejos viñedos cuentan con varietales únicos que son parte de la historia de su terroir. "Transmitir a futuras generaciones un patrimonio genético vitícola diverso y vivo es una cuestión de responsabilidad ecológica, de cuidado y respeto por el entorno", defiende Cañas. "En lo que corresponde a encontrar en las variedades de antaño las claves de la viticultura del futuro, una de las mayores problemáticas con las que nos enfrentamos es la adaptación del viñedo al cambio climático. Como se ha demostrado en el transcurso del proyecto, existen uvas antiguas interesantes por su pH/acidez que podrían dar soluciones de cara al futuro de la viticultura local". Y es que, aunque algunas variedades minoritarias o clones preindustriales parezcan carecer de interés vitivinícola en vista de los criterios de producción de este siglo, podrían responder sin embargo a necesidades productivas de generaciones futuras, en su aplicación vinícola, o quién sabe si en otra. "Poner freno a la erosión genética responde también a una necesidad que detectamos como bodega si queremos mantener la identidad y el carácter de nuestros vinos. Porque parte de esta identidad proviene del factor variedad. Nuestros vinos se elaboran con uvas de viejos viñedos de Villabuena de Álava, Samaniego y alrededores, en los que estas variedades minoritarias se encuentran mezcladas con las variedades tradicionales, y estas tienen una parte importante de responsabilidad sobre la tipicidad del vino", señala Jon Cañas. Para conservar su tipicidad en un futuro próximo y lejano, la familia entiende la recuperación varietal como una necesidad.
Sobre cómo afectarán estas soluciones a los vinos venideros, Jon Cañas se muestra confiado y optimista. "La viticultura ha de dirigirse hacia el camino de la integración en el entorno natural. Tarde o temprano, serán las propias instituciones las que pedirán al agricultor que cultive la tierra siguiendo, por ejemplo, las pautas de la agricultura ecológica. En la familia cultivamos unas 30 hectáreas en viticultura BIO certificada, y poco a poco vamos dando el paso, aunque el 100% de nuestras viñas ya se viene cultivando de la forma más natural posible, sin insecticidas ni herbicidas". No obstante, los retos en el viñedo siguen siendo numerosos. "Algunos vienen de factores externos, no humanos, como el cambio climático o la escasez de agua, pero otros llegan de la propia actividad humana y del tipo de desarrollo que deseamos para nuestra comarca. Nosotros defendemos un modelo basado en la preservación del entorno natural y paisajístico, en la cohesión social y en el arraigo de las poblaciones en el entorno rural", defiende. "Todo depende del ideal económico y social que se persiga, pero a medio-corto plazo lo vemos como una cuestión de vital importancia para las zonas vitivinícolas, en concreto la nuestra". El nieto de Luis Cañas se refiere al futuro del vino riojano desde la perspectiva que ellos mismos contemplan, desde lo que desean. Supone que serán vinos parecidos a los que vienen haciendo, porque ellos ya están trabajando en preservar el entorno natural, en conocer a fondo la composición de sus viñedos con esa mezcla varietal en el campo tan característica y en nuevos sistemas de poda: "El vino cambiará un poco, porque uno de sus ingredientes es el clima, pero dentro de este cambio buscaremos mantener la máxima expresión del terroir".


Desafíos en el vivero
No solo los viticultores se preparan para el temido futuro del vino condicionado por los efectos del cambio climático. El sector viverista también se esfuerza por encontrar herramientas que puedan poner a disposición de los viñadores. "Los viveros en sí tienen como misión la multiplicación del material vegetal que la Administración Pública ha puesto a disposición de los mismos", adelanta Rafael García, socio y CEO de Vitis Navarra. "Durante años, las distintas comunidades autónomas han desarrollado programas de selección clonal y, después de finalizar el trabajo, los han puesto a disposición de los viveros para que estos se encarguen de la multiplicación y distribución a los viticultores. Estos programas se hicieron acorde a las necesidades de la época, en los años 80, 90 y 2000, con un criterio más productivo que cualitativo y sin tener en cuenta factores tan importantes como la acidez de los mostos o la adaptación de los nuevos clones a la sequía. Después de los programas de selección por la Administración, hubo una parada acentuada por las crisis y las comunidades fueron abandonándolos".
Ante esta realidad, en Vitis Navarra llevan 25 años desarrollando de forma paralela a la producción de planta diferentes proyectos de selección clonal con un criterio más enológico, buscando clones que se adapten mejor a las diferentes zonas vitícolas para poder producir vinos más singulares y con mejores parámetros de acidez, polifenoles, etc. "Observamos que no solo nos podíamos quedar en realizar selección clonal, puesto que seleccionar es descartar mucho material diverso que se dejará de multiplicar, y nos lanzamos a recopilar biotipos al azar de las diferentes regiones vitivinícolas de España para guardar toda esa biodiversidad genética en colecciones de biotipos", declara García. Estas colecciones constituyen arcas de Noé para que en el futuro se puedan rescatar los clones o biotipos que más interesen y adaptarlos a la viticultura de ese momento. "El proyecto Basajaun se está plantando en nuestra finca de la Ribera Soriana de Zayas de Báscones (Finca Basajaun), un terreno de 800 hectáreas en el que se han dedicado un total de 120 a dicha iniciativa". Tal y como explica el fundador de Vitis Navarra, "cada temporada se plantan las colecciones recopiladas ese mismo año en las diferentes zonas y, una vez van dando sus frutos, se caracterizan agronómica y enológicamente para ver los biotipos más interesantes para las plantaciones del futuro e ir pre-multiplicándolas". Para poder adaptarse al futuro hay que recopilar, conservar y caracterizar la biodiversidad, y es fundamental realizarlo en este momento, antes de que desaparezcan los viñedos centenarios en los que se encuentra la heterogeneidad: "Este material diverso es la fuente de la genética que nos permitirá adaptarnos del mejor modo al cambio climático. Cuando lo estudiamos, encontramos biotipos que saben economizar mejor el agua, unas veces porque sus hojas son más pequeñas, otras porque tienen vello en el envés protegiendo la hoja de la radiación solar".
Según Rafael García, el futuro de la viticultura de los grandes vinos se concibe como una viticultura de más calidad con viñedos mejor adaptados al terruño y que permitan un cultivo que no sea tan dependiente de los riegos: "No se concebirá que un producto de disfrute como el vino tenga que esquilmar los recursos hídricos", dictamina. Asimismo, el material vegetal será clave, al igual que el estudio de los suelos y el clima para buscar la mejor combinación de variedad, clon y portainjerto.


