• Mara Sánchez
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• 2023-12-06 00:00:00

Calificar como tal una elaboración depende de quién lo haga y de las herramientas de que disponga para hacerlo. Son varios los factores que condicionan esta consideración de un vino, al mismo tiempo que dichos factores serán valorados de una forma u otra en función de quién o dónde, entre otras variables. Por eso no es de extrañar que los 'grandes vinos' así considerados no sean siempre espacios comunes al tratarse de un concepto que responde a razones objetivas, pero también depende de otras subjetivas, como son las referencias y experiencia de la persona consultada.

Existen guías para elegir y selecciones de vinos de muy diversa índole donde son reseñables las etiquetas calificadas como grandes y por eso reconocidas con puntuaciones que rozan los cien puntos e incluso algunas que los alcanzan. En mercados y de cara al consumidor, más o menos neófito, criterio suficiente y principal que avala la grandeza de un vino. Pero no solo por grandes notas se es un gran vino, las variables que influyen en esa consideración son múltiples. La primera, depende de quién lo haga.
El factor humano es de los que más condiciona a la hora de valorar así una referencia; el gusto, el conocimiento, la experiencia (referida a haber conocido y catado mucho) son determinantes. Por tanto, una primera conclusión: gran vino es una consideración totalmente subjetiva. A partir de aquí, también es verdad que hay una serie de factores que, en conjunto, contribuyen a conseguirlo, aunque a priori nada está escrito porque en una elaboración que se adjetiva como grande el aguante del paso del tiempo es otro factor determinante.
Entonces, ¿qué es un gran vino? Es la cuestión que planteamos a diversos elaboradores del país, con perfiles variados y que firman productos muy distintos, para que nos ayuden a aclararlo. Profesionales que coinciden y difieren a partes iguales, con lo que acreditan el peso determinado de ese factor humano.  
Otra consideración antes de entrar en materia. Tampoco por pagar un alto precio supone estar adquiriendo un gran vino. Sí es cierto que cuanto más caro se presupone mayor selección, atención y calidad en todos los niveles. Pero eso no se traduce, al final, en que esa referencia sea grande. Este adjetivo requiere de más cosas, y el precio, además, está condicionado por otros elementos como la fama o el posicionamiento.
Y la última, no podemos obviar una realidad, el calificativo de gran vino es una coletilla que vienen usando desde hace algún tiempo en alguna denominación de origen (Rueda, sin ir más lejos) para categorizar sus elaboraciones situándolas en la parte superior de la pirámide en lo que afecta a sus territorios de influencia. Y es que los requisitos para así considerarlos no son los mismos en función de la zona de la que hablemos, están condicionados por sus cualidades y capacidades (en el sentido de herramientas disponibles). Lo que sí podemos referir son fundamentos comunes: selección, bajos rendimientos, cepas de mayor edad, producciones limitadas, la importancia del terroir o una mayor sensibilidad en las maneras de trabajarlo y cuidarlo.
Claro, luego está la manera de entender esas herramientas y su conversión en vino para hacerlo grande. De nuevo, factor humano, pero ahora desde la elaboración. Es más, son varias las bodegas que en algunas de sus referencias incluyen en la etiqueta el apellido gran vino, posicionándolo en una gama superior de cara al consumidor pero es un criterio totalmente subjetivo porque nace de su propia consideración y, sin duda, interés. Porque lo que es indudable es que hablar de gran vino es sinónimo de prestigio.

El origen, el punto de partida
En las maneras de trabajar y luego elaborar está la clave para conseguir ese gran vino, sea donde sea. Pero antes, en lo que nuestros interlocutores coinciden, están el viñedo, el suelo, la elección de la variedad… Esto es, el origen. Es lo que lo define, y por eso primordial para el joven Roc Gramona, actual director técnico en Enclòs de Peralba junto a su primo Leo Gramona, pero ambos también colaboradores activos de la casa familiar (Gramona). "Para mí un gran vino es aquel que me transporta a su lugar de origen, y también aquel que tiene una calidad intrínseca y un valor, más allá del factor económico. En un gran vino creo que tienen que confluir dos factores: la identidad y la calidad". En el mismo sentido se manifiesta Gonzalo Iturriaga, director de Enología de Vega Sicilia, quien habla de varios factores para hacer un gran vino, "pero si hay uno prioritario, para mí es el suelo. Sin un gran suelo, nunca podrás elaborar un gran vino. Por supuesto, luego tiene que ir en consonancia con una gran viña, un clima determinado y un saber hacer para sacar su máximo potencial. Es decir, la noción del terroir que mis queridos amigos franceses explican tan bien".
