• Redacción
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• 2023-11-02 00:00:00

El buen cava alberga una complejidad extraordinaria en todo el proceso creativo. Un prestigio que solo se forja a base de mimar el detalle y gestionar el talento. En Bodegas Hispano+Suizas saben cómo lograrlo.

Cada vez que preguntamos a Pablo Ossorio por las cuestiones vitícolas y enológicas que tienen que ver con Bodegas Hispano+Suizas, su proyecto personal, suele comenzar la respuesta con un "muy sencillo", y después la desarrolla con todo lujo de detalle. En ese "muy sencillo" Pablo pone de manifiesto que nada de lo que ocurre en aquel proyecto ubicado a pocos kilómetros de Requena se escapa a su control. Escrupuloso en la concepción de la enología, es de la idea de que en el vino no existe una fase en la que haya que poner más interés que en el resto y, por tanto, sabe que en cada detalle te juegas una parte importante del resultado final.
 Los cuatro cavas que alumbra a partir del viñedo de Pinot Noir y Chardonnay, ubicado a 700 metros de altitud bajo la influencia de la dureza del clima continental apaciguado por la cercanía del mar Mediterráneo, se elaboran como si de una oda al detalle se tratara. En la viña, la obsesión se centra en que la uva complete su ciclo de maduración para mantener el balance entre los aromas de cada variedad y la acidez. Un equilibrio gracias al cual, tras la toma de burbuja en botella durante la segunda fermentación y la posterior crianza con las lías, se garantiza la frescura, cremosidad y elegancia que se debe presuponer a los cavas relevantes, a los que adquieren un halo de infalibilidad y distinción en el descorche de cada botella. Pero antes de ese tiempo de reposo en botella –que oscilará entre los 22 meses del Tantum Ergo rosado de Pinot Noir y el blanco de Chardonnay y Pinot Noir (Blanc de Noir) y los 44 y 118 meses del Tantum Ergo Vintage y el Exclusive respectivamente, elaborados solo cuando la cosecha es verdaderamente excepcional–, el detalle vuelve a ser crucial: la extracción de aromas en el mosto, la cremosidad adquirida en la fermentación alcohólica en barricas de roble de 400 litros y el volumen que confiere el trabajo de lías posteriormente son elementos que se incorporan al vino para que, al final, todo funcione como en una orquesta mientras interpreta una sinfonía en la que, aparte de talento, también se requiere sensibilidad y precisión. Quizá por eso cada elaboración de Hispano+Suizas es nombrada con un término musical.
Conociendo la minuciosidad con la que Pablo trata los cavas en su bodega y viendo el resultado final de cada uno de ellos, se concluye que posee la virtud de hacer que parezca fácil lo que realmente conlleva una dificultad enorme. O, dicho de otra manera, cuando el elogio del detalle forma parte de tu filosofía de trabajo, el resultado es redondo, impecable.

Bodegas Hispano+Suizas
Ctra. Nacional 322, Km. 451,7
46357 El Pontón, Requena (Valencia)
www.bodegashispanosuizas.com

Tel. 661 894 200