Los drones del mañana
La tecnología aplicada al viñedo y a la bodega es otra de las grandes bazas de los viticultores en lo que respecta a adelantarse a la hecatombe. Y una de las más punteras es el empleo de drones. "Gracias a la teledetección utilizando drones en los viñedos, con una mezcla de cámaras especiales que ven más allá de lo que el ojo humano puede ver y un software específico, podemos obtener mapas de salud de los viñedos, con altísima precisión y máxima resolución, esto es, en el orden de 200 veces superior a una imagen satelital", afirma Federico Enguix, director de operaciones de VitiDron. "Así, podemos obtener lo que sería una especie de radiografía del viñedo, en la cual podremos ver perfectamente qué zonas están mejor, cuáles necesitan más agua, focos de enfermedades, desarrollo de las plantas, etc.".
Las ventajas del uso de drones en el viñedo son muchas. Aplicar agua solo donde hace falta para mejorar la calidad y cantidad de ese cultivo y ahorrar litros de este preciado tesoro donde no se necesita, tratar los focos de enfermedades únicamente en las zonas necesarias y reducir el uso de fitosanitarios contaminando menos que aplicando a cañón en toda la parcela son algunas de ellas. "Al trabajar con agricultura de precisión, dividiendo las parcelas por zonas con esta información obtenida desde el aire, gracias a esta tecnología los viticultores pueden dirigir las acciones durante toda la temporada de forma especifica y puntual. Además, los vuelos son 100% ecológicos: los drones eléctricos prácticamente no hacen ruido, no afectan en nada a los cultivos, ni a la fauna ni al trabajo en el campo, no pisan la tierra como los tractores", añade Enguix. Sin mencionar que volar un dron en un viñedo es mucho más rápido que recorrerlo a pie o incluso con un tractor, lo que también contribuye a disminuir la contaminación de maquinaria agrícola y a economizar el tiempo de los trabajadores del campo.
Por si esto fuera poco, la información digitalizada que aportan los drones se puede utilizar para automatizaciones en tractores inteligentes, robots de campo... En resumen, se puede trabajar la agricultura de precisión y sectorizada, ahorrando agua, contaminando menos y mejorando la calidad y cantidad de la cosecha. Más eficiencia y producción controlada. "Independientemente de todo eso, hay muchas tareas más que se pueden hacer con drones, como mapeos precisos en 2D y 3D de las parcelas, mediciones agronómicas y de superficies, control de marcos de plantación o conteo de plantas", propone el director de VitiDron. El paso siguiente será poder hacer aplicaciones con los drones sobre el viñedo, tanto de productos fitosanitarios como de plantación de semillas. Porque, si bien la tecnología ya existe y se han llevado a cabo algunos tratamientos con drones en España, los viticultores están frenados por una vieja ley que lo hace prácticamente inviable por tiempos de tramitación de permisos especiales de vuelo, restricciones y otras prohibiciones desactualizadas. "La nueva ley está en proceso, esperamos que en poco tiempo salga y nos facilite poder hacer este tipo de trabajos que ya se realizan en otros países", confía Federico Enguix.


Una tirada de cartas
"El consumo de vino va acorde con la vida. Los últimos cambios en las tendencias no han sido dirigidos por prescriptores, sino que se apoyan en factores que nos afectan como personas", sostiene José Ramón Lissarrague. Los hábitos alimenticios actuales hablan de una evolución en nuestros gustos que se traduce en nuevas preferencias que también atañen al vino: "Hacemos comidas más ligeras, y el vino se sigue consumiendo fundamentalmente como complemento a la alimentación, así que es lógico que evolucione también", pronostica. Por otro lado, está la tendencia hacia una vida más sana en la que el deporte tiene mucho protagonismo. "La gente se mira más al espejo, y los tipos de vino tienen que ir acorde a estos nuevos hábitos de vida". Todo esto nos conducirá, según este profeta del vino, "hacia tintos expresivos, pero no excesivos, y blancos que no sean ni gordos ni cansados". Hacia la verticalidad y la frescura, hacia el equilibrio y la sutileza, y hacia un menor grado alcohólico. Los vinos del mañana entrarán, en palabras del profesor, en esa estructura de vinos continuos, frescos, sutiles, menos intensos y abundantes, vinos delgados que inviten a repetir. Con una filosofía compartida: estar siempre en armonía con nuestro estilo de vida.