Desde una de las bodegas más prestigiadas de Rueda, Belondrade, es su enóloga Marta Baquerizo quien también fija en el respeto al viñedo el factor más determinante, "aunque no debe descuidarse ningún detalle (de la elaboración hasta la comercialización) porque un gran vino es un conjunto de cosas. Tiene que contar una historia, bien a través de la interpretación de un terroir, con la elección de un suelo y todos los elementos que componen un viñedo, sus prácticas culturales y posteriormente de vinificación, o bien desde una elaboración tradicional propia de un lugar, de una familia…". Argumento que tiene coincidencias con la opinión de Isabel Salgado, elaboradora de los albariños de Fillaboa, pero a partir de ahí refiere cualidades como el equilibrio y la exclusividad. "Tiene que expresar el terruño del que procede (viñedo, clima, suelo), pero debe además tener un gran equilibrio, sorprender en aromas y boca. También influye cómo esté vinificado. Y luego tiene que ser original y exclusivo, destacando de los demás por su personalidad".
Francisco Hurtado de Amézaga es un referente en el vino, una eminencia y principal responsable de los vinos de Marqués de Riscal desde hace décadas. Con esa trayectoria que le avala apunta como fundamental la disponibilidad de uva de primerísima calidad procedente de los mejores pagos, "pero además la añada influye en gran medida en la posibilidad de su elaboración".
Bartolomé Abellán es el artífice de las prestigiadas etiquetas Nido y Clío en las bodegas jumillanas Juan Gil, firma que contribuyó, a partir de la calidad y reconocimiento de estas dos elaboraciones, a situar la Denominación de Origen Jumilla en el mapa. Es desde esa indiscutible experiencia desde donde afirma que "el vino se hace en la viña, por lo que lo más importante es tener un viñedo con potencial, y por supuesto un año climatológico que lo acompañe para conseguir la uva en condiciones óptimas de concentración y madurez. Luego, bodega y enología también es importante, pero considero que, en este caso, tiene menos peso que el viñedo". Con la misma determinación se manifiesta otro reconocido profesional, Emilio Sojo, desde Bodegas Riojanas, que fija en el origen ese "elemento determinante", una procedencia que se traduce en "ubicación del viñedo, altitud, edad, orientación, tipo de suelo, clima y luego, como prioritario, su manejo a lo largo de todo el año". Porque no es solo disponer de las mejores herramientas, sino saber tratarlas. "Un gran vino es una elaboración longeva, con gran capacidad de guarda y que expresa su origen, traslada a la copa un entorno, un viñedo, un tipo de suelo". Razones por las que, bajo el punto de vista del riojano Sojo, un gran vino, en principio, está a la mano de cualquier bodega "que disponga de viñedos de donde pueda extraer valores diferenciales y, claro está, que cuente con recursos para una elaboración cuidada". Opinión con la que coincide la responsable de Fillaboa cuando declara que "no todas las bodegas tienen viñedos excepcionales –únicos, singulares–, buenas instalaciones y enólogos y equipos capaces de hacerlo". Y es en ellos en quienes pone el ojo Bernardo Lucena, artífice de los vinos de las cordobesas Bodegas Alvear. "Partiendo del hecho de que los grandes vinos proceden de viñas viejas, variedades nobles y suelos apropiados, el factor más determinante es el equipo de profesionales que, a lo largo del tiempo, ha velado por todos los detalles que acumulan valor en el vino y que lo hacen excepcional cuando se degusta". Una máxima con la que discrepa Hurtado de Amézaga, pues para él un gran vino está más ligado a la calidad de la uva que a las instalaciones de que se disponga o a los conocimientos de los enólogos.

Elaboración para elegidos
En cualquier caso, entre todas estas variables imprescindibles, en cierto modo, estos enólogos confluyen en la idea de que un gran vino no está al alcance de cualquier zona ni bodega. Salvo excepciones, continúa Lucena: "Suelen proceder de bodegas con historia y tradición. Suelen ser vinos que se han mantenido durante un tiempo en crianza y/o botellero, donde han ido adquiriendo y acumulando los perfiles aromáticos y gustativos que los hacen destacar sobre el resto". Por su parte, el histórico enólogo de Marqués de Riscal no duda en asegurar que son elaboraciones para bodegas y procedencias muy concretas, "porque no en todas las partes se pueden elaborar vinos con capacidad de crianzas largas, cualidad imprescindible para ser un gran vino".
E Iturriaga también argumenta con determinación. "Hay muchas bodegas, y cada día más que hacen muy buenos vinos, pero muy pocas que puedan hacer grandes vinos, y es por eso mismo que esas bodegas son grandes". Desde Jumilla, Abellán apunta en un sentido parecido cuando, aparte de requerir que se disponga de un viñedo con características reseñables y concretas, añade: "No podemos olvidarnos de tener instalaciones adecuadas para la elaboración y crianza, así como es fundamental el valor humano". Opinión reforzada por Marta Baquerizo cuando añade al respecto que "no depende tanto del tipo de bodega como del concepto del vino a elaborar y la capacidad de contar una historia".
No obstante, Roc Gramona e Isabel Salgado son bastante más tajantes a este respecto. Para ella, conocer bien la variedad lo es todo, además de la experiencia. Y el joven Gramona no duda: "No cualquiera puede hacer un gran vino. Hay un límite en la producción y en las bodegas demasiado grandes es complicado, más por una cuestión de mentalidad que por capacidad. Además, creo que para ser un gran vino también tiene que acompañar la zona, la viticultura, la proximidad bodega-viña y la precisión en su tratamiento".
En este orden de cosas, los enólogos consultados tienen muy claro con qué estaría reñido un gran vino, tanto como concepto como en el sentido de elaboración. Y grandes producciones es uno de sus antónimos principales, aparte de la falta de calidad, por supuesto. Para lograrlo, Roc Gramona habla de la necesidad del respeto al viñedo, de la observación del mismo, "y un mimo exquisito tanto en la viticultura como en la enología". Pero además dice que los grandes vinos "los hacen grandes elaboradores y para serlo hay que viajar y catar mucho (y muy bien) para poder entender perfiles, estilos, calidades y ser capaces de interpretarlo, ensamblarlo". Es por eso que considera tan importante disponer de un gran viñedo como "tener conocimiento y experiencia, humildad para seguir aprendiendo y seguir mejorando, y escuchar a la viña. Elaborar con la mínima intervención requiere de gran rigor enológico y precisión, así como esa experiencia para poder afrontar diferentes vendimias con sus complicaciones. Hacer un gran vino depende de varios factores". Al final, Iturriaga se sitúa en el momento del disfrute para señalar que el gran vino también es enemigo de las prisas, "porque son elaboraciones para tomar con tranquilidad, disfrutándolas y viendo cómo se van desarrollando. Ah, y creo que hay que beberlas con gente que sepa apreciarlas".

Perfilando el 'gran vino'
Con más de tres décadas elaborando los vinos de Alvear en Montilla-Moriles, Lucena describe con claridad lo que considera un gran vino. "Al catarlo, de inicio, provoca una vivísima impresión. Desconcierta y te hace preguntarte admirado: ¿qué es, quién lo hace y dónde? Y luego te produce un gratísimo placer al degustarlo que queda en el recuerdo y evocarás en repetidas ocasiones. O sea, es algo excepcional y suele tener historia, está elaborado en una bodega que no improvisa y es el fruto de unas prácticas peculiares y tradicionales que lo han ido perfilando a través del tiempo. Además, debería perdurar con el paso de los años, mantenerse en su estilo de manera intemporal... como es el caso de los amontillados viejos". En ese factor tiempo repara también Hurtado de Amézaga al señalar que la capacidad de envejecimiento es una cualidad exigible a todo gran vino que se precie, "unos años en los que debe perdurar debidamente conservado y que se deben contar por decenas".
Resulta evidente que hay varios factores que reman a favor de la consecución de un gran vino y en ellos los profesionales consultados parecen coincidir, cada uno desde su territorio y trayectoria. También manejan conceptos que, por lo que se presupone en un gran vino, son incompatibles con este tipo de elaboración. En este contexto, la siguiente cuestión planteada es si sería acertado deducir que la consideración de gran vino está reservada a un perfil concreto de vino. "Afortunadamente, no –dice convencido el director técnico de Vega Sicilia–. Encontramos grandes vinos en distintas zonas del mundo que se elaboran de forma totalmente diferentes y con variedades también distintas. Nada tiene que ver un Pinot Noir hecho por mi querido François elaborado en Musigny (una de las denominaciones más pequeñas de la Côte d'Or) en el año 2015, que es uno de los vinos más galácticos que jamás haya tomado, con un Único 2014 de la Ribera del Duero.  Son dos interpretaciones completamente distintas, pero ambos son grandes vinos", concluye contundente. Una línea argumental que comparte Baquerizo al añadir que "podemos encontrar grandes vinos en Jerez o en Champagne, por citar dos tipos de elaboraciones muy distintas y zonas donde se producen grandes vinos".
Por su parte, Isabel Salgado se muestra más dubitativa al señalar que "en ocasiones, vinos excepcionales tienen elaboraciones clásicas, pero ponen de manifiesto una uva de excelente calidad y una añada excepcional, y con eso es suficiente". Es decir, no hay que pensar en estilos rompedores, novedosos, para hablar de grandes vinos, sino en elaboraciones cuidadas desde el primer momento y que respetan las bondades que ofrece el viñedo del que parten, como también explica el artífice de Clío y Nido, Bartolo Abellán. "La elaboración debe ser más una conducción, aparte del toque personal y las particularidades de cada enólogo". Y es que un gran vino es el resultado, no la consecuencia de una fórmula matemática aplicada. "Responde a la conjunción de varios factores: esa viña especial con unas características particulares, un paisaje singular y que se puede decir único, el mimo y cuidado durante todo el ciclo de la uva, su recolección en el momento óptimo de maduración, y un trabajo en bodega para conseguir un vino que guarde todas esas características del viñedo del que partía".
El más joven de nuestros interlocutores, Roc Gramona, se manifiesta más tajante, pero en sentido opuesto a Iturriaga. Para él calificar un vino como grande es incompatible "tanto con elaboraciones demasiado intervencionistas como con las desmedidamente poco intervencionistas, pues tienen el mismo problema: el método gana protagonismo en detrimento del origen. Un vino clásico con mucha madera pierde identidad, así como un vino natural con volátil elevada y brettanomycees también la pierde. Las elaboraciones con una mínima pero precisa intervención son las que realmente cumplen ese perfil placentero (organoléptico y cognitivo). Mínima intervención en bodega, máxima observación en viña". Y tampoco duda un segundo Lucena al asegurar que esa distinción está reservada a un perfil concreto de elaboraciones, "porque los grandes vinos deben ser (son) excepcionales. Todos tenemos en la mente bastantes vinos magníficos, pero solo unos pocos excepcionales"

La experiencia es un grado
Al final, un gran vino es cuestión de expectativas y estas, fruto de la propia experiencia, como vienen apuntando los técnicos entrevistados. "Es aquel que te marca, que siempre vas a recordar, que te ha hecho sentir infinidad de texturas y de matices. Y lo mejor es que cuando envejecen ganan en otra dimensión, se hacen eternos. Para mí, van siempre unidos a momentos únicos". Son palabras de Gonzalo Iturriaga, director técnico en un grupo (Tempus Vega Sicilia) que puede presumir de hacer este tipo de vinos, como así se lo ha reconocido y sigue haciéndolo el mercado y el público en el mundo. Dicho esto, añade: "Muchos consumidores confunden grandes etiquetas con grandes vinos, y para mí no son lo mismo". Una idea sobre la que incide también la responsable enológica de Fillaboa: "El consumidor en general no entiende un vino de la misma forma que las personas que tienen una formación específica en la materia. Cuando ese público ve una buena puntuación, la sugestión está servida. Obviamente, la subjetividad en el mundo del vino existe y el vino tiene una parte hedónica, de placer, que influye en el gusto personal de cada uno al margen de la calidad objetiva".
Por su parte, Paco Hurtado tira de costumbre para afirmar que hay quien está acostumbrado a probar grandes vinos, "pero quien no suele hacerlo desconoce qué es lo que se le debe exigir. Además, no olvidemos que hoy en día abundan los vinos correctos y bien elaborados que complacen a la mayoría de los consumidores, sin embargo no alcanzan la categoría de gran vino".
Desde las bodegas jumillanas, Abellán, como artífice, pide a los grandes personalidad, cantidad de matices y que emocionen, "pero, en función de sus conocimientos, el consumidor apreciará más o menos matices, aunque los grandes vinos suelen gustar e impresionar a la mayoría". Una afirmación que comparte el enólogo de Alvear al considerar que cualquier tipo de consumidor detecta y aprecia cuándo está ante un gran vino. En línea con esto, Roc Gramona distingue entre dos tipos de consumidor: "El consumidor base simplemente evalúa que el vino sea bueno/placentero, es su criterio más importante. Mientras, el más experimentado busca que se distinga su origen, su elaboración y que haya coherencia". En conclusión, el nivel de exigencia, y con ello la capacidad de discernir (adjetivar), está en sintonía con el de experiencia y conocimiento. Pero esto sucede con el vino (grande) y en la vida en general.